避開成都，開辟一片新天地

2012年3月，范勤耘接手當(dāng)時(shí)負(fù)債累累的味蜀吾火鍋品牌，通過(guò)市場(chǎng)分析，察覺以后成都競(jìng)爭(zhēng)肯定非常大。去外地考察一番后，范勤耘決定：把市場(chǎng)拓展到外地，開辟一個(gè)新戰(zhàn)場(chǎng)。這個(gè)決定造就了后來(lái)遍布全國(guó)的味蜀吾。

開辟一個(gè)新天地，眼界寬了，但是需要的東西也多。范勤耘談?wù)摰溃谝唬簶?biāo)準(zhǔn)化的流程，第二：標(biāo)準(zhǔn)化的資料（員工手冊(cè)），第三：團(tuán)隊(duì)構(gòu)建。這幾方面缺一不可。

記者：員工手冊(cè)是您找人編寫的嗎？

范勤耘：全部是自己寫的，每天熬夜到凌晨3,4點(diǎn)，當(dāng)時(shí)自己什么也不會(huì)，于是天天看書和別人聊天，一共花了17天的時(shí)間才終于搞定?，F(xiàn)在讓我來(lái)寫估計(jì)沒那個(gè)精力了。此時(shí)的范勤耘笑了笑。

記者：團(tuán)隊(duì)組建當(dāng)時(shí)是什么情況？

范勤耘：我從2012年開始接手公司那天就著手開始打造團(tuán)隊(duì)，公司所有人都是我招的，最高紀(jì)錄連續(xù)5個(gè)高管，來(lái)之前是8000，然后我就和他們溝通。最后他們?cè)敢庖?800工資跟著我干，總共不到1萬(wàn)元挖到了4到5個(gè)高管，那半年發(fā)很低的工資他們都愿意跟著我干。

記者：為什么他們?cè)敢飧桑?/span>

范勤耘：在我看來(lái)，我沒把他們當(dāng)作員工，而是當(dāng)作一個(gè)合作伙伴。傳遞真實(shí)的事情，說(shuō)的每一步都很清楚，半年之后什么樣子，一年之后什么樣子，到現(xiàn)在為止每一步都做到了?！逼鋵?shí)優(yōu)秀的人才是這樣的，就像馬斯洛需求理論，一般的人才可能真在乎錢，高級(jí)人才也在乎錢，但是他有更多的追求，比如要和你創(chuàng)一個(gè)事業(yè)，這個(gè)事業(yè)能改變自己的命運(yùn)。

在談到具體招聘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，范勤耘說(shuō)到了兩個(gè)點(diǎn)：第一，找有共同價(jià)值觀的人，第二，說(shuō)到做到。

當(dāng)時(shí)情況不是我們面試員工，而是員工面試我們，首先我先說(shuō)我是什么樣的人，我對(duì)企業(yè)管理有自己的看法，我們有一些形式化的東西，比如軍訓(xùn)，叫口號(hào)，說(shuō)我的想法，我就把自己的信息傳遞給他們。因?yàn)槲覀円业氖窍矚g我的人，找價(jià)值觀相同的人，因?yàn)槲覀児靖咚侔l(fā)展，雖然有心胸去包容所有的人，這是最高的境界。但是我覺得這沒必要，我們不需要太多的人，一定要認(rèn)同公司的價(jià)值觀。

避開成都，尋求外地發(fā)展，范勤耘把公司戰(zhàn)略比作毛主席迂回戰(zhàn)術(shù)，從農(nóng)村包圍城市。正是得益于此，當(dāng)其他火鍋店都還在掙扎的時(shí)候，味蜀吾去年增長(zhǎng)了翻了一番。

不拼前端，拼后端

“每個(gè)企業(yè)必須有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力，要有一個(gè)尖刀，最突出的地方，而我們最厲害的地方就是團(tuán)隊(duì)?！?/span>

記者：為什么會(huì)考慮從團(tuán)隊(duì)入手？

范勤耘：所有品牌無(wú)論做到多大，最后一定會(huì)搭建團(tuán)隊(duì)。當(dāng)別人都在拼前端的時(shí)候我們選擇著重打造后端，像田忌賽馬，我們用自己的強(qiáng)項(xiàng)和別人弱項(xiàng)比，能在競(jìng)爭(zhēng)中會(huì)脫穎而出，甚至公司到后來(lái)核心可能不是做單獨(dú)品牌，我們希望做團(tuán)隊(duì)，著重打造團(tuán)隊(duì)。

