“素食主義不再是一種宗教和教條?！比缃瘢絹碓蕉嗟哪贻p人，為了健康，開始選擇素食。

飲食上向來以“重口味”著稱的長(zhǎng)沙，近年來悄然興起大大小小幾十家素食館。這些素食館除在寺廟周邊經(jīng)營(yíng)外，在長(zhǎng)沙繁華地段亦能找得到：如位于五一商圈的妙如蓮、友誼商場(chǎng)周邊的一葉一世界藏茶素食火鍋等。此外，以婚宴、生日宴為主的素食宴會(huì)也開始悄然興起。

“如今吃素不僅僅是為了遵循傳統(tǒng)，追崇的人群也不再局限于中老年人?！?諸多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，越來越多的年輕人開始注重養(yǎng)生和保健，加入到了素食者的行列。

10月25日，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，因?yàn)檠b修高檔，人工昂貴，造成菜品成本相對(duì)較高，不少素食館開始涉足如茶藝、花藝等各類其他行業(yè)。這門歸根到底屬于餐飲的生意經(jīng)，似乎需要更多的“人情味”去豐富和填滿。

【趨勢(shì)】

追求健康飲食習(xí)慣,食素者趨向年輕化

10月25日中午，位于中山亭上城金都的妙如蓮素食館內(nèi)醒目注明著“本餐廳禁煙、禁酒”，古色古香的用餐環(huán)境營(yíng)造出一種舒適、靜謐的氛圍。店主妙妙告訴記者，餐廳沒有菜單，依據(jù)顧客人數(shù)、口味，由廚師均衡營(yíng)養(yǎng)配菜。

同日，在靜心蓮迎賓路店，盡管食客幾乎滿座，同樣不見普通餐廳觥籌交錯(cuò)、人聲鼎沸的場(chǎng)面。“現(xiàn)在來吃飯需要提前一天預(yù)定。”作為餐館老顧客的吳女士向記者透露，除了成群結(jié)伙的中老年人，到素食餐館吃飯的食客中近一兩年多了不少年輕人的身影。

剛參加工作的90后小謝認(rèn)為，選擇素食只是選擇了一種有益于自身健康、尊重生命、愛護(hù)環(huán)境、合乎自然規(guī)律的飲食習(xí)慣。

據(jù)靜心蓮負(fù)責(zé)人張女士介紹，長(zhǎng)沙的素食館推出的大多并非傳統(tǒng)意義上的齋菜，而是以素食為材料，做出各式各樣、五花八門的菜肴，“素食的菜品并不像想象中只有清水煮蘿卜白菜，少油、少鹽、少辣卻不會(huì)令人難以下咽。這無疑也迎合了一部分注重養(yǎng)生環(huán)保的年輕人的口味。”

素餐前供消費(fèi)者食用的水果。 記者 朱蓉 攝

【講述】

長(zhǎng)沙素食流行“純素”,素食宴席講究賣相

記者了解到，和普通餐飲一樣，素食也有自助餐、火鍋以及家常炒菜等不同形式的食用方法。目前，不少長(zhǎng)沙素食餐廳均忌“五辛”(蔥、大蒜、藠頭、韭菜、洋蔥)，且強(qiáng)調(diào)食材無蛋奶成分。“在‘純素’趨勢(shì)的流行下，餐廳最受歡迎的菜品也從青椒炒蛋變成了酸辣海筍?！?張女士表示。

事實(shí)上，早在2010年前后，素食概念就在長(zhǎng)沙興起，陸續(xù)有一些各具特色的素食餐館在寺廟以外的其他地方經(jīng)營(yíng)素食生意。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，截至目前，整個(gè)長(zhǎng)沙地區(qū)已經(jīng)達(dá)到45家素食館。

在衡山云素食研究中心創(chuàng)始人胡武剛看來，盡管門店數(shù)量在餐飲業(yè)不算突出，但以素食館為代表的素食文化卻同環(huán)保、公益等名詞一樣，正逐漸發(fā)展成為長(zhǎng)沙人一種生活追求。

