餐廳菜單

隨著餐飲業(yè)同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，餐飲老板越來(lái)越注重品牌化，菜單已然成為餐飲老板所重點(diǎn)研究的環(huán)節(jié)。一份好的菜單，不僅能為餐廳帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，還能與顧客之前實(shí)現(xiàn)良好的互動(dòng)橋梁，更能有效減少服務(wù)員與顧客的溝通成本，從而大大提升翻臺(tái)率。

看看牛餐廳

是怎么設(shè)計(jì)菜單結(jié)構(gòu)的？

“明明我的菜比別人家的多，味道也不差，為什么生意卻比別人差那么多？”這是很多餐飲人都曾面臨的問(wèn)題。不少人認(rèn)為多而全的產(chǎn)品才能夠讓顧客選擇的更多，生意自然也會(huì)好，然而現(xiàn)實(shí)很骨感，楊記興就是其中之一。

楊記興的前身是徽鄉(xiāng)謠，是楊金祥和朋友開的一家徽菜餐廳，2010年，它的菜單里有220道菜。然而，220道菜并沒有讓店里的生意好起來(lái)，虧損兩年后不得已忍痛轉(zhuǎn)讓。隨后，楊金祥反省總結(jié)后開了現(xiàn)在的楊記興。

從2000年至今，1次更名3年4次菜單瘦身，楊記興總共經(jīng)歷了五次菜單改革。那么它都做了哪些變革呢？

經(jīng)過(guò)五次菜單改革，從第一家店的200多道菜減到現(xiàn)在的38道。菜單上留下來(lái)的產(chǎn)品越做越精。楊記興的整個(gè)菜單圍繞三大特色（三種臭鱖魚的做法）和四大招牌、十大必點(diǎn)組成了一個(gè)清晰的產(chǎn)品序列，即使第一次光臨的顧客也不會(huì)因?yàn)辄c(diǎn)什么而發(fā)愁。

菜品少了，原材料保管變得更便捷，浪費(fèi)也不斷減少。據(jù)了解，楊記興在菜單上做了第五次減法之后，營(yíng)收反而上漲了 15% 左右，毛利從 67% 變成了 68%！

將技術(shù)難度大、標(biāo)準(zhǔn)不好把控的菜品剔除，后廚檔口減少，使得分工更為簡(jiǎn)單明確，效率提升，翻臺(tái)率也就上去了。

通過(guò)重新定位和菜單瘦身，餐廳“以前臭鱖魚只是餐廳的亮點(diǎn)，一天可能就賣個(gè)6、7條，也不敢賣貴了”，而聚焦臭鱖魚以后，每天能賣到100多條，采購(gòu)成本降低的同時(shí)，銷量卻上去了，營(yíng)收自然就上升了。直到現(xiàn)在，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點(diǎn)菜，大約占了30%。

菜品中的4個(gè)小技巧

菜品是一家餐廳的靈魂所在，也是顧客真正關(guān)注的重點(diǎn)。餐廳在制作菜單時(shí)，菜品則是第一環(huán)節(jié)也是尤為重要的環(huán)節(jié)。沒有好的菜品，營(yíng)銷做得再好，餐廳也很難留住顧客的心。以下，先為大家介紹菜品中的4個(gè)小技巧。

餐廳的菜品越多，顧客在點(diǎn)菜時(shí)的難度就越大，用餐時(shí)間就越長(zhǎng)，翻臺(tái)率和體驗(yàn)感也會(huì)隨之下降。那么該如何的瘦身減法解決痛點(diǎn)？

其實(shí)，減菜單并不是單純的做減法，這里面有銷售額、毛利潤(rùn)、吸引消費(fèi)者等多種訴求。做任何減菜單和菜品優(yōu)化、定位的時(shí)候，千萬(wàn)不能盲目。否則，顧客滿意度降低，減菜單就相當(dāng)于減了利潤(rùn)。

所以，在減菜單的情況下，品類越全越好。不能讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己想點(diǎn)的品類壓根沒有，顧客會(huì)覺得這家餐廳的菜少，沒什么可吃的。

所謂結(jié)構(gòu)合理，是指分類明確、搭配合理，可一周中不同時(shí)間段來(lái)對(duì)菜品進(jìn)行不同的種類搭配。比如葷菜、素菜、湯羹、鍋?zhàn)?、涼菜、炸菜等等分布的科學(xué)。

如在不同時(shí)間段推出不同的菜品，不僅可以滿足顧客的即時(shí)性的餐廳需求，也極大的增加了顧客到店的可能性。

專注菜品排兵布陣，主次分明，突出爆品、主品！最賺錢的放在黃金地帶！

就像超市會(huì)把最賺錢的商品放在與你眼睛等高的地方一樣，菜單設(shè)計(jì)一定會(huì)讓最賺錢的吸引顧客的視線，而右上角是菜單的黃金地帶。

整本菜單中可以考慮不同地域的用戶口味，需要有辣與不辣的標(biāo)識(shí)，且應(yīng)對(duì)辣的程度進(jìn)行區(qū)分！

據(jù)了解，我國(guó)男性接受辣的程度要比女性偏弱；廣東地區(qū)的朋友飲食偏清淡；江浙地區(qū)則更喜歡口味偏甜的食物。所以即使全國(guó)消費(fèi)者的喜辣程度日趨增多，但仍舊不可忽視不愛辣的朋友。

