從月虧40萬到生意火爆,他是這么做的管理
真正的高手,一把爛牌也能打贏。
行業(yè)不景氣,餐飲個個喊虧、紛紛關(guān)店的大潮下,一個不靠街、不臨路,藏身寫字樓群,路邊連個指引牌都沒有,七拐八拐才能找到,第一個月還賠40多萬的餐廳,為何半年后卻開始盈利,一年后竟成為鄭州最火的一個文藝社群中心?
如今,這家1200平方米的餐廳,已成鄭州餐飲業(yè)的一個標(biāo)桿,當(dāng)?shù)財?shù)一數(shù)二的餐飲老板經(jīng)常前來體驗(yàn)和交流……
出道打拼十余年后的張翀,為了開一家心目中的餐廳,關(guān)了十幾家生意不錯的張生記,經(jīng)過一年多的觀察、選址,裝修投入400多萬,打造出一個自己心目中的紫蘇餐廳,然而,開業(yè)第一個月就賠了40多萬……
一臉難看的張翀二話不說,丟下賬單進(jìn)廚房干活去了。
很多人都想不通,這個時候他還有心思干活。其實(shí),對于十幾歲就進(jìn)飯店洗盤子刷碗的張翀來說,只有后廚這個地方能讓他平靜下來。
紫蘇餐廳不是張翀心血來潮的蠻干。
上世紀(jì)七十年代出生的人,是在港臺明星風(fēng)靡大陸、汪國真的詩橫掃校園的環(huán)境中長大的,因?yàn)檫@些或那樣的原因無法成為他們,對偶像生活的向往卻深深埋在了心里!
人最重要的不是能干什么,而是想成為一個什么樣的人。
張翀心中的文藝夢一旦被激活,就爆發(fā)出無限的創(chuàng)造力——北京798風(fēng)格的鋼鐵裝飾,大氣質(zhì)樸的原生態(tài)陶罐,從天花板上垂下來的綠蘿藤蔓,看似隨意涂鴉的墻體文字,以及水泥柱子上的英語愛情詩,包括隔斷架上的文藝類雜志……
為了實(shí)現(xiàn)自己的想像中的餐飲空間,張翀用了25噸鋼材做裝飾,跑了幾個省淘入眼的陶罐……
花7個月裝修,并將裝修過程拍攝下來,貼在餐廳里,彰顯真實(shí)感與個性。
有過多年開店經(jīng)驗(yàn)的張翀,對于選址并不陌生。
開發(fā)區(qū)、北茶城、南郊、東區(qū),最后他把目光盯在了建業(yè)五棟大樓。
他雖然清楚當(dāng)時建業(yè)五棟大樓的入駐率還不到20%,但曾經(jīng)拿著小本本站在中州大道上計算人流量,一個小時232個人,周邊有5家賣場,7家汽車4S店,在他眼里,這些人都是紫蘇的目標(biāo)消費(fèi)者。
在充足的理由面前,紫蘇開業(yè)了。
紫蘇,一種生命力極其旺盛的植物,對土壤要求不高,適應(yīng)能力很高,有很強(qiáng)的藥用價值,嫩葉可生食、作湯。
張翀之所以將自己夢想中的餐廳取名紫蘇,和自己的經(jīng)歷有關(guān)。
1995年,兜里只有幾十塊錢的張翀從封丘來鄭州闖世界時,管吃管住的飯店小工是最合適的選擇。
學(xué)徒工的苦、臟、累他都不怕,但老板的責(zé)罵讓初生牛犢不怕虎的張翀“咣當(dāng)”摔了一摞子盤子,拂袖而去!
生存是一個技術(shù)活,舉目無親、身無長技的張翀,出了門才知道想再回去已經(jīng)不可能了,只能到熟人那里蹭飯,小餐館里打工……
去一家飯店應(yīng)聘,別人月薪張口3000,張翀怯怯的要800時已經(jīng)明白“鍋是鐵做的”。
認(rèn)知改變?nèi)松?/span>
從海潤酒店到全聚德的炒菜師傅,從擺夜攤賣餃子遭遇地痞流氓到德億大酒店的董事長助理……沒有一種經(jīng)歷是多余的。
這些磨礪讓張翀從一個愣頭小子,成長為一個要干一番事業(yè)的青年才俊,并深切感悟到“頑強(qiáng)”的意義,彎得下腰,低得下頭,賠得了笑……
從第一家“張生記”西北菜館誕生到17家店的生意紅火,張翀完成了自己脫胎換骨的轉(zhuǎn)變,當(dāng)他覺得自己可以實(shí)現(xiàn)自己的人生價值,開一家有品位的飯店時,紫蘇餐廳第一個月便給他了當(dāng)頭棒喝……
總結(jié)失利原因,連外行人也看得出來:紫蘇餐廳在建業(yè)五棟大樓A座里面,不靠街,不臨路。
張翀之所以沒有選擇臨路的門店,不是店面租金貴與便宜的問題,而是自己的餐廳的定位是一個有品位、有風(fēng)格、有情調(diào)的帶點(diǎn)休閑性質(zhì)的地方,不是靠臨街的位置吸引過路人流。
通過指示牌或者指示燈箱引流客源?經(jīng)過多次努力與協(xié)調(diào),城管就是不允許。
撤?自己已關(guān)了十幾家生意不錯的張生記,孤注一擲投到這兒了。
堅(jiān)持?不靠街、不臨路的現(xiàn)實(shí)改變不了,建業(yè)五棟大樓短時間內(nèi)也不可能有很高的入駐率……
張翀不是第一次遇到這種困局。在第一家張生記開業(yè)不久,張翀費(fèi)盡心機(jī)搗飭一道“招牌豬手”菜,想以這道菜打出名聲、特色。
但是,顧客就是不點(diǎn)。免費(fèi)送吧?賠不起!不送吧?顧客不點(diǎn)。
張翀想到一個提醒顧客的辦法:每到上客高峰,張翀讓服務(wù)員不斷的高喊:“招牌豬手”一份,服務(wù)員端著這一份招牌豬手招搖過市穿著大廳,去二樓后廚放到鍋里。
如此這般幾次,顧客們對“招牌豬肉”耳熟能詳了,紛紛要求來一份,這份菜火了。
真正的高手是把一把爛牌打贏!何況自己手里握的并不是爛牌!
