老長沙飲食文化緣何風靡星城管理
飲食是重要的文化,或者說,飲食本身就是文化的外現(xiàn)。近年長沙的文化在衰弱,長沙的餐飲在發(fā)展,這種矛盾的背后,事實上是長沙原有的飲食文化被掏空。長沙的餐飲企業(yè),多數(shù)無論從裝修還是服務,還是菜品,更多的是受北上廣文化的影響。長沙本土文化在飲食上的缺位,造成了餐飲人的某種焦慮,正是這種焦慮促成了“老長沙”文化風靡餐飲圈的現(xiàn)象。以下,試做分析。
餐飲業(yè)重創(chuàng)新,愛時髦。餐飲文化卻天然愛老舊,重情懷,不以新潮論英雄。近年長沙餐飲,最受矚目,最為大多數(shù)餐飲人追逐的,不是新化邵陽的鐵血湘菜,不是湘西的土匪湘菜,甚至也不是環(huán)洞庭的湖區(qū)湘菜,最受人推崇的,取得效果最好的,當屬老長沙湘味文化。一種模糊的地域文化概念為何風靡長沙,一個并不全是飲食的文化資源為何被餐飲業(yè)一眼看中,本文試圖對這一文化概念進行大致分析,以利于餐飲企業(yè)下一步利用好“老長沙”那豐富的內(nèi)涵。
1、何謂“老長沙”:從長沙菜說起
天下湘菜看湖南,湖南湘菜看長沙。此言不虛,長沙可說是湘菜的大本營,常德菜,懷化菜,邵陽菜,郴州菜等地域菜在此匯聚登場,爭奇斗艷。卻唯獨長沙菜,也許因為是地主的緣故,得名倒是最晚的。記得2010年,我還在長沙晚報從事餐飲報道時,有一天坐公交路過八一路,發(fā)現(xiàn)一家名叫新芙蓉的餐館,赫然打出了長沙菜的招牌,那是我第一次看見長沙菜的招牌。隨后由我主持,在長沙晚報上組織了關于長沙菜的討論。那一回,專家和網(wǎng)友熱烈地討論了什么是長沙菜,什么不是。限于篇幅,討論并沒有深入到這一飲食文化概念興起的背后原因。實際上,長沙菜這一概念興起的背后,與新長沙人群體的逐漸成長不無關系。但長沙菜這一概念由于內(nèi)涵太大,且無時間段的標注,逐漸無法成立,不久,新芙蓉餐館也拋棄這一概念。
但是,無論是外來的移民,還是長沙城的土著,他們對長沙的菜都有著越來越強烈的需求。外地人來長沙定居,渴望了解這座城市,融入這座城市,了解的第一步,就是品嘗這座城市特有的食物,從舌頭觸摸這座城市的味蕾開始。自然,這也是火宮殿長盛不衰的一個原因。但長沙作為湖南省會,本身是眾多湖南鄉(xiāng)土菜和外省菜融合的碼頭,其菜肴一直處于變化中,什么是長沙菜,眾所紛紜,也無定論。由于這種不定感的存在,外地人更希望有人告訴他們,什么是長沙菜,什么是長沙味道。而長沙本地人呢,尤其是長沙土著,眼看南門口,北正街等老長沙街巷被拆,自己的財富和地位不斷受到外來客的侵蝕,為著往昔的榮譽和驕傲,他們希望通過定義長沙的食物來區(qū)分本地人和外地人,通過訴說長沙菜的故事,來炫耀他們曾經(jīng)輝煌的吃喝盛世。于是,他們熱衷于弘揚他們熟悉的生活風物,他們把他們成長年代的長沙風俗稱為老長沙。
2、餐飲領域為何刮起“老長沙”風
餐飲領域的“老長沙”這股懷舊風的刮起,近來不少人認為,是由原人民西路的老長沙龍蝦館帶動的。這句話當然有些片面,畢竟十幾年前,長沙窯,百年長沙,這些酒樓,已經(jīng)觸及老長沙的飲食問題,盡管這些酒樓還未鮮明亮出紅旗。但我們不得不說,老長沙龍蝦館對近幾年的老長沙飲食文化的興盛,的確起到極大促進作用。其主要意義有三點,第一,首次在餐飲領域明確標出老長沙概念。在長沙餐飲紛紛簡單模仿外地餐飲形式,老長沙這種學其精髓的模仿更具創(chuàng)新意味。第二,老長沙龍蝦館豐富了老長沙食物的內(nèi)涵。過去說老長沙食物,多指臭豆腐,口味蝦等。老長沙龍蝦館把蒸蝦,大香腸等非長沙傳統(tǒng)美食也囊括其中,顧客卻并無異議,這是它了不起之處。第三,老長沙龍蝦館將非飲食類長沙舊物納入餐飲領域,讓人不僅僅關注飲食本身,給餐飲領域借鑒傳統(tǒng)文化提供了更為新鮮的視角。過去,也有餐館把石磨,把蓑衣,把紅色宣傳畫等物品擺在餐飲店中,但是,并不系統(tǒng),也不夠自覺。而老長沙龍蝦館則將整個就餐形式,家庭內(nèi)景原樣重現(xiàn)。長沙土著驚嘆,這就是小時候就餐模樣,這就是小時候的那股味道,盡管只是仿佛有些像,但在這樣的就餐體驗中,他們已經(jīng)收獲了精神上的滿足,獲得了味蕾的安慰。而外地人一來,也不免感嘆,這就是長沙過去的樣子,這就是長沙最特色的味道。他們也在自以為認識了過去的長沙的滿足中陶醉。賓主皆大歡喜,老長沙文化安得不風靡餐飲業(yè)。就飲食領域的經(jīng)營看,老長沙龍蝦館的確非常成功,因而其模仿者也絡繹不絕。什么老長沙大香腸,老長沙米粉館,老長沙小吃店等等紛紛涌現(xiàn)。但老長沙,就是老長沙定義的那樣嗎?老長沙文化有沒有別的可能,有沒有還值得挖掘的地方。當然有,而且一點也不少!
