高買低賣，賺取差價。是一般商業(yè)正常發(fā)展路徑，而這家在上個月在北京開業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)火鍋店，卻要顛覆傳統(tǒng)，另避蹊徑，對此，您怎么看?

臥底火鍋創(chuàng)始人邱星星說道，他將臥底火鍋定義為“超市+餐廳”的綜合體。不打算通過菜品的差價賺錢，店內所有涮品、鍋底乃至酒水，都以趨近于成本的價格提供給消費者。

以一盤錫盟羊肉為例，正常餐廳一盤單價在50元左右，而臥底的售價僅為16元，只比成本高出了一兩塊錢。所有產(chǎn)品從供應商拿貨后加價25%直接售賣給消費者。

那怎么掙錢呢?

1按用餐時長收費

臥底火鍋有一套智能管理系統(tǒng)，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結在這張卡上，在開卡后有 15 分鐘的順延時間，方便顧客自助拿菜。具體來說，一個 2-4 人桌，在閑時收費為每小時 20 元，忙時 32 元;6-8 人桌和包間閑時價格分別為 40 元、 60 元，忙時為 60 元和 80 元。

2超市電商一體化的平臺

邱星星始終給臥底火鍋定位為 “平臺”：供貨商繞過了批發(fā)渠道，可以把它當做一個免進駐費售賣產(chǎn)品的地方。

消費者也可以把它當做 “菜市場” 來直接購買半成品生鮮，因為實體店附近毗鄰小區(qū)，每天早晨都有大媽來這里 “逛超市” 排隊買菜，這樣以來，高銷量能為臥底火鍋帶來供應商返點，這是營收的第三部分。

外賣方面，臥底火鍋選擇和美團網(wǎng)等第三方平臺合作，沒有自建物流團隊，但是目前外賣的訂單量不大，以堂食為主，臥底火鍋希望以后堂食和外賣的比例能各占 50%。另外，目前店內堂食的客單價在 56 元，每天營業(yè)額 3 萬元左右，毛利率極低。

因為利潤低，其它方面的支出就需要嚴格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面內，只有不到 10 個服務員。

顧客可以通過智能系統(tǒng)用自助的方式完成鍋底和菜品選擇。因為每盤菜的盤底都裝有芯片，結賬時只需要將整個托盤放在計量臺上，系統(tǒng)就能自動讀出消費金額，這部分的人力成本也被縮減。

但是同樣因為利潤低，有效減少菜品在運輸過程中的損耗也成為需要解決的問題。

作為曾經(jīng)窩窩團西南地區(qū)的大區(qū)經(jīng)理，邱星星在生活服務領域的經(jīng)歷讓他意識到選擇火鍋這個行業(yè)的必要性：因為在所有外賣中，火鍋沒有烹調過程，標準化程度高，容易控制。線上打造流量和品牌，線下有實體店和供應商直供，邱星星說，他希望臥底火鍋能成為中國最大的互聯(lián)網(wǎng)火鍋。

本文來源：餐飲新聞，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！