“團(tuán)隊(duì)搭建完善，可以對(duì)接很多資源?！?/span>

在范勤耘看來(lái)，打造團(tuán)隊(duì)就是打造一個(gè)通道，實(shí)現(xiàn)了很多資源的對(duì)接。第一，幫助其他品牌進(jìn)行品牌管理；第二，重造整合供應(yīng)鏈資源；第三，經(jīng)過(guò)這些年的積累，擁有上百個(gè)加盟商。通過(guò)團(tuán)隊(duì)輸出，建立共贏，資源共享，無(wú)形中網(wǎng)絡(luò)流量資源。

對(duì)味蜀吾而言，搭建不了團(tuán)隊(duì)，就做不了前端。而正是因?yàn)閾碛腥绱送晟频膱F(tuán)隊(duì)，使得味蜀吾形成了一個(gè)壁壘。

對(duì)于搭建團(tuán)隊(duì)，范勤耘有不同于常人看法：

最牛逼的管理者最多可以管7個(gè)人，這是管理的極限。既然我管不了那么多的人，那么我就要搭建我的組織團(tuán)隊(duì)，把權(quán)力放下去，慢慢地企業(yè)就形成了金字塔形。企業(yè)現(xiàn)在只有七個(gè)部門，和我交流的人大概就核心的幾個(gè)。

優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)離不開優(yōu)秀的制度體系。

在國(guó)企工作十五年的范勤耘把國(guó)企中部隊(duì)化和軍事化的管理都運(yùn)用到企業(yè)中，比如三個(gè)月一次的民主生活會(huì)。一則通過(guò)民主生活會(huì)談?wù)撐妒裎峤裉飕F(xiàn)狀以及未來(lái)規(guī)劃，讓員工清晰知道自己道路，看到希望。二則如果企業(yè)決策出現(xiàn)失誤立刻開會(huì)，會(huì)議的內(nèi)容必須簽字和存檔，保持謹(jǐn)言慎行。同時(shí)企業(yè)也在實(shí)施首問(wèn)制度，事情發(fā)生變故會(huì)在第一時(shí)間找到第一責(zé)任人。

“味蜀吾有自己分配制度：純利分紅，干得多，拿得多，干得少，拿得少?！?/span>

范勤耘對(duì)此解釋道，現(xiàn)在年輕人不會(huì)覺得累，累主要是指心累：沒錢，沒前途。一般情況下一個(gè)人干10個(gè)小時(shí)都沒問(wèn)題，如果工作完成下班就休息，但如果遇到加班情況，則是責(zé)無(wú)旁貸，因?yàn)檫@些都有指標(biāo)考核。

記者：如果企業(yè)在人員管理上遇到沾親帶故問(wèn)題怎么辦？

范勤耘語(yǔ)氣堅(jiān)決：如果阻礙公司發(fā)展，必須請(qǐng)他從位置上退下來(lái)。公司最大的問(wèn)題是不能一視同仁，而真正牛逼的人不是企業(yè)做得好，而是對(duì)待下屬，親戚以及朋友都能對(duì)待好。同樣我也認(rèn)為性格不能決定命運(yùn)，真正牛逼的人有多變的性格，對(duì)敵人狠，對(duì)家人懷柔，對(duì)下級(jí)有威嚴(yán)，要能處理好方方面面的關(guān)系，所以企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人的情商很重要。

“團(tuán)隊(duì)是味蜀吾一把鋒利的箭，核心競(jìng)爭(zhēng)力。每個(gè)企業(yè)不一樣，營(yíng)銷做得好的企業(yè)一樣很牛逼。你的產(chǎn)品能做成像日本小野二郎那樣也一樣很牛逼。酒好不怕巷子深的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，在保證優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品情況下，強(qiáng)有力的營(yíng)銷會(huì)幫助你在激烈競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出。一定要有突出點(diǎn)，和核心競(jìng)爭(zhēng)力?！边@是范勤耘對(duì)待產(chǎn)品和營(yíng)銷二者關(guān)系的看法。

記者：現(xiàn)在味蜀吾運(yùn)營(yíng)了好幾個(gè)餐飲品牌涉及不同品類，為什么會(huì)想到運(yùn)營(yíng)這么多？

范勤耘笑道： 實(shí)際上已經(jīng)有很多人在說(shuō)，認(rèn)為我是奇葩，做這么多品牌肯定會(huì)死，不專注，步子太大容易扯著蛋，其實(shí)有兩點(diǎn)他們不知道，第一：我們做的不是品牌，而是團(tuán)隊(duì)，我們做的其實(shí)是一件事，不是很多事情；第二，我們所有品牌都是找的很牛的人在管理。再說(shuō)夸張點(diǎn)，現(xiàn)在我的試錯(cuò)成本很低，如果品牌真做砸了，但我的團(tuán)隊(duì)還在。人在，陣地就在，品牌只是武器。

