開(kāi)餐廳靠老板，掙錢(qián)靠店長(zhǎng)。店長(zhǎng)強(qiáng)則餐廳強(qiáng)，店長(zhǎng)弱則餐廳弱。想開(kāi)多少家店，前提是有多少個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)。

餐廳管理向來(lái)繁瑣辛苦，在任何一家餐廳中，店長(zhǎng)都扮演著重要的角色，既是門(mén)店的代表，對(duì)營(yíng)業(yè)額負(fù)責(zé)，又要處理好員工、顧客及社會(huì)有關(guān)部門(mén)的關(guān)系。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)在日常工作中需要為全店的人、錢(qián)、事、貨物、制度負(fù)責(zé)。

店長(zhǎng)對(duì)于一家餐廳到底有多重要？小編和CoCo的店長(zhǎng)聊了聊。下面就以飲品店為例從“錢(qián)”上來(lái)聊聊怎樣做才算的上是一個(gè)優(yōu)秀的店長(zhǎng)。

按照以往的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估每天的營(yíng)業(yè)額

通過(guò)預(yù)估營(yíng)業(yè)額來(lái)合理排班是飲品店節(jié)約成本的必要手段。

調(diào)出以往的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)，按照每天、每天、每月、每季、每年的時(shí)間間隔制成表格，分析每一個(gè)時(shí)間段內(nèi)的數(shù)字變化，總結(jié)規(guī)律，需要充分考慮天氣、氣候、月份值、假期、會(huì)員日等因素，按照這樣的方法來(lái)預(yù)估每天、每月的營(yíng)業(yè)額。

制定的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)既不能定得過(guò)高也不能過(guò)低。過(guò)高的話(huà)，盡管很努力，但每次還是完不成，這樣會(huì)打擊員工士氣，造成團(tuán)隊(duì)疲軟，起不到激勵(lì)的作用；過(guò)低則不利于企業(yè)發(fā)展，激發(fā)不出員工銷(xiāo)售的潛力。

店長(zhǎng)要把月銷(xiāo)售目標(biāo)分解到每周、每天、每個(gè)時(shí)段、每組每個(gè)人，一定要制定員工“踮起腳夠得著的目標(biāo)”，這樣員工才會(huì)有緊迫感，利用好每一個(gè)小時(shí)，從而在每個(gè)階段都全身投入。

讓員工“修煉好內(nèi)功”并主動(dòng)銷(xiāo)售，提高營(yíng)業(yè)額

提高營(yíng)業(yè)額只需要做兩件事情——提高客流量&提高客單價(jià)。

客流量是銷(xiāo)售的基礎(chǔ)，如果沒(méi)有客流量或者客源短缺，即使客單價(jià)再高也難以提升。時(shí)間段不同，進(jìn)店人數(shù)會(huì)有不同。

面對(duì)進(jìn)店率底的情況，店長(zhǎng)走出門(mén)店，觀察競(jìng)品，看看別的顧客在做什么，觀察別家員工的狀態(tài)、服務(wù)，再對(duì)比自家員工的狀態(tài)。

在閑暇時(shí)期，如果店員表現(xiàn)出疲軟失去活力，會(huì)影響到整個(gè)店鋪的氛圍，顧客少，閑暇時(shí)，更要敏捷、忙碌的工作來(lái)創(chuàng)造節(jié)奏感，可整理凌亂的商品、備料補(bǔ)貨、擦拭吧臺(tái)等，讓門(mén)店更有活力和熱情。

除了修煉內(nèi)功之外，也要讓員工走出去，落實(shí)產(chǎn)品試飲、主動(dòng)派發(fā)宣傳單頁(yè)等，主動(dòng)出擊，提高服務(wù)質(zhì)量。

加強(qiáng)對(duì)新老員工的銷(xiāo)售技能、專(zhuān)業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)，無(wú)論是新員工還是老員工，除了要熟悉門(mén)店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及操作流程之外，店長(zhǎng)還須重點(diǎn)對(duì)新老員工的銷(xiāo)售技能、專(zhuān)業(yè)知識(shí)進(jìn)項(xiàng)長(zhǎng)期培訓(xùn)。

讓店員們了解銷(xiāo)售產(chǎn)品的基本功效到熟悉其主要特點(diǎn)，到熟練掌握相關(guān)聯(lián)產(chǎn)品進(jìn)行比較和連單推銷(xiāo)，店長(zhǎng)需要每天檢查工作、督導(dǎo)他們的工作表現(xiàn)、激勵(lì)士氣，以確保所有員工達(dá)到要求。

在任何時(shí)間段，店長(zhǎng)都應(yīng)督促員工嚴(yán)格執(zhí)行點(diǎn)單五步驟，主動(dòng)推銷(xiāo)，提高客單價(jià)，并且設(shè)立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制。

每次去麥當(dāng)勞都會(huì)無(wú)形中多花一些錢(qián)，原因就在于點(diǎn)單員的主動(dòng)推銷(xiāo)，需不需要幫您升級(jí)大杯、大套餐，要不要帶一份新出的雞排等，飲品店也可以采用類(lèi)似產(chǎn)品推薦的方法。

驗(yàn)收清點(diǎn)報(bào)表和統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售報(bào)表，合計(jì)每日營(yíng)業(yè)額

備用金管理：各店根據(jù)日常開(kāi)支及換零鈔需要，控制在1000元左右（根據(jù)實(shí)際情況而定），由店長(zhǎng)專(zhuān)門(mén)保存，實(shí)行專(zhuān)款專(zhuān)用，區(qū)域主管應(yīng)定期或者不定期進(jìn)行檢查，防止挪用，如有短少概由保管人員負(fù)責(zé)賠償。

在每天打烊后，店長(zhǎng)需要驗(yàn)收營(yíng)業(yè)員清點(diǎn)報(bào)表并同收銀員所統(tǒng)計(jì)銷(xiāo)售報(bào)表對(duì)賬簽字；督導(dǎo)收銀員清機(jī)、縮賬及繳款，合計(jì)每日之營(yíng)業(yè)額呈報(bào)分析，制作銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)報(bào)表。

合理排班提高個(gè)人效率，優(yōu)化人力成本

除此之外，店長(zhǎng)還要為隱形的人力成本負(fù)責(zé)，成本飆升的同時(shí)，合理安排排班人員，提升每個(gè)人的效率很重要，通過(guò)精細(xì)排班，提高人效的同時(shí)降低成本?？土鬏^少的上午，就要優(yōu)化人力成本。

排班技巧

根據(jù)人流量大小時(shí)間段分批排班，人流量大的時(shí)間段多安排員工；

促銷(xiāo)活動(dòng)、會(huì)員日等時(shí)間段多安排員工；

新老員工、兼職和全職搭配；

除此之外，店長(zhǎng)每天最重要的工作之一還包括對(duì)物料的掌控，備料太多則會(huì)造成浪費(fèi)，備料短缺則會(huì)大大降低前端出品的效率。

而在每天的運(yùn)營(yíng)中，店長(zhǎng)到場(chǎng)、現(xiàn)場(chǎng)管理是最重要的，可以隨時(shí)觀察員工、賣(mài)場(chǎng)的狀態(tài)。

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