你就要被市場(chǎng)OUT的前兆管理
餐飲業(yè)已身處“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”。
戰(zhàn)國(guó)時(shí)代,周天子這個(gè)“天下共主”,已然無(wú)存。諸侯國(guó)經(jīng)過(guò)兼并戰(zhàn),余下七國(guó),史稱“戰(zhàn)國(guó)七雄”。
當(dāng)前餐飲業(yè)大勢(shì),也不過(guò)如此。
菜系的門戶之分被資本、技術(shù)、人才,以及外來(lái)菜式所打破,只剩下經(jīng)營(yíng)風(fēng)格之分。所謂門戶之見(jiàn),自是迂腐。
新興餐企,做爆品,玩創(chuàng)新,實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張?;蚵?lián)手資本,如虎添翼。特別是O2O熱潮,挾裹了資本、人才,向上重塑餐企,向下重構(gòu)消費(fèi)群體,改變的不僅是企業(yè)的成長(zhǎng)路徑,還有餐飲業(yè)的商業(yè)模式。
萬(wàn)象更新,卻依然新舊交替。
中國(guó)企業(yè)漸進(jìn)式革新:人才、資本、技術(shù)三要素依次“疊加”
餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境,繁雜程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)聯(lián)想、百度、阿里巴巴等巨頭們的成長(zhǎng)環(huán)境,即有“戰(zhàn)國(guó)時(shí)代”之象,也有清末“中外文明、融合”之氣。
前者是菜系的格局被打破,一些餐企巨頭完成基礎(chǔ)擴(kuò)張。當(dāng)前餐飲江湖真正牛逼的巨頭也不過(guò)七八家。
后者是資本加入、移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加入、高級(jí)知識(shí)分子加入,再加上中外餐飲的融合,結(jié)果又偏偏遇到經(jīng)濟(jì)的冬天......
一切看似紛雜,其實(shí)發(fā)展軌跡跳不出中國(guó)企業(yè)的共同進(jìn)化路徑。
中國(guó)企業(yè)的進(jìn)化路徑非常清晰,主要是人才、資本、技術(shù)三個(gè)要素,是依次出現(xiàn)的,并隨著兩次“疊加”,誕生了一代更比一代強(qiáng)的企業(yè)家。
第一代企業(yè)家是84級(jí),他們基本上屬于“能人經(jīng)濟(jì)”,而資本和技術(shù)其實(shí)都是欠缺的。比如萬(wàn)科的王石、聯(lián)想的柳傳志,以及雙匯的萬(wàn)隆。
到了第二代企業(yè)家,也就是92派,形勢(shì)就大不同了。一是他們大多都是高級(jí)知識(shí)分子辭官?gòu)纳?,興辦各種公司。二是大環(huán)境上也更有利。1992年1月19日,鄧小平同志開(kāi)始南巡,鼓勵(lì)股市試驗(yàn)。
這使92派從一開(kāi)始就有了“人才”+“政策”+資本的支持。比如副縣長(zhǎng)熱門人選朱新禮下海,創(chuàng)辦“匯源”果汁。田源下海,創(chuàng)辦“中國(guó)國(guó)際期貨經(jīng)紀(jì)有限公司”。胡葆森離開(kāi)河南省外經(jīng)貿(mào)委,創(chuàng)辦“建業(yè)”地產(chǎn)。
但是,人才、資本、技術(shù)三個(gè)要素聚齊之后,行業(yè)就會(huì)產(chǎn)生“爆發(fā)性增長(zhǎng)”。
92派和互聯(lián)網(wǎng)一代相比,還是缺少了一個(gè)“新技術(shù)”的升華。而互聯(lián)網(wǎng)一代,優(yōu)勢(shì)明顯。人才、資本、技術(shù)都全了,關(guān)鍵是,新技術(shù)還創(chuàng)造了無(wú)比龐大的市場(chǎng)。
結(jié)果,新興的互聯(lián)網(wǎng)公司就以超乎想象的速度在成長(zhǎng)。比如網(wǎng)易,1997年成立,3年之后就在美國(guó)納斯達(dá)克證券交易所上市。丁磊的身價(jià)達(dá)到2.2億美元。
餐飲業(yè)爆發(fā)式革新:資本+技術(shù)+人才+消費(fèi)者+......N
我們?cè)賮?lái)看餐飲業(yè),也有類似的進(jìn)化。
最初,大廚是餐館的“定海神針”,秘方和技藝就是競(jìng)爭(zhēng)力。這讓他們最迷信口味純正,就是大殺器。
后來(lái),有了第一次革新,爆發(fā)點(diǎn)就是中餐企業(yè)挑戰(zhàn)肯德基麥當(dāng)勞,最終慘敗。這讓中餐企業(yè)認(rèn)清了肯德基麥當(dāng)勞的競(jìng)爭(zhēng)力不是產(chǎn)品,而是強(qiáng)大的管理體系。
此后,中餐放下狂妄,潛心學(xué)習(xí),并用標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了連鎖化。
一些企業(yè)在追求“連鎖化經(jīng)營(yíng)”的企業(yè),就是用標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行“去廚師化”。