胡武剛認(rèn)為，以婚宴、生日宴為主的全素宴會(huì)的爆發(fā)式增長(zhǎng)佐證了該說法?！?013年全年僅辦幾場(chǎng)，到如今一年舉辦幾十場(chǎng)素食婚宴，除舉辦頻次變高外，素食宴席的規(guī)模也越來越大?！睋?jù)他介紹，去年底就曾舉辦過一場(chǎng)千人素食宴，參與人數(shù)高達(dá)8400人次。

據(jù)胡武剛介紹，在此類大型宴會(huì)聚餐中對(duì)于素食菜品則有更高的“顏值”要求：不僅在外形上非常精致，排盤也頗為講究，“像素魚、素扣肉、素肥腸等手工菜，運(yùn)用當(dāng)季的時(shí)令蔬菜、特殊制作方法以及食材搭配技巧，在講究養(yǎng)生的同時(shí)完全不遜于葷味菜肴?！?

一些制作精美的高端素菜。 朱蓉 攝

【困境】

素食菜品相對(duì)較貴，與一線城市差距大

不難發(fā)現(xiàn)，以素食為主題的長(zhǎng)沙餐館內(nèi)裝修多數(shù)令人印象深刻，梵唱、壁畫、清茶……禪意元素的運(yùn)用似乎處處在給素食館“鍍金”。10月25日，記者在美團(tuán)上進(jìn)行檢索發(fā)現(xiàn)，這一代表著“更健康生活方式”的餐飲細(xì)分品類，人均消費(fèi)價(jià)格在60至300元間不等。

“素食館較低的翻臺(tái)率和較高的客單價(jià)，注定它需要用更多的附加值來讓消費(fèi)者愿意為此買單?！睋?jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，大部分素食館的定價(jià)高于普通餐館，即使一些很普通的素食菜品，在素食館內(nèi)的定價(jià)，可能是普通餐館的1.5倍至2倍。

對(duì)此，胡武剛認(rèn)為，素食館相對(duì)高檔的裝修、昂貴的人工成本，也造成了菜肴出品和價(jià)格不太匹配?！耙?yàn)榉?wù)員和廚師也須是素食者，所以招工和薪資問題也常常令店主頭疼?！?

“僅能維持?！闭勂鹱约航?jīng)營(yíng)了4年的素食館，張女士略顯無奈地表示，“在民眾接受度、行業(yè)規(guī)范性等方面，長(zhǎng)沙的素食行業(yè)與一線城市仍有明顯差距。”

【新業(yè)態(tài)】

將素食當(dāng)公益事業(yè)，跨界融合花道書法

然而，與廣受歡迎的小龍蝦、火鍋烤肉等爆款餐飲主動(dòng)迎合消費(fèi)者的喜好不同，素食餐館的經(jīng)營(yíng)者們似乎大多都持有幫助改變?nèi)藗兿M(fèi)和生活觀念的經(jīng)營(yíng)理念。盡管面對(duì)并不樂觀的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，上述張女士坦言，“愿意將素食當(dāng)作公益事業(yè)來做?！?

事實(shí)上，記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不少素菜館已嘗試開拓其他領(lǐng)域，以彌補(bǔ)經(jīng)營(yíng)上的不足。如在妙如蓮素食館，除就餐區(qū)外，店內(nèi)走廊處還陳列著琳瑯滿目的茶具、壁畫和珠串等手工藝品。據(jù)妙妙介紹，這些均為對(duì)外出售的商品，此外館內(nèi)還定期開設(shè)“抄經(jīng)”、書法、花道培訓(xùn)等交流活動(dòng)，“希望通過教客人做素食、品茶、插花，向更多的人提倡這種新的生活方式?！?

作為老顧客的歐陽(yáng)先生非常贊賞妙如蓮這種不以盈利為目的的方式，他說：“顧客和店主的相互信任讓我感覺非常舒服，為我們書法愛好者提供了一個(gè)平臺(tái)?！贝送?，也有的素餐廳成為湘劇、昆曲的“娘家”。

本文來源：三湘都市報(bào)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源！