近期，新鮮出爐的烘焙面包，就成功攪動了便利店的“一池春水”。

風(fēng)口上的便利店為各行各業(yè)所覬覦，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)正嘗試激活這一場景的離店價值，而傳統(tǒng)的便利店企業(yè)則在挖掘更大的店內(nèi)價值。

記者了解到，近日，北京全家便利店與烘焙品牌原麥山丘達成合作，在便利店內(nèi)銷售后者當日烤制完成后運送到門店的新鮮面包?？此撇黄鹧鄣钠奉悢U充舉動，卻在便利店行業(yè)掀起不小的波瀾。

為業(yè)內(nèi)周知的是，相較于預(yù)包裝食品，鮮食類商品有著更高的利潤和毛利。尤其隨著早年7-11、全家、羅森等外資便利店在國內(nèi)市場遍地開花，將包括飯團、關(guān)東煮、蓋飯等鮮食類商品放到便利店內(nèi)售賣的模式就已經(jīng)普及開來。

但爭議之處在于，不同于鮮食類商品，現(xiàn)制現(xiàn)售的烘焙面包對便利店的經(jīng)營資質(zhì)提出了更多的要求，需要在經(jīng)營項目有單獨的“糕點類食品制售”資質(zhì)，而對于大多數(shù)便利店來說，也并不包含這項經(jīng)營項目。

正因如此，盡管不少便利店早已看到了其中的利潤空間，但最終因為對銷售資質(zhì)上存在顧慮，沒有邁出這一步。這也是在當前的北京便利店中，消費者更多看到的是封閉包裝面包的原因。

在此背景下，北京全家與原麥山丘的試水合作，究竟能否被行業(yè)引為標桿復(fù)制，仍然有待觀望。

聯(lián)手原麥山丘 全家銷售現(xiàn)烤面包

作為全球三大便利店品牌之一，全家的品牌運營及管理經(jīng)驗不容置疑?？梢哉f，全家其實一直在挖掘便利店的門店價值，就以在北京市場的拓展歷程為例，早在2014年全家拓展北京市場時，采用的就是第三代門店的標準。而所謂的第三代門店，比較明顯的表現(xiàn)就是店面相對較大，且設(shè)有少量桌椅作為堂食區(qū)。

在此基礎(chǔ)上，此次北京全家與原麥山丘的合作其實將進一步豐富消費者的餐品選擇?！睹咳战?jīng)濟新聞》記者在走訪北京全家便利店霞公府店時看到，在該門店的入口處即是新增設(shè)的獨立面包柜。面包柜面積不大，約計占地1-2平方米，單面的面包柜內(nèi)可盛放8-9款面包品類，以裸裝形式銷售。

推廣的賣點在于“軟歐包第一品牌原麥山丘特供”、“當日低糖低脂全麥面包”。這樣的場景似乎更常見于烘焙面包房，但基于與原麥山丘的合作，北京全家將現(xiàn)烤面包搬到了便利店中。據(jù)該門店的銷售人員介紹，這些銷售的面包是由原麥山丘方面提供，當日烤制完成后運送到門店銷售。

值得一提的是，記者在走訪的過程中注意到，雖然時間是周一下午的上班時段，但來往路過這家便利店的行人不在少數(shù)，而店內(nèi)僅有的兩套堂食桌椅也被占滿。從消費者的餐品選擇來看，原麥山丘的現(xiàn)烤面包似乎也受到了消費者的認可。

對于選擇與原麥山丘合作的原因，中國全家新聞發(fā)言人王意文告訴記者，這種現(xiàn)烤面包是從今年8月在北京全家霞公府店上線的，僅在此一家進行合作試點，目前來看銷量不錯。不過，與原麥山丘門店販售的面包不同的是，北京全家販售的原麥山丘現(xiàn)烤面包規(guī)格要小一點，更適合“一人食”。

王意文提到，全家一直有拓展現(xiàn)烤面包銷售的想法，而選擇原麥山丘的原因，是經(jīng)過市場調(diào)研找到的答案。此外，她表示，雖然這種合作還處于測試階段，但北京全家后續(xù)計劃增加合作門店，品類以及價格也將進行調(diào)整，滿足消費者對于新鮮美味面包的需求。

面包利潤誘人 但并非人人能吃下

從在店內(nèi)設(shè)置堂食桌椅也可以看出，全家寧可降低部分坪效，也要以此強化門店的消費體驗。而現(xiàn)烤面包的推出，也是為了豐富消費者的餐品選擇。但若從經(jīng)營角度來看，這同樣是一筆劃算的生意。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《每日經(jīng)濟新聞》記者采訪時說，烘焙行業(yè)當前正處于零售業(yè)的風(fēng)口，隨著城市用戶生活節(jié)奏越來越快，不管是作為早餐或是休閑零食，面包市場的空間都越來越大。同時，烘焙面包也是一款暴利的商品，比如一款吐司面包可能售價是10元，但成本可能只有1-2元，這主要取決于背后的原材料。

