網(wǎng)紅店是如何煉成的？

晚上6點(diǎn)半，西湖銀泰上百家餐飲店迎來了一天中最大的客流高峰，外婆家、白鹿、綠茶、鱸魚，店門口兩排板凳坐滿了人，他們手里攥著等位的號碼牌。

這份熱鬧也是贈李白的。這間開業(yè)一年的川菜館，里里外外都是人，可很多人都不知道，地道的四川館子竟然是幾個杭州大哥一手打造的，而這幾個大哥還有一重身份，那就是杭幫餐廳新周記的創(chuàng)始人。

餐飲時代變了，像外婆家、綠茶、老頭兒油爆蝦這類杭幫菜品牌都開始轉(zhuǎn)型，通過裝修、體驗(yàn)、餐品等方面給品牌減齡，往商業(yè)綜合體邁進(jìn)，以吸引更多年輕客群，相比之下，新周記在這場變革中明顯慢了。

他在尋求轉(zhuǎn)型。四川菜系，包括串串、火鍋等成為了當(dāng)下年輕人外出就餐時點(diǎn)擊率最高的選擇，因而，贈李白以及主打四川串串的GO辣餐廳應(yīng)運(yùn)而生。

GO辣串串

從無到有，GO辣一年時間就開出30多家分店，在一大堆中規(guī)中矩餐廳里，這家不足100平米的夜店風(fēng)串串潮店，客單價雖不足百元，單店日均業(yè)績可達(dá)6萬，年銷突破千萬，深受大眾喜愛。

合格的菜品、大眾價位、營銷造勢成為了打造網(wǎng)紅店的秘方，而后，蔴將、俠飯皆通過復(fù)制這一模式迅速在杭城躥紅?；ヂ?lián)網(wǎng)改變著各行各業(yè)，也包括餐飲，這家網(wǎng)紅餐飲集團(tuán)背后有著一套線上發(fā)展的秘訣。

目前，宴匯旗下餐廳包括新周記、GO辣、贈李白、蔴將、俠飯等都與口碑、餓了么密切合作，通過手機(jī)點(diǎn)餐，發(fā)放閑時券、外賣等數(shù)字化方式提高餐廳的運(yùn)營周轉(zhuǎn)效率，更好的開源節(jié)流。口碑和餓了么不僅是一個點(diǎn)餐入口，同時更是一個“廣告位”。

“網(wǎng)紅”養(yǎng)成式

成也網(wǎng)紅，敗也網(wǎng)紅。韓寒的很高興遇見你，韓國餐廳grandpapa等網(wǎng)紅餐廳都接連著歇業(yè)。資料顯示，2017年全國餐飲數(shù)量達(dá)到581萬家，但門店倒閉率高達(dá)10%，僅北上廣深四個一線城市就倒閉16萬家。洗牌的持續(xù)加劇，使得餐廳的平均壽命不到一年。

新周記的創(chuàng)始人是幾個地道的杭州人。創(chuàng)業(yè)十幾年后，他們開始意識越來越多的餐飲品牌轉(zhuǎn)向綜合體，而品牌的老齡化，并不適合綜合體的年輕消費(fèi)群體。他們研究了用戶的消費(fèi)行為和消費(fèi)習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)大眾的口味趨勢發(fā)生了變化，椒、麻、辣成為了年輕人的心頭好，這幾年價格親民的川菜當(dāng)之無愧的成為了大眾美食。

競爭加劇，卻給小品類餐飲提供了極大的市場包容度，西北菜、新疆菜、貴州菜等進(jìn)入市場，同時牛蛙、酸菜魚、串串等單品被不斷挖掘并放大。“2016年，胖哥倆蟹肉煲、臻貨這類單品餐廳在杭州大熱?！?/span>

彼時，杭州還未出現(xiàn)有名氣的串串店，GO辣也想碰碰運(yùn)氣。串串是出身四川的草根小吃，有廣泛的群眾基礎(chǔ)，將牛肉、肥腸、藕片、腐竹等食材串在簽子上，再用辣椒、紅油“灌溉”，串串的魅力幾乎無人能抵抗。除了這些傳統(tǒng)的串類，GO辣在菜品中還加入了牛蛙、酸菜魚、紅糖糍粑等四川特色菜。

GO辣餐廳

“后來付小姐在成都也進(jìn)駐了杭州，”梁子帆分析，早進(jìn)入市場也幫助品牌贏得了更多的機(jī)會。人均消費(fèi)70-80元，加之菜品尚可，這些優(yōu)勢幫助品牌贏得了復(fù)購率。

