香港是世界上餐廳最密集的地方，香港餐飲業(yè)，對大陸餐飲業(yè)影響尤為深遠。筆者曾被派往香港美麗華酒店（四星）翠亨邨茶寮學習中餐管理，許多場景至今記憶猶新，我愿意把香港中餐酒樓廚房的管理經(jīng)驗整理出來，供大家參考。

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備餐無可挑剔  

香港的酒樓有一套嚴格、科學的管理制度，無論是部門經(jīng)理還是主管、領班、員工都有明確的崗位職責。酒樓員工按照崗位規(guī)范和程序進行操作，每道環(huán)節(jié)一環(huán)扣一環(huán)，客人能感受到規(guī)范周到、連貫完整的服務。

每天中午，附近寫字樓客人如潮水般涌入餐廳，不到半個小時，八百人的餐廳就座無虛席了。開餐時聽見廚房里面此起彼伏、叮叮當當?shù)某村伮暫秃艉舻墓娘L機聲，如一曲令人激動的交響樂。

最令人吃驚的是，上菜速度一點也不慢，因為廚房備餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工過的。

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操作標準化  

香港餐飲業(yè)有一句行話：臭罌出臭草，靚米煮靚飯。貨源質量好，才能制作出靚品，所以收貨十分重要。香港酒樓的驗貨人員不徇私情，嚴格檢查，若貨客（港語，意為“供貨商”）交貨與標準不符或以假充真，馬上拒絕收貨及向上級反映，不會讓貨客混水摸魚。

香港酒樓很早就實行了標準化，體現(xiàn)在廚房的精細操作上。砧板師傅都要按“配菜規(guī)格統(tǒng)一表”、“配菜份量統(tǒng)一表”工作。廚房的每道菜品都有標準菜譜，切配等各個環(huán)節(jié)都要按照標準稱份量，嚴格配置主料和輔料。

比如廣東點心蝦餃，餃皮透明，猶如一塊白玉，味道鮮美，入口生津，會讓人吃了還想吃。面點的大佬（師傅）介紹，這道細點的制作，餡心的多種原材料都要按比例上秤稱量。從質量上、份量上嚴格按菜譜要求，餡心和餃皮都責任到人。

蒸鍋另有專人負責，蒸蝦餃時，少蒸一分餡心嫌生，多蒸一分餡心嫌老。只有把每個操作環(huán)節(jié)的標準都掌握好，才是合格的產品。

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菜品更新快  

香港“美食天堂”的榮譽與一流的出品是分不開的，香港的粵菜大膽借鑒了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新快得驚人，菜譜一般一個月一換，每天的特色菜都在變化。

在香港工作時，常見到廚師長穿著工作服在餐廳征求客人意見，并認真記下菜品的問題，回來著手改進。香港的海鮮很多，許多人到香港就是慕名品嘗海鮮，在香港的海鮮間點菜也是客人自選，電子秤一閃一閃地好像在告訴客人它的準確性。“偷梁換柱”、“以次充好”“缺斤短兩”在香港廚房里是不存在的。

我常?？吹?，剛死的魚是撈出來留給員工吃的，而不是“掉包”給客人上桌的。死基圍蝦撈出來剝蝦仁，做蝦仁炒飯，而不會做椒鹽基圍蝦。香港人飲食少油少鹽，椒鹽基圍蝦根本沒有市場。在香港廚師頭腦中沒有欺騙客人的想法，只有努力做好讓客人成為忠誠顧客的想法。

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開業(yè)之日就是維修保養(yǎng)之日    

香港的酒樓無論檔次如何，新舊程度如何，都非常注重自己的形象。一方面不斷更新陳舊設備，一方面狠抓設施設備的保養(yǎng)和維護。

美麗華是個老酒店，但參觀廚房時，所有物品都碼放整齊、井井有條，桌面、墻面、地面光潔如新。

該酒店管理人員認為：“酒店最能反映管理水平的是后臺，后臺過硬前臺一定不錯?！蔽易屑毜牟榭锤鱾€角落，沒有發(fā)現(xiàn)一處衛(wèi)生死角或破損部位。

這個酒店開業(yè)十多年了，歷經(jīng)幾次更新，所有設備皆光亮如初，給人的感覺好像酒店昨天才開業(yè)。

我請教總廚有什么秘訣？回答是：“開業(yè)之日就是維修保養(yǎng)之日，維修保養(yǎng)體現(xiàn)在酒店運營的每天、每時、每分鐘，任何設施和部位，都不能給客人敷衍湊合的感覺?！?

