餐飲工作時(shí)間久了，容易失去了敏感，意識(shí)不到到管理中的一些問(wèn)題。比如下面這六個(gè)問(wèn)題，都是餐廳運(yùn)營(yíng)中常出現(xiàn)的，你有沒(méi)有遇到過(guò)呢？

一、當(dāng)出現(xiàn)突發(fā)問(wèn)題時(shí)，不是先解決問(wèn)題，而去先追究責(zé)任

無(wú)論哪一級(jí)的管理人員，置身酒店服務(wù)一線(xiàn)，發(fā)現(xiàn)了酒店服務(wù)中存在的問(wèn)題，都應(yīng)及時(shí)糾正，協(xié)調(diào)各部門(mén)，妥善處理一線(xiàn)監(jiān)管的細(xì)節(jié)問(wèn)題，最大限度地滿(mǎn)足顧客的需求，讓賓客滿(mǎn)意。酒店應(yīng)該嚴(yán)格管理，堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但其時(shí)總經(jīng)理首先應(yīng)該做的是：通知有關(guān)人員采取措施，或增加餐廳宴會(huì)接待人手，減少顧客用餐時(shí)間，或撫慰等候用餐的顧客，以減輕客人等候中的焦躁；提醒餐廳服務(wù)員使用敬語(yǔ)，微笑待客，總之，首先要保證顧客獲得高質(zhì)量的接待餐廳服務(wù)。

二、管而不理，缺乏維護(hù)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)烈意愿

維護(hù)餐廳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，按設(shè)計(jì)的餐廳服務(wù)程序提供餐廳服務(wù)，防止偏差，這是餐廳服務(wù)一線(xiàn)監(jiān)督的主要職責(zé)之一。而監(jiān)督的效果如何，與管理人員有無(wú)維護(hù)餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)烈意愿有很大關(guān)系。事實(shí)上，管理者責(zé)任心不強(qiáng)，是導(dǎo)致許多質(zhì)量事故的直接原因。餐廳會(huì)制訂各種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但管理人員應(yīng)該明白，員工不是按餐廳的標(biāo)準(zhǔn)而是按管理人員實(shí)際掌握的標(biāo)準(zhǔn)工作的。一旦我們?nèi)萑滩缓细竦默F(xiàn)象存在，它就永遠(yuǎn)存在。取法上，僅得其中，降低了標(biāo)準(zhǔn)，員工實(shí)際的表現(xiàn)有可能更差。

三、督而不導(dǎo)，忘記了漸變性原則

餐廳質(zhì)量管理應(yīng)貫徹持續(xù)改進(jìn)的原則。管理人員在一線(xiàn)，既要對(duì)員工的工作進(jìn)行有效的監(jiān)督，更要給予下屬改進(jìn)工作的切實(shí)指導(dǎo)。許多管理人員也常在餐廳服務(wù)一線(xiàn)巡視，但久在芝蘭之室不聞其香，久處鮑魚(yú)之肆不聞其臭，他們已失去敏銳，變得遲鈍了。

我曾應(yīng)邀到餐廳暗訪(fǎng)。在零點(diǎn)廳用餐時(shí)，餐廳服務(wù)員先給我一本菜單，換去我手中的一本。為什么要換呢？她解釋道：“后一本菜單是新的，增加了一些新的菜肴?！币粋€(gè)餐廳使用兩種菜單，給顧客的信息是不一致的，顯然不恰當(dāng)。當(dāng)我們環(huán)視餐廳，發(fā)現(xiàn)身后有一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的衣架，但上面一件衣服都沒(méi)掛。這個(gè)衣架應(yīng)是給顧客掛衣服的，但顧客都把脫下的外套架在椅背上，不愿讓衣服脫離自己的監(jiān)護(hù)。那么，這個(gè)衣架就是多余的，放在餐廳里，只會(huì)增加餐廳的凌亂。管理人員都已多次來(lái)過(guò)這個(gè)餐廳，這樣顯而易見(jiàn)的問(wèn)題為什么長(zhǎng)期存在呢？主要原因在于我們失去了敏感，沒(méi)有意識(shí)到這是問(wèn)題。

