相比起日美等國，我國速凍食品起步較慢。它于20世紀80年代才引入我國，在經(jīng)歷了技術迭代、產(chǎn)品研發(fā)、價格大戰(zhàn)等商業(yè)競爭后進入了快速發(fā)展期。在當下，速凍食品已經(jīng)壯大為一個“大家族”，它可能是當下和未來食品加工行業(yè)最具競爭力的細分商業(yè)領域。

即使單單從火鍋料制品的市場銷售數(shù)據(jù)看，它的規(guī)模就從2010年的160億元提升到2017年近273億元。另一方面，速凍食品的銷售觸角也覆蓋了餐企端和家庭消費端，這是一個綜合市場占有量將超萬億又值得深挖的巨無霸行業(yè)。

顛覆性創(chuàng)新對于速凍巨頭來說，意味著萬物皆可冷凍？

80年代之后，不止家庭消費端離不開速凍食品，就連餐企也將之列為重大戰(zhàn)略合作伙伴。

不管是對于B端餐企還是C端家庭消費者來說，做飯是一個勞心費力的事兒，以家庭為例，快節(jié)奏之下，從買菜、做飯到吃飯，經(jīng)常發(fā)生的是“做飯兩小時，吃飯十分鐘”。

比起家庭端，餐企端的鏈條更長，即使是中午11點才營業(yè)的中餐廳，也避免不了提前3-4小時就要進入食材挑選、清洗、切配等預制作的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)早餐店更是得在凌晨3、4點就要進行產(chǎn)品烹飪處理。如何提高生產(chǎn)效率、提高供應能力、縮短前置預制作耗費的時間和精力？基于這些現(xiàn)實需求，速凍食品企業(yè)的社會責任就凸顯出來了。

不過，一提起速凍食品，在過去有絕大部分人會認為，速凍食品不過就是湯圓、水餃、火鍋丸子吧？在幾十年發(fā)展之后，冷凍食品的市場認知已經(jīng)進化為：凡是能進入冰箱的食材，都可以算是速凍食品。

速凍湯圓、水餃中三全/思念/灣仔碼頭算是行業(yè)巨頭；火鍋丸子、肉制品類別中，南方以海霸王、海欣為領頭企業(yè)，北方則以山東惠發(fā)、佳士博為代表；速凍點心小吃類的企業(yè)有阿諾、安井、金城等企業(yè)；在冷鮮肉領域，雙匯和雨潤依然占據(jù)了絕對的優(yōu)勢；像蜀海、美菜、信良記此類供應鏈配送公司在行業(yè)內(nèi)基本都有所耳聞。

近些年，三全針對早餐的團餐市場如學校、工廠食堂的包子、油條、蒸餃、豆?jié){、手抓餅、芝麻球等產(chǎn)品進行標準化投放，意在解決早餐制作耗時、制作程序繁雜、衛(wèi)生難以保證等痛點。

不過，對于大部分中餐品牌來說，單一冷凍食材的烹飪屬性如油炸類、蒸煮類等的如南瓜餅、肉包子、火鍋丸子等產(chǎn)品只能算是一個食材補充而已，在當下市場大體量的復合標準化產(chǎn)品才是一大剛需。

在中餐標準化復合產(chǎn)品上，廣州蒸燴煮、泉州伍氏等品牌已經(jīng)深耕行業(yè)多年，其中，多數(shù)企業(yè)針對的是熟制冷凍產(chǎn)品如魚香肉絲、鹵肉飯、紅燒肉、梅菜扣肉等，也有低溫冷鏈配送給火鍋店、麻辣香鍋店的預切配半成品食材，如藕片、土豆片、五花肉片等，它用一個冰箱解決了餐企原食材采購、清洗、切配等前置繁瑣環(huán)節(jié)。

當下已經(jīng)有絕大多數(shù)餐企早早就被速凍食品、供應鏈配送公司完全入侵，如我們在機場、火車站等禁明火、寸土寸金的位置，其餐飲產(chǎn)品大多數(shù)為速凍食品加工復熱，就連打著“蒸文化”的真功夫、和合谷等連鎖餐企，后端也都有食材加工企業(yè)的影子。

在如今的餐廳后廚中，速凍冷鏈配送是蔬菜、水果、醬料、肉類、加工半成品、成品的極佳配送方式，畢竟恒定的低溫更利于食材的保存和運輸。這也意味著當下餐飲業(yè)進入了萬物皆可冷凍的產(chǎn)品賦能模式。

