2017年，中國(guó)商界火了一個(gè)詞——“灰犀?！??！盎蚁！北挥脕?lái)說(shuō)明，最大的問(wèn)題不是問(wèn)題本身，而是對(duì)問(wèn)題的視而不見(jiàn)。

中國(guó)最大的灰犀牛是什么？有人說(shuō)是房地產(chǎn)泡沫，有人說(shuō)是資本外流，有人說(shuō)是地方。然而，餐飲界就沒(méi)有灰犀牛么？

十年前，突如其來(lái)的次貸危機(jī)，讓“黑天鵝”一詞流行?！昂谔禊Z”原是歐洲人的口頭禪，意思是不可能存在的事。

直到澳大利亞發(fā)現(xiàn)了黑天鵝，人們才明白，過(guò)去他們就像鴕鳥(niǎo)一樣把頭埋在沙堆里，以為自己知道的就是對(duì)的，而事實(shí)上是自欺欺人。

十年后又有一個(gè)熱詞---“灰犀?！??；蚁ｉL(zhǎng)于非洲草原，體型笨重，反應(yīng)遲緩，離的遠(yuǎn)的時(shí)候覺(jué)得毫無(wú)威脅感。但如果它真的奔過(guò)來(lái)，其爆發(fā)力會(huì)讓獵物猝不及防被掀翻。

“灰犀?！北挥脕?lái)說(shuō)明，最大的問(wèn)題不是問(wèn)題本身，而是對(duì)問(wèn)題的視而不見(jiàn)。很多突發(fā)事件都有根可追，有源可溯，是大概率一定要發(fā)生的，但人們覺(jué)得距離遠(yuǎn)，所以拖延應(yīng)付，心存僥幸，最后眼睜睜看著它襲來(lái)，而且從一頭變成一群。

當(dāng)人們?cè)谒伎贾袊?guó)的灰犀牛是什么時(shí)？有人說(shuō)時(shí)房地產(chǎn)泡沫、資本外流或者銀行不良資產(chǎn)。這些貌似都離我們的餐飲業(yè)很遠(yuǎn)。

然而，餐飲業(yè)就沒(méi)有灰犀牛么？最有可能來(lái)自哪兒？今天一起來(lái)學(xué)習(xí)下！

01

餐飲業(yè)的“灰犀牛”是誰(shuí)？

這幾年，餐飲市場(chǎng)的蛋糕不斷變大，在最新的央視消費(fèi)統(tǒng)計(jì)中，預(yù)計(jì)在十三五末，全國(guó)餐飲收入超過(guò)5萬(wàn)億元。

在奔涌向前的市場(chǎng)洪流中，我們卻看到有頭看似毫無(wú)威脅的、反應(yīng)遲緩的“灰犀?！?，正奔向猝不及防的餐企。

某網(wǎng)紅餐廳出現(xiàn)“腹瀉門(mén)”，某拉面品牌出現(xiàn)的“骨湯門(mén)”事件等無(wú)一不解釋著這只危險(xiǎn)的“灰犀牛”——食品安全。

餐飲老板覺(jué)得這頭“灰犀?！本嘧约汉苓h(yuǎn)，所以拖延應(yīng)付，心存僥幸，最后眼睜睜看著它襲來(lái)。

事實(shí)上，食安問(wèn)題是餐飲企業(yè)必須恪守的底線(xiàn)，不管是多大的品牌，一旦觸碰將是滅頂之災(zāi)，也有人戲稱(chēng)“一朝回到解放前”。

02

如何應(yīng)對(duì)這只“灰犀?！?？

多數(shù)情況下，大家談食品安全局限于制度、流程管理上。誠(chéng)然，制度管理很重要，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，源頭上還要下功夫。

今天，我們從四個(gè)方面來(lái)講解食品安全如何有效控制。

1、價(jià)值：建立食安文化意識(shí)

餐飲經(jīng)營(yíng)，從采購(gòu)到菜品制作、上餐桌，都離不開(kāi)人工。在流程不斷迭代更新，凈化消毒設(shè)備進(jìn)步的今天，有些食安問(wèn)題，卻是員工對(duì)于衛(wèi)生問(wèn)題的深層次認(rèn)知問(wèn)題。

做食安管控，對(duì)于員工在這方面的意識(shí)培訓(xùn)必不可少。

首先是至上而下地培養(yǎng)食安文化意識(shí)，讓高層管理者以身作則帶領(lǐng)員工；

然后是培養(yǎng)每位員工對(duì)食安的認(rèn)知，不僅是要認(rèn)識(shí)到其重要性，更要明白食安不穩(wěn)會(huì)帶來(lái)的惡性后果。達(dá)成“食品安全，人人有責(zé)”的意識(shí)；