菜品如何更新?lián)Q代？

有了定位就有了菜品？為什么精心打造的爆款菜品反而賣的不好？為什么末位銷量的菜品在被餐廳淘汰后，卻又被很多顧客問(wèn)詢？

其實(shí)，菜品的更迭對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是一個(gè)永恒的話題。即便有了清晰的定位，對(duì)于菜品的準(zhǔn)確把握也不是一件容易的事。對(duì)于餐廳而言，顧客的喜好才是菜品靈感的來(lái)源。即便你無(wú)法聽到每位顧客的心聲，但可以通過(guò)以下方法來(lái)解決菜品迭代性的痛點(diǎn)。

“ABC法則”指的是，從菜品銷量和銷售額兩個(gè)維度將菜品劃分成ABC三個(gè)等級(jí)，并對(duì)這個(gè)三個(gè)級(jí)別進(jìn)行分析。通俗說(shuō)，就是按照高矮胖瘦，進(jìn)行分類。

一般把銷售額作為ABC分析的基準(zhǔn)，以3個(gè)月為期收集資料為基礎(chǔ)，進(jìn)行分析。其中，A類占總銷售額70%的商品，B類是除了A以外的，占銷售額排名前20%的商品；C類是剩下的10%。最少的則將其淘汰。

復(fù)購(gòu)率是顧客喜好最直觀的反映，復(fù)購(gòu)率高的菜品應(yīng)被作為餐廳的爆款菜品進(jìn)行主推，并可以作為制定菜品研究發(fā)展的方向。對(duì)此，我們需要掌握兩個(gè)核心數(shù)據(jù)：單個(gè)菜品的復(fù)購(gòu)率和單個(gè)顧客的菜品復(fù)購(gòu)率。

如何把菜品定價(jià)

設(shè)計(jì)的合情合理？

說(shuō)完菜品的選擇更迭，接下來(lái)聊聊定價(jià)。

定價(jià)可是門技術(shù)活，它直接決定了餐廳的營(yíng)業(yè)額和利潤(rùn)。從某種程度上來(lái)看，菜單上的價(jià)格體現(xiàn)的是一家餐廳的綜合性價(jià)比。那么該如何把菜品定價(jià)設(shè)計(jì)的合理？

設(shè)計(jì)菜品一定要研究食客的消費(fèi)心理，尤其是在定價(jià)方面。不知道大家觀察到?jīng)]有，我們?cè)诓藛沃杏泻芏?9元、19元、29元的菜品，這是何故呢?

很簡(jiǎn)單，如果設(shè)計(jì)的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價(jià)方法，如果價(jià)位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么我們就會(huì)把菜價(jià)定在19元、29元，雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺就不一樣了。

在給菜品定價(jià)時(shí)，商家可以設(shè)計(jì)很多的誘客菜（豆腐、飲品、涼菜等），要進(jìn)行突出展示。比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%(其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%)，售價(jià)超過(guò)40元的菜品數(shù)量只占到了菜品總數(shù)的10%。

這個(gè)菜價(jià)設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。

在給誘客菜定價(jià)時(shí)，我們不需要采用傳統(tǒng)的定價(jià)方法，而是啟用了最簡(jiǎn)單的計(jì)算方法，即誘客菜價(jià)=菜肴成本×1.6。因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r(jià)時(shí)大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價(jià)是成本×2.5。

誘客菜的目的是一方面是毒競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，讓其無(wú)處可下手，另一方面是吸引食客的眼球上顧客上癮！所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價(jià)，而且要足夠震撼。

要不要輕易嘗試電子菜單？

本文最后一個(gè)需要探討的問(wèn)題是到底要不要輕易嘗試電子菜單？餐飲界此前也過(guò)類似的討論（詳情請(qǐng)見：手機(jī)點(diǎn)餐會(huì)取代傳統(tǒng)紙質(zhì)菜單嗎？| 餐見）。

其實(shí)從過(guò)去的紙質(zhì)菜單到如今的電子菜單，兩者都有其存在的道理。但需要強(qiáng)調(diào)的是，企業(yè)在選址自己菜單呈現(xiàn)方式時(shí)，應(yīng)根據(jù)自身的規(guī)模、菜品結(jié)構(gòu)、廚房設(shè)備等方面來(lái)定。

為此，小編總結(jié)了應(yīng)用電子菜單的利弊，來(lái)供大家根據(jù)自己的餐廳選擇是否使用電子菜單。

利

1、更新成本低

2、降低了人工成本

3、提升了翻臺(tái)率、坪效

4、信息存留更準(zhǔn)確

弊

菜單不是簡(jiǎn)單的菜品結(jié)構(gòu)，而是包含了品牌名、品類名、口號(hào)、品牌介紹、招牌菜、文化提煉、創(chuàng)始人、定價(jià)戰(zhàn)略、品牌視覺的系列工程，應(yīng)該由品牌顧問(wèn)、品牌創(chuàng)始人、總廚等一個(gè)團(tuán)隊(duì)來(lái)完成的，而不是單純?yōu)榱颂醿r(jià)、美觀、或一味的搜羅、模仿、照搬別人的招牌后被動(dòng)改變的產(chǎn)品。

最后想提醒各位餐飲人的是，菜單只是一個(gè)餐廳萬(wàn)里長(zhǎng)城的第一步，還需保證菜品的高質(zhì)量，才能真正贏得顧客的青睞，切記！千萬(wàn)不可做表面功夫！

關(guān)于“餐廳菜單”，你怎么看？

歡迎大家在留言區(qū)與大家探討！

12月27日 餐飲界每月談

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