記者：關(guān)于品類的選擇處于何種考慮？

范勤耘：我選擇的品牌會(huì)考究有沒有人和我競(jìng)爭(zhēng)。比如牛肉面，我做的是川菜味牛肉面，在全國(guó)都沒有突出競(jìng)爭(zhēng)者；比如小而美的料理，成都還很少；比如江東鹵鹵菜，他們做O2O，我就選擇在自己火鍋店賣鹵菜，避開他們。他們做寬度，我做深度，成都所有店包括烤店，面店等都在賣鹵菜。當(dāng)然這并不會(huì)阻礙江東鹵的發(fā)展，我們江東鹵賣了一年，顧客感覺很不錯(cuò)，接下來(lái)3家實(shí)體店馬上出來(lái)了。相比O2O燒錢燒用戶，我們花不了多少錢，而且還在掙錢，而吃過(guò)味蜀吾火鍋的顧客都已經(jīng)知道江東鹵。

記者：現(xiàn)在越來(lái)越多跨界人士做餐飲，您是怎樣看待這種現(xiàn)象的？

范勤耘：現(xiàn)在很多人對(duì)跨行做餐飲持負(fù)面態(tài)度，我不是太同意這個(gè)觀點(diǎn)。好像跨界的什么都不懂就進(jìn)入這個(gè)行業(yè)了。認(rèn)為做餐飲必須會(huì)炒菜，會(huì)管理，懂廚房等。我應(yīng)該算是餐飲人，但是我也不會(huì)拿勺子。其實(shí)內(nèi)行外行判斷沒有一定標(biāo)準(zhǔn)，如果以年份算：5年的算，還是10年算？是廚師算內(nèi)行，還是餐飲經(jīng)理算內(nèi)行？對(duì)吧！沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去評(píng)估，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，大家都是外行，因?yàn)闆]人生下來(lái)就會(huì)炒菜。各行各業(yè)的精英從其他領(lǐng)域涌入餐飲行業(yè)，比如有個(gè)以前做皮鞋的，團(tuán)隊(duì)50人沒一個(gè)會(huì)炒菜，一個(gè)配方找一個(gè)廠研發(fā)出7種味道，在深圳能開400家店。比如做服裝，房地產(chǎn)的人做事順溜，，動(dòng)輒幾億的投資，能周旋各種社會(huì)關(guān)系。這些都是行業(yè)的精英。

再一個(gè)，各行業(yè)的人之所以在他自己行業(yè)成為精英，重要一點(diǎn)是他學(xué)習(xí)能力很強(qiáng)。有可能他以前是個(gè)奧運(yùn)冠軍。根基是很好的，再通過(guò)3個(gè)月訓(xùn)練，他也能變成一個(gè)行業(yè)的絕世高手。就像我以前看一本書叫《龍蛇演義》一個(gè)絕世高手教一個(gè)中學(xué)生國(guó)術(shù)，通過(guò)有人指導(dǎo)再加上本身的內(nèi)力修為，很快就能成為高手。其實(shí)很多外行進(jìn)入餐飲行業(yè)并不是什么都不懂亂打，而是這些領(lǐng)域這些高精尖人士進(jìn)入過(guò)不了多久就能掌握，一下就能抓住重點(diǎn)，這是真正牛逼的地方。

最后談到成都2016年火鍋趨勢(shì)，范勤耘認(rèn)為：更多人做，更多死。年年難過(guò)年年過(guò)，餐飲到2016年才回歸了應(yīng)有的真正狀態(tài)。餐飲本來(lái)就很殘酷，做餐飲就是應(yīng)該什么都會(huì)才能做成功，但是不能消極，要有希望。

記者：2016年依舊難過(guò)，那您對(duì)現(xiàn)在年輕人餐飲創(chuàng)業(yè)的建議是什么？

范勤耘：做餐飲九死一生，做其他的十死無(wú)生。但是目前看來(lái)做餐飲還是做好的選擇，投資勝率相對(duì)較高。第一，少聽那些所謂的“專家”培訓(xùn)，盡量多請(qǐng)教有實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的餐飲前輩，他們能看到一些別人看不到問(wèn)題。能幫你少走一些彎路。第二，要有失敗的準(zhǔn)備，不要借錢做餐飲，不要斷自己的后路。傾家蕩產(chǎn)做一件事情，你的初衷以及菜品等等動(dòng)作會(huì)變形，比如一遇到風(fēng)吹草動(dòng)你就去打折，管理上縮減人員，服務(wù)下降。所以你必須要從容面對(duì)。

[本文轉(zhuǎn)載自餐飲人必讀]