常聽(tīng)餐飲店老板抱怨，說(shuō)現(xiàn)在顧客太挑剔了，菜單翻來(lái)翻去也點(diǎn)不了幾個(gè)菜，沒(méi)辦法，只能不斷加新菜品，搞的很累。其實(shí)，他們錯(cuò)誤理解了消費(fèi)者的意思，消費(fèi)者并不是因?yàn)椴颂俣贿x擇，往往是因?yàn)椴颂?，造成了選擇困難。

在這個(gè)體驗(yàn)消費(fèi)的時(shí)代里，消費(fèi)者要的是隨意、方便、有趣、新奇，你讓他捧著厚厚的菜譜進(jìn)行選擇，他的體驗(yàn)一定不好，而且，從心理學(xué)角度講，選擇越多，意味著選擇風(fēng)險(xiǎn)越大、做出選擇的難度也就越大，吃個(gè)飯，誰(shuí)愿意做困難的事呢？這也是現(xiàn)在單品餐飲店崛起的關(guān)鍵——我們的鎮(zhèn)店之寶擺在這，你只要吃就是了，就這么簡(jiǎn)單，不必費(fèi)勁選擇，如果喜歡其他的，再加些別的就行了，核心定下來(lái)了其它都容易決定。

即使是單品餐廳，也需要豐富產(chǎn)品線，符合顧客的多元化選擇及口味換新，同時(shí)可以提高客單價(jià)，更何況還有很多以菜系分類的綜合餐廳。這時(shí)候，如何設(shè)計(jì)菜單，也就是菜品設(shè)計(jì)，或者說(shuō)產(chǎn)品設(shè)計(jì)，產(chǎn)品線組合，就顯得非常關(guān)鍵，我估算過(guò)，幾乎可以直接影響20%左右的營(yíng)業(yè)流水。下面就介紹幾點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)的方法與技巧。

1、餐品設(shè)計(jì)符合定位

這條說(shuō)的是菜單的設(shè)計(jì)問(wèn)題，菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格要與目標(biāo)顧客的審美相符，比如，90后對(duì)色彩艷麗、卡哇伊的二次元更感興趣；而80后目標(biāo)顧客就會(huì)喜歡大氣、時(shí)尚的風(fēng)格；70后則喜歡華麗、簡(jiǎn)潔的風(fēng)格。菜品的名字要容易讀、容易記、有趣，但切忌嘩眾取寵，太過(guò)怪異或名不副實(shí)。

建議請(qǐng)專業(yè)設(shè)計(jì)師設(shè)計(jì)一下菜單，不僅要美觀，還要符合餐廳的整體調(diào)性。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，如果在香格里拉吃飯，拿上來(lái)一張燒烤店用的菜單單頁(yè)，是不是你會(huì)覺(jué)得很別扭？一樣的，在街邊店端上來(lái)一份香格里拉酒店的菜單，你一定也會(huì)坐立不安，覺(jué)得這會(huì)不會(huì)被宰？所以說(shuō)，什么身份就穿什么用什么，這很重要。

2、條理要分明

我們看書報(bào)雜志的時(shí)候喜歡先看目錄，而后看大標(biāo)題，在看內(nèi)容，這是閱讀的習(xí)慣，點(diǎn)餐也是這樣，尤其是菜色較多的餐廳，菜單需要有一個(gè)“目錄”這里說(shuō)的目錄不是說(shuō)烤雞見(jiàn)105頁(yè)這樣的，而是一個(gè)視覺(jué)引導(dǎo)，符合邏輯與閱讀習(xí)慣的順序，因?yàn)榇蟛糠窒M(fèi)者捧起菜單都是沒(méi)什么目標(biāo)的，也缺少一個(gè)參考依據(jù)的，這時(shí)就產(chǎn)生選擇困難了。

打消顧客這種困擾的方法是，按照葷素、苦辣酸甜、品類、適合人群等維度進(jìn)行分類引導(dǎo)，具體的分類要根據(jù)餐廳特點(diǎn)而定。這樣顧客就很容易按照習(xí)慣的邏輯找到自己喜歡的菜，而不是大海撈針?biāo)奶巵y翻。我們等于幫助消費(fèi)者理清了思路，打消了獲取信息的障礙，顧客選擇輕松、準(zhǔn)確，體驗(yàn)自然好，回頭率自然高，同時(shí)也提高了點(diǎn)餐速度，餐廳的翻臺(tái)率也會(huì)因此上升。

3、控制餐品總數(shù)

為什么這么說(shuō)？因?yàn)椴推诽?，?duì)外部而言，消費(fèi)者選擇困難，可能放棄選擇或錯(cuò)誤選擇，造成這樣的情況，再次回頭的幾率就很小。對(duì)內(nèi)而言，增加了經(jīng)營(yíng)成本，原材料儲(chǔ)備多、浪費(fèi)多、人力多，而且品質(zhì)難以統(tǒng)一把控。這不就是費(fèi)力不討好嗎？如果趕在中午，顧客選的著急，老板更著急，因?yàn)榉_(tái)率因此大大降低了，后廚的制作效率也低。

因此，除個(gè)別情況，單品或小型餐廳主菜控制在8個(gè)以內(nèi)，一般菜系餐廳餐品控制在20——30個(gè)，但這是精選，而非精簡(jiǎn)，這么做只是我們站在專業(yè)的角度，替消費(fèi)者做出了選擇而已。

4、末位淘汰

上面說(shuō)了，要控制菜品的數(shù)量，但是卻不能沒(méi)有新品，否則回頭客慢慢會(huì)減少。增加新品的同時(shí)，也是一個(gè)提升競(jìng)爭(zhēng)力的過(guò)程，所以這時(shí)候就需要末位淘汰了，也就是把點(diǎn)單率低的菜品淘汰掉，但是還有一些其他情況，大家要先清楚菜品在經(jīng)營(yíng)中的屬性。

餐廳的菜品一共可以分為四類：利潤(rùn)高，銷量好；利潤(rùn)低，銷量好；利潤(rùn)高，銷量差；利潤(rùn)低，銷量差。這時(shí)候我們就知道，要淘汰掉利潤(rùn)低，銷量差的菜品，其次是淘汰利潤(rùn)高，銷量差的菜品，這個(gè)不絕對(duì)，如果這個(gè)領(lǐng)域的是招牌菜，特色菜，那就不能撤，如果這個(gè)浪費(fèi)很多成本，那就要考慮撤，總之，綜合判斷這個(gè)領(lǐng)域的菜品。然后增加利潤(rùn)高，銷量好的菜品來(lái)賺錢，也增加利潤(rùn)低，銷量好的菜品，目的是賺人氣，帶動(dòng)其它菜品銷售。如此一來(lái)，等于你的餐品在逐步升級(jí)，同時(shí)又新品不斷。