去年曾有這么一個(gè)消息“曼谷的路邊攤很快就要沒(méi)了”，嚇得老藝術(shù)家心驚膽跳。其實(shí)，曼谷只是要把路邊攤統(tǒng)一劃定區(qū)域，拒絕臟亂差。

但說(shuō)起來(lái)，如果曼谷真沒(méi)了路邊攤，曼谷恐怕就不是曼谷了。路邊攤，才是曼谷之光。

說(shuō)起日本料理、粵菜、法餐，我們都知道若去高級(jí)餐廳，味覺(jué)體驗(yàn)肯定會(huì)高一個(gè)層次。厲害的餐廳，有牛逼的進(jìn)貨渠道、能拿到稀有的好食材、可以挖到手藝精湛的老師傅，你看財(cái)大氣粗的澳門京花軒，甚至能把整個(gè)譚家菜的廚師班底都請(qǐng)過(guò)來(lái)賭場(chǎng)酒店。

但泰國(guó)菜卻是一個(gè)異類，它絕對(duì)是粗放勝于精細(xì)，街邊小食店高明過(guò)米其林餐廳的類型。

曼谷的街邊小攤

為什么說(shuō)泰國(guó)的路邊攤更吸引人？  

街頭掛的雞  

唐人街夜市排擋  

首先，香料在泰國(guó)菜中的角色舉足輕重，我曾參加過(guò)曼谷一個(gè)烹飪班，老師帶我們?nèi)ナ袌?chǎng)選食材，兩大籃都是各種生姜蔥蒜辣椒等香料，光姜就有黃姜、高良姜、沙姜、南姜等五六種。大多泰國(guó)菜都個(gè)性十足，主打豐富的味覺(jué)刺激，若以一桌高級(jí)菜式的樣貌來(lái)呈現(xiàn)，難免要讓味蕾神經(jīng)紊亂。

各種姜和香料

其次，泰國(guó)菜的調(diào)味相對(duì)偏重，配米飯等主食會(huì)更美味，意味著它很難模仿日料或法餐一道道上菜的流程，生魚片可以當(dāng)下酒菜，但青咖喱直接吃總不太對(duì)勁，況且受料理形式所限，泰國(guó)菜很難進(jìn)行華麗擺盤，冬陰功再怎么精致，也還是一碗湯的樣子。

而街邊小店卻勝在鑊氣足，不講究花架子，卻在日復(fù)一日的反復(fù)中，對(duì)某樣食物練就了高超的烹飪技術(shù)。看看泰國(guó)街頭巷尾的小食店，基本都是主打一種美食。

天橋下的小吃攤

水果切片攤

推車上置有碎冰塊的賣水果切片、有個(gè)大石缽的必定是青木瓜沙拉、爐子上滾著一桶原湯的是米粉攤，像曼谷素坤逸26巷的人氣店“泰榮”，專賣魚丸豬肉粉，它家有粗細(xì)質(zhì)地不同的六種粉底供選擇，湯頭清鮮，自家制的魚丸和魚餅Q彈且扎實(shí)，日日堂吃爆滿不說(shuō)，門口還圍了一圈泰國(guó)的“餓了么”騎士等外賣。

曼谷的每一個(gè)街區(qū)，都有屬于自己的特色夜市和小販中心。唐人街一帶有排隊(duì)排到堵塞交通的網(wǎng)紅吐司店，有潮式海鮮粥、南洋風(fēng)的燕窩白果、炒粿條；

曼谷唐人街夜市甜品鋪

白果燕窩

華權(quán)夜市更多l(xiāng)ocal大排檔，新鮮牡蠣配上辣椒醬、生含羞草、炸蒜還有冰塊，便是熱帶風(fēng)的“刺身拼盤”；

夜市的牡蠣刺身拼盤

是隆和考山路夜市更帶有觀光性質(zhì)，但好在小吃又多又全，能在這里一網(wǎng)打盡；素坤逸雖然是日本韓國(guó)人聚集地，居酒屋遍地，卻也不乏高級(jí)版的海鮮煎蛋、網(wǎng)紅米粉店。

泰榮的魚丸米粉

因?yàn)檫@些花樣繁多又煙火氣十足的小吃攤，就算在曼谷住幾個(gè)月，也不會(huì)有味覺(jué)上的思鄉(xiāng)情。

傳奇小食店才是曼谷的靈魂

船面小店

曼谷擁有成千上萬(wàn)的流動(dòng)攤販、環(huán)境簡(jiǎn)陋的街角餐廳，里面不乏隱藏了世外高人的小食店，在一位老饕的指點(diǎn)下，我找到了位于紀(jì)念碑廣場(chǎng)附近巷子里的“Doy Kuay Teow Reua”船面。

船面的配料

半露天的棚子下，整齊地?cái)[著幾十張長(zhǎng)桌，坐滿了低頭吃面的當(dāng)?shù)厝耍?，他家的船面基本下午三點(diǎn)就售罄了。因?yàn)閹缀鯖](méi)有游客，服務(wù)員完全不會(huì)英文，好在只賣船面，15泰銖一碗，分雞蛋面和普通面兩種，配料是牛肉或豬肉，指指點(diǎn)點(diǎn)就能完成下單。

面出鍋后，澆一勺豬血起到畫龍點(diǎn)睛的作用，增添了濃郁卻毫無(wú)腥味的香氣。桌上則放有袋裝的炸豬皮，傳統(tǒng)吃法是將豬皮掰碎后放入面中一起吃。

