主持人王紫劍：憑借煎餅果子和烤冷面，把品牌打進(jìn)了shopping mall一類(lèi)商圈，大吉煎餅是如何做到的？又是如何在年輕人聚集但充分內(nèi)卷的shopping mall里做到“常年霸榜點(diǎn)評(píng)網(wǎng)”？

余銘森：產(chǎn)品創(chuàng)新很重要，簡(jiǎn)單的復(fù)刻傳統(tǒng)單品，很難覆蓋成本，同時(shí)，也很難順利鏈接年輕人。

首先是單品創(chuàng)新，在大吉煎餅創(chuàng)立前期，余銘森用了大量的時(shí)間到天津做調(diào)研，并且請(qǐng)了天津的師傅，希望可以保持天津煎餅的原汁原味。直至今日，大吉煎餅的基底依然是天津派系。余銘森強(qiáng)調(diào)，做傳統(tǒng)小吃，一定要遵循傳統(tǒng)。

但是，如果要鏈接年輕人，匹配新市場(chǎng)的新人群需求，也需要在口味上做出一些創(chuàng)新。余銘森舉例，針對(duì)南方人食量小、口味偏甜的特征，大吉煎餅在天津煎餅的基礎(chǔ)上進(jìn)行了精致化，且加入了一些蔬菜、西菜等，推出中西合璧的新口味，吸引不少年輕人打卡。

其次是場(chǎng)景創(chuàng)新，大吉煎餅是第一個(gè)將煎餅果子這個(gè)品類(lèi)帶進(jìn)深圳A類(lèi)商圈的品牌。匹配A類(lèi)商圈的屬性，大吉煎餅進(jìn)行了一系列的品牌化包裝，將煎餅果子進(jìn)行升級(jí)，讓煎餅果子徹底跳出了品類(lèi)原有的定位。

第三是產(chǎn)品線創(chuàng)新。大吉煎餅在深圳的客單價(jià)做到了22元左右。客單價(jià)的提升，不僅依靠于煎餅果子這一大單品的升級(jí)，更依賴(lài)于大吉煎餅豐富的產(chǎn)品線。大吉煎餅不僅引進(jìn)了東北烤冷面，還加入了手打檸檬茶、玉米汁、米漿等飲品，同時(shí)設(shè)計(jì)成套餐便于消費(fèi)者選擇。如此，大吉煎餅不僅提升了客單價(jià)，還將10至30平店面的坪效利用到了極致。

第四是營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新。余銘森介紹，一直以來(lái)，大吉煎餅都是一個(gè)特別注重營(yíng)銷(xiāo)的品牌。無(wú)論是大眾點(diǎn)評(píng)，還是短視頻，大吉煎餅都一直在堅(jiān)持投入。

王紫劍：早在PC時(shí)代，渝味重慶小面就非常注重互聯(lián)網(wǎng)的傳播，那么，隨著今天移動(dòng)互聯(lián)的改變，平臺(tái)的改變，流量規(guī)則的改變，以及消費(fèi)觸點(diǎn)的改變，渝味重慶小面做了哪些應(yīng)對(duì)？

田煒：從推動(dòng)品類(lèi)宣傳到傳播品牌內(nèi)容，從提升品類(lèi)認(rèn)知到推動(dòng)“品牌=品類(lèi)”的認(rèn)知。

渝味重慶小面初成立的時(shí)候，還處于PC互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代。當(dāng)時(shí)，重慶小面作為一個(gè)地域性很強(qiáng)的小吃，渝味最初的營(yíng)銷(xiāo)動(dòng)作是通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)、電視媒體等去做一些廣告，推動(dòng)重慶小面走出重慶，主要目的在于通過(guò)品類(lèi)紅利助力品牌的發(fā)展。

如今，互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境在變化，消費(fèi)者對(duì)重慶小面的認(rèn)知也在變化，品類(lèi)紅利幾乎消失殆盡。在這種背景下，渝味將營(yíng)銷(xiāo)方向轉(zhuǎn)向傳播品牌內(nèi)容，迎合品牌化動(dòng)作，最終實(shí)現(xiàn)“品牌成為品類(lèi)的代名詞”。

