中國(guó)人對(duì)日料的理解，多數(shù)還停留在“經(jīng)典菜”的基礎(chǔ)上，比如看到壽司、烏冬面、鰻魚飯，能知道這是日式料理。但是想要像識(shí)別中餐品類一樣區(qū)分日料品類，國(guó)人的認(rèn)知還很欠缺。

但就在這樣的整體認(rèn)知基礎(chǔ)上，一些深耕品類的單品日料店開始在中國(guó)進(jìn)行試水，比如2000年左右爆發(fā)的壽司店開店潮和2013左右不斷興起的日式豬排熱，勝博殿屬于后者的代表性品牌。

勝博殿想做的事情很簡(jiǎn)單，就是在中國(guó)和世界其他地區(qū)還原一份地道的日式炸豬排。勝博殿日式炸豬排在世界范圍內(nèi)已經(jīng)有550多家門店，主要分布在韓國(guó)、新加坡、臺(tái)灣、香港等地區(qū)，于2013年進(jìn)駐中國(guó)大陸。

標(biāo)準(zhǔn)化也可以很“美”

提到日料，大多數(shù)人會(huì)想到手制的壽司，特調(diào)的味增湯和滿滿的匠心精神。但是如勝博殿這樣的國(guó)際品牌，標(biāo)準(zhǔn)化的出餐卻是必然的，因?yàn)檫@是保證菜品口味水平穩(wěn)定性的最保險(xiǎn)的方式。

但勝博殿的標(biāo)準(zhǔn)化繼承了日本料理“堅(jiān)持”與“精致”的精神內(nèi)核，用點(diǎn)滴的細(xì)節(jié)告訴顧客，標(biāo)準(zhǔn)化也可以很美的。

首先，標(biāo)準(zhǔn)化卻要求原材料的統(tǒng)一。

勝博殿全國(guó)范圍內(nèi)的店鋪由統(tǒng)一的供應(yīng)商提供，甚至將“成本”問(wèn)題放在挑選供應(yīng)商時(shí)的第二、三條款，而嚴(yán)格的以食材“品質(zhì)”為首要標(biāo)準(zhǔn)。勝博殿在中國(guó)的門店主要集中華北（北京、天津）地區(qū)，卻在長(zhǎng)久的考察與比較之后，不惜增加冷藏、運(yùn)輸成本選擇遠(yuǎn)在福建省的豬肉供應(yīng)商，其背后是出于對(duì)菜品質(zhì)量的堅(jiān)持。而作為中國(guó)門店的特色菜品，今年菜單上新出現(xiàn)的冬季特供“炸牡蠣”，其實(shí)從2013年初就開始考慮，但因?yàn)橐恢奔m結(jié)于牡蠣的供貨商質(zhì)量，到今年才交上滿意的答卷。勝博殿對(duì)于時(shí)間成本好像也沒(méi)那么吝惜，他們的一切舉措都顯得那么“不著急”。

其次，對(duì)口味和食品安全嚴(yán)格要求。

即使有了高度標(biāo)準(zhǔn)化的操作流程，為了進(jìn)一步確保證菜品的口味與飲食安全，勝博殿的做法是對(duì)口味與衛(wèi)生狀況進(jìn)行時(shí)時(shí)的測(cè)量。以食用油為例，由于豬排和其他炸物的口味很大程度上取決于“炸”這道工序，勝博殿每天早晚兩次用試紙對(duì)油質(zhì)進(jìn)行測(cè)試。而再以大米舉例，勝博殿對(duì)于米飯質(zhì)量的要求近似于苛責(zé)，所有的米飯要經(jīng)過(guò)特殊儀器的測(cè)量，只有通過(guò)甜度、硬度、粘稠度以及外觀標(biāo)準(zhǔn)的米飯才可能被端到顧客的桌子上。

第三，“先于要求”的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

勝博殿認(rèn)為服務(wù)的質(zhì)量將直接影響顧客對(duì)于菜品口味的“感受”，因此將服務(wù)的尺度也進(jìn)行“統(tǒng)一要求”。在這里服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)為“先于要求的服務(wù)”，舉個(gè)例子，當(dāng)顧客的茶水快要喝完了，勝博殿對(duì)于服務(wù)員的要求是他們要在客人開口之前預(yù)先察覺(jué)到然后給予相應(yīng)服務(wù)。同時(shí)，勝博殿將小時(shí)工的比例壓低到小于10%，而通過(guò)與專業(yè)學(xué)校簽約的形式尋找最專業(yè)的“服務(wù)員”，又通過(guò)對(duì)服務(wù)員素質(zhì)層面的篩選來(lái)保證服務(wù)質(zhì)量。

