“我干活，你給我發(fā)工資”幾乎是所有業(yè)態(tài)都會(huì)采取的報(bào)酬方式，但是最近有一家叫做妙藍(lán)烤吧的餐飲企業(yè)卻顛覆了傳統(tǒng)的雇傭制的報(bào)酬方式，采取了員工“零底薪”模式，讓這家餐飲企業(yè)里的普通員工月收入也能達(dá)到5000元以上。

近日記者專(zhuān)程來(lái)到了燕郊，對(duì)妙藍(lán)烤吧的創(chuàng)始人潘邦雨進(jìn)行了專(zhuān)訪(fǎng)。

一、為什么要實(shí)行員工零底薪模式？

1、我是雇傭制的受害者

在做妙藍(lán)烤吧之前，我在通州做過(guò)早點(diǎn)、做過(guò)成都小吃，也算是在餐飲行業(yè)摸爬滾打十幾年的老兵。很多人不理解我為什么要去顛覆傳統(tǒng)的雇傭報(bào)酬方式，這可能源于我曾經(jīng)不止一次受到過(guò)雇傭制所帶來(lái)的傷害。

在2005年，我在通州經(jīng)營(yíng)了一個(gè)60幾平的成都小吃，當(dāng)時(shí)我雇傭了一個(gè)四川當(dāng)?shù)氐膸煾?，炒菜技藝十分了得，店里生意好的天天得排?duì)，日流水1萬(wàn)多，可是隨著生意越來(lái)越好，師傅要的工資也越來(lái)越高，剛開(kāi)始我也給提了，可是越來(lái)越高后讓我對(duì)師傅眼紅，于是小老板思維就跑了出來(lái)，我把師傅給辭退了，沒(méi)過(guò)多久生意掉到了幾千元，類(lèi)似這樣的事情在這十幾年里還出現(xiàn)過(guò)好幾次。

2、改變員工與老板對(duì)立的狀態(tài)

對(duì)于餐飲老板來(lái)說(shuō)苦點(diǎn)不怕，怕的卻是和員工的關(guān)系一直不融洽，尤其是90后的員工的管理更是讓我們焦頭爛額，經(jīng)常是干著好好的錢(qián)也不要了，人就走了，真的是讓人不知所措。

其實(shí)，在雇傭制過(guò)程當(dāng)中，多年以來(lái)很多餐飲企業(yè)員工和老板一直處于對(duì)立狀態(tài)，作為我們老板的一方想讓員工多干活，少拿錢(qián)；而作為員工一方卻想少干活，多拿錢(qián)，所以我們之間老是擰著的，不順暢，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中老板經(jīng)常要處理和員工之間的瑣碎事情，耗費(fèi)了大量的時(shí)間去處理內(nèi)耗問(wèn)題，很多想法無(wú)法實(shí)現(xiàn)和落地，更別說(shuō)是發(fā)展了。

而有了零底薪模式員工不再等著到月底發(fā)死工資，而是多勞多得，企業(yè)營(yíng)業(yè)額越高員工拿到的也就越多，勁往一處使，最后員工和老板形成命運(yùn)共同體統(tǒng)一戰(zhàn)線(xiàn)。

在妙藍(lán)，曾經(jīng)有一個(gè)入職15天92年的男員工，早會(huì)發(fā)言說(shuō)：“在來(lái)到這個(gè)公司之前，我前邊混了好幾家餐飲企業(yè)，來(lái)這本來(lái)我也是想混的，但是看到員工每天都能分到錢(qián)，而且能賺那么多，每個(gè)人都那么地有夢(mèng)想，我決定我不在=再混日子了，好好去做”。

（妙藍(lán)員工）

3、做老板會(huì)更輕松了

在做妙藍(lán)之前，我?guī)缀趺刻於家诘昀锒⒅?，全公司好像屬我最操心，員工一到下班的點(diǎn)一溜煙的工夫全都跑沒(méi)影了；實(shí)行了員工零元底薪模式以后基本上通州店我一個(gè)月才去上一次，再也不用看著員工干活，因?yàn)樗麄冎浪麄兪窃跒樽约焊桑麄冏约喊炎约寒?dāng)成老板，我也有了更多的時(shí)間去享受生活了。

