北漂食堂位于望京SOHO，主打的概念是要回歸五六十年代大食堂的本真，勵(lì)志打造出精品新派食堂菜系。即使在喧囂的工作日也能讓人舒適安靜地享受自己的午餐。

肉叔，北漂食堂創(chuàng)始人，做過(guò)記者，開(kāi)過(guò)咖啡店，當(dāng)過(guò)公司合伙人，在創(chuàng)辦北漂食堂最后一份工作是羅德的VP。闖蕩公關(guān)界10余年，而后選擇在美食界開(kāi)創(chuàng)自己的事業(yè)。無(wú)論是店內(nèi)裝修還是菜品，都是肉叔親自把關(guān)。

在肉叔看來(lái)，北漂食堂不只是一個(gè)吃飯的場(chǎng)所，更是一個(gè)互相溝通交流的平臺(tái)。下面我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)肉叔關(guān)于創(chuàng)業(yè)、關(guān)于餐飲經(jīng)營(yíng)的獨(dú)家分享：

跨界創(chuàng)業(yè)：除了情懷，還有品牌夢(mèng)

我是一個(gè)不安分的人，每隔五年我都要折騰一次。做餐飲是我第三次創(chuàng)業(yè)。

我之所以跨界做餐飲，除了情懷之外，還有一個(gè)做品牌的夢(mèng)想。在公關(guān)行業(yè)那么多年，一直在幫別人做品牌策劃和推廣，我一直想擁有一個(gè)自己的品牌。

從羅德公關(guān)辭職后，有將近半年時(shí)間我在思考今后的選擇。最終還是選擇了餐飲行業(yè)，準(zhǔn)備從餐飲行業(yè)入手，做自己的品牌。

十年前做咖啡館時(shí)，是抱著玩的心態(tài)，手里有閑錢(qián)，也不想給別人打工，所以就出來(lái)闖闖；第三次創(chuàng)業(yè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的思考，還做了一些調(diào)研，最后定位在北漂這個(gè)族群上，餐廳也取名為“北漂食堂”。

把“食堂菜”搬到餐廳

我沒(méi)有完全統(tǒng)計(jì)過(guò)北漂族群有多大，如果北京有2千萬(wàn)人口的話，約有百分之八十的人是北漂，真正北京土著其實(shí)不多。

有了定位后，下一步就是選址。一個(gè)朋友在望京SOHO開(kāi)店，我今年元旦去他店里考察，發(fā)現(xiàn)在望京SOHO還有很多空余商鋪，考慮到未來(lái)那里消費(fèi)群體巨大，所以今年1月份決定在望京SOHO開(kāi)店。

在確定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所之前，我已經(jīng)開(kāi)始著手找廚師。那段時(shí)間我去了很多地方，到成都、大連、太原、山東這幾個(gè)地方去考察。之所以費(fèi)盡心力找廚師，是因?yàn)橐粋€(gè)餐廳如果沒(méi)有好的口味和產(chǎn)品，其他都是浮云。廚師是一個(gè)餐廳的核心因素。他們有自己特定的生活方式和交際圈子，有自己特定的語(yǔ)言和交往方式。和我以前在外企的情況完全不一樣，在和他們打交道的過(guò)程中，經(jīng)歷了較長(zhǎng)時(shí)間的磨合。

在開(kāi)店之前，我已經(jīng)確定了方向——經(jīng)營(yíng)面食。我生長(zhǎng)在山西，山西面食花樣繁多，我母親也會(huì)做很多面食，在家鄉(xiāng)和家庭雙重環(huán)境熏陶下，我對(duì)面食有很大的興趣，并進(jìn)行了深入的研究。

但當(dāng)選址確定后，我發(fā)現(xiàn)望京SOHO三座塔樓里有將近20家面館。考慮到主要消費(fèi)者是白領(lǐng)群體，午餐是其最大需求等因素后，我們經(jīng)過(guò)調(diào)整，除了面食，又加了一些快餐品類。

定位在北漂群體，不能只在望京做一家店，我希望在未來(lái)兩年時(shí)間，能在北京東南西北中多開(kāi)一些分店，從而覆蓋更多的北漂群體。

有朋友問(wèn)我北漂食堂特色是什么，特色就是主打食堂菜，食堂菜在民間被譽(yù)為中國(guó)第九大菜系。所謂食堂菜，就是有一些傳統(tǒng)回憶的東西在里面，又融合了各大菜系的一些特色。

可能現(xiàn)在90后對(duì)食堂菜沒(méi)有太多概念，唯一的概念就是在大學(xué)吃過(guò)食堂。但是稍微上一點(diǎn)年紀(jì)的人對(duì)食堂都會(huì)有一個(gè)懷舊的情結(jié)。我們整個(gè)店面的裝修和裝飾，融入很多懷舊的元素。收集了很多中國(guó)各個(gè)年代的糧票、飯票和食堂餐劵，把它們鑲在相框里并掛在店中。

餐飲人的第三種玩法

做餐飲后，我進(jìn)行了一些研究，認(rèn)為現(xiàn)在餐飲人主要流行兩種玩法：

傳統(tǒng)玩法。主要是賣(mài)產(chǎn)品，像全聚德、大董這些傳統(tǒng)餐企，都有自己的主要產(chǎn)品線，而且歷經(jīng)百年仍然不衰，這是一種方法。

