核心看點

1、降本增效是一種串聯(lián)行為？核心在降本還是增效？

2、餐廳系統(tǒng)模塊優(yōu)化勢在必行，方向在哪里，核心是什么？

3、怎樣利用數(shù)字工具了解餐廳用多少人，做多少事，在優(yōu)化成本的基礎上提升利潤？

當信息化成為現(xiàn)代餐飲的主要特征，“人腦”與“經(jīng)驗”的不足愈發(fā)顯現(xiàn)出來。

那么，如何利用信息化實現(xiàn)餐廳的降本增效？信息化工具又在餐廳中體現(xiàn)出哪些價值？

第七期美團收銀《餐飲人圓桌匯》邀請到了宏狀元總經(jīng)理李毅，與美團收銀產(chǎn)品市場部負責人王東烽一起深度探討餐飲信息化降本增效的奧秘。

▲餐飲人圓桌匯視頻

中餐信息化的核心不在降低人工成本，而在于提升效率！

在中餐場景中，降本并不是一件容易的事情。

前廳：中餐餐飲的體驗大多還要依賴于人工服務，降低人工成本就在一定程度上意味著砍掉服務，降低體驗；

后廚：很多人認為中餐的機械化能力相對不足，其實不然，其根本原因是中餐對烹飪工藝與對美食本身的追求都更高，這使得機械在中餐中的應用率更低。

中餐的特性使然，無論是在前廳或是后廚，節(jié)省人工成本的空間都相對局限。

所以，中餐通過信息化降本增效的核心，從一開始就不在于降低人工成本，而在于提升效率。對于這一點，宏狀元李毅在《餐飲人圓桌匯》中也有提到：中餐降本增效的核心在于通過提升效率，提升翻臺率等，去攤薄人工成本，而非簡單粗暴地降低人工成本。

▲李毅

李毅強調(diào)，在傳統(tǒng)餐飲場景中，降低人工成本就意味著減掉人工對應的工作與服務。如果降低人工成本對終端體驗與運營業(yè)績產(chǎn)生了明顯的影響，那么，這種降本行為就得不償失。餐廳甚至會因此陷入“越降越垮”的境地。

降本，應該基于業(yè)績的恒定。而信息化工具在其中的作用就是通過信息化模塊的優(yōu)化，讓降本不會對業(yè)績產(chǎn)生較大影響。換言之，只有當確定信息化工具可以代替某些人工操作且不影響最終出品與體驗時，才可以考慮降低人力操作。

老店，大多數(shù)需要迭代，優(yōu)化模塊；新店，開多大的店？做多少SKU？對應多少人工？在實際的餐飲運營中，老店拿什么迭代，做模塊優(yōu)化？新店的最優(yōu)模型又從何而來？這是餐飲人目前普遍面對的問題。

老店模塊的迭代與新店模型的建立，需要借助信息化工具，對各項運營數(shù)據(jù)進行測算，才能得出最優(yōu)的解決方案。

SKU優(yōu)化周期縮短兩到三倍

當李毅提到“宏狀元50%的業(yè)績來自于30%的SKU”時，美團收銀產(chǎn)品市場部負責人王東烽表示：“SKU有很大的優(yōu)化與簡化空間”。

但SKU優(yōu)化絕對是件“技術活”，宏狀元也曾在SKU優(yōu)化上走過“彎路”。李毅提到，兩三年前，宏狀元突遇“不明原因”的業(yè)績下滑，在給15位老顧客打電話之后才確認是因為有些菜在SKU優(yōu)化時被砍掉了。

平時看起來是非創(chuàng)收主流的菜品，在真正砍掉時卻發(fā)現(xiàn)極其影響業(yè)績。因為，有的顧客會因為一碟小咸菜而放棄了一個粥店。消費者在面對自己喜歡的菜品時，“缺一不成席”。

在傳統(tǒng)餐飲模型中，論證SKU模塊的優(yōu)劣往往需要以幾年為單位，而如今，在信息化系統(tǒng)的幫助下，論證SKU的周期已壓縮至6個月至1年的時間。以外賣為例，整個外賣系統(tǒng)后臺沉淀下的大量數(shù)據(jù)，就可以在短時間內(nèi)測算出多少比例的SKU占據(jù)多少比例的收入，哪些SKU是營收利器，哪些SKU又導致了顧客的流失……

▲老街燒烤美團收銀管理后臺

連鎖餐飲的SKU測算更復雜。創(chuàng)立9年，在全國擁有300多家門店的老街燒烤，要求每一家店都使用美團收銀系統(tǒng)，就是為了通過美團收銀的點單系統(tǒng)、連鎖功能以及進銷存管理功能，讓包括300多家門店的龐雜體系通過統(tǒng)一的后臺分類、歸納，得出一目了然的智能分析數(shù)據(jù)。

后臺中，收銀功能下的各個產(chǎn)品點單率，連鎖功能與進銷存管理功能下的庫存管理與操作記錄，點單率與耗材數(shù)據(jù)，幫助老街燒烤梳理出一個清晰的產(chǎn)品脈絡，這些，均可以作為老街燒烤進行SKU優(yōu)化的依據(jù)。

那么，拿到了信息化大數(shù)據(jù)，餐企要怎樣具體實施SKU的優(yōu)化呢？美團收銀王東烽給出的建議是：淘汰尾部SKU，簡化菜單，為創(chuàng)新SKU釋放空間，最終形成更具競爭力的SKU模塊。

