轉(zhuǎn)型路上,3大回歸不可缺管理

餐飲界 / 胡慧穎 / 2016-03-09
2013年起,這家最知名的清真餐廳開始踏上了轉(zhuǎn)型之路。前面無(wú)路,左轉(zhuǎn)撞墻,右轉(zhuǎn)碰壁,三年幾百萬(wàn)虧進(jìn)去后,才發(fā)現(xiàn)餐飲回歸須過(guò)三大難關(guān)……人最痛苦的,是不知道下一步往哪走。
餐飲界

中國(guó)首家伊斯蘭文化主題飯店、河南首家四星級(jí)旅游餐飲飯店……東方丹妮名氣之大,遠(yuǎn)近皆知;好多年門庭若市,名士盈門,輝煌得讓無(wú)數(shù)餐飲人艷羨。

然而,有一天,當(dāng)3000多平方米飯店的營(yíng)業(yè)額一下降到2000元,并一直無(wú)好轉(zhuǎn)跡象時(shí),所有人都懵了。

2013年起,這家最知名的清真餐廳開始踏上了轉(zhuǎn)型之路。

前面無(wú)路,左轉(zhuǎn)撞墻,右轉(zhuǎn)碰壁,三年幾百萬(wàn)虧進(jìn)去后,才發(fā)現(xiàn)餐飲回歸須過(guò)三大難關(guān)……

人最痛苦的,是不知道下一步往哪走。

那種未知的恐懼,曾一度困擾著丹虹和東方丹妮大酒店。

2012年年底的一天,3000多平方米的東方丹妮大酒店?duì)I業(yè)額突然降到了2000元。

當(dāng)時(shí),丹虹只是愣了一下,沒(méi)有反應(yīng)過(guò)來(lái)這意味著什么,以前酒店的日營(yíng)業(yè)額都是好幾萬(wàn)。

然而,連虧半年后,丹虹終于回過(guò)神兒了。

政府來(lái)真的了,“八項(xiàng)規(guī)定”不是一陣風(fēng),以政商宴請(qǐng)為主的高端餐飲重回往昔已經(jīng)不可能。

想要生存,必須轉(zhuǎn)型。

說(shuō)干就干。

調(diào)整菜價(jià),把大包間改小,把高級(jí)石料門改成土壘木質(zhì)門,咋接地氣兒咋來(lái)。

但花了80萬(wàn)整改,卻沒(méi)有達(dá)到預(yù)期效果。

對(duì)高端大氣上檔次的東方丹妮自降身價(jià),中低端消費(fèi)者似乎并不領(lǐng)情。

思想的回歸

人們對(duì)事物的認(rèn)知由感覺、知覺、記憶、思維和想象等要素組成。

以阿拉伯文化為背景的高檔清真主題飯店、中國(guó)首家伊斯蘭文化主題飯店、河南省首家四星級(jí)旅游餐飲飯店……這是人們認(rèn)知中的東方丹妮。

這樣的標(biāo)簽,讓大眾顧客望而止步。

要想重建人們的認(rèn)知,必須由內(nèi)而外地改變。

管理學(xué)中常說(shuō)“不換思想就換人”。但,對(duì)于老板來(lái)說(shuō),換思想比換人還難。

這時(shí),丹虹想起了多年前在北京一次茶話會(huì)上,一位92歲老先生對(duì)她說(shuō)的話:“你們回族企業(yè),不管做多大多強(qiáng),都得服務(wù)回族老百姓,服務(wù)大眾?!?/span>

是啊,很多回族老百姓找不到合適的家宴餐廳,而自己的餐廳一直讓人覺得高高在上。

還有很多年前,東方丹妮大酒店開業(yè)那天,當(dāng)時(shí)的河南省省長(zhǎng)李成玉(回族)對(duì)丹虹說(shuō):“清真沒(méi)有小事,要當(dāng)作大事來(lái)抓。”

當(dāng)時(shí),丹虹回答:“清真不是我的事業(yè),是我的信仰。”