四、就事論事，缺乏系統(tǒng)地處理問(wèn)題的能力

餐廳服務(wù)一線(xiàn)許多具體問(wèn)題需要立即處理。這些問(wèn)題處理得怎么樣，對(duì)員工的工作質(zhì)量影響甚大。任何事情都不是孤立存在的，而是和其他一些事情息息相關(guān)，這就要求管理人員具備系統(tǒng)思考的能力。如果背離系統(tǒng)的原則，就事論事地處理面臨的問(wèn)題，其結(jié)果往往不是解決了問(wèn)題，而只是推遲或轉(zhuǎn)移了問(wèn)題。就事論事處理問(wèn)題的做法，只是轉(zhuǎn)移了問(wèn)題，造成了一線(xiàn)工作的混亂。

五、只當(dāng)巡警，缺乏對(duì)自身角色的認(rèn)知

餐廳管理中強(qiáng)調(diào)走動(dòng)式的管理，但更應(yīng)該研究的是如何走動(dòng)。有些管理者，置身一線(xiàn)，只是挑下屬的毛病，訓(xùn)斥、處罰部屬，只是在充當(dāng)法官的角色。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，處罰違紀(jì)的人員，這是必要的，是一線(xiàn)管理的重要內(nèi)容。但如果認(rèn)為它是一線(xiàn)管理的全部?jī)?nèi)容就未必恰當(dāng)。任何一級(jí)的管理者，都是一位領(lǐng)導(dǎo)者。領(lǐng)導(dǎo)者的職責(zé)在于引領(lǐng)、指導(dǎo)、推動(dòng)，讓下屬把工作做好。管理就是讓別人把工作做好的工作。因此，管理者置身一線(xiàn)，發(fā)現(xiàn)英雄與英雄故事，及時(shí)肯定、表?yè)P(yáng)，至少與發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是同樣重要的。即使下屬做錯(cuò)了事，作為主管，也首先應(yīng)扮演教練員的角色，幫助下屬找到失誤的原因，糾正失誤，吸取教訓(xùn)，不再重犯，而不是一罰了事。當(dāng)然這不是說(shuō)不要懲罰，必要的時(shí)候，也要敢于當(dāng)法官，以維護(hù)法紀(jì)的嚴(yán)肅?？傊?，一個(gè)管理者要全面設(shè)計(jì)與扮演好自己的角色，這對(duì)于一線(xiàn)管理的好壞，也是很重要的。

六、監(jiān)而不管，缺乏對(duì)監(jiān)管制度的執(zhí)行力

認(rèn)真設(shè)計(jì)監(jiān)管規(guī)范，嚴(yán)格按設(shè)計(jì)的規(guī)范對(duì)餐廳服務(wù)一線(xiàn)進(jìn)行監(jiān)管，是提高一線(xiàn)監(jiān)管質(zhì)量的基本方法。對(duì)過(guò)程質(zhì)量的控制可分三個(gè)階段進(jìn)行：

第一階段是對(duì)過(guò)程的設(shè)計(jì)，解決好影響過(guò)程質(zhì)量的人、設(shè)備、材料、方法與環(huán)境等問(wèn)題。而過(guò)程設(shè)計(jì)中的一個(gè)重要方面，是對(duì)過(guò)程監(jiān)管規(guī)范的設(shè)計(jì)，要確定監(jiān)管點(diǎn)、監(jiān)管的方法、質(zhì)量記錄要求等。

第二個(gè)階段是在產(chǎn)品提供過(guò)程中按設(shè)計(jì)的規(guī)范對(duì)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)管，并作好質(zhì)量記錄。

第三個(gè)階段是對(duì)各種質(zhì)量信息進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，為過(guò)程的改進(jìn)提供依據(jù)。監(jiān)管規(guī)范設(shè)計(jì)的好壞，執(zhí)行嚴(yán)格與否，對(duì)于餐廳服務(wù)一線(xiàn)質(zhì)量監(jiān)管的有效性關(guān)系重大，應(yīng)成為提高一線(xiàn)監(jiān)管質(zhì)量必須解決好的問(wèn)題。

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