文/孫佳瑤 職業(yè)餐飲網(wǎng)

人一閑著就廢了，更何況是餐廳呢？

疫情還沒結(jié)束，大多數(shù)餐廳還是選擇關(guān)閉堂食，就只能在家里“干著急”等待復(fù)工。

但是，疫情期間卻有一批餐飲企業(yè)卻沒閑著：“平時門店太累，很多想法沒時間琢磨，就擱置了，現(xiàn)在清閑下來，剛好把計(jì)劃落地！”

于是一批餐企開始針對未來的趨勢，在產(chǎn)品、渠道、管理等方面尋找突破口，深練內(nèi)功，為復(fù)工“潛心修煉”!

“與其焦慮，不如考慮如何活下去！”下面我們就看看這些“忙到起飛”的餐企到底都做什么了！

外賣“生串”半成品，搶占“在家吃飯”的市場

這一次的疫情對于餐飲行業(yè)的影響無需多說，但是相比海底撈等知名大企業(yè)，中小餐企的打擊更是致命的！尤其是開了3、4家店，正處在上升期的品牌。北京的燒烤品牌蘇小牛便是典型代表！

“顧客‘禁足’這么久，對火鍋燒烤絕對是‘流口水’的，顧客有需求，我卻只能干著急！外賣雖然有序進(jìn)行，卻效果一般，因?yàn)闊驹谕赓u過程中口感下降是行業(yè)痛點(diǎn)，而且敏感時期，大家也不太敢點(diǎn)外賣。”

基于這些考量，創(chuàng)始人蘇冠明大膽嘗試了一個新模式：把生串和爐子全都送到顧客家中，顧客自己在家燒烤！生串是堂食的8折，另附36元爐子的使用費(fèi)，3公里之內(nèi)免費(fèi)送貨！

這樣一來就解決了幾個問題：

1、生串送到家，肉的品質(zhì)、食材的新鮮，顧客一目了然，原材料上安心。

2、直接讓顧客自己烤串，現(xiàn)烤現(xiàn)吃，解決了燒烤一直以來的外賣口感下降的痛點(diǎn)。

3、一家人在家隔離，爐子基本就是傻瓜操作，男生女生都會，自己燒烤全家都很放心。

目前蘇小牛在家燒烤的模式已經(jīng)試驗(yàn)了很多次，反饋基本都是好評！

圖文無關(guān)

另外蘇小牛在門店中原本主打的精釀啤酒，這段時間也研究著零售化，自己釀自己生產(chǎn)，容量是市面上的一倍，價錢卻差不多，作為單品售賣，目前包裝篩選已經(jīng)完畢，很快就要進(jìn)入市場了。

“這個模式也將延續(xù)下去，疫情好了以后顧客可能也不太敢貿(mào)然出去吃飯，在家里吃飯也許依然會是主旋律，這個模式2-8人都可以點(diǎn)，以后也符合郊游，公司聚餐的場景！”

其實(shí)類似這種半成品送給顧客，顧客自己在家加工的模式不僅僅是燒烤，一些針對社區(qū)的大型餐廳也針對自身情況學(xué)習(xí)借鑒，比如腌好的肉、配好料的菜，大多數(shù)顧客是可以在家簡單操作的。

菜單“大換血”，疫情后顧客“惜命”更注重健康！

俗話說得好，對癥下藥，才能見效！

這一次的疫情告訴人們，自身免疫力極其重要，同樣也告訴餐飲行業(yè)，健康的食品將成為未來趨勢！

除了饞火鍋燒烤，一大批女孩子也因?yàn)橄牒饶滩桊挼拇沸仡D足！擁有400多家店的茶飲品牌7分甜，就抓住了這次機(jī)會！本來主打多年的楊枝甘露，被創(chuàng)始人謝煥城換掉，連夜火速研發(fā)獼猴桃維c飲料，把健康、增強(qiáng)免疫力變?yōu)殚T店的主旋律，還一直免費(fèi)送給疫區(qū)的醫(yī)護(hù)人員喝！

這一次的維c飲品是以各種健康水果和益菌多的混合，雖然疫情期間很難有太驚人的成績，但是經(jīng)過了這一次全國性的洗禮，以后人們對于健康的需求絕對是翻倍增長的，7分甜這一步棋對癥下藥，疫情一過顧客直接來買健康飲品，給未來也打下基礎(chǔ)！

同樣針對顧客健康板塊做調(diào)整的還有喜家德！

創(chuàng)始人高德?；貞洠骸胺堑渲?，顧客就餐最大變化就是不太敢吃生食了，所以餐廳不能用老菜單了，要調(diào)整一下產(chǎn)品，加大熱菜、減少生食，以熟熱制品為主。”

怎么讓顧客以后來店里放心用餐呢？喜家德準(zhǔn)備這樣做：

1、菜品出品時根據(jù)用餐顧客的人數(shù)，給每一個顧客多上一個餐盤，供顧客進(jìn)行分餐食用，避免多人食用發(fā)生交叉感染；

2、一次性杯讓顧客更有安全感，菜品平臺將在疫情期間冷、熱飲都使用一次性紙杯，一次一廢棄。

3、涼菜出品存在隱患，下線瓜絲豆皮、甘藍(lán)等自制品未熟化過的涼拌菜，更多宣傳熱菜售賣。

不管是7分甜火速研發(fā)健康飲品，還是喜家德在未來堂食板塊的謹(jǐn)慎小心，都代表疫情結(jié)束之后，顧客也不敢在“胡吃海喝”，健康、干凈或成為最大的考慮因素！

