2018，接近尾聲。

這一年，海底撈火鍋上市，市值達(dá)944.46億港元，隨后傾資1個(gè)億打造人工智能餐廳；瑞幸咖啡融資2億美元，估值達(dá)10億美；滴滴推出滴滴外賣，阿里收購餓了么，餓了么再與口碑合并，與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)正面KP，外賣市場正式進(jìn)入兩足鼎立狀態(tài)。

而瑞幸咖啡憑借互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新模式和強(qiáng)有力的公關(guān)手段，迅速與全球咖啡品牌老大星巴克平起平坐，在品牌勢能、門店、用戶數(shù)上交出漂亮的成績，儼然讓餐飲人對互聯(lián)網(wǎng)新餐飲玩法有了新的定義。

這一年，大大小小的創(chuàng)新舉措從未停止，各類新模式新技術(shù)帶給了餐飲行業(yè)更多的可能性，也加劇了餐飲界的市場競爭。為此整理出了2019年餐飲9大關(guān)鍵詞，供業(yè)內(nèi)人士參考。

關(guān)鍵詞一

品牌化=品+牌

鶴九：“2019，餐廳不僅要繼續(xù)經(jīng)營好產(chǎn)品品質(zhì)，更要打出一張“好牌”！因?yàn)閮?yōu)質(zhì)渠道和用戶都偏向品牌，沒有品牌做支撐，無形在增加餐廳運(yùn)營成本，餐廳至少喪失一半競爭力?！?/span>

這里先從渠道層面，簡單分析一個(gè)案例：我一個(gè)朋友在俏江南做區(qū)域運(yùn)營負(fù)責(zé)人，私下聊天得知，俏江南一直在轉(zhuǎn)型做創(chuàng)新嘗試，很多門店的業(yè)績也表現(xiàn)不錯(cuò)，這幾種有個(gè)原因可能很多人不知道：在上海同一個(gè)高端寫字樓里，因?yàn)槿腭v早，品牌影響力大，之前簽訂了合同給到的租約低的一般人可能想象不到，所以在房租成本可控的前提下，競爭力自然會(huì)比其他餐飲強(qiáng)很多。

在各大購物中心里，大家也深知一個(gè)“品牌原理”：有品牌的，購物中心招商負(fù)責(zé)人都會(huì)提前主動(dòng)聯(lián)系，大開各種綠燈和優(yōu)惠政策，沒有品牌支撐，絞盡腦計(jì)想進(jìn)去，無門！

同理，這個(gè)品牌原理也適用于用戶層面，在用戶忠誠度整體偏低的情況下，品牌依然是用戶的首選。

關(guān)鍵詞二

供應(yīng)鏈=核心競爭力

鶴九：“做餐飲，尤其是連鎖型餐飲，若沒有強(qiáng)大供應(yīng)鏈做支撐，未來將失去核心競爭能力！，前端做好品牌，后端整合供應(yīng)鏈，是連鎖餐飲走穩(wěn)可持續(xù)的關(guān)鍵。”

大家所熟知的品牌“海底撈”今年上市了，但早在去年它的火鍋底料公司“頤海國際”先上市，這里大家讀出來了什么？某種程度上來講，供應(yīng)鏈的價(jià)值大于餐飲品牌。沒有標(biāo)準(zhǔn)、系統(tǒng)化的供應(yīng)鏈輸出，海底撈火鍋很難保證前端產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、穩(wěn)定性。

再說楊國福、張亮麻辣燙、正新雞排等連鎖品牌佼佼者，之所以能保持持續(xù)的市場活力，并能讓連鎖加盟店商持續(xù)向總部進(jìn)貨，也是由于強(qiáng)大的供應(yīng)鏈做支撐，你想想！加盟商從市面上拿貨成本比從總部進(jìn)貨更貴，產(chǎn)品質(zhì)量還差，那聰敏點(diǎn)的加盟商都知道該怎么做，也因此，保證了加盟店的產(chǎn)品品質(zhì)的一致性。

關(guān)鍵詞三

大數(shù)據(jù)=精準(zhǔn)有效決策

鶴九：“ 隨著時(shí)間累積，大數(shù)據(jù)信息收集越來越全面豐富，加之大數(shù)據(jù)技術(shù)和硬件不斷升級(jí)，餐廳將在定位、選址、經(jīng)營決策、營銷策劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)營管理等大范圍內(nèi)應(yīng)用大數(shù)據(jù)?！?/span>

