人人都希望賺錢(qián)，但實(shí)際上在整個(gè)餐飲行業(yè)里面，有90%以上的餐飲企業(yè)都不賺錢(qián)。

似乎掙錢(qián)的企業(yè)都是相似的，而虧本的餐廳卻各有各的難處：

餐飲選址有問(wèn)題、人工成本太高、競(jìng)爭(zhēng)太激烈了、選品錯(cuò)了等等，

虧了本的餐飲老板總能找到各種層出不窮的理由。

但木屋燒烤的創(chuàng)始人隋政軍卻覺(jué)得，餐廳不掙錢(qián)根本原因只有兩個(gè)！

他在餐飲咖《老隋聊餐飲》的免費(fèi)課程中，分享了“拯救”虧本門(mén)店的3個(gè)誤區(qū)，以及管理門(mén)店利潤(rùn)的經(jīng)驗(yàn)和方法。

門(mén)店生意不好的兩個(gè)根本原因

在隋政軍看來(lái)，餐廳門(mén)店利潤(rùn)低、不賺錢(qián)的根本原因就是兩個(gè)：一個(gè)是顧客體驗(yàn)差，第二個(gè)是效率低。

而當(dāng)出現(xiàn)這兩個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，管理團(tuán)隊(duì)會(huì)解釋說(shuō)：市場(chǎng)行情不好、成本過(guò)高、選址有問(wèn)題、招人難、競(jìng)爭(zhēng)激烈等100個(gè)不同的理由。

但隋政軍覺(jué)得唯一的理由就是你的員工體驗(yàn)差！而員工體驗(yàn)差的根本原因是管理團(tuán)隊(duì)?wèi)?、不作為！管理團(tuán)隊(duì)的不作為本質(zhì)也就是老板懶、不作為！

而老板不作為的原因有兩個(gè)：

一是老板不懂行；

二是老板懶，不愿意學(xué)習(xí)。

所以，一個(gè)門(mén)店有沒(méi)有盈利，首先要把這兩個(gè)問(wèn)題想清楚。

“這個(gè)我有深刻的體會(huì)，木屋燒烤創(chuàng)業(yè)15年中，只要我一偷懶，問(wèn)題馬上就來(lái)了；我勤快了，就好了，這逼著我去鉆研、學(xué)習(xí)?！彼逭娬f(shuō)。

拯救虧本門(mén)店的3個(gè)錯(cuò)誤措施

當(dāng)餐廳開(kāi)始虧本的時(shí)候，該如何“救回來(lái)”呢？

在隋政軍15年的餐飲從業(yè)生涯中，他也遇到過(guò)問(wèn)題店、虧損店，這時(shí)他會(huì)派過(guò)很多的管理人員去這些店里進(jìn)行“拯救”。

然而，有種管理人員“拯救”虧本店做的第一件事就是省錢(qián)，為了控制費(fèi)用，常做出3個(gè)錯(cuò)誤措施：

錯(cuò)誤一：裁員

人工是餐廳門(mén)店的最大支出，能占總成本的20%。為了節(jié)流，第一個(gè)常見(jiàn)的錯(cuò)誤措施就是開(kāi)始控制人工，裁員幾個(gè)人，費(fèi)用馬上就下降。

但這樣一來(lái)，員工的工作量大了，員工工作積極性差，就會(huì)“怠慢”顧客，顧客體驗(yàn)差就沒(méi)人來(lái)了。

錯(cuò)誤二：控制水電氣費(fèi)用

裁完員就開(kāi)始控制水電氣費(fèi)用了，顧客來(lái)了還不開(kāi)空調(diào)；天黑了，門(mén)頭燈不開(kāi)，就為了省電，顧客體驗(yàn)很差。

“我經(jīng)常跟他們開(kāi)玩笑說(shuō)，如果節(jié)省費(fèi)用能夠賺到錢(qián)，最簡(jiǎn)單的節(jié)省費(fèi)用的辦法，把店關(guān)了，費(fèi)用不就變成零了。”

錯(cuò)誤三：控制申貨量

還有一個(gè)錯(cuò)誤措施，就是控制申貨量。

因?yàn)榕聢?bào)廢就控制申貨量，導(dǎo)致菜品過(guò)早估清，顧客來(lái)了想吃的都沒(méi)有，下次自然不會(huì)來(lái)了。

以上三個(gè)措施一做，雖然控制了費(fèi)用，使得第一個(gè)月生意看起來(lái)好點(diǎn)了，但往往接下來(lái)的幾個(gè)月就越來(lái)越差，直至耗到把店關(guān)閉為止。

小結(jié)：

“門(mén)店扭虧轉(zhuǎn)盈的核心是提高顧客體驗(yàn)，提高運(yùn)營(yíng)效率。”隋政軍說(shuō)。

那具體要怎么做才能提高門(mén)店利潤(rùn)呢？

木屋燒烤有一套完整的管理利潤(rùn)的邏輯：一體、六效、控三高、千萬(wàn)不要死在安全上。

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