餐飲業(yè)浮躁不安罪魁禍?zhǔn)祝翰惋嫮h(huán)境和就餐需求的變化專欄

/ 白昱 / 2016-06-27 11:06:00
在消費(fèi)者眼中,餐飲業(yè)是“暴利”行業(yè),太多的“滿座”和“排長隊(duì)”現(xiàn)象,讓外行人本能的認(rèn)為:餐廳的生意特別好做,一開就火。

在消費(fèi)者眼中,餐飲業(yè)是“暴利”行業(yè),太多的“滿座”和“排長隊(duì)”現(xiàn)象,讓外行人本能的認(rèn)為:餐廳的生意特別好做,一開就火。然而,事實(shí)并非如此……

據(jù)統(tǒng)計(jì),餐飲業(yè)每年有將近30%的更替率。太多賠的血本無歸的餐飲從業(yè)者,帶著疲憊和絕望離開了這個(gè)行業(yè)。

日前,中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2015年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)和餐飲五百強(qiáng)門店分析報(bào)告》顯示,2015年餐飲百強(qiáng)營收2210.5億元,同比只增長了2.4%,與往年相比,增速在下滑,且入圍百強(qiáng)的門檻越來越高……

近年來,國內(nèi)領(lǐng)軍餐飲企業(yè)的擴(kuò)張,仍多以加盟或者門店增量的方式為主,“企業(yè)微利”成為常態(tài),盈利能力不容樂觀,企業(yè)用工需求也在走低。是什么造成了整個(gè)行業(yè)的浮躁不安?是餐飲經(jīng)營環(huán)境發(fā)生了很大的變化,是消費(fèi)者的外出就餐需求發(fā)生了很大的變化,是科技創(chuàng)新讓行業(yè)可以變得更有效率。

過去5年,是餐飲環(huán)境變化最大的5年。各項(xiàng)跟餐飲有關(guān)的成本,都在飛速上升,消費(fèi)者的就餐需求也在悄然地發(fā)生著變化,我認(rèn)為,這是導(dǎo)致餐飲變革的根本原因!

大體上,我們可以把餐飲消費(fèi)需求分成以下四個(gè)層級:

第一層:吃飽的需求

所謂吃飽的需求,就是說顧客對餐廳并沒有嚴(yán)格的要求,只要“價(jià)格不貴、口味還行、環(huán)境一般”就可以,對服務(wù)質(zhì)量基本不會(huì)在意。

第二層:品質(zhì)的需求

品質(zhì)需求,就與上面的第一層完全相反了,并不是說顧客有強(qiáng)迫癥,對餐飲要求苛刻,而是他們自己內(nèi)心有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),餐廳必須符合“衛(wèi)生、健康、精致、有品味”這幾點(diǎn),他們才愿意去試試,否則根本不會(huì)考慮。這種類型的需求,往往出自那些生活有品位,且經(jīng)濟(jì)條件相對較好的人。 

第三層:特色的需求

這里主要是指有特色、符合特殊場景的消費(fèi)需求,比如年輕人想要舉辦生日party,往往會(huì)選擇那些環(huán)境好、空間大、有個(gè)性的時(shí)尚餐廳或者KTV,對口味并不特別在意;給小孩辦周歲宴的家庭型顧客,大多會(huì)選擇有包房、口味大眾化且有特色菜的酒樓。

第四層:商務(wù)的需求

如果說上述三個(gè)層次,還有一些不明顯的共性的話,那么商務(wù)宴請的需求,可以說跟上述幾種完全不同。它的目的性更強(qiáng),是為了拉近和客戶或合作伙伴的關(guān)系,希望餐廳的環(huán)境上檔次,給人一種“體面”、“尊享”的感覺,借以表現(xiàn)我方的實(shí)力和誠意。

大量的消費(fèi)者正在從第一層“吃飽”的需求,向第二層“品質(zhì)”的需求轉(zhuǎn)移。這也是人們常說的,“中產(chǎn)階級消費(fèi)升級”現(xiàn)象。

而我們大多數(shù)的品牌餐飲,依然是建立在以“性價(jià)比”為核心的吃飽這個(gè)需求上。

很顯然,這一切已經(jīng)遠(yuǎn)離了消費(fèi)需求發(fā)展的變遷,導(dǎo)致大多數(shù)企業(yè)的生存變得越發(fā)艱難。

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