“現(xiàn)在的便利店不只是銷售快消、預(yù)包裝商品，也銷售如關(guān)東煮、飯團或是快餐等鮮食商品，可以看到的是，便利店基本已經(jīng)搶占了消費者的早、中、晚餐市場，而且還在拓展?！痹谡劶叭绾慰创本┤遗c原麥山丘的跨界合作時，朱丹蓬認為，這是一場雙贏的合作。

在他看來，對于全家來說，與原麥山丘的合作不僅可以拓展消費者的需求場景與餐品選擇，同時也可以提升門店業(yè)績；而對于原麥山丘來說，與全家合作可以拓展銷售渠道，甚至可以占據(jù)一定話語權(quán)，實現(xiàn)銷售利潤的最大化。

利潤高，同時可以豐富店內(nèi)的商品品類，北京全家與原麥山丘的合作形式似乎可以被全行業(yè)效仿，但朱丹蓬也提出，在便利店內(nèi)銷售現(xiàn)烤面包也需要因店而異。原因在于，一方面便利店和面包房的用戶群體仍有差異，消費訴求也不相同，相較于預(yù)包裝面包，現(xiàn)烤面包一般在價格上要貴一點，消費者很可能因此而不買賬。另一方面，現(xiàn)烤面包販售需要單獨設(shè)立面包柜，傳統(tǒng)便利店經(jīng)營面積有限，便利店經(jīng)營者需要考慮是否愿意為此進行門店拓展或是調(diào)整。

行業(yè)復(fù)制待觀察

實際上，對于當前的便利店企業(yè)來說，確實需要引入更多高毛利的商品。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2018中國便利店發(fā)展報告》顯示，2017年便利店運營成本快速上升，其中房租成本、人工成本、水電成本分別上升了18%、12%和6.9%。而與之對應(yīng)的是，2017年便利店日均銷售額為4936元，同比增長10%，增速低于房租成本、人工成本的增長。因此，便利店需要在提升銷售額的同時提高毛利率，以此對抗不斷上升的運營成本。

而對于銷售現(xiàn)烤面包，其實不少便利店的經(jīng)營者此前也都看到了其中的利潤空間，并有過試水想法，但最終卻是因為對銷售資質(zhì)上存在顧慮，最終沒有邁出這一步。按照便利店的經(jīng)營資質(zhì)，經(jīng)營范圍是包括預(yù)包裝食品銷售和散裝食品銷售的，也就是常見的密封包裝面包，但是對于現(xiàn)烤面包，需要的是另外的資質(zhì)。這也是在當前的北京便利店中，消費者更多看到的是密封包裝面包的原因。

對此，記者撥打了12331北京市食品藥品監(jiān)督管理局咨詢電話了解到，便利店銷售烘焙面包，需要相應(yīng)的食品經(jīng)營許可證。同時根據(jù)查詢到的行業(yè)相關(guān)資質(zhì)說明，若便利店要烤制面包并銷售，需要在許可證中涵蓋“糕點類食品制售”的經(jīng)營項目。

關(guān)于業(yè)界擔(dān)心的資質(zhì)問題，中國全家方面對記者回應(yīng)稱，北京全家的食品經(jīng)營許可證內(nèi)包括散裝食品銷售的經(jīng)營項目，北京全家霞公府店的原麥山丘面包是熟面包的陳列銷售，并非現(xiàn)場制售，所以不需要另外申請面包烘培許可。

不過，在記者采訪中，仍有零售相關(guān)從業(yè)者存有擔(dān)憂認為，如果便利店與烘焙面包坊以租賃柜臺的形式合作，這種情況需要烘焙坊具有獨立的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，并且要有面包坊員工在場售賣。

而若只是面包坊將面包烤好后運往便利店銷售，根據(jù)規(guī)定，預(yù)包裝食品不僅要求對食品進行封閉式包裝，且要求帶有食品生產(chǎn)廠的SC（“生產(chǎn)”的漢語拼音字母縮寫）標志，且在店內(nèi)只能以預(yù)包裝的形式銷售，不能裸裝銷售，否則也可能存在超范圍經(jīng)營的風(fēng)險。

正是因為這種擔(dān)心，北京全家與原麥山丘的合作形式能否被北京其他便利店復(fù)制，也有待有關(guān)監(jiān)管部門給出權(quán)威解讀。

但朱丹蓬也在接受記者采訪時表示，實際上在廣州等其他地區(qū)，便利店內(nèi)銷售現(xiàn)烤面包的情況已經(jīng)很常見，如果便利店的受眾合適、門店面積也允許，只要增加相應(yīng)的經(jīng)營資質(zhì)，這種便利店銷售現(xiàn)烤面包的形式便可以被快速復(fù)制。

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