餐飲行業(yè)深度研究：從海底撈火鍋看標(biāo)品化餐飲的拓展空間創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備

餐飲界 / / 2018-10-22
本篇報(bào)告為餐飲行業(yè)深度研究的第一篇，本篇構(gòu)建了自上而下的研究體系，從餐飲行業(yè)特性看標(biāo)品化餐飲拓展空間，我們從需求端出發(fā)對(duì)海底撈境內(nèi)合理門(mén)店上限進(jìn)行了詳細(xì)測(cè)算，具體內(nèi)容如下：
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　　餐飲本身是個(gè)成熟行業(yè)，大眾消費(fèi)興起是結(jié)構(gòu)性前提。餐飲行業(yè)雖然已經(jīng)進(jìn)入平穩(wěn)增長(zhǎng)期，但結(jié)構(gòu)性調(diào)整已經(jīng)完成，而且市場(chǎng)規(guī)模總量將近四萬(wàn)億元。這樣體量的存量市場(chǎng)對(duì)于任何一家餐飲企業(yè)都相當(dāng)于是全新的市場(chǎng)，具有充足發(fā)展空間，而不會(huì)面臨特別激烈的針對(duì)性競(jìng)爭(zhēng)，所以餐飲是成熟但始終具有做大做強(qiáng)機(jī)會(huì)的行業(yè)。

　　行業(yè)特性是受宏觀影響較少，行業(yè)天然集中度低。餐飲消費(fèi)介于可選消費(fèi)與必選消費(fèi)之間，隨收入水平提高和生活節(jié)奏加快，其剛需屬性得到加強(qiáng)，因此在經(jīng)濟(jì)下行周期受到的擠壓相對(duì)較小。餐飲消費(fèi)具有高頻次低粘性的特點(diǎn)，我國(guó)飲食文化豐富，餐飲細(xì)分品類(lèi)更多，供應(yīng)端天然分散。餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻相對(duì)較低，13年之前高速成長(zhǎng)期涌入大量餐飲企業(yè)，形成充分競(jìng)爭(zhēng)的紅海市場(chǎng)，2016年行業(yè)CR100市占率低于10%，行業(yè)集中度很低。

　　標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；谴髣?shì)所趨，降低消費(fèi)者成本。從供給端看，食品工業(yè)、物流體系、中央廚房的發(fā)展為現(xiàn)代連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化提供了前置要素?，F(xiàn)階段國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的發(fā)展具備標(biāo)準(zhǔn)化的條件，中式餐飲，特別是火鍋類(lèi)產(chǎn)品，解決口味接受度和標(biāo)準(zhǔn)化改造后也可以實(shí)現(xiàn)西式快餐的擴(kuò)張模式。品質(zhì)的保證降低了消費(fèi)者的試錯(cuò)成本；連鎖化能夠擴(kuò)大影響力和規(guī)模優(yōu)勢(shì)，提升可到達(dá)性，降低交易成本。

　　火鍋的特性在于標(biāo)準(zhǔn)化和多樣性可以兼顧。傳統(tǒng)中式餐飲和西式快餐的烹飪過(guò)程均在上桌前完成，這就使得標(biāo)準(zhǔn)化餐飲也必然是單一的。火鍋的烹飪過(guò)程在上桌后才開(kāi)始，因此餐廳實(shí)際只需負(fù)責(zé)最易標(biāo)準(zhǔn)化的備料環(huán)節(jié)。以地域劃分，我國(guó)火鍋分為川系、北派和粵系多個(gè)品類(lèi)，鴛鴦鍋的出現(xiàn)使得同一鍋中可包含多種口味湯底，標(biāo)準(zhǔn)化有利于擴(kuò)張，多樣化又能夠滿(mǎn)足社交、商旅等多種需求，使得火鍋行業(yè)市占率居于各大菜系之首。

　　海底撈合理開(kāi)店規(guī)模測(cè)算：首先，地區(qū)消費(fèi)水平和人口密度是毋庸置疑的基礎(chǔ)要素，決定著開(kāi)店基數(shù)；其次，地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)、民族信仰和火鍋業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)格局構(gòu)成擾動(dòng)因素，需要設(shè)置調(diào)節(jié)系數(shù)進(jìn)行調(diào)增調(diào)減；最后，一二三線(xiàn)城市具有不同的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，一線(xiàn)城市布局?jǐn)[脫了消費(fèi)力約束，客流是否充足是決定因素；二線(xiàn)以上城市存在旅游、 商務(wù)活動(dòng)帶來(lái)的增量餐飲需求；三線(xiàn)城市餐飲消費(fèi)以本地居民為主，因此應(yīng)分開(kāi)討論?；谏鲜鲞壿?，我們預(yù)計(jì)海底撈內(nèi)地門(mén)店數(shù)量上限為為974家，其中一二三線(xiàn)門(mén)店上限分別為119/328/528家，缺口分別為43/158/458家，海底撈在2019年仍將主要專(zhuān)注既有19城市的門(mén)店拓展，完成該部分拓展后，將著力推廣門(mén)店向三線(xiàn)及以下城市下沉。

　　從風(fēng)險(xiǎn)角度衡量，良性激勵(lì)和有效控制能夠有效避免擴(kuò)張的失衡。海底撈現(xiàn)有門(mén)店和待開(kāi)門(mén)店均為直營(yíng)店，統(tǒng)一的底料和食材采購(gòu)渠道以及人員培訓(xùn)體系使得食品安全和服務(wù)質(zhì)量得到有效控制。海底撈將店長(zhǎng)經(jīng)濟(jì)利益與新店盈利水平掛鉤，形成自下而上快速拓店的驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)，總部的合理控制和利益制衡，避免了因盲目擴(kuò)張?jiān)斐傻拈T(mén)店數(shù)量失衡。建議關(guān)注：海底撈(6862.HK)。


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