外賣店經(jīng)營的秘訣:賺錢靠房東 安全靠良心頭條
網(wǎng)絡讓吃飯更方便 但也存在一個問題——
問題1
網(wǎng)絡監(jiān)管
很多餐館本身就沒有經(jīng)營餐飲行業(yè)的資質(zhì),實際上是達不到食品安全的基本要求,利用了互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的漏洞
問題2
平臺審查
點餐平臺對企業(yè)資質(zhì)審查也存在瑕疵,無法達到市場監(jiān)管局職能部門對正規(guī)有店面的餐飲店的監(jiān)管力度
問題3
責任鑒定
外賣還有一個送餐環(huán)節(jié)。離開了店面,理論上它可能發(fā)生變化。一旦出現(xiàn)食品安全問題,很難鑒定責任人
背離主干道的天涯石西街地段并不占優(yōu),卻因自發(fā)聚集的商鋪大多專營外賣,不做堂食,成為外賣騎手心中“黃金口岸”,長期在此駐留取餐。
市場需求的擴大和成本低廉,是餐飲商鋪老板選擇專營外賣的主要原因。雖然仰仗不了堂食顧客,但在中午用餐高峰期,有些商家能在第三方平臺上接到100多單外賣訂單。同時,競爭激烈與衛(wèi)生問題,也在他們頭上盤旋不去。
老板視角
房租便宜成本低 一天能賣100多單
10月18日早上九點半,天涯石西街還是冷冷清清的樣子,沒有嘈雜的人聲與擁擠的車流,在綿綿小雨中顯得有些寂寥。
雖然人流量不大,但在拐角的某風味牛排飯店門前,卻停了十幾輛外賣送餐車。黃黑的美團外賣、藍色的餓了么、橘色的滴滴外賣,身著送餐制服的外賣騎手三三兩兩地聚集在一起,百無聊賴地玩著手機,擺起龍門陣。這短短幾十米的半條街上,粗略一數(shù),外賣餐飲商家大約有七八家,老秦也是其中的一分子。
今年5月才開始經(jīng)營簡餐店的老秦是甘肅人,有兩三年餐飲行業(yè)的工作經(jīng)驗,他告訴成都商報記者,當初做這行的時候就選擇了專營外賣,所以順其自然選擇了天涯石西街——這個地段并無亮點,甚至“有些偏”的地方。
“只有地段比較好的餐廳才會以堂食為主。”老秦說,“這里地段不太好,做堂食有點偏,人流量特別少?!边@家店沒能因為在一所小學附近沾上什么光,“學生中午都在學校吃飯,晚上又被爺爺奶奶接回家,一放寒暑假。整條街就沒人了,就算有小孩喜歡吃我們家的飯,也最多三五天來一次?!?
外賣行業(yè)近幾年的迅速發(fā)展,是老秦琢磨想專營外賣的重要原因。在他看來,現(xiàn)在年輕人上班已經(jīng)很累了,而外賣有人送上樓,他們樂意吃外賣勝過出門吃飯,是個商機。 “如果做堂食,現(xiàn)在又有幾個做好了的呢?” 旁邊炒飯館的老板王斌(化名)補充道,“堂食房租貴,裝修貴,什么都貴,還不知道生意怎么樣,做得不好只有虧本關門。”
“而這里房租便宜,我這兒23個平方米,一個月2700元?!睋?jù)老秦介紹,一些外賣平臺對開設外賣店鋪有要求,必須要有實體店面,餐飲衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照等證件也必須齊全?!斑@條街的商鋪租金差不多都在2600元-2700元之間,對面房屋面積較小,進深短,所以要更便宜一些,2000出頭就能拿下。”
二八開,是老秦餐館堂食和外賣的比例。但所謂的堂食,其實就是一張小桌子,幾把塑料椅子,“客人要來店里吃當然也賣,有錢肯定要賺。”
特別冷和特別熱的時候是外賣的旺季,中午10點到下午1點則是一天的接單最高峰。“晚上成都人喜歡吃點火鍋、串串和干鍋,所以晚上生意一般,這還是根據(jù)飲食習慣來決定的?!痹?0月中旬這個不冷不熱的日子,老秦稱其一天能夠賣出100多單。
在益州大道南段附近的伏龍安置小區(qū)內(nèi),也聚集了大量的外賣商家,張蕾蕾(化名)和李進(化名)就在這里經(jīng)營外賣麻辣燙店。這對小情侶告訴成都商報記者,由于不能負擔昂貴的租金、裝修、家具和人工費用,成本低、門檻矮、好上手、壓力小的專營外賣店,成為更適合年輕人創(chuàng)業(yè)的一種選擇。
吃客視角
外賣有一個送餐環(huán)節(jié) 離了店面衛(wèi)生誰負責
在求快求速求方便的經(jīng)營理念下,食品安全仍然是一個不容忽視的問題。
在錦江區(qū)工作的白領趙女士表示,“我每次點開外賣APP,如果發(fā)現(xiàn)商家不放實體店鋪照片,或照片顯示店鋪在類似居民樓的地方,環(huán)境簡陋,我就不愿意選擇它?!背啥忌虉笥浾咴谧咴L中也發(fā)現(xiàn),一些專營外賣的餐飲店確實存在令人擔憂的衛(wèi)生情況。某位商家也坦言,“與堂食餐館相比,專營外賣的商家,大廳衛(wèi)生確實要差一些?!?
