近日，《廈大25元自助餐叫停 僅2天被學(xué)生吃垮》的新聞可是頭條。原來(lái)，廈大的勤業(yè)餐廳自助餐從2月22日起試營(yíng)業(yè)，“每人每餐25元，不加收20%”，除了飯菜之外，甜品、現(xiàn)煮小吃、水果、飲料也應(yīng)有盡有。結(jié)果吃飯的人排起長(zhǎng)龍，食堂不堪壓力。23日學(xué)校后勤集團(tuán)即發(fā)出通知通知，24日起僅接受教工刷卡進(jìn)入享用。

很顯然，廈門大學(xué)的食堂低估了學(xué)生們的消費(fèi)能力和飯菜對(duì)他們的吸引力，結(jié)果開(kāi)業(yè)兩天立即“狗帶”，如此劇情讓人哭笑不得。廈門大學(xué)也被吐槽為“全國(guó)第一所怕被學(xué)生吃垮的食堂”。

自助餐是在國(guó)內(nèi)流行的一種餐飲模式，在我們的身邊，有幾百元一客的高檔自助餐，有常見(jiàn)的59/69/89/99一客的中檔自助餐，還有便宜的29/19/9.9一客的低檔(火鍋)自助。這些自助餐廳，有的紅紅火火，有的卻慘淡經(jīng)營(yíng)，還有一批不慍不火地等待被“淘汰”。自助餐廳應(yīng)該怎樣做，才能避免像廈大一樣兩天就“停業(yè)”的命運(yùn)?

國(guó)內(nèi)自助餐廳常見(jiàn)的5個(gè)問(wèn)題

自助餐的確是一種方便快捷的就餐方式, 而且還很衛(wèi)生，一度受到眾多食客的好評(píng)。但是在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，還是不可避免地出現(xiàn)了一些共性問(wèn)題，影響了餐廳的發(fā)展?？偨Y(jié)一下，具體有以下5點(diǎn)：

1、片面走低檔路線，市場(chǎng)定位不準(zhǔn)。

48元的海鮮自助，39元的烤肉自助，19元的火鍋?zhàn)灾?，你是否看到過(guò)這樣的自助餐廳?說(shuō)實(shí)話，我看到不少。這些靠?jī)r(jià)格低攬客的低檔路線自助餐廳，大部分在短時(shí)間內(nèi)銷聲匿跡、改變門庭了。這些餐廳，原本的思路是，把店開(kāi)在客流比較多的住宅區(qū)，以低價(jià)格吸引更多的客流。可是他們沒(méi)有意識(shí)到，在成本區(qū)間不大的情況下，低價(jià)策略等于是壓縮了自己的利潤(rùn)空間，一旦盈利情況不理想，餐廳就很難長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)下去。

而且由于這些店老板很多是臨時(shí)上陣，并沒(méi)有一個(gè)比較完整和成熟的供應(yīng)渠道，雖然原材料是大眾菜品，但利潤(rùn)很低;也因?yàn)槎际瞧胀ú似罚簿蜎](méi)有了自己的特色，加上開(kāi)業(yè)初期往往會(huì)做一些“賠本賺吆喝”的促銷活動(dòng)，用不了半年，餐廳就在競(jìng)爭(zhēng)中被淘汰掉了。

2、衛(wèi)生條件差，食品安全難保證。

衛(wèi)生不良的問(wèn)題，在自助餐廳里最為常見(jiàn)，尤其是走低檔路線的那一群。國(guó)家相關(guān)監(jiān)管部門的一些檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)各地自助餐完全符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的還不到30%。自助餐有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是食物散放在餐廳內(nèi)。如果一些就餐客人的衛(wèi)生習(xí)慣不好，用臟手拿取食物或者一遍取餐一遍和旁邊的人說(shuō)話，那食物的衛(wèi)生就難以保證了。

另外，一些自助餐廳為了壓縮成本，消毒設(shè)施跟不上需要，消毒碗柜也不到位。特別是那些小規(guī)模的自助餐廳，連服務(wù)員的衛(wèi)生操作都難以保證，這樣的餐廳，時(shí)間長(zhǎng)了還有誰(shuí)愿意光顧呢?更別說(shuō)還有被衛(wèi)生監(jiān)管部門做出處罰的危險(xiǎn)。

3、用餐環(huán)境差，人滿為患噪音大。

很多中低檔自助餐廳由于資金和定位的原因，店面都不大，裝修也都是簡(jiǎn)單裝修。為了節(jié)約成本，服務(wù)人員數(shù)量也不多，結(jié)果到了用餐高峰時(shí)段，就出現(xiàn)了人滿為患的場(chǎng)面。加上空間狹窄，致使店內(nèi)人聲嘈雜，全是噪音，不僅影響食客的用餐心情，連服務(wù)員的上菜都受到影響。時(shí)間一長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)餐廳的“差評(píng)”會(huì)越來(lái)越多，回頭客減少。而客流的減少也就意味著餐廳離關(guān)門不遠(yuǎn)了。

4、菜品擺放不合理，管理松懈，浪費(fèi)嚴(yán)重。

盡管很多自助餐廳都寫著“吃多少取多少, 浪費(fèi)罰款”的字樣, 但是浪費(fèi)現(xiàn)象在每個(gè)餐廳都不同程度地存在著。造成浪費(fèi)主要有兩個(gè)原因，一個(gè)是菜品擺放不夠合理，一些食客面對(duì)品種繁多的食物時(shí)，自覺(jué)不自覺(jué)每樣取一點(diǎn)就可能取多了，造成了無(wú)意中的浪費(fèi);另一個(gè)是有些食客不夠自覺(jué)，有占便宜心理，餐廳正好在這方面管理松懈，最后食物就被浪費(fèi)了。不論是哪種浪費(fèi)，都會(huì)減少餐廳的盈利。