提效節(jié)約時間成本是重點

餐飲是一個古老的行業(yè)，一直以來，餐飲的經(jīng)營都需要一定的社交人文關懷在里面。

當我們做信息化轉型時，一味追求的并非是用冷冰冰的機械與系統(tǒng)去改變原有的體驗，而是利用信息化工具進一步提升體驗。人力，在餐飲業(yè)在短時間內(nèi)仍占主導地位，信息化系統(tǒng)的價值體現(xiàn)也將依然以一定的社交人文關懷為基礎。

▲大頭兒子鮮奶吧美團收銀系統(tǒng)

最近很火的大頭兒子鮮奶吧，走進它的門店，在吧臺的醒目位置放置有美團收銀系統(tǒng)，店員會引導顧客通過美團收銀系統(tǒng)進行手機點餐。

大頭兒子鮮奶吧吳總表示：“所有門店均統(tǒng)一使用美團收銀的手機點餐功能，大部分顧客均是通過手機來完成點餐、下單、支付流程，相當于一個門店就節(jié)省了2-3個人工成本?！?/span>

但是，吳總的重點卻并不在于節(jié)省人工成本，而在于美團收銀系統(tǒng)為顧客節(jié)省了下單等待的時間，提升了門店的翻臺率與營業(yè)額，店員則可以節(jié)省出時間為顧客提供更全面、更高品質的服務。

既提升了體驗，又節(jié)省了人工，才是信息化系統(tǒng)價值最大化的正確方向。

精準營銷會員管理需要完善的數(shù)據(jù)支撐

識別用戶，是信息化系統(tǒng)的又一大作用。

哪些是老顧客，怎么維護？又有多少新顧客，拿什么吸引回購？信息化系統(tǒng)的作用不只在于將顧客分層級劃分開來，讓餐廳可以有針對性地開展營銷活動，還在于通過顧客的就餐周期、用餐喜好、個人資料等數(shù)據(jù)，為餐廳的精準營銷提供實用有效的內(nèi)容依據(jù)。

在《餐飲人圓桌匯》中，李毅提到了一個土耳其的披薩店，這家披薩店一年至少五次主動聯(lián)系客戶，其中包括生日、紀念日關懷，節(jié)假日祝福等，讓餐廳的生意越做越火。這些，都基于這家披薩店做了一套完善的信息化CRM模塊。

▲友鍋鹵蝦內(nèi)景

在我們身邊，善于利用信息化系統(tǒng)進行會員營銷的餐企亦并不鮮見。在全國擁有850家門店的友鍋鹵蝦，就一直在通過美團收銀系統(tǒng)的會員發(fā)券、?？图畹裙δ埽S護活躍顧客，激活“沉睡”顧客，不斷刺激消費。目前，美團收銀系統(tǒng)在整合了友鍋鹵蝦的會員基礎信息后，為友鍋鹵蝦提供了100+線上線下相結合的營銷玩法。

信息化系統(tǒng)為餐廳的營銷提供了更多元的場景與更豐富的玩法，同時又優(yōu)化了營銷成本。針對營銷，美團收銀系統(tǒng)已經(jīng)開啟了“全域營銷”的模式，基于線上、線下的全域流量與完善的鎖客體系，打造了覆蓋門店全營銷場景的16種營銷、100+營銷玩法，幫助餐廳對會員進行分層級管理，精準識別會員，精準投放營銷活動。

基于信息化系統(tǒng)，營銷這件事變得更簡單，也更高效。

供應鏈系統(tǒng)實現(xiàn)跟進庫存狀態(tài)

餐飲的成本主要包括三大方面：房租、人工、食材！食材管理，對于餐廳的成本優(yōu)化也至關重要，那么，信息化系統(tǒng)對于食材管理又可以提供什么樣的幫助呢？

▲美希馬大姐美團收銀系統(tǒng)后臺

在廣州扎根的陜西地方特色面館美希馬大姐面館，目前開了12家門店，店店火爆。創(chuàng)始人馬大姐為了將陜西美食特色更好地體現(xiàn)出來，不僅在店面設計中加入了兵馬俑等陜西元素，特意聘請了陜西美食師傅，同時，大多數(shù)原材料也均采購自陜西當?shù)亍?/span>

美希馬大姐陜西面館同樣使用的是美團收銀系統(tǒng)，通過美團收銀系統(tǒng)的連鎖管理與供應鏈管理功能，美希馬大姐陜西面館各家門店每天的經(jīng)營數(shù)據(jù)，原材料消耗與庫存情況都得以實時展現(xiàn)，方便采購進行及時補貨進貨，既保證食材的新鮮供應，又優(yōu)化控制食材的庫存。

通過信息化系統(tǒng)來監(jiān)控食材的進出，在保證供應的基礎上減少庫存，也是一種降本的有效手段。

針對中餐，幾乎每一道菜都有它的邏輯與學問，每一個顧客群都不是孤立的，每一個服務環(huán)節(jié)都有著它對應的價值，當我們需要優(yōu)化這些板塊時，信息化工具會比人力更懂消費行為學、營銷學，庫存管理學，它會引導餐廳如何通過降本增效實現(xiàn)真正意義上的節(jié)流開源。

餐廳系統(tǒng)模塊化勢在必行，數(shù)字化、信息化成為餐飲業(yè)的主流趨勢。趨勢之下，包括美團收銀在內(nèi)的數(shù)字工具，還將進一步迭代升級，但真正應用至實際運營之中，還需要餐企像上述案例一樣，積極挖掘與利用它們的功能，推動餐廳的數(shù)字化轉型，高效優(yōu)化餐廳系統(tǒng)模塊。

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