另一方面，速凍食品也可以說是方便食品，它極大方便了餐企后廚端，讓餐飲業(yè)從食材制造業(yè)變成了產(chǎn)品加工業(yè)。針對方便食品的產(chǎn)品呈現(xiàn)，今麥郎公司董事長范現(xiàn)國指出，企業(yè)應該少做跟隨性創(chuàng)新，多做顛覆性創(chuàng)新。

對餐企來說，冷凍半成品如料理包產(chǎn)品的出現(xiàn)可謂是一大顛覆性創(chuàng)新，它重置了餐飲業(yè)廚房的運作方式。不過，在初期顛覆性創(chuàng)新之后，目前行業(yè)大多還是以跟隨性創(chuàng)新為主，比如說友軍推出一個產(chǎn)品，敵軍也會抓緊跟上，A企業(yè)推出一號鹵肉飯，B企業(yè)將鹵肉分量改變就可稱為二號產(chǎn)品。但這種可能湯藥皆不換的商業(yè)競爭，它的終點不過是為餐企的選擇增量而已。

筷玩思維（ID：kwthink）認為，對于任何行業(yè)而言，顛覆性創(chuàng)新才是真正為行業(yè)和消費端所需，而在速凍企業(yè)端，基于餐飲業(yè)的特殊屬性，速凍企業(yè)在做顛覆性創(chuàng)新的時候，應該找出最終產(chǎn)品的真正需求端是誰。也就是說，在細分產(chǎn)品中，還得深刻洞察哪些餐企需要跟隨性創(chuàng)新，哪些餐企需要顛覆性創(chuàng)新，周密的思考才能做到精準打擊。

餐飲業(yè)和速凍巨頭，誰才有產(chǎn)品話語權(quán)？

餐廳廚師將食材轉(zhuǎn)為菜品為消費者解決了餐桌需求，在前些年，餐飲業(yè)的產(chǎn)品標準化一直是一個避不開的老話題。嚴重點來說，餐企資本化的第一門檻就是產(chǎn)品的標準化程度。

不過，對于餐企和速凍企業(yè)在產(chǎn)品的研發(fā)、創(chuàng)新、標準化上，也并不是非黑即白。在速凍企業(yè)的產(chǎn)品思維上，最終產(chǎn)品更應該從餐企端的思維、感知去做精準切入。

打個比方，在速凍食品領域，速凍水餃曾經(jīng)就有超過70%的市場占有率。但在速凍水餃成了業(yè)內(nèi)公知的情況下，喜家德卻在門店用水餃現(xiàn)包的明檔展示方式打造差異化；大娘水餃、小恒水餃則基于中央工廠做產(chǎn)品賦能；船歌的魚水餃既在門店現(xiàn)包也在線上和線下銷售自家的速凍水餃產(chǎn)品。由此我們看出，單一的標準化產(chǎn)品運營和單一的標準化產(chǎn)品呈現(xiàn)并不適合在整個餐飲業(yè)的大環(huán)境中一概而論。

再以黃燜雞米飯為例，目前幾乎整個圈內(nèi)都使用了速凍料理包產(chǎn)品，而早期時以現(xiàn)炒為主的黃燜雞門店現(xiàn)在幾乎也很難看到了。速凍料理包讓餐飲小白省去了采購雞肉、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的工作，在產(chǎn)品輸出上以單份200克左右或者團餐數(shù)公斤裝為主。

不過，簡易料理包模式也有一定的產(chǎn)品缺陷，如速凍料理包蔬菜的口感較次且不耐煮，大部分速凍產(chǎn)品公司都會要求餐飲門店在出品時加上水煮蔬菜，如李喜旺牛腩飯、吉野家等品牌都是將新鮮蔬菜片水煮即上，不過此舉實則降低了顧客的體驗。也有部分餐飲人將蔬菜丟入料理包鍋中就著湯汁一起熬煮，但如果餐飲人并非廚師出身，也更難以控制食材的口感。

所以在后期，我們可見黃燜雞當下的產(chǎn)品端除了通用的料理包以外，還有速凍雞塊、黃燜雞醬料、切配蔬菜等細分產(chǎn)品輸出。餐飲本就是一個講究C端感知的行業(yè)，它的一切邏輯除了照顧餐企端的思維，還要基于顧客的用餐體驗，所以速凍企業(yè)為餐企輸出產(chǎn)品，則不能一味地從餐企端的思考出發(fā)。

