汪崢嶸是一個(gè)奇女子。  

她被稱為“中國(guó)湘菜最具影響力人物”，事實(shí)上她是一個(gè)湖北人。  

很多人把她視為湘菜的代表人物，事實(shí)上她有一個(gè)餐飲女王的心：從好食上、海食上，再到57度湘，以及水貨和小豬豬，她的視野已經(jīng)全國(guó)化，甚至投到了更遠(yuǎn)的地方......在采訪中，她甚至反問(wèn)我：“如果我把小豬豬開(kāi)到韓國(guó)是什么感覺(jué)？”

“創(chuàng)新”已經(jīng)爛大街，了無(wú)新意。

但是在汪崢嶸做企業(yè)的邏輯，處處都是新意。

2004年，做第一個(gè)品牌“好食上”，汪崢嶸把湘菜和粵菜進(jìn)行了結(jié)合。

2008年，做“海食上”，汪崢嶸開(kāi)始制造場(chǎng)景，選址長(zhǎng)沙摩天輪下。

2009年，做57度湘鐵板燒，汪崢嶸又將日式鐵板燒與傳統(tǒng)湘菜完美結(jié)合。

此后，水貨、小豬豬，更是充滿時(shí)尚和新意，并帶動(dòng)了餐飲人的時(shí)尚潮流。

汪崢嶸說(shuō)，每一個(gè)餐飲品牌的背后都是對(duì)這個(gè)社會(huì)階段的理解。57度湘的多品牌化正是對(duì)這種變化而做的創(chuàng)新?！斑@種變化是我們自己主動(dòng)選擇變化的，從來(lái)沒(méi)有一次的變化是被動(dòng)的，我們比較愿意主動(dòng)的改變?！?/span>

下面，聽(tīng)聽(tīng)汪崢嶸的口述，看她是如何做57度湘的。

我們的問(wèn)題出在哪兒

“好食上”開(kāi)出第二家店以后，我就自問(wèn)：我們的問(wèn)題在哪兒。

我的團(tuán)隊(duì)是反思特別嚴(yán)重的那種。我們覺(jué)得做好食上雖然掙錢，但是太辛苦了，需要改變模式。

之后，我們就推出了“海食上”。

“好食上”和“海食上”一字之差，其實(shí)背后調(diào)整的是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，好食上的海鮮只占10%，海食上的海鮮調(diào)到了38%、40%。

調(diào)整以后，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生變化了，客單價(jià)也發(fā)生變化了，我們?cè)诤：秃弥g我們的餐位數(shù)少了四分之一，但是我們的營(yíng)業(yè)額卻提高了30%。

從好食上到海食上，有三個(gè)問(wèn)題沒(méi)有解決

后來(lái)，我們之所以做57℃湘這個(gè)品牌，我們很多東西某種意義上都是在那個(gè)時(shí)代里面我們做到的一些創(chuàng)新的理解。

其實(shí)57℃湘這個(gè)創(chuàng)新、這個(gè)變化我們準(zhǔn)備了大概兩年多的時(shí)間，是因?yàn)槲覀冏鐾甑诙€(gè)品牌以后，我們覺(jué)得有三個(gè)問(wèn)題沒(méi)有解決。

一是人才培養(yǎng)的速度，我要招一個(gè)店總，他沒(méi)有十年的功夫做不來(lái)。這就給我一個(gè)很大的啟發(fā)：那就是我們這個(gè)行業(yè)人才培養(yǎng)的問(wèn)題，我覺(jué)得就算我們?cè)匍_(kāi)一個(gè)店，也解決不了這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樗膹?fù)雜程度和他的豐富程度，以及他所需要的經(jīng)驗(yàn)程度，是不能用時(shí)間來(lái)替代的。

所以我們第一個(gè)要解決的問(wèn)題就是人才培養(yǎng)的速度。

二是標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。原來(lái)我們覺(jué)得你那么多菜式，那么多味型，那么多的服務(wù)流程，那么多和顧客的接觸點(diǎn)，顧客有那么多的體驗(yàn)點(diǎn)，你還是很難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化，你就不可能復(fù)制，沒(méi)有復(fù)制就不可能連鎖。所以，我們覺(jué)得第二個(gè)問(wèn)題還解決不了。

三是沒(méi)有獨(dú)特的氣質(zhì)。

全國(guó)都有一些以區(qū)域?yàn)閱挝坏牟诲e(cuò)的餐飲品牌，但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了菜有一些差異以外，它沒(méi)有獨(dú)特的氣質(zhì)。

所以，我們做57℃湘就是回答這幾個(gè)問(wèn)題，雖然我的生意很好，但是這三個(gè)問(wèn)題并沒(méi)有得到解決。

我們總覺(jué)得自己做的不夠好

我這個(gè)人喜歡思考，不太會(huì)說(shuō)因?yàn)槲业甑纳夂?，或者我店的生意不好我就?huì)止步，我一定會(huì)看這個(gè)現(xiàn)象的背后是什么，我們是生意非常好，但是我會(huì)看到這三個(gè)問(wèn)題，你再開(kāi)一個(gè)好食上也解決不了，因?yàn)樗且粋€(gè)本質(zhì)的問(wèn)題，是一個(gè)根源的問(wèn)題。所以，我要做一些新的東西去改變解決這些問(wèn)題。