王紫劍：提到品牌內(nèi)容，一個(gè)有故事的品牌可以更多地塑造品牌內(nèi)容，那么，以媽媽名字來(lái)命名的黃大媽木桶飯又是如何征服年輕人的呢？

李偉波：要1000個(gè)顧客選持我們，更要一個(gè)顧客1000次選擇我們。

“曾經(jīng)有一名20多歲的年輕顧客，一個(gè)月有20多天在黃大媽木桶飯用餐，這個(gè)時(shí)候，讓我更明白了復(fù)購(gòu)的重要性”。李偉波強(qiáng)調(diào)，做品牌，不只要被1000個(gè)顧客選擇，更是要被一個(gè)顧客1000次選擇。那么，顧客高頻選擇的理由是什么？

李偉波表示，一是體驗(yàn)價(jià)值，體驗(yàn)又包括口味、服務(wù)和場(chǎng)景三大部分；二是情緒價(jià)值，產(chǎn)品本身也可以提供情緒價(jià)值，木桶飯的鍋氣，以及“好吃”帶來(lái)的幸福感，就是一種情緒價(jià)值；三是品牌價(jià)值，黃大媽的使命就是推動(dòng)木桶飯這個(gè)品類(lèi)的品牌化，用品牌去鏈接年輕人感知到木桶飯這個(gè)品類(lèi)在產(chǎn)品、業(yè)態(tài)等方面的創(chuàng)新。

王紫劍：當(dāng)下湘菜風(fēng)口乍起，也是因?yàn)樗尫帕艘欢ǖ那榫w價(jià)值。那么，作為在湖南米粉中較具代表性的地域小吃殺豬粉，它是如何抓住湘菜風(fēng)口？對(duì)于山水之尊而言，又是如何獲取年輕人的青睞的？

任思東：喊出“食以康為先”的口號(hào)，殺豬粉正式步入粉面紅海賽道。

民以食為天，食以安為先，鑒于胡椒具有驅(qū)寒袪濕的藥效，也達(dá)到了驅(qū)寒保暖、排毒養(yǎng)顏和消脂減肥的功效，更加成就了殺豬粉文化的獨(dú)特，再加上新鮮梅花瘦肉、豬肝豬血和營(yíng)養(yǎng)的水煮稱(chēng)砣蛋，極具健康養(yǎng)生，適宜各類(lèi)顧客群體，所以顧客消費(fèi)價(jià)值觀已經(jīng)轉(zhuǎn)變，將更加注重飲食的健康，殺豬粉是不二的選擇。

如果說(shuō)風(fēng)口，的確是一個(gè)不錯(cuò)的時(shí)機(jī)，由于我們的合作模式是免加盟費(fèi)，零基礎(chǔ)也能開(kāi)店，門(mén)店模型簡(jiǎn)單易上手，線上線下全服務(wù)的合作模式，正是一個(gè)創(chuàng)業(yè)的大好時(shí)機(jī)，我們從2021年開(kāi)放加盟到現(xiàn)在，全國(guó)門(mén)店近60家，敏銳伙伴的已經(jīng)在成功路上了。

王紫劍：茶餐廳也是比較偏向地域特色，代表品牌粥皇有一個(gè)非常值得關(guān)注的點(diǎn)——雙店型，它在250-300平的大店型之外，還跑通了外賣(mài)模型。那么，在雙店型的背后，已經(jīng)創(chuàng)立13年的粥皇又做了哪些動(dòng)作推動(dòng)品牌的年輕化？