一切歷歷在目,過(guò)去盲目地服務(wù)于某一個(gè)群體,而忽視了大眾的需求。丹虹意識(shí)到這與自己的初衷是相違背的。

“回歸初心!”方向有了,但已經(jīng)向一個(gè)方向走得太遠(yuǎn)的東方丹妮大酒店,想轉(zhuǎn)回來(lái)并不是那么容易。

想了很多招,結(jié)果不盡人意。 

形的回歸

2014年下半年,苦撐一年多的東方丹妮,甚至想脫手不管,并找到了一位十分有大眾餐飲經(jīng)驗(yàn)的合作伙伴,全權(quán)交給他們打造清真家宴。

然而,在磨合的過(guò)程中,合作方由于不擅長(zhǎng)做回族餐,想改做非清真的家宴,這與丹虹的信仰大相徑庭,合作終止。

丹虹索性把東方丹妮關(guān)門停業(yè)。

閉門造車,不如外出尋路。

在停業(yè)的幾個(gè)月里,丹虹到全國(guó)各地考察餐廳,愛斐堡、久久緣等著名喜宴餐廳給了她很大啟發(fā),細(xì)細(xì)一想,不但整個(gè)城市像東方丹妮這樣檔次的回族喜宴餐廳很少,身處回民區(qū)的東方丹妮周圍幾公里竟也沒(méi)幾個(gè)上檔次的喜宴餐廳。

市場(chǎng)就是這樣,有時(shí)候精心準(zhǔn)備的多方論證還抵不上靈光一閃,丹虹決定做喜宴,名字就叫“東方丹妮喜宴餐廳”。

門頭都做好了,丹虹又去天津宴賓樓、北京南來(lái)順考察,并拜訪了清真烹飪大師艾廣富。

艾廣富聽了東方丹妮遇到的困境,語(yǔ)重心長(zhǎng)地說(shuō),他服務(wù)京劇大師馬連良年代,那時(shí)回族餐飲之所以紅火,主要根源就是樸實(shí)的原料和精湛的工藝。說(shuō)到底,就是“講究”。烹飪之奧妙就在于,地方菜才養(yǎng)地方人,東方丹妮必須挖掘河南清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜。

老人家隨口又提到飯店名字的事,他說(shuō),以前周恩來(lái)總理請(qǐng)外賓一律到鴻賓樓,在大家意識(shí)中,辦大事的地方應(yīng)該叫樓,不能叫餐廳,改成喜宴樓多好。

此話一出,眾人皆叫好。

于是,東方丹妮喜宴樓就此開始了。

砸掉精美奢華的裝修,一樓成了一個(gè)可容納200人的多功能廳;二樓包間全部打掉,開放成可容納300人的宴會(huì)大廳;三樓改裝成小型宴會(huì)廳,僅留4個(gè)小包間。

施工前,丹虹痛哭了一場(chǎng)。

二樓的西米畫穹頂、雕花的椅子都是從國(guó)外空運(yùn)過(guò)來(lái)的,設(shè)計(jì)、布局、裝修,所有的東西都承載了自己的多年情感。

丹虹舍不得砸掉這些傾注心思的藝術(shù)品。但是她也清楚,正是這些東西阻礙了尋常顧客的腳步。

過(guò)去來(lái)東方丹妮,從進(jìn)門那一刻就享受到讓人“受寵若驚”的服務(wù)。

然而,對(duì)于大眾而言,來(lái)餐廳吃飯的初衷僅僅是能在一個(gè)輕松的環(huán)境里品味美食。

繁瑣的服務(wù)反而從心理上給人造成緊張的情緒。服務(wù)之于就餐,就是一味作料,適量宜口,過(guò)量就會(huì)嗆著。

在保證顧客就餐服務(wù)質(zhì)量的情況下,原來(lái)需要120人的大酒店,改成喜宴樓后40多人就夠了,包括后廚、管理人員和服務(wù)人員。

質(zhì)的回歸

形的回歸遠(yuǎn)不足夠,做了20多年餐飲的丹虹知道,產(chǎn)品才是喜宴樓的根本。

什么產(chǎn)品才是喜宴樓需要的?