互聯(lián)網(wǎng)玩法。另一種方法就是這幾年興起的互聯(lián)網(wǎng)玩法，基本都是賣(mài)概念+單品爆款的模式，像伏牛、黃太吉、西少爺?shù)榷际窃诨ヂ?lián)網(wǎng)玩法下，突出重圍的幾個(gè)品牌。

我認(rèn)為還有第三種“玩法”。就是我們這批人跨界做餐飲，主要是賣(mài)情懷。沒(méi)有好產(chǎn)品又沒(méi)有好概念，只能賣(mài)情懷。

我們也在著力研究自己的產(chǎn)品，不管是單品爆款還是整個(gè)產(chǎn)品線，但這不是我們的的強(qiáng)項(xiàng)。我們只能依賴于一些廚師，和他們一起打造自己的產(chǎn)品和概念?？缃缛擞兄@樣的特點(diǎn)：思維活躍；在餐飲領(lǐng)域沒(méi)有太多經(jīng)驗(yàn)，但是有沖勁，手頭有資金。近兩年有很大一部分餐飲實(shí)體都是由我們這些“跨界人”在從事。

跨界能不能成功，據(jù)我的判斷來(lái)說(shuō)，有40%的店經(jīng)歷半年就會(huì)死掉。一般情況下餐飲房屋租金每三個(gè)月交一次，交了三個(gè)月，手頭如還有一些錢(qián)，于是再交三個(gè)月。六個(gè)月后，如果整個(gè)店沒(méi)有起色還在繼續(xù)賠錢(qián)的話，就會(huì)被關(guān)掉。

還有40%的店半死不活，幾乎可以達(dá)到收支持平，但也沒(méi)到賺錢(qián)的程度。

剩下20%的店可以轉(zhuǎn)型成功。其實(shí)在這幾個(gè)月中，看到周邊一些不成功的店一家家關(guān)掉，我有點(diǎn)兔死狐悲的感覺(jué)。開(kāi)實(shí)體店面臨很多壓力，如房屋租金、人工成本高，其他各種運(yùn)營(yíng)成本如食材與水電頁(yè)都在不斷高漲，實(shí)體店經(jīng)營(yíng)經(jīng)歷著這幾年來(lái)最嚴(yán)酷的形勢(shì)。

跨界必須經(jīng)歷一層一層的蛻變

在嚴(yán)酷的形勢(shì)下，做好餐飲無(wú)非幾點(diǎn)，第一是產(chǎn)品，你的產(chǎn)品應(yīng)該精打細(xì)磨，即使不能讓人尖叫，也要讓80%的顧客認(rèn)可你的產(chǎn)品。

此外，選址也很重要。位置不好是一個(gè)餐廳的硬傷，除非你是一個(gè)很成熟、很有名的品牌，即使位置稍微差一點(diǎn)，大家也會(huì)費(fèi)盡周折找到你。如果你是一個(gè)新品牌，位置的重要性比一個(gè)老品牌要大得多。

再說(shuō)說(shuō)服務(wù)。餐飲服務(wù)領(lǐng)域都以海底撈為標(biāo)桿。我在開(kāi)店之前看了很多關(guān)于海底撈的書(shū)，海底撈精髓的東西其實(shí)是很難學(xué)到的。海底撈的口味真正有多好？也沒(méi)好到讓人尖叫的程度。但是它的服務(wù)彌補(bǔ)了口味方面的缺陷。我經(jīng)常跟店員說(shuō)如果服務(wù)做得好，在同樣的情況下口味如果達(dá)到七八十分，顧客就會(huì)認(rèn)可。顧客心情愉悅自然感覺(jué)口味也好了。如果服務(wù)做得不到位或很差，客戶只能從口味上挑各種毛病。

以前公關(guān)行業(yè)的人經(jīng)常開(kāi)玩笑，覺(jué)得做好這個(gè)行業(yè)，從事其他行業(yè)都沒(méi)問(wèn)題。但是真正跨界到另一個(gè)行業(yè)后，會(huì)發(fā)現(xiàn)要做的不是一星半點(diǎn)的改變，而是一個(gè)完完整整的蛻變，是一層皮一層肉的蛻變。

如果不能在變化莫測(cè)的市場(chǎng)中找到自己的定位和方向，或是非?？焖俚厝ジ淖冏约海赡苣愕钠放苹虻昃褪莿偛耪f(shuō)的“80%”中的一個(gè)。

我其實(shí)也掙扎在“80%”中，還沒(méi)有完全跨到那“20%”里。但幸運(yùn)的是在我的店開(kāi)業(yè)不到兩個(gè)月時(shí)，就啟動(dòng)了第一輪融資，這筆資金能保證我維持這家店的運(yùn)營(yíng)；還能讓我積攢經(jīng)驗(yàn)去準(zhǔn)備下一個(gè)店。

一個(gè)新品牌進(jìn)入到餐飲市場(chǎng)中，雖然這是一個(gè)號(hào)稱3萬(wàn)億的市場(chǎng)，但是究竟踏入的是藍(lán)海還是紅海，還要看定位和方向。我們要時(shí)不時(shí)地問(wèn)問(wèn)自己，在經(jīng)歷過(guò)鍋碗瓢盆很多事情的打磨后，創(chuàng)業(yè)初衷有沒(méi)有改變，我們的信心還在不在。

北漂食堂接下來(lái)會(huì)著手解決以下三個(gè)問(wèn)題：一是給我們的出品做減法；二是提升主打產(chǎn)品的口味；三是考察更好位置的店面，在接下來(lái)的半年左右，會(huì)邁出我們的下一步。

[來(lái)源：掌柜攻略]