船面的分量非常小，兩口就是一碗，面條有股麥香十足的嚼勁，湯底是微辣中帶有咸鮮，相比是魚露的功勞。我一口氣吃掉四碗，仍不過(guò)癮。

牛肉船面

而另一家剛被評(píng)為米其林一星的大排檔RaanJay Fai，更是充滿了神秘色彩，這里的炒粉和蟹肉蛋卷是曼谷傳奇般的存在。掌勺的老大姐就叫Jay Fai，8歲起給家人的小吃檔幫忙，現(xiàn)在70多歲，但仍舊帶著巨大的護(hù)目鏡，親自站在爐子前炒粉。

Jay Fai炒粉的老大姐

炒粉最重要是絕妙的鑊氣，要達(dá)到每種食材之間的平衡，沒(méi)有經(jīng)年累月的經(jīng)驗(yàn)無(wú)法駕馭。這一盤炒粉里，包括大蝦、魷魚、扇貝、烏賊、筍、羅勒葉、草菇、小玉米、辣椒等十多種食材，米粉在一大堆食材的掩護(hù)下，帶有均勻的醬油色，熠熠生輝。

Jay Fai的海鮮炒粉

Jay Fai之所以一碗炒粉敢賣100塊，一是食材不含糊，盡管環(huán)境簡(jiǎn)陋，鐵柵欄上的油膩都結(jié)成厚厚一層，但蝦大只Q彈、蔬菜和魚貝均十分新鮮。二是對(duì)火候的把握很到位，多一分過(guò)老，少一分又不熟。

蟹肉蛋卷同樣考驗(yàn)火候，一只油鍋專門做蛋卷，蟹肉單做才能保持鮮嫩，切開(kāi)時(shí)香氣逼人。沒(méi)有多余的調(diào)料，只配一束新鮮香菜，小碟子里的辣椒醬是神助攻，甜咸辣恰到好處。

Jay Fai的蟹肉蛋卷

只可惜上星之后，Jay Fai絕頂美味的海鮮炒粉和蟹肉蛋卷，也得提前預(yù)約位置才能吃到了。 

高級(jí)版的泰國(guó)料理，違和感爆棚  

一言難盡的蔬菜沙拉  

 

那么，進(jìn)入米其林殿堂的圣培露榜單后的泰國(guó)高級(jí)餐廳，會(huì)是怎樣一種畫風(fēng)呢？

曾經(jīng)榮獲亞洲50佳餐廳第一名的Nahm和米其林一星的Bo Lan，都旨在用國(guó)際通用的fine dining用餐形式，去詮釋傳統(tǒng)泰國(guó)料理。毫無(wú)疑問(wèn)，菜單做成幾道式的course，有像模像樣的開(kāi)胃小食、前菜、主菜、甜品，還有豐富的酒水單，舉手投足都訓(xùn)練有素的侍者，昏暗的燈光和輕柔的音樂(lè)，當(dāng)然少不了15%左右的服務(wù)費(fèi)。

然而在Nahm的用餐經(jīng)歷卻慘遭滑鐵盧，我們點(diǎn)了三份套餐，還分別選擇了不同的湯品、主菜和沙拉，沒(méi)想到才吃完幾樣創(chuàng)意tapas，所有菜就一股腦上了桌，再加三盤白米飯，擺了滿滿一桌。

上了一桌下飯菜

問(wèn)題是，泰式酸辣湯、椰漿雞肉湯、蟹肉黃咖喱等等每一樣都是下飯神器，調(diào)味又很咸，不知不覺(jué)就用勺子拌著米飯，吃了兩大盤。

nahm的蟹肉椰奶咖喱

這才反應(yīng)過(guò)來(lái)，咦，我可是仔細(xì)閱讀了dresscode，精心打扮后來(lái)赴亞洲第一餐廳的晚宴，結(jié)果竟然在攪拌眼前的這堆咖喱糊糊和米飯，還要擔(dān)心濺到裙子上，按這個(gè)價(jià)格來(lái)說(shuō)，味道并沒(méi)有那么高明。

Bo lan的高配版泰國(guó)菜也是同樣的問(wèn)題，為了彰顯高級(jí)餐廳的優(yōu)勢(shì)，許多傳統(tǒng)菜式的配料換成貴價(jià)食材，甚至故弄玄虛，把客人請(qǐng)到廚房中享用第一口菠蘿米飯，還制作了裝在精油瓶中的清口噴霧。但真要說(shuō)每道菜真正在味道上花了多少心思，也并沒(méi)有。

Bo Lan的開(kāi)胃酒和“精油”噴霧

最后花里胡哨的甜品拼盤，由十四五種泰式傳統(tǒng)小甜點(diǎn)組成，雖然做了一些改良，但基本都是把牙都快粘掉的甜膩感，味道種類太多，導(dǎo)致吃完舌頭是失憶的，根本記不住任何一樣。還不如簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一人來(lái)一品芒果糯米飯或椰奶芋頭布丁。

 

Bo Lan的甜品拼盤

更何況，我們可以在街頭大汗淋漓地享受辛香料的沖擊，被辣到流淚也毫無(wú)顧忌，但在需要端著架子的高級(jí)餐廳，連吃一碗咖喱雞肉飯也必須不動(dòng)聲色、儀態(tài)自然。

東南亞的活色生香，本來(lái)就是屬于街頭的，屬于躁動(dòng)的炎熱夏夜和冰鎮(zhèn)果汁，還有生猛且鑊氣十足的泰式大排檔。

本文來(lái)源：九行，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！