網(wǎng)紅店是如何煉成的？

晚上6點(diǎn)半，西湖銀泰上百家餐飲店迎來(lái)了一天中最大的客流高峰，外婆家、白鹿、綠茶、鱸魚(yú)，店門(mén)口兩排板凳坐滿(mǎn)了人，他們手里攥著等位的號(hào)碼牌。

這份熱鬧也是贈(zèng)李白的。這間開(kāi)業(yè)一年的川菜館，里里外外都是人，可很多人都不知道，地道的四川館子竟然是幾個(gè)杭州大哥一手打造的，而這幾個(gè)大哥還有一重身份，那就是杭幫餐廳新周記的創(chuàng)始人。

餐飲時(shí)代變了，像外婆家、綠茶、老頭兒油爆蝦這類(lèi)杭幫菜品牌都開(kāi)始轉(zhuǎn)型，通過(guò)裝修、體驗(yàn)、餐品等方面給品牌減齡，往商業(yè)綜合體邁進(jìn)，以吸引更多年輕客群，相比之下，新周記在這場(chǎng)變革中明顯慢了。

他在尋求轉(zhuǎn)型。四川菜系，包括串串、火鍋等成為了當(dāng)下年輕人外出就餐時(shí)點(diǎn)擊率最高的選擇，因而，贈(zèng)李白以及主打四川串串的GO辣餐廳應(yīng)運(yùn)而生。

GO辣串串

從無(wú)到有，GO辣一年時(shí)間就開(kāi)出30多家分店，在一大堆中規(guī)中矩餐廳里，這家不足100平米的夜店風(fēng)串串潮店，客單價(jià)雖不足百元，單店日均業(yè)績(jī)可達(dá)6萬(wàn)，年銷(xiāo)突破千萬(wàn)，深受大眾喜愛(ài)。

合格的菜品、大眾價(jià)位、營(yíng)銷(xiāo)造勢(shì)成為了打造網(wǎng)紅店的秘方，而后，蔴將、俠飯皆通過(guò)復(fù)制這一模式迅速在杭城躥紅。互聯(lián)網(wǎng)改變著各行各業(yè)，也包括餐飲，這家網(wǎng)紅餐飲集團(tuán)背后有著一套線(xiàn)上發(fā)展的秘訣。

目前，宴匯旗下餐廳包括新周記、GO辣、贈(zèng)李白、蔴將、俠飯等都與口碑、餓了么密切合作，通過(guò)手機(jī)點(diǎn)餐，發(fā)放閑時(shí)券、外賣(mài)等數(shù)字化方式提高餐廳的運(yùn)營(yíng)周轉(zhuǎn)效率，更好的開(kāi)源節(jié)流?？诒宛I了么不僅是一個(gè)點(diǎn)餐入口，同時(shí)更是一個(gè)“廣告位”。

“網(wǎng)紅”養(yǎng)成式

成也網(wǎng)紅，敗也網(wǎng)紅。韓寒的很高興遇見(jiàn)你，韓國(guó)餐廳grandpapa等網(wǎng)紅餐廳都接連著歇業(yè)。資料顯示，2017年全國(guó)餐飲數(shù)量達(dá)到581萬(wàn)家，但門(mén)店倒閉率高達(dá)10%，僅北上廣深四個(gè)一線(xiàn)城市就倒閉16萬(wàn)家。洗牌的持續(xù)加劇，使得餐廳的平均壽命不到一年。

新周記的創(chuàng)始人是幾個(gè)地道的杭州人。創(chuàng)業(yè)十幾年后，他們開(kāi)始意識(shí)越來(lái)越多的餐飲品牌轉(zhuǎn)向綜合體，而品牌的老齡化，并不適合綜合體的年輕消費(fèi)群體。他們研究了用戶(hù)的消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)大眾的口味趨勢(shì)發(fā)生了變化，椒、麻、辣成為了年輕人的心頭好，這幾年價(jià)格親民的川菜當(dāng)之無(wú)愧的成為了大眾美食。

競(jìng)爭(zhēng)加劇，卻給小品類(lèi)餐飲提供了極大的市場(chǎng)包容度，西北菜、新疆菜、貴州菜等進(jìn)入市場(chǎng)，同時(shí)牛蛙、酸菜魚(yú)、串串等單品被不斷挖掘并放大?！?016年，胖哥倆蟹肉煲、臻貨這類(lèi)單品餐廳在杭州大熱。”

彼時(shí)，杭州還未出現(xiàn)有名氣的串串店，GO辣也想碰碰運(yùn)氣。串串是出身四川的草根小吃，有廣泛的群眾基礎(chǔ)，將牛肉、肥腸、藕片、腐竹等食材串在簽子上，再用辣椒、紅油“灌溉”，串串的魅力幾乎無(wú)人能抵抗。除了這些傳統(tǒng)的串類(lèi)，GO辣在菜品中還加入了牛蛙、酸菜魚(yú)、紅糖糍粑等四川特色菜。

GO辣餐廳

“后來(lái)付小姐在成都也進(jìn)駐了杭州，”梁子帆分析，早進(jìn)入市場(chǎng)也幫助品牌贏得了更多的機(jī)會(huì)。人均消費(fèi)70-80元，加之菜品尚可，這些優(yōu)勢(shì)幫助品牌贏得了復(fù)購(gòu)率。