5、服務(wù)人員素質(zhì)低，服務(wù)意識(shí)差。

一般，餐廳的服務(wù)人員在上崗之前都有一定時(shí)間的培訓(xùn)，要求他們?cè)诙虝r(shí)間內(nèi)掌握足夠的的客服技巧?？墒?，一些自助餐廳的管理人員，認(rèn)為客人會(huì)各取所需，不需要太多的服務(wù)，就放松了對(duì)服務(wù)員的要求。正巧碰上服務(wù)員服務(wù)意識(shí)差，也沒(méi)有足夠的客服技巧，就會(huì)大大降低食客對(duì)餐廳的好感度。比如，當(dāng)客人在取餐的時(shí)候，服務(wù)員就在旁邊聊天、說(shuō)笑;當(dāng)客人提出一些簡(jiǎn)單問(wèn)題或要求時(shí)，服務(wù)員視而不見(jiàn)聽(tīng)而不聞，或者敷衍了事;當(dāng)一些客人多次拿取成本較高的菜肴，服務(wù)人員進(jìn)行沒(méi)有技巧的直接干涉，這些做法都會(huì)讓食客對(duì)餐廳產(chǎn)生不滿情緒。

見(jiàn)招拆招，解決自助餐廳常見(jiàn)“病”

通過(guò)上面5大問(wèn)題的總結(jié)，我們知道了，自助餐絕對(duì)不是把所有菜品往哪里一擺，當(dāng)著客人把食物吃完后收拾一下就OK了的事情。

自助餐管理者如果想讓自家的餐廳能長(zhǎng)久地開(kāi)下去，并獲得理想的盈利，就必須正視上面的共性問(wèn)題，并對(duì)癥下藥，見(jiàn)招拆招。下面的招數(shù)，經(jīng)過(guò)一些餐廳老板的應(yīng)用，效果都不錯(cuò)呢。

1、菜品迎合消費(fèi)者需求，并應(yīng)季應(yīng)時(shí)更新。

如果一個(gè)自助餐廳的菜單很固定，肯定是不能滿足所有食客的需求的，不過(guò)可以根據(jù)固然的菜單肯定不能滿足所有的、一個(gè)自助餐廳或一餐自助餐不能滿足所有消費(fèi)者的口味需求，但在制定菜單前，先應(yīng)根據(jù)對(duì)客源市場(chǎng)的分析，迎合主力客源的需求，設(shè)計(jì)有針對(duì)性的菜單。并且，隨著季節(jié)、節(jié)日的更迭，自助餐廳的菜品也應(yīng)該進(jìn)行相應(yīng)的更新。

2、菜品葷素結(jié)構(gòu)均衡，注重營(yíng)養(yǎng)搭配和數(shù)量適當(dāng)。

自助餐的菜品種類很多，一般包括冷菜、熱菜、湯類、常見(jiàn)菜、特色菜、甜品點(diǎn)心、水果、飲料等，這些食物之間的食品的結(jié)構(gòu)比例必須合理制定，并注意食物之間的“相克”問(wèn)題。在菜品擺放上，注意菜品的數(shù)量和道數(shù)，早、中、午不同時(shí)段應(yīng)加以區(qū)別。既滿足食客的身體在一天中不同時(shí)段的營(yíng)養(yǎng)需求，也避免太多不必要的浪費(fèi)。

3、根據(jù)消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，把握成本，保證盈利空間。

廈大自助餐兩天就被吃垮的情況，其實(shí)在很多低價(jià)自助餐廳都發(fā)生過(guò)。因此，制定自助餐菜單，既要迎合食客的胃口，盡量提高檔次，但又必須堅(jiān)持原則，考慮成本損耗，保證一定的盈利空間，盡量不提供超出標(biāo)準(zhǔn)的高價(jià)菜品組合。

4、掌握菜品擺放科學(xué)，提供積極的服務(wù)。

開(kāi)餐廳，從來(lái)就不是一拍腦袋就做出決定的時(shí)。餐飲管理是一門科學(xué)，自助餐廳的菜品，不論是裝盤還是銷售，以及現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，也需要講究科學(xué)和技巧的。在開(kāi)業(yè)之前，制定自助餐菜單時(shí)一定要統(tǒng)籌設(shè)計(jì)、安排?？梢匀ソ?jīng)營(yíng)紅火的同行餐廳偷師學(xué)藝，更要到級(jí)別比較高、管理水平高的高檔自助餐廳、星際餐廳去看一看，學(xué)一學(xué)。因?yàn)槟菢拥膶W(xué)習(xí)會(huì)開(kāi)拓你的視野，提升你的管理水平，并給你一些經(jīng)營(yíng)管理上的靈感。

5、利用新技術(shù)提高翻臺(tái)率。

提高餐廳的翻臺(tái)率，是每一個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者都必須認(rèn)真考慮的事，自助餐廳當(dāng)然也不例外。由于現(xiàn)在很多自助餐廳開(kāi)通了網(wǎng)絡(luò)訂餐和微信訂餐業(yè)務(wù)，可以將這兩個(gè)渠道用心管理起來(lái)，合理分配時(shí)間，及時(shí)更新信息，適當(dāng)限制就餐時(shí)間(特別是用餐高峰時(shí)段)，以減少店內(nèi)人滿為患，一些客人被迫等待的情況發(fā)生。

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