筷玩思維認為，產(chǎn)品設計的源頭，應該基于使用者（餐企端）的需求和消費者的消費體驗，繼而做到兩者的融合。

近些年，隨著消費者對菜品品質(zhì)的重視和消費力逐漸上升，再加上速凍企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)和標準化能力的逐漸升級迭代，我們了解到部分深耕速凍食品多年的企業(yè)很早就向餐企推出定制類產(chǎn)品。另一方面，雖然說餐企到一定體量后，自有中央廚房成了標準配置，但產(chǎn)能過剩依然難以避免，所以，部分餐企也在向行業(yè)開放速凍產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)和配送等服務。

以高端粵菜、酒樓為例，點心是一個兼具高價、高頻、高利潤的綜合屬性產(chǎn)品，但它的痛點是制作流程極為復雜且難以標準化。一般情況下，過去多數(shù)粵菜品牌都要雇傭較多的資深廚師來負責產(chǎn)品的預制作和承擔一定的研發(fā)任務。不過在匠心經(jīng)營的思考上，一味追求純手工并不是最佳解決方案。如何和速凍企業(yè)進行產(chǎn)品合作，成了一個新的思考。

高檔餐飲的經(jīng)營段位水準一般都不低，在吸收了之前料理包的前車之鑒后，他們明白一味手工或者一味工業(yè)化都不是一個正確的方向。所以餐企思考過后做了一個小融合，即是在小吃一類中，餐企將80%以上的產(chǎn)品外包給速凍企業(yè)。但是對于一些制作簡易、標準化程度較高的產(chǎn)品，餐企更傾向于在門店現(xiàn)場制作。保留了部分手工產(chǎn)品后，在消費者的認知里，他們都會將此餐廳列為匠心品牌。

筷玩思維在部分餐企的實際走訪、調(diào)研中可見，多數(shù)之前都還需要在門店現(xiàn)做的高檔點心，現(xiàn)在幾乎都在和速凍食品企業(yè)合作，比如說制作難度高、銷量還不錯的水晶蝦餃、魚蓉燒麥、桂花糕、纏絲餅等產(chǎn)品都實現(xiàn)了速凍產(chǎn)品工業(yè)化。在這方面，避風塘算是一個玩的挺溜的老品牌，它很早就實行了通過自有中央廚房來做產(chǎn)品研發(fā)、制作和配送。

所以說，一味去廚師化、一味追求全流程標準化并不是餐企和消費者所需，產(chǎn)品的落地和體驗還須將餐企和消費者的雙重需求整理起來。由此看，餐企與速凍企業(yè)的緊密靈活協(xié)作，應該是較為不錯的綜合玩法。

餐飲業(yè)+速凍企業(yè)后端的供應力量才是品牌做大的根本？

我們從消費者的角度看問題，如果餐企將產(chǎn)品速凍化的標簽擺上臺面，那么消費者多半接受不了，在他們的認知中，速凍食品要么缺乏營養(yǎng)，要么口感不好。但實際上，這是速凍食品認知中背過最嚴重的鍋。

避風塘品牌負責人曾經(jīng)在一次圈內(nèi)聚會中指出，在多次速凍食品的還原度測試中，我們已經(jīng)解決了技術上的問題，所以在目前，從中央廚房配送過來的食材經(jīng)過大廚烹飪，出品口感和味道在正常情況下已經(jīng)勝于過去全程在門店制作。

綜合起來，在打消速凍食品營養(yǎng)流失和口感不佳的問題上，它有兩個相關因素，一是減少產(chǎn)品從速凍到復熱食用的時間，與此環(huán)節(jié)相關的包括成熟而快速便捷的冷鏈物流配送以及下單庫存留存率、冷鏈倉庫保存和出庫的時間比；二是提高食材烹飪的技巧，與此環(huán)節(jié)相關的是一定契合度的標準化烹飪流程加上精準的手工操作。

所以說，不是速凍產(chǎn)品不好，而是有些餐飲老板瞎胡搞。在此方面的商業(yè)呈現(xiàn)上，全球最大的餐飲集團“百勝”旗下肯德基、必勝客、塔可鐘等大牌，包括麥當勞也一樣，它們能將品牌發(fā)展為全球餐飲巨頭，依靠的是過硬而專業(yè)的供應鏈體系。

餐飲行業(yè)專家、原北京麥當勞高級副總裁蔡惟遷曾指出，“肯德基、麥當勞背后有泰森、佳吉等全球食品巨頭，這些食品巨頭不僅是肯德基、麥當勞的供應商，甚至還給它們提供菜品研發(fā)服務，從而讓肯德基、麥當勞能夠保質(zhì)保量向消費者提供餐食。”