要成為網(wǎng)紅店，主因是菜品，次因便是營(yíng)銷(xiāo)。GO辣首家門(mén)店開(kāi)在星光大道，研究了臻貨等網(wǎng)紅店的營(yíng)銷(xiāo)打法，公司請(qǐng)來(lái)了專(zhuān)業(yè)的策劃團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了開(kāi)業(yè)包裝，租用了跑車(chē)、外模和直升機(jī)在GO辣位于星光大道的門(mén)店外造勢(shì)，“店門(mén)口開(kāi)著LED屏幕，幾百米外寫(xiě)字樓都看得見(jiàn)?！睘榈木褪俏髁?。同時(shí)，他還找來(lái)了知名攝影記者發(fā)帖進(jìn)行線(xiàn)上發(fā)聲，“當(dāng)時(shí)新浪、騰訊都有轉(zhuǎn)發(fā)。”

就這樣，GO辣火了，“100平方，20張桌子，當(dāng)時(shí)營(yíng)業(yè)額最高可以做到日均6萬(wàn)。”

合格的菜品、大眾價(jià)位、營(yíng)銷(xiāo)造勢(shì)成為了梁子帆打造網(wǎng)紅店的秘方。而在孵化下一個(gè)日料簡(jiǎn)餐品牌俠飯上，也用了類(lèi)似的套路，“開(kāi)業(yè)初期海報(bào)上出現(xiàn)了一位帥哥店長(zhǎng)，很多用戶(hù)會(huì)為了見(jiàn)他一面而去吃飯，”梁子帆表示，這其實(shí)是一個(gè)營(yíng)銷(xiāo)的點(diǎn)子，引出用戶(hù)的好奇心，去試著嘗鮮。

線(xiàn)上怎么玩？

跨年夜，在新周記的鼓樓總店里，60歲的陳先生戴上老花鏡打開(kāi)口碑APP嘗試掃碼點(diǎn)餐，目前，宴匯旗下的所有品牌門(mén)店都實(shí)現(xiàn)了掃碼點(diǎn)餐的功能。

口碑掃碼點(diǎn)餐

據(jù)梁子帆介紹，口碑點(diǎn)餐幫助他們節(jié)省優(yōu)化餐廳人員效率，降低招人壓力。以贈(zèng)李白武林店為例，前廳從15個(gè)服務(wù)員優(yōu)化至12個(gè)服務(wù)員，預(yù)計(jì)節(jié)省人力成本超過(guò)20萬(wàn)。服務(wù)員點(diǎn)餐壓力減少的同時(shí)，便可以更好的將服務(wù)用在提升用戶(hù)就餐體驗(yàn)上。數(shù)據(jù)顯示，贈(zèng)李白的點(diǎn)餐過(guò)程平均每桌節(jié)省5分鐘，翻臺(tái)率提升超過(guò)20%，門(mén)店接待人數(shù)達(dá)600人左右。

翻臺(tái)率一直是餐飲企業(yè)重要的數(shù)據(jù)指標(biāo)，提高翻臺(tái)率無(wú)非從兩方面著手，一方面是“節(jié)流”，壓縮顧客用餐時(shí)間；另一方面則是“開(kāi)源”，在閑時(shí)吸引更多顧客。 “與口碑合作之后，閑時(shí)消費(fèi)者通過(guò)預(yù)約就餐可以享受折扣，”這樣的模式能夠更好的應(yīng)對(duì)閑時(shí)的服務(wù)和產(chǎn)能過(guò)剩。

觸網(wǎng)后，他們的生意更好了，重點(diǎn)體現(xiàn)在外賣(mài)上。去年年末，艾媒咨詢(xún)發(fā)布《2018上半年中國(guó)在線(xiàn)餐飲外賣(mài)市場(chǎng)監(jiān)測(cè)報(bào)告》顯示，2018年外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到2400億元，“外賣(mài)體量在成倍增長(zhǎng)?！?/span>

梁子帆坦言，相較于堂食，外賣(mài)的利潤(rùn)雖然低，但是因?yàn)槭袌?chǎng)基數(shù)大，從量上可以爭(zhēng)取更多的利潤(rùn)?！皞b飯國(guó)大店最高峰一天可以售出300單，平均每天也有1-200單，一般大品類(lèi)的中餐外賣(mài)一個(gè)月外賣(mài)10000多單，平均一天也就300單?！?/span>

目前，宴匯旗下幾大品牌全都投身于外賣(mài)市場(chǎng)，在包裝和出餐時(shí)間上不斷優(yōu)化。俠飯及贈(zèng)李白的外賣(mài)客單價(jià)皆維持在50元左右，目前外賣(mài)已占到宴匯整體營(yíng)業(yè)額的20%。

外賣(mài)與堂食，在消費(fèi)體驗(yàn)中也會(huì)有所不同。目前贈(zèng)李白外賣(mài)菜單上菜品有20余款，僅堂食的一半，他們刪去了例如宮保蝦球這類(lèi)對(duì)就餐時(shí)間要求相對(duì)高的單品。

梁子帆認(rèn)為，口碑和餓了么不僅是一個(gè)點(diǎn)餐入口，同時(shí)還是一個(gè)“廣告位”，“你可以將主推的菜品放在最核心的位置讓用戶(hù)查看”，在口碑贈(zèng)李白的介紹頁(yè)里，四川酥肉豆湯飯、李白酸菜魚(yú)、激情椒麻牛蛙這三大推薦菜也被安放在了最顯眼的位置，成為了店里點(diǎn)擊率最高的餐品。

通過(guò)用戶(hù)的點(diǎn)餐行為，也幫助品牌優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，“隔一陣，我們從后臺(tái)拉銷(xiāo)量數(shù)據(jù)，賣(mài)得不好的就剔除?！?/span>

2019年，梁子帆一行人將再次回歸杭幫菜，不久前，它們的新作品杭幫菜餐廳乾塘在城西銀泰開(kāi)業(yè)。同時(shí)，贈(zèng)李白、GO辣等旗下品牌還將繼續(xù)以杭州為軸心向外擴(kuò)張。

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