選用本真食材,烹飪潔凈食物,給顧客最真實(shí)的飲食感受,是丹虹一直以來(lái)所理解的飲食的本質(zhì)。

但僅有這些,還是不夠。

“民族的才是世界的。”丹虹這次要回歸得更徹底。

幾經(jīng)打聽,費(fèi)盡周折,她想把開封一位做了幾十年經(jīng)堂席的回族老師傅請(qǐng)過(guò)來(lái)。

很多人一聽都愣了,在東方丹妮上這么土的經(jīng)堂席,行嗎?

丹虹說(shuō),她就是要顧客在最好的環(huán)境中,吃到最地道的回民菜!兩者間看似互不相融的巨大反差,才會(huì)激發(fā)回族飲食文化的最大張力。

好吧,老師傅請(qǐng)來(lái)了。

然而,這位60多歲的倔師傅一看后廚沒(méi)有煤火,不干了。

丹虹當(dāng)即拆了100多萬(wàn)的西點(diǎn)房設(shè)備,壘了個(gè)煤火灶。

沒(méi)有木質(zhì)的蒸籠,開著車去開封鄉(xiāng)下找。

定做的陶瓷碗,深了不行,淺了不行,寬了也不行。

就這樣,準(zhǔn)備工作做了一個(gè)多月。

但是,開工后發(fā)現(xiàn)爐子不存氣!

拆!光壘煤火灶就找了四撥人,壘了砸,砸了壘……

終于,一切就續(xù),東方丹妮喜宴樓開業(yè)了。

既然是服務(wù)大眾,當(dāng)然要有“大眾價(jià)”,“包桌599元起”的平民價(jià),土得不能再土的經(jīng)堂席,一下子拉近了與顧客的距離。

新門頭、新裝修、新定位,開業(yè)僅一個(gè)月,東方丹妮2016年的“好日子”就全部被預(yù)定。

第二個(gè)月,東方丹妮開始盈利了

……

丹虹說(shuō),下一步她準(zhǔn)備深挖回族傳統(tǒng)文化,把回民的婚禮儀式、宴會(huì)習(xí)俗搬上舞臺(tái),讓前來(lái)用餐、聚會(huì)的客人感受到不一樣的民族風(fēng)情;另外,還有百天、祝壽等家宴包桌,也有巨大的潛力可挖。

從經(jīng)營(yíng)思想、裝修風(fēng)格到菜品,丹虹說(shuō)東方丹妮的轉(zhuǎn)型始終圍繞“回歸”二字。

"回歸經(jīng)營(yíng)的初心、回歸環(huán)境的樸實(shí)、回歸食物的本真。"

"沒(méi)有儀式的誠(chéng)心,就沒(méi)有對(duì)文化的敬畏。"

"沒(méi)有本真的回歸,就沒(méi)有持續(xù)的生命力。無(wú)論搭載傳統(tǒng)儀式還是民族文化,餐飲業(yè)的發(fā)展最終要走向回歸。"

從紅紅火火的知名回族餐廳,到瞬間跌至人生最低谷,丹虹猝不及防。

但,這種煉獄式的磨煉,對(duì)東方丹妮來(lái)說(shuō),也許是一種新的重生……

經(jīng)堂席

阿拉伯語(yǔ)稱之為“尼葉提”,是一種穆斯林傳統(tǒng)的宴客形式。原來(lái)多指回族人婚嫁宗教儀式后辦的一種宴席——先由從清真寺請(qǐng)來(lái)的阿訇誦經(jīng),以求祈禱祝福之意,而后再與親朋好友分享美味?!鞍舜笸搿笔墙?jīng)堂席的必備菜品,也是幾乎所有回族清真餐館的特色佳肴。


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