除了麥肯等巨頭，在用速凍食材、冷鏈物流達成餐飲屬性品牌食品工業(yè)化的呈現(xiàn)上，無人售飯機算得上一個全新的流派，如飯美美、三全鮮食借助有儲藏、加熱、溫控、支付、選品等功能集為一體的售飯機，解決了企業(yè)白領消費者吃飯最后數(shù)十米的距離問題。

其中，三全鮮食背靠的三全集團本就是國內(nèi)速凍食品行業(yè)數(shù)一數(shù)二的巨頭，在食材供應鏈、冷鏈物流和食品工業(yè)化等技術上本就有多年積累沉淀的先天優(yōu)勢。由此看，三全近些年進入無人售飯機行業(yè)也不過是舉手之勞。在鮮食產(chǎn)品商業(yè)化上，三全鮮食還為其它便利店餐飲賦能，比如說在今年1月剛啟動，僅僅8個月就開了千余家直營店的蘇寧小店中，就可見到三全鮮食的盒飯、飯團之類的速凍/冷鮮食品。

另一方企業(yè)，飯美美算得上一家?guī)в谢ヂ?lián)網(wǎng)科技屬性的美食平臺，和三全一樣，飯美美也有自主研發(fā)的無人售飯機設備和相應的技術專利，并在多個城市自建中央廚房。目前，在產(chǎn)品的賦能上，三全針對的是零售端如便利店等產(chǎn)業(yè)，而飯美美針對的是餐企端，意在用冷鏈技術和中央廚房為餐企打造標準化產(chǎn)品，售賣品牌IP。

具體呈現(xiàn)比如說，天津狗不理包子提供標準化配方，然后由飯美美中央廚房直接生產(chǎn)，繼而在飯美美終端上銷售，在一定程度上，也增加了餐飲品牌方的銷售覆蓋面。

我們將目光往外放遠，在距離顧客100米到1000米處，是品類更為豐富、品種更為細分的便利店餐飲，如Today、全時、全家、7-11、羅森等品牌。在近些年，便利店餐飲的鮮食產(chǎn)品也上升了一個高度，如在產(chǎn)品的呈現(xiàn)上，更為健康的冷鏈蔬菜沙拉、水果片、蔬菜片、壽司、飯團等各種低卡健康的食材逐漸成為最吸顧客的殺手锏。

而從便利店再往外看，則是非標的餐飲業(yè)，從西貝、海底撈、大娘水餃、眉州東坡、真功夫等走在行業(yè)前端的優(yōu)秀餐企可見，它們都離不開配套的供應鏈體系，其中，速凍技術、冷鏈配送、產(chǎn)品的標準化程度、標準操作程序等后端力量必不可少。

總結(jié)起來，也就是說，速凍產(chǎn)品賦能才是餐飲業(yè)升級的第一后手。繼而可以說，速凍產(chǎn)品的賦能程度，代表了餐企未來體量的高度和寬度。

結(jié)語

人類美好生活的發(fā)展歷程，起始于火，升級于電，進階于控制溫度來掌控食材的生命周期和價值呈現(xiàn)，在當下數(shù)據(jù)時代，則是多方的完美融合。

吃喝玩樂的“吃”是人類行為第一大事，如何吃、如何吃得更好是消費端思維，餐企端除了滿足消費端的基本需求外，還應該提高自身的供應能力、做到靈活的產(chǎn)品呈現(xiàn)。

速凍食品行業(yè)的烹飪方式在過去一直是一大痛點，如料理包等速凍產(chǎn)品的主要烹飪方式是水煮、薯條和雞排等多數(shù)產(chǎn)品則通過油炸來烹飪。不過，通過行業(yè)的持續(xù)升級迭代，加上提高了產(chǎn)品的標準化和不同品類的細分管理程度，當下多數(shù)速凍冷鏈即食的沙拉、水果、壽司也豐富了速凍產(chǎn)品的品類，在烹飪方式上，煎、蒸、燒、熬、煮等新產(chǎn)品、新呈現(xiàn)也在持續(xù)被開發(fā)出來。

搭上速凍食品的東風，蘇寧小店8個月開出了1400家線下店，正新集團旗下正新雞排也于2017年年中完成了10000家店的圈地。

可以看出來，整個針對C端的食品行業(yè)、餐飲行業(yè)巨頭都在用事實證明一個道理：速凍食品的工業(yè)化屬性，才是餐飲業(yè)發(fā)展的第一推手。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉(zhuǎn)載請注明來源！