文/大箏 餐飲界專欄作者

中國(guó)連鎖協(xié)會(huì)3月18日發(fā)布的《新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)的影響調(diào)研報(bào)告》中顯示，2月份大部分樣本企業(yè)銷售額下降80%以上，外賣成為各家餐飲企業(yè)提振銷額的重要手段。

疫情期間，有91.6%的樣本企業(yè)發(fā)力外賣產(chǎn)品，其中，73.2%嘗試著拓展團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)。

疫情外賣三大關(guān)鍵詞

面對(duì)疫情，勤勞聰明的餐飲人開啟了一場(chǎng)又一場(chǎng)“花式自救”，其中，外賣絕對(duì)是“主場(chǎng)”。迎合疫情期間的特別需求，餐飲人還對(duì)外賣工作進(jìn)行了改進(jìn)。

1、無(wú)接觸配送

外賣復(fù)工伊始，美團(tuán)外賣平臺(tái)上幾乎滿屏的“無(wú)接觸配送”。疫情期間，幾乎所有的外賣商家都開啟了“無(wú)接觸配送”模式。這是外賣應(yīng)疫情而生的一種“新模式”，意在盡量減少因人與人接觸而產(chǎn)生的感染風(fēng)險(xiǎn)。

2、安心卡

疫情期間的外賣包裝上多了一份“安心卡”，上面標(biāo)識(shí)著菜品制作人、送餐人員、外賣騎手體溫的記錄，為顧客提供安心的點(diǎn)餐環(huán)境。

除此之外，美團(tuán)還特意推出了“安心餐廳”標(biāo)識(shí)，包括外婆家、西貝莜面村、王品牛排等10余萬(wàn)個(gè)門店均已獲得“安心餐廳”的標(biāo)識(shí)。顧客在消費(fèi)時(shí)，可以通過(guò)掃描“安心碼”查看餐廳的防疫衛(wèi)生工作。

圖源：美團(tuán)APP截圖

3、社區(qū)團(tuán)購(gòu)

主打“熟人經(jīng)濟(jì)”，疫情還催火了社區(qū)團(tuán)購(gòu)。生鮮、生鮮半成品、熟食以及很多餐飲機(jī)構(gòu)均在疫情期間開啟社區(qū)團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。味千拉面就針對(duì)社區(qū)與企業(yè)復(fù)工人員打造了“超值團(tuán)餐”活動(dòng)，為餐廳增收。

圖源：味千拉面微信公眾號(hào)

疫情后的外賣

疫情期間，外賣大張旗鼓搶占堂食的市場(chǎng)地位。然而，外賣期間的疫情數(shù)據(jù)并不能代表外賣的整體發(fā)展趨勢(shì)。

太二酸菜魚、巴奴火鍋就宣布，疫情結(jié)束后就關(guān)掉外賣，由此看來(lái)，疫情后，火爆的外賣業(yè)務(wù)終將趨于冷靜。那么，從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)，疫情對(duì)外賣到底會(huì)產(chǎn)生了怎樣的影響呢？

圖源：太二微信公眾號(hào)

1、徹底“療傷”靠堂食

疫情期間，全國(guó)餐飲業(yè)的堂食業(yè)務(wù)幾乎全部關(guān)閉，餐飲業(yè)損失慘重。與其說(shuō)太二、巴奴等餐企在面對(duì)疫情主動(dòng)開通了外賣，不如說(shuō)是它們?cè)凇安婚_外賣就等于零收入”的狀況下被動(dòng)發(fā)力外賣。

美團(tuán)研究院公布的調(diào)研數(shù)據(jù)中，疫情期間維持營(yíng)業(yè)的企業(yè)中，近53.6%的商戶外賣收入占比超過(guò)總營(yíng)收的一半，42.9%的商戶外賣收入超7成，這是在堂食收入銳減狀況下的數(shù)據(jù)。之于整個(gè)餐飲業(yè)，外賣收入只是往常收入的“九牛一毛”。

在這場(chǎng)疫情中，外賣只能用于“止血”，徹底“療傷”恢復(fù)往日元?dú)膺€需要靠堂食。

2、疫情影響偏短期

美團(tuán)的數(shù)據(jù)顯示，從2月中旬到3月初復(fù)工以來(lái)，一二線城市的餐飲外賣交易額和訂單量?jī)蓚€(gè)主要數(shù)據(jù)呈現(xiàn)大幅增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，約有30%的商戶訂單量超過(guò)疫情前。

不過(guò)，從具體情況分析，復(fù)工期外賣訂單比例的大幅增長(zhǎng)與大量門店還沒(méi)有開放堂食，以及消費(fèi)者對(duì)堂食消費(fèi)信心尚未恢復(fù)都有著莫大的關(guān)系。

所以，分析觀點(diǎn)認(rèn)為，疫情對(duì)外賣的“提振作用”偏短期；疫情對(duì)外賣的切實(shí)影響也將隨著疫情的松動(dòng)減退。

3、外賣渠道多元化

以往，餐飲外賣主要依賴于美團(tuán)、餓了么兩大外賣平臺(tái)。而如今，喜茶、西貝莜面村等連鎖餐企做了自有的外賣有程序；云海肴、肯德基等餐企走進(jìn)了直播間；在疫情的催生下，團(tuán)餐外賣再添火力；如今，又多了一個(gè)“不收傭金”的抖音外賣……外賣的渠道正在不斷多元化。

