餐飲人常耍的6大心機管理
一家餐廳人氣爆棚,除了受口味、品質(zhì)和服務(wù)等這些因素影響,還蘊藏著許多小心機!看看餐飲老板們慣用的這些小手段,你中了幾招?
“心機”NO.1:一覽無余的落地玻璃和明檔
最近在杭城很火爆的潮汕牛肉火鍋,就是很典型的例子。小編仔細觀察后發(fā)現(xiàn),潮汕牛肉火鍋的門店,不少都巧妙地設(shè)計了大透明玻璃,和能夠肉眼直觀大廚切牛肉的明檔。
點評:
可以說,落地玻璃對于沿街散客的吸引力比較大。顧客普遍都有“從眾心理”,對選擇人氣比較旺的餐廳更為放心。顧客從落地玻璃當中看到餐廳的環(huán)境和人流,并且從明檔中直接看到食材的制作過程,更能引發(fā)顧客入店消費。
這里還有一個小技巧,餐廳優(yōu)先將客人安排到靠近玻璃的座位,尤其是高顏值的帥哥美眉,臨窗坐著,就像一幅活海報,印象加分。即便店內(nèi)堂食客人不多,也能讓路人有一種“餐廳人氣很旺”、“要不要進店試一試”的想法,路人也能成為潛在顧客。
不僅如此,大型落地玻璃的應(yīng)用還有一個好處,每當天氣寒冷時,往往會因為室內(nèi)外溫差出現(xiàn)水霧,也會給人溫暖的感覺。
“心機”NO.2:巧用燈光“點亮”產(chǎn)品和門面
外婆家新品牌“鍋殿”,在燈光的設(shè)計上頗有心得。除了在每個餐桌頂部布置暖黃色的吊燈,著力保證座位頂部的光線,其他部分則保持相對昏暗,這樣一來,就可以將顧客的注意力集中在座位和產(chǎn)品。并且,餐品在暖黃色的燈光下別具誘惑力,也顯得格外油亮和飽滿。
另一種“燈光”就是用來吸引客人的店招和燈牌。位居杭州工聯(lián)商場的地下美食廣場,“工聯(lián)強哥”就是在這種熱鬧環(huán)境下,設(shè)計了舞臺式的燈光箱和燈牌。因此,在整個美食廣場中,他的店面會顯得特別明亮。
點評:
小編了解到,人氣火爆的餐廳在燈光這一環(huán)節(jié)上,幾乎都動過“心思”,甚至不惜聘請專業(yè)人士對燈光進行設(shè)計。如何“打光”,才能凸顯產(chǎn)品和門面?
一般情況下,在拍攝美食節(jié)目的時候,也常用到暖黃色燈光,并把食物拍攝特別漂亮,充滿食欲。對于門面店招,閃動的霓虹燈能給路過的顧客一種特別熱鬧和時尚的感覺。
“心機”NO.3:提升座位的“硬窄度”
不知道多少人對綠皮火車有記憶?在小編的印象中,常有人抱怨硬座坐的時間稍長一點,就會非常累,巴不得站起來走動。
在餐廳,設(shè)置硬座是餐廳在人氣較旺的時候增加翻桌率的一個小竅門。近些年,杭城不少打造“年輕人吃場”的餐廳紛紛引入高腳凳和長桌,其中也不無道理。
點評:
不同于咖啡廳的大沙發(fā),許多餐廳在座椅的設(shè)置上,常常引入鐵椅子、木頭椅子、條凳或充滿設(shè)計感的椅子,然而,這些椅子的共同點就是平、硬或者有些窄,久坐之后舒適度自然大打折扣。
不過,這對于餐廳老板來說,更希望看見顧客“快吃快撤”,用這種方式讓客人“喊累”,自覺離開。
“心機”NO.4:收盤“一陣風”,叫號“大聲點”
“翻桌率”如何還是上不去怎么辦?別急,還有招,這需要服務(wù)員的配合。
有餐廳老板建議,顧客用餐時,要求服務(wù)員不停觀察?!耙坏┛腿顺酝暌槐P菜,就要迅速上去收盤子?!边@對于顧客來說是一種服務(wù),保持桌面整潔,但事實上,當盤子不斷被收掉,顧客會出現(xiàn)兩個感覺,要么用餐結(jié)束選擇離開,或者促使客人“二次點餐”。
當餐廳排隊,還有一種特殊的“叫號方式”能夠增加“翻桌率”。比如,有排隊顧客來詢問還有多久時,服務(wù)員大聲回復,“大約還有5分鐘,A3桌的客人已經(jīng)埋單了。”
點評:
通過這樣的叫號方式,在一定程度上能對就餐顧客起到提醒作用。需要提醒的是,“叫號聲音響”這種方式是人工的,前提條件是餐廳等候區(qū)和餐廳大堂離得比較近才會有效,并且需要把握好分寸。
“心機”NO.5:千方百計“討好”等位顧客
餐廳開門做生意,“吃客”越多越好。但“排隊餐廳”一旦排到了上百號,實際上很多人等不及,會提前走。如何“留人”成為了餐飲商家的大招。
例如,“海底撈”為等位顧客提供iPad、飛行棋、水果、飲料、爆米花、美甲服務(wù)等。遇上用餐高峰,海底撈還推出過“顧客折一只千紙鶴就能抵五毛錢”,以及“疊60塊眼鏡布轉(zhuǎn)盤抽菜品”的活動。
點評:
小編見過排號排到200多位了,但實際只有不到70人在等位。因此,如何留住等位顧客,增加顧客的好感和忠誠度,這個時候餐廳奉上的服務(wù)就變得異常重要。
從提供雜志、擦鞋、美甲、免費上網(wǎng)、棋牌娛樂,再到折千紙鶴、眼鏡布、五角星兌換優(yōu)惠,餐飲企業(yè)的留人招數(shù)也在推陳出新,步步升級,這樣的“留客之舉”已經(jīng)納入越多越多的餐廳服務(wù)。
“心機”NO.6:音樂節(jié)奏快
在G+這樣的電音酒吧,極其強烈的音樂可以讓人心跳加快,消費者腎上腺素激增,促進酒水快速消費,即便是黃樓這樣的爵士酒吧,現(xiàn)場駐唱的節(jié)奏也是頗為動感。同理,在餐廳,快節(jié)奏的音樂也能潛在地讓消費者加快吃飯的速度,從而達到提升翻桌率的目的。
在音樂的選擇上,像lady gaga的《poke face》這樣的歌曲,一方面膾炙人口,符合年輕人審美,消費者聽到會覺得很帶感,不會覺得煩躁。另一方面,聽著這樣節(jié)奏的歌曲或者音樂,消費者的用餐會被背景音樂潛移默化地帶動加速,也不會產(chǎn)生任何不適感。
點評:
音樂節(jié)奏感要強,但不宜過快,聲音也不易過響而蓋過消費者之間談話的聲音,太舒緩只適合高端餐廳、咖啡廳和西餐廳,強調(diào)翻桌的大眾餐廳就要在音樂的節(jié)奏上下點功夫。
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