比如海底撈、西貝莜面村、味千拉面等等。
餐飲業(yè)的第二次革新,是非常復(fù)雜的,是資本+技術(shù)+人才+消費(fèi)者+......N。
人才——大量具有先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)的外行牛人,殺進(jìn)餐飲業(yè),他們按工業(yè)化的思維構(gòu)建自己的餐飲企業(yè);比如和府撈面,先建工廠,后建門店。
資本——除了風(fēng)投,很多土豪也跨行進(jìn)入餐飲業(yè),一開(kāi)始就高舉高打。
技術(shù)——O2O本身就挾裹了資本、人才,向上重塑餐企,向下重構(gòu)消費(fèi)群體,改變的不僅是企業(yè)的成長(zhǎng)路徑,還有餐飲業(yè)的商業(yè)模式。
這是立體的,綜合的革新。
此前的革新,還都是企業(yè)自身的重構(gòu),并沒(méi)有涉及消費(fèi)者,因?yàn)橥黄菩缘募夹g(shù)還沒(méi)有出現(xiàn),這個(gè)工具就是O2O。
當(dāng)前,O2O作為新技術(shù),已經(jīng)重構(gòu)了餐飲業(yè),重建了消費(fèi)關(guān)系。資本更是火上澆油,從外賣平臺(tái)、餐飲企業(yè),再到供應(yīng)鏈,無(wú)孔不入。
除了資本、技術(shù),第三個(gè)攪局的力量是外行優(yōu)秀人才“殺進(jìn)”餐飲業(yè),并從餐飲業(yè)的眾多弱點(diǎn)切入,制造爆點(diǎn)。
他們帶給行業(yè)的影響是深刻的,提升了餐飲行業(yè)人才結(jié)構(gòu)的質(zhì)量。同時(shí),這些人中將誕生餐飲業(yè)真正的企業(yè)家,而不是大廚。
由此,王道君認(rèn)為,當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展環(huán)境,繁雜程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)聯(lián)想、百度、阿里巴巴等巨頭們的成長(zhǎng)環(huán)境,真正到了餐企老板們拼智商的時(shí)候了——誰(shuí)知識(shí)結(jié)構(gòu)不夠,倒下!誰(shuí)胸懷不夠,倒下!
結(jié)局會(huì)是什么?
就是在餐飲業(yè)制造出真正的企業(yè)家。
分野在際,或?yàn)楣嗄?,或?yàn)榇髽?shù)
餐飲業(yè)也是企業(yè),最終的歸宿必然會(huì)出現(xiàn)企業(yè)家,以及相應(yīng)的方法論和價(jià)值觀。
不過(guò),因?yàn)橄M(fèi)高頻次,需求多樣化的特性,餐飲業(yè)不會(huì)出現(xiàn)壟斷,很多老板不講什么價(jià)值觀就可以生活的很好。
未來(lái),餐飲老板們混日子的機(jī)會(huì)不多了。
餐飲業(yè)的第二次革新,將在資本+技術(shù)+人才+消費(fèi)者+......N種力量的合力之下,展開(kāi)激烈的大逃殺。
最終,餐飲企業(yè)化的結(jié)果,就是在行業(yè)內(nèi)分層:或?yàn)楣嗄?,或?yàn)榇髽?shù)。這不是王道君吹牛逼,你看看淘寶如何搞死很多實(shí)體就明白了。大勢(shì)之下,餐飲業(yè)豈能絕緣?
其實(shí),當(dāng)前你就會(huì)看到,一些企業(yè)倒閉,一些企業(yè)嗨翻天。
原因當(dāng)然是多樣的,總體的路子就是餐企在完成工業(yè)化生產(chǎn)之后,開(kāi)始轉(zhuǎn)向以消費(fèi)者需求為中心。(是另外一個(gè)話題,以后再展開(kāi)。)
這些企業(yè),善于和消費(fèi)者互動(dòng)。比如,有的餐是自嗨給消費(fèi)者看,而新餐企是帶著粉絲一起嗨。
當(dāng)然,這些都是營(yíng)銷手段。而從背后的邏輯來(lái)看,能嗨翻天的企業(yè),都有一個(gè)共性:系統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)。具體有哪些,不妨找找看,推薦給王道君。
最近,海底撈在無(wú)錫反擊巴奴毛肚火鍋。巴奴的爆品是毛肚和菌湯,其毛肚單價(jià)60元一份,而海底撈就針對(duì)性地推出10元的毛肚。
有人在后臺(tái)問(wèn)王道君“怎么看?”
我只是想說(shuō),古惑仔打架是用刀槍的,大國(guó)間的較量一是拼經(jīng)濟(jì),二是拼外交,三是拼軍事。
現(xiàn)在,餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng),已經(jīng)開(kāi)始比拼供應(yīng)鏈。
這就是現(xiàn)實(shí)。
天下大勢(shì),浩浩湯湯,順之者昌,逆之者亡。
所以說(shuō),你迷茫個(gè)球啊,對(duì)標(biāo)一個(gè)榜樣,從基礎(chǔ)做起,什么不行就學(xué)什么。資本、技術(shù)、人才......缺啥補(bǔ)啥。
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