餐飲老板變身“微商”，開發(fā)私域流量賣掉大半庫存！

對于餐飲老板來說，這一次的打擊是劫難，也是教訓(xùn)。很多餐飲老板都意識到，只靠堂食養(yǎng)客已經(jīng)不夠了！現(xiàn)在微信、直播都如此火爆的情況下，誰能利用起來，誰就能少虧一點(diǎn)！

疫情來的雖突然，但是在重慶縣城開了8家直營店的椒爺火鍋卻運(yùn)轉(zhuǎn)的十分靈活！創(chuàng)始人火哥一共做了3件事：

1、年前門店囤了一倉庫的肉、蔬菜，準(zhǔn)備大干一場。但是突發(fā)情況來襲，火哥當(dāng)機(jī)立斷把囤的午餐肉、料包做成禮盒，部分蔬菜抽干水分做成真空包裝！

2、請專業(yè)人員連夜開發(fā)自己的小程序，有了線上業(yè)務(wù)，短信告知自己的老顧客，還順便拉攏自己除了重慶3、4線城市以外的粉絲，可以通過買禮盒吃火鍋。

3、聯(lián)系手機(jī)里的所有代購，利用她們遍布全國的人脈為自己宣傳火鍋禮盒！

自己開發(fā)小程序宣傳再加上微商的轟炸“兩條腿走路”，僅僅是3天不到的宣傳時間，椒爺火鍋禮盒在情人節(jié)期間就賣了1000多份！消滅了一半的庫存！

同時椒爺火鍋認(rèn)為，疫情過后，一人餐可能成為趨勢，所以也開發(fā)了類似于冒菜的單人火鍋外賣形式，為以后可能到來的單人餐趨勢做準(zhǔn)備。目前椒爺火鍋店里的營收達(dá)到了平時的一半！

除了椒爺，餐企擴(kuò)充渠道、挖掘私域流量的案例數(shù)不勝數(shù)！

知名餐飲品牌徐記海鮮，在抖音火起來以后一直堅(jiān)持更新運(yùn)營，以故事性小視頻的形式，吸引了66.4萬粉絲數(shù)量！推出新品或者優(yōu)惠都能得到廣大回應(yīng)；

眉州東坡通過線上直播大廚做菜、建立菜站做便民服務(wù)，也順利賣出了不少的半成品！

霸蠻米粉“東方不亮西方亮”，堂食現(xiàn)在有困難就做起了電商，推出零售的米粉，銷售額立刻在全平臺增長300%，直接斷貨！

現(xiàn)在很多餐飲老板就只抓住以往的外賣模式，但是平臺扣點(diǎn)依然很高，當(dāng)下有可能不賺反虧，所以自己挖掘新渠道對于以后的經(jīng)營來說也是必然之舉！

考到證件才能上崗！未來，“知識性專業(yè)人才”是餐廳的競爭點(diǎn)

以上說的案例都是以不同形式營業(yè)的餐廳，那么疫情期間老老實(shí)實(shí)關(guān)店的餐飲企業(yè)，難道就沒有修煉內(nèi)功了？錯！

“京城美食名片”胡大飯館在疫情期間，一不做外賣，二不賣半成品，老老實(shí)實(shí)讓員工在宿舍里“升級打怪”！

持續(xù)利用這段時間提升員工的綜合能力，上千號員工每天進(jìn)入“胡大學(xué)堂”打卡學(xué)習(xí)，疫情過后復(fù)業(yè)上崗必須靠證件！

方經(jīng)理：“我們這次的線上培訓(xùn)更細(xì)分了，服務(wù)員不僅僅會端菜，介紹菜品、斟酒倒水都是有明確板塊的。每通過一個板塊我們會線上發(fā)技能證書，復(fù)業(yè)后沒拿到相應(yīng)證書的人不允許上崗！”

“員工線上培訓(xùn)學(xué)習(xí)的這段時間管理層每天督導(dǎo)，通過游戲、競賽、場景模擬的形式讓學(xué)習(xí)氣氛更濃厚?！?/span>

托·富勒說：“一個明智的人總是抓住機(jī)遇，把它變成美好的未來?！?/span>

的確，在餐飲行業(yè)更是如此。坐以待斃是沒有未來的，強(qiáng)者永遠(yuǎn)會在挫折中尋找機(jī)會！

不管是研發(fā)新產(chǎn)品還是拓寬經(jīng)營渠道，餐飲老板們一定要行動起來，畢竟“逆水行舟，不進(jìn)則退”！

千萬別好不容易熬過了疫情重新開業(yè)，卻因沒有及時修煉內(nèi)功而被遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在身后，到那時就“亡羊補(bǔ)牢，為時已晚了”！

各位餐飲人，您在疫情間，除了“等”，還做了什么呢？歡迎在評論區(qū)留言！

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來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) | 作者：孫佳瑤

編輯：寒斌 | 統(tǒng)籌：大箏