但老秦認為這與是否是外賣商家沒有關系,而在于老板自己的良心,“你如果認為這個飯可以稀里糊涂不講究衛(wèi)生,也可以做出來,畢竟消費者也不清楚制作過程。但我認為別談錢,要有責任心,就算費事一點也要對衛(wèi)生負責,這關鍵在于每個商家自己?!?
成都美食文化交流與創(chuàng)新中心理事長暨成都美食文化促進會會長張蛟表示,不管是做外賣、堂食,還是外賣+堂食,都必須符合《食品安全法》的相關規(guī)定,這是大前提?!昂芏嗖宛^本身就沒有經(jīng)營餐飲行業(yè)的資質(zhì),實際上是達不到食品安全的基本要求,利用了互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的漏洞。點餐平臺對企業(yè)資質(zhì)審查也存在瑕疵,無法達到市場監(jiān)管局職能部門對正規(guī)有店面的餐飲店的監(jiān)管力度。”張蛟表示。
“外賣還有一個送餐環(huán)節(jié)。離開了店面,理論上它的食品安全在中間環(huán)境可能發(fā)生變化,一旦出現(xiàn)食品安全問題,其實是很難鑒定責任人的。另外,大型的餐飲都會有留查制度,對達到一定數(shù)量的餐點必須進行留樣,留食藥監(jiān)備查,而只做外賣的企業(yè)是不可能留樣的。在監(jiān)管方面,其實很多環(huán)節(jié)達不到餐飲業(yè)的基本要求。”
他認為,在各項證件備齊,符合食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管條例的情況下,專營外賣與傳統(tǒng)的堂食餐飲作為食品的供應者,理論上在管理方面沒有太大區(qū)別。但互聯(lián)網(wǎng)點餐平臺作為中介,不管誰送餐,他們都進行抽成,對數(shù)量上本身是趨利的,商家數(shù)發(fā)展飛快,監(jiān)管肯定跟不上,有滯后的現(xiàn)象?!盎ヂ?lián)網(wǎng)電商平臺商家要加強自律,也要加強對互聯(lián)網(wǎng)點餐平臺的約束監(jiān)管?!?
