近日，由餐道主辦，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)協(xié)辦的“2019數(shù)據(jù)餐飲創(chuàng)新高峰論壇”在上海舉行。串意十足運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人、厚道餐飲聯(lián)合創(chuàng)始人、道引創(chuàng)始人沈旭東向到場(chǎng)嘉賓們分享了串意十足如何利用數(shù)字化運(yùn)營(yíng)，從“流、爆、利、品、活”五個(gè)維度打造外賣菜單的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

通過(guò)數(shù)據(jù)認(rèn)清外賣底層邏輯，打造專屬菜單

沈旭東表示，堂食和外賣的點(diǎn)餐場(chǎng)景有著巨大的區(qū)別。首先，堂食與外賣不同，線上菜單因?yàn)檎故久娣e小、點(diǎn)餐時(shí)間短等原因非常注重第一眼觀感，如果菜品和價(jià)格無(wú)法在5秒鐘內(nèi)吸引顧客，就沒(méi)有辦法實(shí)現(xiàn)真正有效的下單。

這反映了線下和線上的菜單本質(zhì)上是兩套不同的邏輯，堂食的底層邏輯是零售，線上底層邏輯是互聯(lián)網(wǎng)、是電商，如果不能抓住客戶的注意力就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。

根據(jù)底層邏輯，串意十足從 “流、爆、利、品、活”五個(gè)維度打造外賣菜單：

首先是流量款，如果不能抓住流量、用戶的注意力會(huì)被淘汰。串意十足菜單里的一毛錢牛、羊肉串就是典型例子。肉串三份起購(gòu)，第一份是1毛錢，后面是原價(jià)，讓消費(fèi)者有“薅羊毛”的快感，同時(shí)通過(guò)預(yù)估、止損和成本計(jì)算進(jìn)行成本控制。通過(guò)這個(gè)活動(dòng)每個(gè)月牛肉串、羊肉串環(huán)比增長(zhǎng)的數(shù)量達(dá)到10%。

其次是爆款，它是整體銷售的主力軍。爆款打造有三種玩法：通過(guò)名詞打造產(chǎn)品的價(jià)值感，通過(guò)產(chǎn)品圖促進(jìn)下單，通過(guò)套餐幫客戶做選擇。

第三個(gè)是利潤(rùn)款，很多門店的顧慮是做外賣沒(méi)錢賺，串意十足認(rèn)為可以通過(guò)一套有效系統(tǒng)的菜單打法，從底層架構(gòu)解決，把綜合毛利率考慮進(jìn)去，把任何一款綜合毛利率在原材料做到百分之百以上，同時(shí)通過(guò)做活動(dòng)、做流量、做補(bǔ)充結(jié)合。

第四是品牌款，通過(guò)特殊供應(yīng)鏈產(chǎn)品與競(jìng)品進(jìn)行區(qū)別，通過(guò)差異化提升品牌感。

最后是活動(dòng)款，企業(yè)通過(guò)圍繞品牌的規(guī)則和邏輯進(jìn)行活動(dòng)設(shè)計(jì)，達(dá)到提升銷量、增加品牌美譽(yù)度的目的。沈旭東以串意十足“單人白領(lǐng)套餐活動(dòng)”為示例進(jìn)行闡述，“2018年的時(shí)候，大家會(huì)覺(jué)得燒烤這件事情跟火鍋一樣，基本上是三兩好友喝杯啤酒，不會(huì)一個(gè)人點(diǎn)一個(gè)燒烤。而我們經(jīng)過(guò)大數(shù)據(jù)調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，年輕人、消費(fèi)者互聯(lián)網(wǎng)下單大多數(shù)場(chǎng)景帶了深深的兩個(gè)字“孤獨(dú)”，我們接下來(lái)把自己定位成深夜食堂，讓食物溫暖到孤獨(dú)的消費(fèi)者。”

智能餐飲系統(tǒng)助力餐飲外賣精細(xì)化運(yùn)營(yíng)

“了解過(guò)去，分析現(xiàn)在，探索未來(lái)”，這是數(shù)據(jù)科學(xué)最強(qiáng)有力的“功效”，也是“數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)”的思想被應(yīng)用到各行各業(yè)的根本原因。從沈旭東的演講中可以看出，無(wú)論是抓住用戶心理打造流量爆品，洞察當(dāng)代消費(fèi)者需求打造活動(dòng)套餐，還是通過(guò)數(shù)據(jù)分析進(jìn)行成本把控。都離不開數(shù)字化運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的大數(shù)據(jù)支持。

外賣平臺(tái)有了大數(shù)據(jù)的支持，可以從市場(chǎng)大數(shù)據(jù)的分析、自身品牌的分析、AI智能預(yù)測(cè)等維度，實(shí)現(xiàn)對(duì)用戶消費(fèi)屬性的歸類，將用戶所在的地區(qū)情況、平時(shí)的飲食習(xí)慣以及個(gè)人收入等信息進(jìn)行分析，為用戶提供更加個(gè)性化的外賣點(diǎn)餐信息，使得整個(gè)點(diǎn)餐過(guò)程進(jìn)一步簡(jiǎn)化。同時(shí)幫助商家更加了解自己的消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)更加精準(zhǔn)的服務(wù)。

餐道通過(guò)全渠道管理SaaS平臺(tái)+業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)雙中臺(tái)，可以幫助餐企做到全渠道流量聚合，實(shí)現(xiàn)打通公眾號(hào)、小程序、網(wǎng)頁(yè)、APP等入口，實(shí)現(xiàn)一鍵全渠道更新營(yíng)銷活動(dòng)。同時(shí)基于大數(shù)據(jù)挖掘提供BI數(shù)據(jù)分析，實(shí)現(xiàn)了線上線下的數(shù)據(jù)融合管理，幫助企業(yè)精準(zhǔn)營(yíng)銷，拓展新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

不僅如此，在餐道的支持下，餐飲店整合了餐飲服務(wù)系統(tǒng)的閉環(huán)，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一監(jiān)控，通過(guò)全鏈路訂單匯集了來(lái)自多渠道多業(yè)務(wù)多支付方式的數(shù)據(jù)，并沉淀到數(shù)據(jù)中臺(tái)，進(jìn)一步解決了數(shù)據(jù)在各系統(tǒng)之間無(wú)法共享的難題，為門店提供了有據(jù)可依的運(yùn)營(yíng)決策。

對(duì)于數(shù)字化運(yùn)營(yíng)帶來(lái)的益處，沈旭東表示，線上很殘酷，基本上5秒是第一道門檻，客戶進(jìn)來(lái)到下單的頁(yè)面，5秒鐘瀏覽一下，沒(méi)有喜歡的，就沒(méi)有辦法實(shí)現(xiàn)真正有效的下單。而做運(yùn)營(yíng)也好、做品牌也好，就是一個(gè)累活、臟活、苦活，1%、2%扣數(shù)據(jù)，把效果扣出來(lái)，今天2%、明天2%，下個(gè)月綜合增長(zhǎng)8%甚至10%，一年之后可能會(huì)給整個(gè)平臺(tái)帶來(lái)大量的增長(zhǎng)。