二、如何給員工分錢(qián)？

人是社會(huì)中的人，想要生活一定離不開(kāi)物質(zhì)上的保障，所以既然是零底薪就一定會(huì)涉及到如何分配利潤(rùn)的問(wèn)題。

1、前期要有保證

老員工由于跟我很多年，對(duì)我比較信任，可是新來(lái)的員工對(duì)我是陌生的，如何相信我不是騙他呢？所以來(lái)到妙藍(lán)我們都會(huì)給他承諾，我們實(shí)行員工零底薪模式，你可以試著干下，我們保證你三個(gè)月加起來(lái)的收入不低于9000，如果你賺的沒(méi)有到9000，那么差多少公司就會(huì)補(bǔ)給你，這樣員工也踏實(shí)沒(méi)有后顧之憂(yōu)，在看到其它伙伴施行員工零底薪模式以后收入增長(zhǎng)，他就會(huì)愿意在你的企業(yè)繼續(xù)做下去。

2、 分配方

我把店面分前廳和后廚兩個(gè)部門(mén)：

前廳：

按照我們現(xiàn)在流水10000~15000來(lái)算，10000以?xún)?nèi)拿出流水的10%分給服務(wù)員，10000以上會(huì)拿出營(yíng)業(yè)額的15%去分給服務(wù)員，營(yíng)業(yè)額越高服務(wù)員拿的薪酬也就越高?，F(xiàn)在每個(gè)服務(wù)員基本比過(guò)去的雇傭制來(lái)講每個(gè)月可以多拿到1000元，甚至在生意好的時(shí)候我的一個(gè)服務(wù)員最多拿到過(guò)7000多元。

廚房：

后廚采用切割制，也分成了燒烤、涼菜、炒菜三個(gè)小部門(mén)，我們以涼菜部門(mén)為例子，涼菜部是一個(gè)獨(dú)立部門(mén)，單獨(dú)進(jìn)貨單獨(dú)銷(xiāo)售，比方說(shuō)今天晚上涼菜的銷(xiāo)售額是1000，它的進(jìn)貨成本是400，那么它還有600的毛利，那我們企業(yè)就會(huì)拿出毛利的30%當(dāng)天分給涼菜師傅的，每個(gè)小部門(mén)獨(dú)立核算，直接拿業(yè)績(jī)?nèi)フf(shuō)話(huà)。

3、分配原則

前廳服務(wù)員采用平分營(yíng)業(yè)額方式，但是由于我的是燒烤酒水占比也比較高，酒水我們有單獨(dú)提成，菜品也有單獨(dú)提成，所以每個(gè)服務(wù)員每個(gè)月拿到的錢(qián)數(shù)還是不一樣，也避免了吃大鍋飯的方式。

（每天會(huì)上當(dāng)場(chǎng)分錢(qián)）

4、分配模式：

分配方式方面我們采取了日結(jié)、現(xiàn)金的分配方式，因?yàn)槊刻於及l(fā)現(xiàn)金員工會(huì)更有感覺(jué)，每天員工心理都有個(gè)盼頭期待著自己今天能分到多少，每天工作充滿(mǎn)激情，另外也會(huì)在公司一個(gè)良好的競(jìng)爭(zhēng)氛圍，發(fā)的少的看見(jiàn)發(fā)的多的心理會(huì)暗下決心多多銷(xiāo)售爭(zhēng)取超過(guò)他，在這樣一個(gè)良性的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，也會(huì)讓混日子者自行離開(kāi)。

正是餐飲人一次一次的創(chuàng)新，才推動(dòng)了餐飲行業(yè)的發(fā)展，雖然員工零底薪模式還有待于市場(chǎng)的檢驗(yàn)，但是第一個(gè)吃螃蟹的人還是應(yīng)該得到尊重。你是如何看待員工零底薪模式？是否考慮引進(jìn)到你的餐飲企業(yè)？

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