喜茶GO截圖

這場(chǎng)疫情也加速了餐企對(duì)外賣的深度思考，更多餐飲品牌開始以小程序?yàn)橹饕獔?chǎng)景，依托于品牌本身的會(huì)員群體，加強(qiáng)對(duì)自有外賣渠道的建設(shè)。

樂(lè)凱撒在大年初四就緊急組建了“戰(zhàn)時(shí)特戰(zhàn)小組”，全力推廣外賣。通過(guò)小程序，樂(lè)凱撒的外賣營(yíng)業(yè)額平均增長(zhǎng)了300%。

4、外賣安全日常化、規(guī)范化

疫情期間，人們對(duì)于外賣配送食品安全的關(guān)注達(dá)到了“峰值”。無(wú)接觸配送、安心碼、安心餐廳標(biāo)識(shí)、外賣封簽等舉措層出不窮。那么，隨著疫情的結(jié)束，人們對(duì)于外賣食品安全的關(guān)注會(huì)大幅降溫嗎？答案是不會(huì)。

人們對(duì)于外賣的食品安全問(wèn)題詬病以久，近兩年，外賣平臺(tái)聯(lián)合商家也推出一系列的食品安全舉措，其中，外賣封簽就在疫情前便早有存在。此次疫情相當(dāng)于在食安大環(huán)境下加速了行業(yè)對(duì)外賣食安的思考。

未來(lái)，關(guān)于外賣食品安全的解決方案會(huì)越來(lái)越多，外賣食品安全舉措也會(huì)愈發(fā)日常化、規(guī)范化。

5、外賣與新零售接軌

在餐飲行業(yè)，外賣與新零售的消費(fèi)場(chǎng)景多有重合，外賣本身就讓餐飲更接近于零售業(yè)態(tài)。疫情之下的自救更是驅(qū)動(dòng)了外賣與新零售的全面接軌。

西貝莜面村、云海肴、眉州東坡等餐飲業(yè)的新零售先行者們，在這場(chǎng)疫情中依然表現(xiàn)亮眼。

自建的新零售平臺(tái)、與京東等電商平臺(tái)的合作、半成品產(chǎn)品的全面推出等，外賣與新零售的接軌將餐飲品牌融入了更多消費(fèi)場(chǎng)景中。

影響外賣發(fā)展的主要因素

疫情之下，焉有完卵。疫情期間，很多顧客發(fā)現(xiàn)外賣平臺(tái)上多了很多“新人”，其中赫然可見(jiàn)一些星級(jí)酒店。

而這些“新人”中間有不少和太二、巴奴一樣，上線外賣只是短期的“救急”舉措。

可以用來(lái)“救急”卻不考慮長(zhǎng)期發(fā)展，由此看來(lái)外賣并不適用于所有餐飲形式，而外賣領(lǐng)域所存在的諸多痼疾也是限制外賣發(fā)展的重要因素。

1、平臺(tái)傭金高

2019年初，外賣平臺(tái)傭金上漲，引發(fā)行業(yè)大討論，很多商戶在這波傭金上漲潮中退出外賣平臺(tái)；2020年，疫情突然來(lái)襲，外賣平臺(tái)又迎來(lái)了一批商戶“回歸”潮，而伴隨著回歸潮的依然是大量商戶對(duì)高傭金的不滿，甚至有商戶吐槽平臺(tái)在“趁火打劫”。

在關(guān)于平臺(tái)傭金的爭(zhēng)議中，無(wú)論孰是孰非，高傭金確實(shí)阻礙了一些商家對(duì)外賣的布局。

2、自建平臺(tái)受流量與配送問(wèn)題限制

外賣平臺(tái)傭金高，那自建外賣平臺(tái)呢？比如通過(guò)微信小程序打造外賣平臺(tái)。

外賣小程序在餐飲業(yè)雖然常見(jiàn)，卻并不普及。自建外賣平臺(tái)多適用于大型連鎖餐飲機(jī)構(gòu)。

大型連鎖餐企本身?yè)碛蟹€(wěn)定且龐大的粉絲會(huì)員規(guī)模，可以通過(guò)自身實(shí)力與第三方配送公司恰談合作，甚至組建自有的配送團(tuán)隊(duì)，這是他們自建外賣平臺(tái)的基礎(chǔ)。

而之于普通商家，缺少了流量與專業(yè)配送系統(tǒng)支撐的自有外賣平臺(tái)，幾乎不具備任何價(jià)值。

3、微利

與堂食相當(dāng)?shù)亩▋r(jià)，卻多了20%左右的平臺(tái)傭金抽成或是平臺(tái)維護(hù)與配送成本，對(duì)于絕大多數(shù)商家來(lái)說(shuō)，相對(duì)于堂食，外賣利潤(rùn)更小！

所以，一些商家直接放棄了外賣，轉(zhuǎn)而將全部精力放置在經(jīng)營(yíng)堂食上面。

在這場(chǎng)疫情驅(qū)動(dòng)的外賣大行動(dòng)中，更多商家對(duì)外賣的認(rèn)知將會(huì)更加全面、理性。肯定外賣的增收效果，卻也不一味依賴于外賣；從平臺(tái)開始，卻不止步于平臺(tái)，將是未來(lái)外賣的主流步調(diào)。

目前，顧客對(duì)堂食的消費(fèi)信心沒(méi)有完全恢復(fù)，餐飲業(yè)從復(fù)工到復(fù)蘇，還需要一定的時(shí)間。

站在長(zhǎng)遠(yuǎn)角度，只有當(dāng)堂食重回營(yíng)收“核心”位置，堂食與外賣各自回到日常軌道，才是餐飲業(yè)全面復(fù)蘇的開始！

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