陳賢：以變應(yīng)變，用變化的思維去打磨時(shí)代的餐飲。

13年來(lái)，粥皇的變化，肉眼可見(jiàn)。

首先是營(yíng)收模型改變，如今的粥皇是“堂食+外賣(mài)”雙店型結(jié)構(gòu)。對(duì)此，陳賢特別強(qiáng)調(diào)，做外賣(mài)不是把堂食產(chǎn)品上線平臺(tái)那么簡(jiǎn)單，而是需要各個(gè)環(huán)節(jié)的變化去打磨出一個(gè)新的模型。陳賢舉例產(chǎn)品，粥皇堂食的爆品之一潮汕砂鍋粥多為大份制，價(jià)位在100+元，這在外賣(mài)人群中的接受程度并不高。所以，粥皇創(chuàng)造性地推出了單人份。與此同時(shí)，粥皇還特別推出了鮑魚(yú)粥、蝦滑粥、豬肚粥等多款高價(jià)值外賣(mài)產(chǎn)品。

其次是營(yíng)銷(xiāo)場(chǎng)景改變，短視頻、直播，已經(jīng)成為粥皇和消費(fèi)者交流溝通的重要場(chǎng)景。陳賢認(rèn)為，貼近當(dāng)代年輕人，就一定要去了解他們的生活方式變化，他們的需求，然后從產(chǎn)品、營(yíng)銷(xiāo)、運(yùn)營(yíng)，以及品牌VI等方面做出全方位的改變。

第三是商圈改變，從shopping mall到街邊店，不同的商圈擁有不同的消費(fèi)人群，匹配不同的盈利模型，當(dāng)然，這背后需要有強(qiáng)大的組織力支撐。

03共勉前進(jìn)，創(chuàng)始人寄語(yǔ)王紫劍: 今天講到的流量升級(jí)，最好的流量是內(nèi)容，最好的內(nèi)容一定是產(chǎn)品，我們堅(jiān)持初心的這個(gè)產(chǎn)品，只是用不同的出品方式去演繹他，亦或是讓他自由搭配，亦或是改變它的份量，亦或是增加不同的消費(fèi)場(chǎng)景，它的本質(zhì)沒(méi)有變，那他的底層邏輯和初心也沒(méi)有變，只是今天我們隨著環(huán)境的變量在去改變它一些不同的演繹方式，但產(chǎn)品一定是流量的最根本來(lái)源。

任思東：餐飲的從業(yè)門(mén)檻很低，但易學(xué)難精，如逆水行舟，不進(jìn)則退；做餐飲，擇一事，終一生，深耕餐飲一樣很精彩。

余銘森：因?yàn)闊釔?ài)，所以堅(jiān)持。品牌在成長(zhǎng)需要時(shí)間的打磨，智慧的沉淀，在這個(gè)過(guò)程中，需要跨過(guò)很多坑，邁過(guò)很多坎。但我們堅(jiān)信，夜色難免黑涼，但前行必有曙光。

李偉波：如何讓我們的品牌更加年輕？我們要具備創(chuàng)新的組織，先進(jìn)的文化，成為行業(yè)代表，才能穿越周期，保持年輕，獲得更多年輕人的追隨和鐘愛(ài)。

田煒：如何驅(qū)動(dòng)品牌年輕化，主要通過(guò)三點(diǎn)：產(chǎn)品、形象、營(yíng)銷(xiāo)；小面作為剛需高頻的品類(lèi)，渝味重慶小面一直堅(jiān)持走“長(zhǎng)紅”路線，堅(jiān)持長(zhǎng)期主義，堅(jiān)定發(fā)展方向。

陳賢：作為餐飲人，我們要時(shí)刻警醒自己，見(jiàn)賢思齊。不管有多難，我們一定要堅(jiān)持初心，把餐飲這件事情好好地干下去。

圓桌的尾聲，王紫劍總結(jié)，餐飲業(yè)是一個(gè)復(fù)雜且多變的行業(yè)，鏈條長(zhǎng)，場(chǎng)景多，時(shí)段廣，生命周期越來(lái)越短，消費(fèi)者越來(lái)越挑剔，面對(duì)這種現(xiàn)狀，王紫劍和現(xiàn)場(chǎng)嘉賓分享了自己的觀點(diǎn)——成在品牌力，贏在數(shù)智化。