要成為網(wǎng)紅店，主因是菜品，次因便是營銷。GO辣首家門店開在星光大道，研究了臻貨等網(wǎng)紅店的營銷打法，公司請來了專業(yè)的策劃團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了開業(yè)包裝，租用了跑車、外模和直升機(jī)在GO辣位于星光大道的門店外造勢，“店門口開著LED屏幕，幾百米外寫字樓都看得見。”為的就是吸引流量。同時，他還找來了知名攝影記者發(fā)帖進(jìn)行線上發(fā)聲，“當(dāng)時新浪、騰訊都有轉(zhuǎn)發(fā)?！?/span>

就這樣，GO辣火了，“100平方，20張桌子，當(dāng)時營業(yè)額最高可以做到日均6萬?！?/span>

合格的菜品、大眾價位、營銷造勢成為了梁子帆打造網(wǎng)紅店的秘方。而在孵化下一個日料簡餐品牌俠飯上，也用了類似的套路，“開業(yè)初期海報(bào)上出現(xiàn)了一位帥哥店長，很多用戶會為了見他一面而去吃飯，”梁子帆表示，這其實(shí)是一個營銷的點(diǎn)子，引出用戶的好奇心，去試著嘗鮮。

線上怎么玩？

跨年夜，在新周記的鼓樓總店里，60歲的陳先生戴上老花鏡打開口碑APP嘗試掃碼點(diǎn)餐，目前，宴匯旗下的所有品牌門店都實(shí)現(xiàn)了掃碼點(diǎn)餐的功能。

口碑掃碼點(diǎn)餐

據(jù)梁子帆介紹，口碑點(diǎn)餐幫助他們節(jié)省優(yōu)化餐廳人員效率，降低招人壓力。以贈李白武林店為例，前廳從15個服務(wù)員優(yōu)化至12個服務(wù)員，預(yù)計(jì)節(jié)省人力成本超過20萬。服務(wù)員點(diǎn)餐壓力減少的同時，便可以更好的將服務(wù)用在提升用戶就餐體驗(yàn)上。數(shù)據(jù)顯示，贈李白的點(diǎn)餐過程平均每桌節(jié)省5分鐘，翻臺率提升超過20%，門店接待人數(shù)達(dá)600人左右。

翻臺率一直是餐飲企業(yè)重要的數(shù)據(jù)指標(biāo)，提高翻臺率無非從兩方面著手，一方面是“節(jié)流”，壓縮顧客用餐時間；另一方面則是“開源”，在閑時吸引更多顧客。 “與口碑合作之后，閑時消費(fèi)者通過預(yù)約就餐可以享受折扣，”這樣的模式能夠更好的應(yīng)對閑時的服務(wù)和產(chǎn)能過剩。

觸網(wǎng)后，他們的生意更好了，重點(diǎn)體現(xiàn)在外賣上。去年年末，艾媒咨詢發(fā)布《2018上半年中國在線餐飲外賣市場監(jiān)測報(bào)告》顯示，2018年外賣市場規(guī)模將達(dá)到2400億元，“外賣體量在成倍增長?！?/span>

梁子帆坦言，相較于堂食，外賣的利潤雖然低，但是因?yàn)槭袌龌鶖?shù)大，從量上可以爭取更多的利潤?！皞b飯國大店最高峰一天可以售出300單，平均每天也有1-200單，一般大品類的中餐外賣一個月外賣10000多單，平均一天也就300單。”

目前，宴匯旗下幾大品牌全都投身于外賣市場，在包裝和出餐時間上不斷優(yōu)化。俠飯及贈李白的外賣客單價皆維持在50元左右，目前外賣已占到宴匯整體營業(yè)額的20%。

外賣與堂食，在消費(fèi)體驗(yàn)中也會有所不同。目前贈李白外賣菜單上菜品有20余款，僅堂食的一半，他們刪去了例如宮保蝦球這類對就餐時間要求相對高的單品。

梁子帆認(rèn)為，口碑和餓了么不僅是一個點(diǎn)餐入口，同時還是一個“廣告位”，“你可以將主推的菜品放在最核心的位置讓用戶查看”，在口碑贈李白的介紹頁里，四川酥肉豆湯飯、李白酸菜魚、激情椒麻牛蛙這三大推薦菜也被安放在了最顯眼的位置，成為了店里點(diǎn)擊率最高的餐品。

通過用戶的點(diǎn)餐行為，也幫助品牌優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，“隔一陣，我們從后臺拉銷量數(shù)據(jù)，賣得不好的就剔除?！?/span>

2019年，梁子帆一行人將再次回歸杭幫菜，不久前，它們的新作品杭幫菜餐廳乾塘在城西銀泰開業(yè)。同時，贈李白、GO辣等旗下品牌還將繼續(xù)以杭州為軸心向外擴(kuò)張。

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