騎手視角
就喜歡沒堂食的店 有堂食意味出餐慢
天涯石西街也是外賣騎手心中的“黃金口岸”,餐飲外賣商鋪密集,外賣單子多,取餐集中,出餐迅速,不用東跑西跑……這些優(yōu)點成為每天二三十個外賣騎手駐足在此的理由。
“6公里誰要,太遠了,耽誤時間。”“這個洗浴中心的你說我要不要?”“川大的安逸,搶到搶到!”“理想中心的不行,光等電梯就要等半個小時。”18日中午11點,原本都在懶洋洋嘮嗑聊閑的騎手們,仿佛都被打了雞血,一個個靠在自己的外賣摩托車上,聚精會神地開始在手機上搶單。
“中午是黃金期,都在搶單選單,挑好送的接,有時平臺也會派單?!蹦称脚_騎手葉強(化名)飛快刷新著手機界面,顯示屏不斷滾動出藍色的新派單信息。他算了算,中午運氣好能有20多單,但如果遇到下雨天,生意就不太行了。
在這些外賣騎手心中,好單有幾個條件:不上樓,可打電話直接下來拿的;出餐快,沒有太多堂食的;距離近,送餐方向一致的?!按何趼?、川大、華西都比較好。中午是送餐黃金期,有時間限制,慢了沒人要。”
另一名騎手羅俊超(化名)遞過手機,向成都商報記者展示了截至18日中午11點36分的送餐戰(zhàn)績榜,頁面顯示,排名第一的曾姓騎手已經(jīng)送出31單。
“我們喜歡接專做外賣的店,有堂食就意味著慢。要照顧店里的生意和客人,出餐速度相應就會慢下來。”葉強說,像川菜館或者炸醬面館這樣的以堂食為主的店,在他們的群體里并不受歡迎?!艾F(xiàn)在接到的單子,專做外賣的比較多。接一天的話,大部分店鋪都是專營外賣的,可以堂食的10個里面只有兩個?!?
“這條街外賣商家多,生意還不錯,不然誰要待在這兒等呢?”張寶貴(化名)告訴成都商報記者,一般接到5、6筆外賣單子,他們就可以出發(fā)離開。
在他們一步之遙外的風味牛排店,打破了前一小時的寧靜,抽油煙機和灶爐“轟隆隆”齊齊作響,幾名工作人員熱火朝天地開始備餐,柜臺前已經(jīng)擺放好了7、8個待配送快餐,用印有門店標識的白色塑料袋包裹得嚴嚴實實。
“中午能賣100多單。”店里的女孩沒停下手中整理一次性快餐盒的工作,言簡意賅地表示。經(jīng)記者當日在美團外賣APP上查詢后發(fā)現(xiàn),這家風味牛排店確實記錄在冊,月銷5444單,評分為4.6分(滿分5分),配送時間為30分鐘。
18日中午11點47分,聚集在天涯石西街的外賣騎手們已經(jīng)四散開去。時針跳到12點,最后一名餓了么騎手彎腰將餐點放入送餐背包,旋即離開。
正如他們所說,“過了12點多,就再也沒有什么好單了。”
新聞另一面
外賣店 傳統(tǒng)店都不好做
專營外賣是否更具優(yōu)勢?在許多老板看來也不盡然。
“也不好做,不算電費房租人工,有些時候還要倒貼,所以一定要把單量跑起來?!彪m然不用對店鋪裝修費太多心思,但老秦為購置餐具廚具等設備,還是花費了好幾萬元,經(jīng)他計算后發(fā)現(xiàn),運營近半年以來的收支相抵后雖然有盈利,但與其最先設想的還是有一定差距。盈利未達預期一方面是由于平臺的抽成?!艾F(xiàn)在普遍的商家抽成,都挺厲害。美團餓了么一趟抽下來要四五塊錢,像上午一單客人支付了11元,我只能收到7.5元?!崩锨馗袊@說。
騎手羅俊超也表示,在他進行送餐服務的諸多專營外賣的餐館中,一年下來,也僅有30%能夠存活。
與堂食注重裝修風格和服務相比,專營外賣店的重心主要放在了菜品口味和精美包裝上?!耙驗榭床坏降赇伒膶嶓w,基本吸引不了路人,只能通過一些精美的包裝來吸引顧客,當然好吃肯定還是第一位的?!睆埨倮俸屠钸M表示,“也要學著做一些推廣,經(jīng)常搞活動,才有人愿意嘗試?!?
“還有一點就是要挑選適合大眾口味的菜品?!崩钸M透露,這家麻辣燙店是從前一任專做輕食沙拉的一位女孩手里轉讓的,“沙拉的受眾大多是需要減肥和瘦身的女孩子,有局限性,單量肯定較少。但我看餓了么數(shù)據(jù),像麻辣燙這種的銷量就名列前茅?!?
本文來源:成都商報,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉載請注明來源!
免責聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉載的稿件都會明確標注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉載時務必注明文章作者和"來源:餐飲界moderamystic.com",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控熑危?.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡,僅供用戶免費查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權、延誤、不準確、錯誤和遺漏等問題,請及時聯(lián)系處理,我們不承擔任何責任。
掃碼關注餐飲界微信號