3、重新認識老長沙文化在餐飲中的位置。
創(chuàng)新,就時間而言,有以未來為導向的,如高溫蒸鍋等發(fā)明,也有以復古為創(chuàng)新的,如老長沙飲食的再現(xiàn)。就空間而言,有嫁接外來新生模式的創(chuàng)新,也有深入挖掘本土資源的再創(chuàng)造。就湘菜企業(yè)近年的整體表現(xiàn)看,是面向未來的,移植外來的多。實際上,向內(nèi)部深挖,向歷史要財富的老長沙文化,值得繼續(xù)探討。上一期湘菜文化資源談,所說的民國湘菜具備的長箸大盤特征,其實也是老長沙飲食文化的一種。而老長沙龍蝦館定義的僅僅是80后長沙土著們的共同文化記憶而已。以時間論,凡是過去了的長沙文化,都可說老長沙文化。只不過在實際操作過程中,傾向于將超過五年以上的稱為老長沙文化而已。就空間而言,凡是地處長沙,所造成的文化元素,都是老長沙文化印記。不過在具體操作過程中,我們傾向于選擇那些特征明顯的物像。老長沙文化的內(nèi)涵既然如此豐富,而如今全國一體化造就的餐飲業(yè)態(tài)又如此雷同而無趣,則老長沙飲食文化當有助于極大提高湘菜尤其是長沙餐飲的辨識度。就菜品而言,老長沙菜肴可以提供許多成熟的菜肴。就裝修設計而言,可以提供許多元素。筆者前些年在報上大力呼吁的老長沙食俗,第六道菜不上魚,如今已成為許多餐館菜單的隆重提示語?;ヂ?lián)網(wǎng)等新鮮事物并不難學,反而是飲食文化的運用,需要特別的用心。實際上,就全國范圍而言,城市文化,地域文化越來越突出。餐飲利用本土文化,重新定義一座城市餐飲面貌,成功者也數(shù)不勝數(shù)。如廣州酒家,外婆家,南京大牌檔,大董烤鴨等等。只不過,復古并非照搬,而是重塑。否則,人民公社,四方坪土雞店,嘯天狗肉等老店也不會走進歷史。
4、哪些老長沙文化可以用,如何用。
一部湘菜史背后半部長沙城市史。老長沙文化內(nèi)涵廣,但并非什么都可拿來用。馬王堆漢墓,底蘊深厚,但照搬馬王堆食方做出的系列菜,曲高和寡,根本無法推廣開。煙村牧業(yè)使用優(yōu)質(zhì)豬肉,白水煮,稱為太羹,雖然不夠貼切,但市場反響頗為不錯。由此看來,老長沙文化,并非越早越好,也不是越多越好。不同餐飲企業(yè),因根據(jù)不同市場定位,做不同的采納。老長沙龍蝦館,采納的是最近30年80后成長的這一段。白果園31號公館,葫蘆家宴采取的是民國這一段?;饘m殿就裝飾看,采納的是晚清民國這一段。至于馬王堆這一段,高端餐飲實在沒利用好。其實,先秦兩漢,長沙的羹,長沙鱉,長沙的好米,足夠為許多酒樓提供菜肴到設計的豐富元素。清末民國,湘軍風流,革命雄采,又是好素材,名人菜,不知有故事,更有流傳至今的菜譜。五六十年代,政治變幻莫測,但紅色資源,長沙不讓人后。至于最近三十年的文化,老長沙龍蝦館是個表率。餐企當從自身消費者定位出發(fā),選取相應老長沙文化加以利用。但這并不夠,裝修設計也可以加以利用。不是只有湘西的吊腳樓可以設計,湘東的木雕,長沙人家的水井和曬谷坪等資源都可借鑒。此外,老長沙曾經(jīng)豐富的食物也并不應該忽視。過去三十年,長沙瀕臨消失的小吃不下二十種,淡出餐桌的流行菜不下一百道。這些老食物,老菜肴,怎么重新加以利用,予以包裝,再次震動江湖,值得餐飲業(yè)加以思考。食在不一樣的曾公頭盤采,福音宴匯的左宗棠雞名字都夠生硬,文化嫁接也不夠貼切,然而也打開了一片市場。那么,以實事求是的精神去發(fā)揚過去三十年,乃至一百年的菜肴,將帶來不可估量的影響。下一期,我將具體談談小吃文化資源的利用問題,敬請廣大湘菜愛好者批評指正。
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