我覺(jué)得做企業(yè)的過(guò)程就是不斷發(fā)現(xiàn)不斷探索不斷改變和完善的過(guò)程，所以我們做57℃湘，每一個(gè)對(duì)應(yīng)的都是我的問(wèn)題。

一是標(biāo)準(zhǔn)化。

我們用鐵板這個(gè)現(xiàn)代化的工具，因?yàn)樗懈邷貐^(qū)、中溫區(qū)、低溫區(qū)，大火、小火，我們用這樣一個(gè)載體去實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。最難標(biāo)準(zhǔn)的東西是味道，我們把所有的味道全部進(jìn)行醬料配套化。

在中餐標(biāo)準(zhǔn)化這件事情上我們一定是一個(gè)先行者，八年前的時(shí)候沒(méi)人這么看，是我們把所有的味道全部進(jìn)行醬料配套化了，把火候、把設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化了，用它來(lái)做標(biāo)準(zhǔn)化，把所有的味道也做標(biāo)準(zhǔn)化。

二是人才培養(yǎng)。

因?yàn)檫@些工具可以標(biāo)準(zhǔn)化，人才培養(yǎng)也可以標(biāo)準(zhǔn)化了，所以我們就做炒手培訓(xùn)。

當(dāng)時(shí)，我們有二十一天的課程，你按我說(shuō)的做，我們一個(gè)店長(zhǎng)通過(guò)不斷的輪崗和培訓(xùn)，一年零八個(gè)月的時(shí)間就可以培訓(xùn)出一個(gè)店總，從原來(lái)的十年到一年七八個(gè)月，這種變化還是巨大的。

最后是獨(dú)特的氣質(zhì)。

別人是圓鍋，我們是平鍋，別人在廚房里面炒，我們?cè)诳腿嗣媲俺?，別人是廚師，我是炒手。

我想要的事情是我發(fā)明了一個(gè)新的職業(yè)，他叫炒手，我們推我是炒手比湖南衛(wèi)視推我是歌手要早很多，365行里面又多了一個(gè)行當(dāng)，原來(lái)叫鐵板燒師傅，我們把他變成了炒手，你一聽(tīng)就賦有了時(shí)尚的氣息。

餐飲是一個(gè)社會(huì)學(xué)的范疇

我覺(jué)得還是要有獨(dú)特的氣質(zhì)，廚師里面有會(huì)跳舞的，跳舞里面有做飯的，做飯的里面長(zhǎng)的最帥的，這種改變最后我發(fā)現(xiàn)解決的是人力資源的問(wèn)題。

我們?cè)趯W(xué)校招募，我們的公司永遠(yuǎn)都是最受歡迎的企業(yè)。

為什么？那么多90后的伙伴他喜歡這份工作。

我們公司的核心價(jià)值觀是我們真的覺(jué)得是我們認(rèn)同的東西，所以57℃湘的價(jià)值觀是真誠(chéng)，做餐飲包括團(tuán)隊(duì)之間你只要真誠(chéng)，什么問(wèn)題都可以解決。

二是做一個(gè)企業(yè)要正職正派，什么東西都要正，做食品的事情如果你不正，這個(gè)事情就完蛋了，對(duì)人也是一樣的。

三是樂(lè)，所有員工有一個(gè)共同的目的就是快樂(lè)，快樂(lè)本質(zhì)是你的工作讓他快樂(lè)，因?yàn)樗o客人表現(xiàn)，所以我們很多員工雖然在好食上工作一年或者半年，但是57℃湘一定帶給他一個(gè)烙印。

很多男孩子，特別是年輕男孩子都是偏叛逆的，不太和這個(gè)擅長(zhǎng)互動(dòng)，比較自我，站也站不直，走路都要甩兩下，但是到了我們這個(gè)團(tuán)隊(duì)以后，我們會(huì)讓他站出來(lái)介紹我是誰(shuí)。其實(shí)別小看這句話，我是誰(shuí)，我就是這個(gè)鐵板的主角，這個(gè)鐵板就是我的舞臺(tái)，我就是炒手，你們的快樂(lè)由我來(lái)創(chuàng)造，我樂(lè)意為大家服務(wù)，我給你做菜，做著做著我去跳舞去了，跳完了我再繼續(xù)給你做，這是一種對(duì)人的思維模式的影響。

我老覺(jué)得餐飲是一個(gè)社會(huì)學(xué)的范疇，我不完全認(rèn)為它是一個(gè)餐飲的范疇，因?yàn)楸旧碓谶@個(gè)社會(huì)階段當(dāng)中，它需要人更自在、人更有自信的一個(gè)狀態(tài)。有時(shí)候我看到我們伙伴們的那種（激情）出來(lái)以后，我就覺(jué)得這個(gè)事情做的很有意義。

本文來(lái)源：餐飲王道，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！