營(yíng)業(yè)成本系指在營(yíng)業(yè)過(guò)程中,扣除直接成本后的間接成本?？梢苑譃楣潭ǔ杀竞妥儎?dòng)成本，一般來(lái)說(shuō)，餐飲店經(jīng)營(yíng)中的營(yíng)業(yè)成本主要指以下內(nèi)容：

　　1、用人成本，即所雇用人員的工資費(fèi)用，一般占營(yíng)業(yè)收入的9％-12％?？梢酝ㄟ^(guò)同行業(yè)的平均水平來(lái)測(cè)算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水乎。

　　2、工資稅和員工福利費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.4％，在國(guó)家頒布的文件中有明確的劃分辦法。

　　3、水電費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的2％-3％，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時(shí)間來(lái)測(cè)算。

       4、燃料費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤氣等。

       5.保險(xiǎn)費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.15％，屬固定費(fèi)用。

　　6、物料消耗及低值易耗品攤銷(xiāo)，一般占營(yíng)業(yè)收入的2％，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進(jìn)行測(cè)算。

　　7、折舊費(fèi)，屬固定費(fèi)用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進(jìn)行計(jì)算。

　　8、維修費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2％，主要指日常經(jīng)營(yíng)中維修用配件、原料等的費(fèi)用。

　　9、工裝及洗滌費(fèi)，一般占營(yíng)業(yè)收入的0.2％-0.3％，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝、多長(zhǎng)時(shí)間洗一次計(jì)算?！?/span>

　　10、辦公費(fèi)，屬可控費(fèi)用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費(fèi)、通訊費(fèi)、紙張費(fèi)、印刷費(fèi)、管理費(fèi)等。

　　11、保險(xiǎn)費(fèi)，屬固定費(fèi)用，可根據(jù)投資額來(lái)計(jì)算。

　　12、廣告及促銷(xiāo)費(fèi)，可根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求及營(yíng)銷(xiāo)方案計(jì)算得來(lái)。

　　13、財(cái)務(wù)費(fèi)，如果從銀行貸款就存在財(cái)務(wù)費(fèi)，可根據(jù)銀行貸款利率計(jì)算。

　　14、稅收，稅務(wù)部門(mén)收取5.5％的營(yíng)業(yè)稅。

　　15、租金，為固定成本。

　　16、其他費(fèi)用，根據(jù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中可能發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行測(cè)算。

酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比

    各酒店的成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的，先進(jìn)的效益型酒店其成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)額百分比的范圍是：

    1、成本占營(yíng)業(yè)額的22%—25%。其中餐飲營(yíng)業(yè)成本占著營(yíng)業(yè)額的40%—50%；娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%—15%；

    2、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的20%—30%；

    3、管理費(fèi)用：占營(yíng)業(yè)額的8%—10%；

    在費(fèi)用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷(xiāo)、招待費(fèi)、電話費(fèi)、廣告宣費(fèi)。

    其中工資占費(fèi)用總額的20%—25%，占營(yíng)業(yè)總額的10%—15%；

    燃料費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—6%，占營(yíng)業(yè)總額的2%—4%；

    水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%—20%，占營(yíng)業(yè)總額的8%—10%；

    低值易耗品攤銷(xiāo)占費(fèi)用總額的0.4%—0.8%，占營(yíng)業(yè)總額的0.1%—0.2%；

    物料消耗占費(fèi)用總額的5%—8%，占營(yíng)業(yè)總額的2%—4%；

    招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1.5%—2%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5%—0.8%；

    電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%—3%，占營(yíng)業(yè)總額的0.5%—2%；

    宣傳廣告費(fèi)占費(fèi)用總額的5%—10%，占營(yíng)業(yè)總額的3%—5%

餐飲管理的52道公式你知道嗎？  

  1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力

  2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量

  3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度

  4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

  5.餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

  6.食品人均消費(fèi)=食品銷(xiāo)售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平

  7.飲料比率=飲料銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額×100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度

  8.飲料計(jì)劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平

  9.餐飲計(jì)劃收入=接待人次×食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)

  含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平

  10.日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù)  

  含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小

  11.座位日均銷(xiāo)售額=計(jì)劃期銷(xiāo)售收入/（餐廳座位數(shù)×營(yíng)業(yè)天）

  含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平

  12.月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平

  13.餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入－原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入×100%

