在一眾排隊(duì)旺店中，有新起之秀，也有老牌子;有火鍋，也有中餐;有單品店，也有明星店。那么，排隊(duì)店到底有哪些秘訣?以下5點(diǎn)，大家可以看看!

　　1、客單價(jià)低于顧客心理預(yù)期

　　參考餐廳：有滋有味

　　排隊(duì)指數(shù)：★★★★

　　上榜原因：定位顧客群明確，利用采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，菜品成本嚴(yán)把控，主動(dòng)給顧客實(shí)惠。

　　美食評(píng)論家巴里·威伯在一個(gè)顧客調(diào)查中表明，67%的顧客會(huì)因?yàn)樾詢r(jià)比光顧一家新餐廳。從數(shù)字中可以看出，要抓住餐廳定位顧客群體的心理期望值在哪里，根據(jù)顧客的期望值調(diào)節(jié)價(jià)格，而不是只跟隨市場(chǎng)與成本做改變。

　　“有滋有味”堅(jiān)持將招牌菜的毛利放到最低，雖然招牌菜是代表菜，但這并不是唯一的經(jīng)營(yíng)方法，讓招牌菜帶動(dòng)其他菜品的點(diǎn)擊率，打消顧客對(duì)于招牌菜毛利高的心理防線，這是平衡顧客期望值的方法之一。從某種意義上講，這種菜品價(jià)格差異是因?yàn)轭櫩蛢?nèi)心的期望，盡管價(jià)格也會(huì)產(chǎn)生影響，但期望才是主要原因。

　　2、菜品結(jié)構(gòu)與市場(chǎng)與眾不同

　　參考餐廳：魚(yú)非魚(yú)

　　排隊(duì)指數(shù)：★★★★★

　　上榜原因：是烤魚(yú)卻有海鮮菜品，是海鮮又有烤串。菜品結(jié)構(gòu)出人意料，不雜亂無(wú)章，但又能讓客人眼前一亮。

　　菜品結(jié)構(gòu)的另一種變現(xiàn)形式——菜單。從深層次看，菜單是餐飲企業(yè)的靈魂，牽涉到材料采購(gòu)與準(zhǔn)備、出品流程與時(shí)間、客人點(diǎn)單時(shí)間及菜品呈現(xiàn)方式等，這些都直接或間接地影響客人的進(jìn)店效率和用餐時(shí)間。因此菜單設(shè)計(jì)需要花上心思做足功夫。比如做菜單故事，針對(duì)自身定位的顧客群體做出相應(yīng)的圖片搭配……

　　講到這里，不得不提到行為經(jīng)濟(jì)學(xué)，舉一個(gè)例子：一個(gè)簡(jiǎn)單的本子和一個(gè)漂亮的菜牌，你會(huì)第一個(gè)想拿哪一個(gè)?答案肯定是后者，這就是所謂的行為經(jīng)濟(jì)學(xué)，周圍的事物決定著你的行為變化。從某種意義上講，對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，是餐飲人決定著顧客的行為，而不是顧客決定餐飲人的經(jīng)營(yíng)理念。當(dāng)然，緊跟市場(chǎng)腳步的的變換是不可改變的事實(shí)。

　　3、饑餓營(yíng)銷

　　參考餐廳：外婆家

　　排隊(duì)指數(shù)：★★★★★

　　上榜原因：每日創(chuàng)下翻臺(tái)率的記錄，成為餐飲排隊(duì)小專家。

　　提起饑餓營(yíng)銷，你一定會(huì)想到小米手機(jī)，雷軍將饑餓營(yíng)銷做到極致。饑餓營(yíng)銷，就是通過(guò)調(diào)節(jié)供求兩端的量來(lái)影響終端的售價(jià)，達(dá)到加價(jià)的目的。表面上，饑餓營(yíng)銷的操作很簡(jiǎn)單，做好價(jià)格差異化，把潛在顧客吸引過(guò)來(lái)，再限制供求關(guān)系。

　　外婆家是時(shí)尚餐廳中等位最火爆的餐企之一，其中有兩點(diǎn)值得注意：第一，他們故意放出幾個(gè)空位置，為的讓顧客等位。第二，低價(jià)菜，誘客菜的3塊錢麻婆豆腐，凸顯出價(jià)格的差異化。

　　4、尋找顧客興奮點(diǎn)

　　參考餐廳：魚(yú)非魚(yú)

　　排隊(duì)指數(shù)：★★★★★

　　上榜原因：每家店面主題風(fēng)格各不相同，緊扣魚(yú)主題，酷似酒吧，讓人用餐愉悅。

　　尋找顧客興奮點(diǎn)其實(shí)是餐廳的另一種營(yíng)銷模式，何為興奮點(diǎn)?利用明星、金牛、瘦狗產(chǎn)品，按照購(gòu)買量和購(gòu)買頻率把顧客分為三種類型，尋找三類顧客購(gòu)買動(dòng)力的共同特性。再針對(duì)相應(yīng)的顧客群體做出特殊服務(wù)進(jìn)而吸引更多顧客，實(shí)現(xiàn)等位場(chǎng)景。

　　魚(yú)非魚(yú)，除了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)打出差異化，同時(shí)還會(huì)研究顧客與周圍市場(chǎng)特性，將其中一家店面延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。

　　5、將核心體驗(yàn)與文化融合吸引顧客

　　參考餐廳：桂滿隴

　　排隊(duì)指數(shù)：★★★★

　　上榜原因：餐飲中還原宋代街邊小鋪及生活的裝潢風(fēng)格，服務(wù)員身著宋朝時(shí)期的穿戴。

　　能否拉住等位顧客的心也是一門學(xué)問(wèn)，等位的顧客就是餐廳的潛在顧客，他們也在等位期間存在跌宕起伏的心理。那餐廳的主題文化及菜品不斷吸引等位顧客的眼球。比如南京大排檔、桂滿隴、70后飯吧……無(wú)一不是用主題文化體驗(yàn)拉住等位顧客。

　　在顧客等待中看著穿宋代服飾的店員，聽(tīng)著宋代的背景音樂(lè)，不僅能緩解客人在等待時(shí)產(chǎn)生的煩躁感，同時(shí)還是提高顧客用餐興致的好辦法。當(dāng)然，表面功夫做得再好，不如菜品味道好，在保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，提高顧客體驗(yàn)感才是區(qū)別于其他餐廳的有效競(jìng)爭(zhēng)力。（來(lái)源：餐飲時(shí)報(bào)）