最后是持續(xù)不斷的監(jiān)測(cè)反饋。

2、環(huán)境：品質(zhì)與安全顯性化

在去年食安問(wèn)題頻發(fā)之后，消費(fèi)者對(duì)這一問(wèn)題也愈發(fā)重視。如何讓消費(fèi)者對(duì)餐廳完全放心？

很多餐廳開(kāi)始把封閉的后廚開(kāi)放出來(lái)，在顧客眼皮下做飯，讓顧客放心。餐飲O2O君經(jīng)常說(shuō)：透明廚房已成餐廳標(biāo)配。

比如，喜家德餐廳會(huì)在透明操作間內(nèi)現(xiàn)場(chǎng)搟皮兒、包餃子。新鮮的餡兒和干凈整潔的手法展現(xiàn)了喜家德的手工餃子品質(zhì)。

西貝的透明廚房也有異曲同工之妙，在顧客面前展示莜面吃食的制作，既展現(xiàn)里安全衛(wèi)生的后廚，也是對(duì)小眾食材——莜面的正面推廣。而且后廚加工制作的公開(kāi)分享，也能與消費(fèi)者產(chǎn)生良性互動(dòng)。

?？?、許小樹(shù)等麻辣燙品牌餐企把所有菜品放在專(zhuān)門(mén)的展示柜里，顧客自選蔬菜，新鮮看得見(jiàn)。這種后廚、菜品前臺(tái)化、顯性化的玩法在如今的餐飲界已不少見(jiàn)。

去年，餐飲展開(kāi)“明廚亮灶”陽(yáng)光廚房行動(dòng)，其實(shí)就是對(duì)這一趨勢(shì)的最好響應(yīng)。

3、制度：不斷優(yōu)化流程制度

餐企需要一個(gè)健康運(yùn)營(yíng)的環(huán)境，這就需要不斷優(yōu)化的流程制度來(lái)保證。

比如快休閑一哥Chipotle爆發(fā)大腸桿菌和諾羅病毒事件后，Chipotle 開(kāi)始更改廚房流程，把牛排雞肉等蛋白質(zhì)的準(zhǔn)備工序挪到了蔬果之后。

生菜等“高?！笔巢模约安聹y(cè)是大腸桿菌來(lái)源的牛排都不在店中加工，而是由中央廚房統(tǒng)一處理，再運(yùn)送到各個(gè)分店進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)味處理。

國(guó)內(nèi)許多餐企也設(shè)立適合自己的制度，比如眉州東坡會(huì)把內(nèi)部品控和神秘顧客評(píng)分兩種方法結(jié)合測(cè)量門(mén)店的管控情況。

所以，不斷提升制度管理，來(lái)把控食物制作的每一環(huán)。這是最直接有效的方式。

4、原材：交由專(zhuān)業(yè)第三方

餐飲歷來(lái)被稱(chēng)為模式重的行業(yè)，因?yàn)榘逆湕l環(huán)節(jié)太繁瑣。采購(gòu)、物流、加工、烹飪到最后的端上顧客的餐桌，可謂每一環(huán)都要小心翼翼。

這其中尤以采購(gòu)、加工、烹飪?yōu)樽铍y。采購(gòu)環(huán)節(jié)關(guān)乎原材的品質(zhì)安全，很多食安問(wèn)題究其根源還是原材不過(guò)關(guān)導(dǎo)致餐廳無(wú)辜背鍋。

如此吃力不討好，倒不如簡(jiǎn)化后廚，把采購(gòu)、加工等環(huán)節(jié)交給專(zhuān)業(yè)的第三方來(lái)做。

著名徽菜品牌楊記興要求所有菜品的切配工作都提前量化準(zhǔn)備，用餐高峰期間不動(dòng)刀。為此，楊記興選擇有餐飲背景的專(zhuān)業(yè)第三方供應(yīng)鏈合作。

讓第三方代采、代倉(cāng)、代加工。對(duì)原材進(jìn)行初步加工，將毛菜變成凈菜，門(mén)店要完成的就是菜品的煎制烹飪。

這樣就大大簡(jiǎn)化后廚的工作流程，提高出餐效率！最重要的是將大部分的食品安全管控工作交移第三方里。

社會(huì)化專(zhuān)業(yè)分工時(shí)代來(lái)臨，第三方合作是未來(lái)大趨所勢(shì)！與趨勢(shì)為伍才能乘風(fēng)破浪！

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