要想擁有羈絆，就要承受流淚的風險。

——《小王子》

在擁擠的餐飲市場中，各種品類的餐飲開始涌現，而不知何時，排隊成了檢驗這些餐廳是否是“好餐廳”的唯一標準，“排隊兩小時買一杯茶飲、排隊三小時限購兩個臟臟包”等新聞在不斷地刷屏，“網紅餐飲”，仿佛成了氣候，連資本市場都重新審視餐飲，對其態(tài)度轉暖。

餐飲行業(yè)從未如此喧囂。

購物廣場中的新寵

1.網紅餐廳依賴購物中心

“網紅餐廳”在選址上都有一個共同的選擇，那就是購物廣場。

雖然購物廣場的租金不菲，但好處也明，更準確地接觸到目標消費者、有利于塑造品牌形象。同樣是餐飲小店，購物廣場中的店面對比街頭巷尾的店面，前者更容易給人高端、可信賴的印象。

比如喜茶目前有85家門店，絕大部分開在購物廣場。22家廣州直營店中，開在購物廣場的門店占了7成比例，天環(huán)、天匯、萬菱匯、花城匯、維多利、保利中環(huán)、東方寶泰、樂峰等購物廣場都可見到喜茶的店面。

喜茶公關總監(jiān)肖淑琴說，喜茶主要面向城市中的年輕白領，購物廣場的環(huán)境更契合喜茶的品牌調性和目標消費群體的消費習慣。

2.購物中心擁抱網紅餐廳

據廣州正佳集團方面測算，2017年正佳廣場的人流量達到5800萬人次，餐飲店看上正佳廣場的人流量，正佳廣場也希望餐飲店能自帶流量。

正佳集團副董事長兼執(zhí)行董事謝萌表示：“我們更歡迎網紅餐飲，能跟年輕消費者產生互動的餐飲品牌?！?/span>

餐飲在購物廣場中走紅的現象并不止發(fā)生在廣州。根據社會科學文獻出版社出版的《中國餐飲產業(yè)發(fā)展報告（2017）》，購物中心餐飲板塊是上海餐飲業(yè)的熱點。截至2016年，上海共有購物中心177家，超過三分之一的購物中心餐飲比重大于40%。

在重慶，餐飲依然受到商業(yè)綜合體的青睞。據報告稱，重慶解放碑商圈日月光中心項目調整業(yè)態(tài)，以服裝為主打的零售業(yè)態(tài)與餐飲、娛樂業(yè)態(tài)占比從原來的5:5調整為3:7；

商坪商圈的百聯(lián)上海城購物中心，餐飲和娛樂兩大業(yè)態(tài)及新引入的服務功能業(yè)態(tài)占比達到了60%；江北觀音橋陽光世紀購物中心開業(yè)，餐飲比例占到20%以上。

▲某商場的餐飲區(qū)

“喜茶們”的摸索

1.受益于會聯(lián)網科技

餐飲業(yè)的傳統(tǒng)面貌已被互聯(lián)網技術深刻地改變，今天的你或許已經習慣了在外賣軟件上下單后半小時送達，餐飲店的經營者也會參考銷售數據調整菜單、參考顧客的好評度評估員工的績效。

不難感受到，互聯(lián)網技術提升了餐飲運營的效率、數據化了餐飲運營的過程，但餐飲行業(yè)近年來的變化遠遠不止這些。

“有很多其他行業(yè)的精英進來餐飲，創(chuàng)作出自己的品牌?！睆V州開飯的創(chuàng)始人葉紹雄曾如此描述他對餐飲業(yè)的觀察。

新冒出來且有知名度的餐飲品牌的創(chuàng)始人雖大多非“科班出身”，但他們的品牌營銷能力讓傳統(tǒng)餐飲人大開眼界?！八麄儯ㄖ缚缃缛耸浚┳尨蠹铱吹?，原本餐飲還可以這樣子做?！?/span>

餐飲行業(yè)新生力量對餐飲行業(yè)的沖擊，“可能有些外行人覺得我可以去顛覆餐飲，傳統(tǒng)餐飲人也開始擔心自己會被顛覆?！?/span>

▲某網紅餐廳內的裝飾

2.難以做到長長久久

營銷手段的提升使得網紅餐飲遍地開花，卻無法挽救某些網紅餐飲猶如曇花一現的局面。

走紅上海的“趙小姐不等位”被爆2017年底所有門店關門；韓寒參與投資的“很高興遇見你”被爆拖欠員工工資、供應商貨款，蘇州、杭州、西安等地門店關門；首創(chuàng)無餐具的水貨餐廳被爆停止加盟；刷新消費者三觀的便所主題餐廳銷聲匿跡。

“網紅餐飲”，原本被用來形容人氣旺盛的餐飲品牌，如今似乎帶上“炒作上位”“壽命短”的意味。  

被外界當成網紅餐飲標桿的喜茶表示：“我們不是現在不喜歡被叫網紅，我們是一直都不喜歡被添‘網紅’標簽”，肖淑琴介紹道，“‘網紅’關注的是‘紅’，但我們更關注消費者體驗，更希望喜茶能成為大家生活的一部分。所謂‘紅’，是沒有意義的，也不是我們的愿景和實際情況?！?/span>

過去的2017年是網紅餐飲擴大影響力的一年，也是飽受爭議的一年，除了某些品牌的倒下讓市場懷疑其生命力外，也有不少消息爆出餐飲門店雇人排隊，制造虛假人氣。

中國飯店協(xié)會副秘書宋小溪稱，消費者的餐飲消費存在求新求變跟風的心態(tài)，導致一些新門店容易出現排隊情況，但餐飲品牌眾多，可替代性很強，要想持續(xù)走紅，關鍵還是得要以質量、性價比或者服務取勝，回頭客是餐飲店重要的盈利增長點。

▲曾經的網紅餐廳：很高興遇見你

資本風向標

餐飲不光提升了品牌營銷的短板，似乎還打破了難以結合資本的僵局。

許多新興餐飲品牌在早期就有機會獲到資本的青睞，遇見小面在還是一家臨街小店的時候獲得天使投資，黃太吉、西少爺等，更是依靠單品獲得天價投資 。

投資界人士認為，資本對餐飲的態(tài)度轉變源于技術對餐飲行業(yè)的改造以及資本市場的成熟。餐飲企業(yè)難以登陸A股的關鍵原因，跟餐飲企業(yè)現金交易多、財務不規(guī)范有關。

昆吾九鼎投資管理有限公司消費投資部董事總經理王欣指出，“電子支付、稅務改革、ERP系統(tǒng)的完善等，導致餐飲企業(yè)的收入可被核查，餐飲企業(yè)規(guī)范運營成為可能，因此餐飲企業(yè)IPO的可能性大大加強，對于定位于Pre-IPO的資本來說，退出通道被打通了?！?/span>

一旦Pre-IPO資本敢入局餐飲行業(yè)，直接帶動了VC資本對餐飲企業(yè)的熱情，有人接盤的情況下，VC出手也有底氣些。  

此外，王欣認為，資本市場的成熟，也導致資本愿意嘗試新領域?！爸按罅康馁Y本定位為Pre-IPO階段，現在中國的資本逐步出現了分工細化，產生了滿足不同階段需求的資本。

包括諸如匹配餐飲單店的股權眾籌資本、匹配快速擴張期的收益權資本、以及以IPO為目的股權投資資本等，不同類型的資本，源于不同的收益需求，逐步滿足一個優(yōu)秀餐飲企業(yè)不同階段的融資需求?！?/span>

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本文來源：經濟觀察報，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！