這些共同的努力使顧客在勝博殿內(nèi)就餐的體驗(yàn)是安心而舒服的，而也是這些努力使勝博殿的“標(biāo)準(zhǔn)化”仍然給顧客以愉悅的感受，而不是冷冰冰的工業(yè)生產(chǎn)的味道。作為中日合資公司，日方每月都會(huì)派代表過(guò)來(lái)巡店，不斷對(duì)口味、環(huán)境、服務(wù)進(jìn)行檢測(cè)，幾年以來(lái)一直如此。

單品日料如何不簡(jiǎn)單？

勝博殿在中國(guó)的發(fā)展也并不一帆風(fēng)順，作為日式單品店，它面臨所有單品店共同的煩惱：在爆款之外，怎么讓顧客保持新鮮感？油炸食品的消費(fèi)頻率難以保持在一個(gè)較高水平，那么勝博殿如何源源不斷的吸引新顧客？

同時(shí)，中國(guó)本土的單品店多走中低檔價(jià)位的路線，它們的目標(biāo)群體就是那些希望快速解決一餐溫飽的顧客，所以這些品牌的菜單通常簡(jiǎn)單至極，卻極少有顧客抱怨“缺少選擇”的問(wèn)題。但勝博殿平均客單90的價(jià)位選擇和日料的品類定位無(wú)疑拉高了顧客的期望值，大部分顧客是去勝博殿享受美食而不是解決溫飽，那么單品店菜品多樣性不足的問(wèn)題就在勝博殿身上被無(wú)限放大。

于是，勝博殿在今年7月推出了新的菜單。菜單的調(diào)整主要有兩個(gè)目的：

一是為了減緩炸制食物的油膩感受，餐單增加多款清爽解油膩的日式?jīng)霾?，比如芥末章魚，柴魚冷豆腐。這些充滿日式風(fēng)味小菜的酸甜滋味既緩解豬排的油膩感，又讓顧客可以不花費(fèi)太多銀子就豐富就餐內(nèi)容。

二是勝博殿也增加了幾款價(jià)格親民的非炸制類主菜，比如板燒豬肉和咖哩雞。

勝博殿的顧客以女性為主導(dǎo)，這樣的主菜設(shè)置是想增加女性顧客的回頭率：一方面女性顧客更介意食物的熱量，另一方面他們更喜歡多樣化的選擇，勝博殿此舉可以說(shuō)是“投其所好”。

總結(jié)

目前細(xì)分品類的單品日料店愈發(fā)受到消費(fèi)者的歡迎，勝博殿可以說(shuō)是他們當(dāng)中的一員，也可以說(shuō)和他們有些不一樣。

所謂共同之處，恐怕是這些單品日料店在加深國(guó)人對(duì)于日式料理認(rèn)知方面，有太多的疼痛與磨合：

1、如何培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)度？當(dāng)同類品牌大量涌入，當(dāng)消費(fèi)者對(duì)于該品類的新鮮期已過(guò)，怎樣保持“擁有太多選擇”的中國(guó)顧客對(duì)品類和品牌的熱情，是勝博殿已經(jīng)開始面臨的問(wèn)題；

2、艱難的本土化過(guò)程將要求勝博殿做出更多的調(diào)整，甚至冒著迷失的風(fēng)險(xiǎn)。炸豬排店在日本其實(shí)是簡(jiǎn)單的日常餐食，在引渡到中國(guó)之后卻肩負(fù)著過(guò)高的期望，導(dǎo)致勝博殿需要對(duì)菜單、裝修風(fēng)格做出全面的調(diào)整，而這些調(diào)整過(guò)后，真正的日式風(fēng)格還能否留存？

而不同的是，與很多已經(jīng)倒下的日式料理品牌相比，勝博殿對(duì)于標(biāo)準(zhǔn)化與顧客體驗(yàn)之間的平衡之道，以及調(diào)整出品結(jié)構(gòu)時(shí)不失去日料本身的“精氣神”，也許會(huì)帶給餐飲人一些新的思考。

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