張翀?jiān)俅位仡欁约涸谶@兒開紫蘇餐廳的初衷:做一家有品位、有風(fēng)格、有情調(diào)的店。這一片除了商場人流、公司白領(lǐng),還有4S店的顧客……唯一缺的是讓他們進(jìn)來!
營銷就是見招拆招,隨機(jī)應(yīng)變。
當(dāng)時網(wǎng)絡(luò)O2O方興未艾,大眾點(diǎn)評、各種自媒體探店團(tuán)……張翀迅速和他們黏在一起,推薦自己的25噸鋼材裝飾出來的富有文藝氣息的“紫蘇”。
張翀心想,只要他們進(jìn)來就由不得他們了。
做了二十余年菜的張翀,有這個自信。
小招有大用。張翀與各個自媒體的親密合作,迅速在“吃貨團(tuán)”引起關(guān)注,消費(fèi)者紛至沓來。
環(huán)境獨(dú)特,菜品性價比高,確實(shí)讓食客們有著意外驚喜,特別是紫蘇在張翀追求匠心、精益求精的菜品完善中,營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升。
但是,細(xì)心的張翀也發(fā)現(xiàn),生面孔多,熟面孔少??孔悦襟w或者尋食團(tuán)引來的客流,這些人滿世界找好吃的,忠誠度有限……如何培養(yǎng)紫蘇自己忠實(shí)的粉絲?
從來來去去的消費(fèi)者的評論中,張翀發(fā)現(xiàn):來紫蘇吃飯的人有三種:一種是尋食團(tuán)成員,一種是原來鎖定的這附近的白領(lǐng)目標(biāo)消費(fèi)人群,另一種是特別講究情調(diào)與環(huán)境的真正吃貨!
他們有一個共同點(diǎn):文藝范兒!
既然文藝了,就文藝到底。
“任性的扒皮魚”、“豆花而已”、“暖男拌的煎餅”……從硬件裝修到菜品菜名,張翀?jiān)跔I業(yè)額一路漲中隨機(jī)應(yīng)變。
當(dāng)電影《當(dāng)幸福來敲門》上映時,恰好紫蘇當(dāng)月開始贏利,盡管很少,但已經(jīng)讓張翀看到了幸福的開始。
興奮的張翀?jiān)诓藛紊嫌∩狭恕缎腋砬瞄T》劇照,并送顧客電影票,讓來消費(fèi)的顧客意外一下。
沒想到這一招,贏來一片叫好。
意外的效果,讓張翀一發(fā)不可收,他接二連三、如法炮制出《碟中碟5》、《速度與激情7》菜單,并送顧客觀影門票。
半年后,當(dāng)與大眾點(diǎn)評合作,一次性送出去3000張《007幽靈黨》電影票時,紫蘇餐廳已經(jīng)人滿為患了。
因?yàn)椋瑥埩埖倪@些小招術(shù),潤物細(xì)無聲的給紫蘇打上了標(biāo)簽:文藝范兒餐廳。
道理很簡單,成功的品牌都要給消費(fèi)者貼標(biāo)簽。
張翀做到了。
十年能讀個秀才,十年卻不一定學(xué)會買賣。
在商場滾打摸爬這些年的張翀已經(jīng)明白“世事洞明皆學(xué)問”的道理。
有媒體記者來吃飯,因?yàn)椴恢朗敲襟w的,餐廳顧客太多,照顧不周。記者回去寫了一篇紫蘇餐廳服務(wù)差的文章。
張翀看后,立即將原來紫蘇餐廳的茶水自取改成端茶但不倒水的模式。其實(shí),這就是進(jìn)步,也是圓通。
因?yàn)?,對于非科班出身的張翀,營銷就是隨機(jī)應(yīng)變,見招拆招。
或許,這就是江湖上傳聞的:亂拳打死老師傅。
本文來源:一塊兒開餐廳,由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道,轉(zhuǎn)載請注明來源!
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