大家熟知的7-Eleven，這個(gè)擁有4800多萬種商品，單店導(dǎo)入均約2800種，每周都有新品推進(jìn)，70%年替換率的零售品牌，每間商店的商品都有所不同，而所陳列的商品正是由消費(fèi)者數(shù)據(jù)所決定。

在中國的7－eleven店面，除了能看到常見的壽司、餐包、關(guān)東煮以外，我們還能看到包子、蓋澆飯等更符合中國人口味的餐品。從店鋪到總部的信息，以及供貨商、訂貨系統(tǒng)的信息，7－eleven均實(shí)現(xiàn)了互聯(lián)網(wǎng)化，在提高顧客體驗(yàn)的同時(shí)，也方便了數(shù)據(jù)采集，而數(shù)據(jù)里會(huì)提示哪些餐品，哪一類型的餐品更受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者歡迎，繼而影響新品開發(fā)與商品的陳列。

類似7-Eleven，星巴克大數(shù)據(jù)選址、上海和記小菜的會(huì)員生日營銷、口碑會(huì)員卡券等都是大數(shù)據(jù)價(jià)值的體現(xiàn)。歸結(jié)到一點(diǎn)，大數(shù)據(jù)最大價(jià)值在于提高餐廳決策的有效性和精準(zhǔn)度。

關(guān)鍵詞四

餐飲新零售=擴(kuò)大盈利維度

鶴九：“餐飲與新零售進(jìn)入蜜月期，各類傳統(tǒng)餐飲品牌試水新零售，試圖最大限度利用用戶與品牌價(jià)值，并取得非常不錯(cuò)的成績。2019年將是新零售餐飲的爆發(fā)年！”

國內(nèi)聚焦蠔品類的餐飲品牌“蠔門九式”，一直走在新零售嘗試的前沿，基于蠔品類開發(fā)了金蠔臘腸、金蠔月餅、鉑金蠔、罐頭蠔等零售產(chǎn)品，并在微商城等平臺(tái)有不錯(cuò)的銷售表現(xiàn)。

大龍眼火鍋嘗試線上“小火鍋”零售，銷售數(shù)量突破10萬盒，西貝嘗試賣羊肉禮盒、船歌漁水餃618期間銷售額破1000萬，此外眉州東坡也嘗試將臘腸、東坡肘子等招牌菜品進(jìn)行新零售，據(jù)傳一年利潤超3個(gè)億。

可見，新零售對應(yīng)增加餐廳營收，借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)優(yōu)勢，最大程度利用用戶和品牌價(jià)值，意義重大。

關(guān)鍵詞五

爆品為王=小而美更易入市場

鶴九：“爆品并不是預(yù)設(shè)的，更多由市場及用戶消費(fèi)數(shù)據(jù)決定，并從產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)和價(jià)值層面進(jìn)行包裝提煉，它是餐飲企業(yè)切入市場的殺手锏。2019，餐飲界將進(jìn)入爆品為王時(shí)代?！?/span>

爆品在這幾年的市場價(jià)值已經(jīng)顯而易見，如聚焦湯品類的“湯先生”以“無添加營養(yǎng)好湯”切入白領(lǐng)市場，利用互聯(lián)網(wǎng)與新零售思維，7天賣出20000杯雞湯；巴奴火鍋以“毛肚”切入火鍋市場，一份毛肚78元，幾乎成為進(jìn)店必點(diǎn)；此外，蛙來噠切入“炭燒蛙鍋”、日日香聚焦“鹵鵝”、樂凱撒細(xì)分“榴蓮披薩”品類等，都通過爆品戰(zhàn)略取得不錯(cuò)的市場成績。

為何？因?yàn)楸肥墙?jīng)過市場消費(fèi)檢驗(yàn)，更易被用戶接受;因?yàn)楸犯们腥胗脩粜闹?，并在供?yīng)鏈、后廚、運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化上表現(xiàn)出極大的優(yōu)勢。

關(guān)鍵詞六

外賣精品化=品牌+品質(zhì)+顏值+性價(jià)比

鶴九：“外賣已然進(jìn)入品質(zhì)+品牌競爭階段，猶如淘寶向天貓過度，在平臺(tái)和用戶的雙重選擇下，外賣精品化越來越明顯，競爭擋位拉高！”

