在2018中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)前夕，記者采訪了胡桃里總經(jīng)理詹宗德。詹宗德表示，合縱文化旗下的品牌都是以產(chǎn)業(yè)化和品牌化并舉的戰(zhàn)略發(fā)展，并且品牌都是以“音樂(lè)”這個(gè)原點(diǎn)來(lái)進(jìn)行擴(kuò)充。但音樂(lè)餐廳的發(fā)展除了音樂(lè)外，還需注重餐品的品質(zhì)和味道，如何加強(qiáng)產(chǎn)品的把控是行業(yè)未來(lái)發(fā)展的關(guān)鍵。

音樂(lè)為品牌原點(diǎn)

近幾年，在消費(fèi)的升級(jí)以及消費(fèi)需求多樣化的帶動(dòng)下，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出了一批主打音樂(lè)特色的音樂(lè)餐廳，并且音樂(lè)餐廳憑借更具特色的環(huán)境、氛圍等方面吸引了不少當(dāng)下主流的青年消費(fèi)群體，一時(shí)間音樂(lè)餐廳成為一股崛起的新勢(shì)力。

據(jù)了解，目前胡桃里在全球388家門(mén)店，國(guó)內(nèi)門(mén)店382家，海外門(mén)店6家，覆蓋了全球260多座城市。除了胡桃里，背后的母公司合縱文化旗下還擁有蘇荷、繁花、本色、雜咖、事外、泰炯、純K、新藝堡酒店等10多個(gè)知名娛樂(lè)品牌，覆蓋酒吧、KTV、餐廳、酒店等眾多業(yè)態(tài)。

詹宗德表示，胡桃里曾是合縱文化的食堂，旗下藝人經(jīng)常到食堂排練，員工就餐的同時(shí)藝人在唱歌形成了初始的音樂(lè)餐吧，因?yàn)榈靥幱趧?chuàng)意園，后來(lái)經(jīng)常有路過(guò)的消費(fèi)者詢問(wèn)是否可以提供就餐。于是，2013年就形成了胡桃里“餐廳+酒吧+咖啡館”的創(chuàng)意雛形，一年后胡桃里第一家旗艦店在南寧落地。具體來(lái)看，胡桃里是從餐飲行業(yè)里細(xì)分出的一個(gè)新品類“音樂(lè)酒館”，是酒吧、餐廳、咖啡館的“混血兒”，這也形成了品牌特色?！霸谄放瓢l(fā)展方面，合縱文化旗下的品牌都是以產(chǎn)業(yè)化和品牌化并舉的戰(zhàn)略發(fā)展，旗下的諸多品牌基本上都是以‘音樂(lè)’這個(gè)原點(diǎn)來(lái)進(jìn)行擴(kuò)充的?！闭沧诘抡f(shuō)。

產(chǎn)品是發(fā)展的關(guān)鍵

對(duì)于音樂(lè)餐廳如雨后春筍般的涌現(xiàn)，詹宗德認(rèn)為從餐飲的產(chǎn)品內(nèi)核來(lái)衡量，餐飲業(yè)市場(chǎng)是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，一個(gè)表面上的原因是進(jìn)入門(mén)檻低，更重要的一個(gè)原因是行業(yè)參與者的替代性很強(qiáng)，而且這種替代性是橫跨各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的。以音樂(lè)餐廳為例，市場(chǎng)上的音樂(lè)餐廳品牌不下萬(wàn)家，與胡桃里業(yè)務(wù)重合的品牌也多達(dá)千家，這就需要胡桃里做出相應(yīng)的改變。胡桃里先在行業(yè)內(nèi)將“音樂(lè)酒館”這個(gè)品類細(xì)分了出來(lái)，打造了川菜館子、紅酒吧、文藝范、音樂(lè)四個(gè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。然后作為餐飲品牌，除了音樂(lè)外品質(zhì)、味道是更需要注重的，如何把餐品做好是今后胡桃里需要花費(fèi)精力去做的。

除此之外，據(jù)詹宗德介紹，在餐飲供應(yīng)鏈方面，胡桃里是與海實(shí)利進(jìn)行合作打造了全球中央采配平臺(tái)，建立了中央食品供應(yīng)體系。并且，胡桃里還自主研發(fā)了四川醬料等核心醬料包，通過(guò)中央廚房運(yùn)輸配送做到標(biāo)準(zhǔn)化。雖然胡桃里經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)廣泛，但都屬于“廣而精”的形式，酒水方面也是與世界百大酒莊合作直供，超9個(gè)國(guó)家2000多種品類。

做為音樂(lè)餐廳，音樂(lè)也是餐廳的“產(chǎn)品”之一，目前合縱文化旗下有2000多名藝人，有經(jīng)紀(jì)團(tuán)隊(duì)打造合縱音樂(lè)學(xué)院培訓(xùn)考核，通過(guò)考核后才能下店進(jìn)行全國(guó)巡演，基本上每三個(gè)月進(jìn)行一次藝人團(tuán)隊(duì)全國(guó)調(diào)動(dòng)，既解決了新鮮感問(wèn)題，又保障了全國(guó)門(mén)店的演出質(zhì)量。

平臺(tái)化打造是核心

目前來(lái)看，胡桃里更像是一個(gè)吸引年輕消費(fèi)者的平臺(tái)，通過(guò)平臺(tái)化的打造成為胡桃里品牌成功的關(guān)鍵。詹宗德表示，不管是新時(shí)代還是過(guò)去的時(shí)代，每個(gè)品牌想要吸引消費(fèi)者的眼球，就要去滿足這一代消費(fèi)者未被滿足的需求。胡桃里主要吸引的就是年輕一代的消費(fèi)者，并且現(xiàn)在80、90乃至00后的消費(fèi)需求非常旺盛，也非常多元化，胡桃里的環(huán)境、氛圍等方面也是盡力去滿足這一代消費(fèi)需求。

而在音樂(lè)餐廳消費(fèi)者是否存在單一化難題方面，詹宗德認(rèn)為雖然看似胡桃里的消費(fèi)趨向單一化，但胡桃里融合了多種經(jīng)營(yíng)模式，營(yíng)業(yè)時(shí)間也拉長(zhǎng)至15個(gè)小時(shí)，解決了胡桃里面臨的諸多難題。比如長(zhǎng)時(shí)段經(jīng)營(yíng)胡桃里可以在餐飲之外延展成為集音樂(lè)、文化、藝術(shù)等方面為一體的平臺(tái)。

同時(shí)這種經(jīng)營(yíng)方式可以滿足不同時(shí)段，不同人群的消費(fèi)需求，比如中午消費(fèi)人群以商務(wù)白領(lǐng)為主，下午滿足消費(fèi)者下午茶需求，晚上可以滿足朋友聚會(huì)、家庭聚餐以及酒吧的消費(fèi)需求。在下午最低效的時(shí)段，餐廳還會(huì)定期舉辦讀書(shū)會(huì)、攝影展、各類生活美學(xué)課程等多種活動(dòng)，現(xiàn)在還衍生出了場(chǎng)地租賃功能，如公關(guān)活動(dòng)、發(fā)布會(huì)、選秀 等方面。

“2018年，胡桃里的重點(diǎn)是回歸到產(chǎn)品方面，投入更多精力和費(fèi)用到川菜的研發(fā)和創(chuàng)新，提升整體品質(zhì)。同時(shí)還會(huì)著重發(fā)展和扶持原創(chuàng)音樂(lè)，舉辦音樂(lè)原創(chuàng)大賽和pk賽，吸引更多原創(chuàng)詞曲人加入到我們的團(tuán)隊(duì)中?！闭沧诘抡f(shuō)。

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