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樓面和廚房配合默契  

在國內酒樓，樓面和廚房總是一對“歡喜冤家”，但在香港，廚房和樓面都以客人為中心，一切圍繞客人轉。廚師長并不總在后廚，有時也會到餐廳征求客人意見，確保溝通的有效性和迅速性。

樓面和廚房還定期組織各種活動，密切雙方的關系。管理人員想方設法加強團隊合作，這一點從小費的分配中可以看出來。

香港人用餐后都給小費，月中由經(jīng)理打開小費箱子（廣東話叫“蜢箱”），經(jīng)理并不是把小費全部分給樓面員工，也會分一些給廚房的員工，因為客人給小費是對酒樓的認可，而這并不是光靠樓面服務能做出的。

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激勵制度與薪酬待遇  

對于員工付出的勞動和努力，香港酒樓多是通過物質和精神兩方面的獎勵，給予積極的肯定和評價，為員工實現(xiàn)抱負和價值提供平臺。

在美麗華酒店，當員工在工作中為了滿足客人需求，付出了額外的勞動和努力時，部門主管會把他的事跡寫成“WOO STORY”（了不起的故事），提交人力資源部，登載在發(fā)給全體員工的每日聯(lián)絡簿上，并寫入員工檔案，為員工以后的升職提供依據(jù)。

對于員工在內部協(xié)調合作中的貢獻，員工之間會互送感謝卡，貼在部門的內部告示板上，并送人力資源部備案。酒店每個季度會評選“微笑員工”和“五星員工”， 授予獎狀并給予一定的物質獎勵，在年度的慶祝會上給予表彰，同時各個部門內部也會為員工慶祝。

香港是寸土寸金的地方，廚房通常非常狹小，但很多香港酒樓即使地方再小，也會給員工騰出一間休息室和更衣室。酒樓還為買房的員工提供免息貸款，服務表現(xiàn)良好的員工常組織獎勵國外旅游，并給管理人員一定的股份以激勵。

香港餐飲業(yè)薪酬并不是特別高，但老板在年底總要為員工出“雙糧”，也就是多發(fā)一個月的工資，同時春節(jié)時發(fā)放紅利，叫“花紅”，這也是香港行業(yè)內的通行做法，是員工們評價“好老板”的標準之一。

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“黑名單”制度  

香港酒樓有個“黑名單”制度。如果員工被酒樓解雇，再到同行酒樓應聘，必須出具前任酒樓總經(jīng)理或人力資源部經(jīng)理與工作經(jīng)驗報告，給續(xù)任單位作參考，也可以電話咨詢。如果在崗位上表現(xiàn)不好，會直接影響今后的就業(yè)。因此在這樣的體制下，員工普遍都非常敬業(yè)。

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員工及時“充電”  

香港酒樓所有的員工都有自己的培訓檔案，每年都有必須參加的培訓課程，又有可選修的培訓內容。培訓課程既周而復始、又循序漸進，讓每個崗位、每個工作時段的員工都能及時地充電，甚至是交叉培訓，給員工選擇更多崗位的機會。而飯店則培養(yǎng)了更多的多面手，保證有足夠的后備人才。

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職業(yè)生涯設計  

香港酒樓有一套較為成熟的人力資源管理機制，員工入職就可以拿到一份表格，表中明確告知你現(xiàn)在的崗位和收入及應承擔的相應職責，同時也會告訴你如果做到某個位置，收入能拿到多少。

而酒樓會安排一名主任專職負責你的職業(yè)生涯規(guī)劃，它會告訴你在什么階段做哪些工作，獲得哪些資質拿到哪種薪酬，而且會按照階梯狀升遷表格安排你未來的職位和收入，使員工覺得工作和收入有奔頭。

總結：  

現(xiàn)今的廚房，除了保證出品供應，還應很好的與備相關部門協(xié)調好關系，以獲取多方面的配合與支持，來確保廚房順利運作和獲得較好的聲譽，特別是前廳部、公關銷售部、工程部等。

另外，廚師長作為餐飲部的主要管理人員，應熟悉前廳的各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚師與前廳服務員進行交流、溝通，以促進餐廚間的了解、協(xié)作。

最后，作為一名廚師長，還應經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關系。

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