面臨三高，外賣平臺(tái)的抽點(diǎn)高達(dá)20%，正式成為餐飲界的“第四高”，小作坊式的外賣已經(jīng)逐步被淘汰出市場，剩者是在“品牌、品質(zhì)、顏值、性價(jià)比”等綜合表現(xiàn)上優(yōu)秀的外賣品牌，外賣步入精品時(shí)代！

由此，只有從市場定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)設(shè)置、產(chǎn)品定價(jià)、產(chǎn)品包裝、供應(yīng)鏈整合等多維度精細(xì)化運(yùn)營，才能在O2O外賣市場有好的表現(xiàn)，這也衍生了“外賣代運(yùn)營”這個(gè)服務(wù)市場，類似食亨、凸度等外賣運(yùn)營平臺(tái)逐步被資本市場看好！

關(guān)鍵詞七

場景化=強(qiáng)互動(dòng)體驗(yàn)感

鶴九：“無論正餐，還是快餐，都趨向場景化，基于消費(fèi)升級(jí)及用戶喜好，餐廳必須注重用餐體驗(yàn)，并加入一些社交互動(dòng)化元素，更好地與用戶進(jìn)行情感溝通和價(jià)值交流?！?/span>

有餐飲行業(yè)人士認(rèn)為：快餐與正餐是兩個(gè)不同的餐飲類別，正餐的社交屬性強(qiáng)，需要場景體驗(yàn)感的植入，快餐講究效率，對場景的依賴并不高。筆者并不以為然，目前快餐已經(jīng)呈現(xiàn)正餐化需求，快餐用戶和正餐用戶可以說是同一類人群，因此他們即便消費(fèi)快餐，也希望能有“場景感強(qiáng)”的性價(jià)比訴求。

也因此，如沙縣小吃、過橋米線云味館、小田豆?jié){、西少爺、遇見小面等傳統(tǒng)快餐店，都在店面裝修風(fēng)格上，特別注重“場景感”塑造。

關(guān)鍵詞八

資本化=行業(yè)競爭進(jìn)入新階段

鶴九認(rèn)為：“資本是把雙刃劍，用得好能助力餐飲品牌插上翅膀，快速占領(lǐng)市場；用得不好，也可能成為一場資本游戲，在喪失行業(yè)本質(zhì)的賽道上越走越遠(yuǎn)，最終銷聲匿跡！”

眼下，資本寒冬依然沒有減退資本對頭部新餐飲項(xiàng)目的投資熱潮，其中融資熱門的品類有快餐、外賣和茶飲等，2017年奈雪の茶、喜茶獲得投資，2018年3月天圖資本與周黑鴨成立的30億規(guī)?；穑?lián)想旗下弘毅投資遇見小米、和合谷，天圖投資墮落蝦、松哥油燜大蝦、奈雪的茶，IDG投資了喜茶、九毛九，絕味食品投資和府撈面、很久以前等等。

這些都預(yù)示著未來可能會(huì)迎來餐飲企業(yè)的融資熱潮。新餐飲作為資本的新寵，將為餐飲行業(yè)打開新的世界，也一定程度上提高了行業(yè)競爭門檻。

關(guān)鍵詞九

社區(qū)化=購物中心紅利已過

鶴九：“基于購物中心數(shù)量的急增以及房租成本的居高不下，客流效應(yīng)大幅下降，商家出現(xiàn)逃離購物中心，開始走進(jìn)社區(qū)商圈。2019年，社群店有望成為下一個(gè)餐飲風(fēng)口”

星巴克中國推出首家社區(qū)體驗(yàn)店、呷哺呷哺描繪了“未來的湊湊”版圖，就是大力開社區(qū)店；西貝莜面村推出社區(qū)店、九毛九10億選址的經(jīng)驗(yàn)告訴你，社區(qū)店是塊“油田”……

社區(qū)店因外賣距離優(yōu)勢、更加貼近消費(fèi)人群、營業(yè)時(shí)間自由且長、成本低、模式自由等優(yōu)點(diǎn)，具有很大的想象空間，這也是在購物中心“失寵后”很大餐飲品牌瞄準(zhǔn)的市場，但在社群店選址和品牌定位上要慎重，應(yīng)從社區(qū)商圈、人群年齡性別結(jié)構(gòu)、消費(fèi)力等多維度分析，合理選擇項(xiàng)目切入。

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