  含義：反映價(jià)格水平

  14.餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入×100% 

  含義：反映餐飲成本水平

  15.喜愛(ài)程度=某種菜肴銷(xiāo)售份數(shù)/就餐客人人次×100% 

  含義：不同菜點(diǎn)銷(xiāo)售程度

  16.餐廳銷(xiāo)售份額=某餐廳銷(xiāo)售額/各餐廳銷(xiāo)售總額×100% 

  含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度

  17.銷(xiāo)售利潤(rùn)率=銷(xiāo)售利潤(rùn)額/銷(xiāo)售收入×100% 

  含義：反映餐飲銷(xiāo)售利潤(rùn)水平

  18.餐飲流通費(fèi)用=∑各項(xiàng)費(fèi)用額 

  含義：反映餐飲費(fèi)用大小

  19.餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入×100% 

  含義：餐飲流通費(fèi)用水平  

  20.餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入－成本－費(fèi)用－營(yíng)業(yè)稅金 含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小

  =營(yíng)業(yè)收入×(1－成本率－費(fèi)用率－營(yíng)業(yè)稅率)

  21.餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平

  22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動(dòng)程度

  23.職工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小

  24.職工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)×100% 含義：工時(shí)利用程度

  25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小

  26.計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨－本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水平

  27.平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2 含義：月度在庫(kù)規(guī)模

  28.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷(xiāo)售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷(xiāo)售額/各月平均銷(xiāo)售額)鼠標(biāo)輕

  29.期末庫(kù)存=平均庫(kù)存×2－期初庫(kù)存 含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額

  含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平

  30.月度流動(dòng)資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2

  季度流動(dòng)資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義：   年、季、月流動(dòng)資金占用

  年度流動(dòng)資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

  31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入/同期流動(dòng)資金平均占用

  含義：流動(dòng)資金管理效果

  32.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動(dòng)資金平均占用×計(jì)劃天數(shù))/營(yíng)業(yè)收入

  =流動(dòng)資金平均占用/日均營(yíng)業(yè)收入 含義：流動(dòng)資金管理效果

  33.餐飲成本額=營(yíng)業(yè)收入×(1－毛利率) 含義：反映成本大小

  34.邊際利潤(rùn)率=毛利率－變動(dòng)費(fèi)用率

  =(營(yíng)業(yè)收入－變動(dòng)費(fèi)用)/營(yíng)業(yè)收入×100%

  =(銷(xiāo)售份額－變動(dòng)費(fèi)用)/銷(xiāo)售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

  35.餐飲保本收入=固定費(fèi)用/邊際利潤(rùn)率 含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低

  36.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額=(固定費(fèi)用+目標(biāo)利潤(rùn))/邊際利潤(rùn)率  

含義：反映原材料利用程度

  37.餐飲利潤(rùn)額=計(jì)劃收入×邊際利潤(rùn)率－固定費(fèi)用 含義：反映利潤(rùn)大小

  38.成本利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

  39.資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

  40.流動(dòng)資金利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/流動(dòng)資金平均占用×100% 含義：流動(dòng)資   金利用效果41.投資利潤(rùn)率=年度利潤(rùn)/總投資×100% 含義：反映投資效果

  42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤(rùn)+年折舊)+建造周期 含義：反映投資   回收效果

  43.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率=出庫(kù)貨物總額/平均庫(kù)存×100% 含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快慢

  44.客單平均消費(fèi)=餐廳銷(xiāo)售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況

  45.餐廳服務(wù)費(fèi)=餐廳銷(xiāo)售收入×服務(wù)費(fèi)比率 含義：服務(wù)費(fèi)收入大小

  46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100%  

  47.凈料價(jià)格=毛料價(jià)/(1－損耗率) 含義：凈料單位成本

  48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏?ài)程度 含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

  49.附加價(jià)值=人事成本+利潤(rùn)+稅金 含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值

  50.附加價(jià)值率=附加價(jià)值/總收入×100% 含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

  51.勞動(dòng)分配率=人事成本/附加價(jià)值×100% 含義：人事成本開(kāi)支的合理程度

  52.利潤(rùn)分配率=實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)/附加價(jià)值×100% 含義：利潤(rùn)分配使用的合理

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