透過(guò)隨處可見(jiàn)的辣椒炒肉， “預(yù)見(jiàn)”瘋狂進(jìn)階的湘菜。 

就在近兩年，辣椒炒肉成為正餐板塊的一個(gè)“流量密碼”，不僅培育出了高聲量品牌費(fèi)大廚，還吸引一眾“x大廚辣椒炒肉”、“x掌柜辣椒炒肉”在全國(guó)遍地開(kāi)花。似乎在一夜之間，滿城盡飄“辣椒炒肉”香。 

▲圖源：費(fèi)大廚官網(wǎng) 

01、500米開(kāi)3家“辣椒炒肉”

家住上海中山公園附近的小覃發(fā)現(xiàn)，賣辣椒炒肉的商家 “一夜之間”多了起來(lái)。附近不僅有費(fèi)大廚、農(nóng)耕記、長(zhǎng)沙印象等連鎖湘菜館，湖南/長(zhǎng)沙家常菜館、長(zhǎng)沙現(xiàn)炒蓋碼飯等形式的餐廳也猛然多了起來(lái)。在小覃眼中， 無(wú)論是逛購(gòu)物中心還是社區(qū)周邊， “辣椒炒肉”突然密集起來(lái)。 

而 在上海大眾點(diǎn)評(píng)搜索“辣椒炒肉”，顯示有7733家相關(guān)商家，其中，僅費(fèi)大廚辣椒炒肉在上海就開(kāi)出25家。 

▲圖源：大眾點(diǎn)評(píng)截圖 

不只在上海，安徽太和縣也迎來(lái)了“辣椒炒肉熱”。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，這個(gè)百萬(wàn)人口的縣城有27家辣椒炒肉商戶，其中，有不同辣椒炒肉門店的直線距離在200米左右， 500米左右的直線距離開(kāi)了3家“辣椒炒肉”。 

上海和太和縣辣椒炒肉開(kāi)店的“盛況”，正是辣椒炒肉進(jìn)階的縮影——從一線城市到下沉市場(chǎng)，全國(guó)各地刮起“辣椒炒肉風(fēng)”，且以費(fèi)大廚為代表，多個(gè)品牌迅速走向規(guī)?；\(yùn)營(yíng)。 

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，辣椒炒肉賽道TOP5品牌為 費(fèi)大廚、楊掌柜、周大廚、七碗湘、菜很下飯，目前的門店數(shù)量分別為140家、121家、79家、61家、43家。 

▲數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼 

隨著辣椒炒肉風(fēng)愈刮愈猛，在頭部品牌費(fèi)大廚、楊掌柜等品牌的引領(lǐng)下， 全國(guó)各地遍地“x大廚”、“x掌柜”。 

▲圖源：數(shù)據(jù)截圖 

辣椒炒肉被“炒”上了 “國(guó)民炒菜第一”的交椅。弗若斯特沙利文的消費(fèi)者調(diào)研結(jié)果顯示，炒菜占據(jù)中餐頭把交椅， 按餐廳銷量份數(shù)對(duì)消費(fèi)者心中的國(guó)民炒菜進(jìn)行排序，辣椒炒肉排名第一。因此最終得出結(jié)論：辣椒炒肉是國(guó)民菜第一。 

02、瘋狂的辣椒炒肉，突圍的湘菜

作為湘菜中的經(jīng)典菜式，一道“辣椒炒肉”，將湘菜拉上C位！ 瘋狂的辣椒炒肉，也成為湘菜進(jìn)階的具象化表現(xiàn)。 

在各個(gè)以“xxx辣椒炒肉”命名的門店里，辣椒炒肉是必點(diǎn)菜。這些門店大多還會(huì)為顧客配上一份“連鍋上”的米飯，來(lái)強(qiáng)化辣椒炒肉“下飯菜”的特質(zhì)。 

▲圖源：楊掌柜官微 

不僅如此，辣椒炒肉還具有個(gè)性鮮明的味型。辣椒炒肉是青鮮椒和五花肉炒肉而成，很多門店還會(huì)加上白木耳，更添辣椒炒肉鮮辣脆爽的口感。 

下飯、佐酒的百搭屬性，高辨識(shí)度的味型，讓辣椒炒肉成為湘菜的代表菜式，也讓 辣椒炒肉成為湘菜進(jìn)階的“開(kāi)路菜”，打響湘菜的突圍戰(zhàn)！ 

窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，截至2024年10月15日， 湘菜門店總數(shù)達(dá)到83739家，近一年新開(kāi)店25057家。 

除了以辣椒炒肉為代表的爆品策略之外，湘菜自身的天然優(yōu)勢(shì)也一直是業(yè)內(nèi)普遍看好的突圍助力因素。 

一是湘菜自身味型的鮮明特征和成癮性。和川菜一樣以“辣”聞名，且和川菜突出的干香麻辣不同，湘菜的辣透著鮮，泛著酸，同樣具有極強(qiáng)的成癮性。湘菜還善于針對(duì)同一個(gè)味型進(jìn)行“微調(diào)”，演繹出不同的風(fēng)味。以酸辣為例，既有“東安雞”醋、辣椒、仔姜帶來(lái)的以醋添酸，以姜佐辣的酸辣味型，也有“剁椒魚(yú)頭”中發(fā)酵剁椒帶來(lái)的乳酸鮮辣味型……和辣椒炒肉一樣，大多湘菜 “開(kāi)胃”又“下飯”。 

▲圖源：茶顏悅色官微 

二是湖南的網(wǎng)紅文化形成肥沃土壤，培育出一批餐飲“湘軍”。在茶顏悅色、文和友兩大超級(jí)流量品牌的背后，是湖南長(zhǎng)沙源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的潮流網(wǎng)紅文化。在這些先驅(qū)品牌以及湖南潮流文化的共同作用下，為餐飲湘軍打下了“餐飲+文化”的底色，“+文化”也隨之成為湘菜品牌出圈的流量密碼之一。 

費(fèi)大廚的“現(xiàn)炒文化”、笨羅卜的“笨文化”、農(nóng)耕記的“農(nóng)耕文化”……餐飲品牌和湖湘文化雙向奔赴，相互賦能，帶動(dòng)彼此的頻頻出圈。這也是湘菜突圍的一大背景。 

03、爆品策略下，“大單品”菜系的喜與悲

辣椒炒肉的爆火，還是 湘菜爆品（大單品）策略的落地。 

熱度緊跟辣椒炒肉，小炒黃牛肉也成為湘式小炒的代表菜式，代表品牌 炊煙小炒黃牛肉目前已經(jīng)開(kāi)了27家門店（數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼）。同時(shí)還跑出了馬太公小炒黃牛肉拌面、黃廚匠小炒黃牛肉、七道湘小炒黃牛肉等多個(gè)連鎖品牌。 

▲圖源：炊煙小炒黃牛肉官微 

以xxx辣椒炒肉、xxx小炒黃牛肉為代表，讓我們看到湘菜大單品化的更多可能性，也看到了菜系餐飲的持續(xù)大單品化。 

菜系的大單品化，川菜中的“水煮魚(yú)”、“酸菜魚(yú)”餐廳才是鼻祖。以酸菜魚(yú)為例，如今這個(gè)早已自成賽道的大單品餐飲，跑出了太二、魚(yú)你在一起等超級(jí)品牌。其中，魚(yú)你在一起全國(guó)現(xiàn)有門店數(shù)量已達(dá)到2386家（數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼），多個(gè)品牌亦走出國(guó)門，實(shí)現(xiàn)了全球化發(fā)展。 

▲圖源：魚(yú)你在一起官微 

曾經(jīng)的川菜，如今的湘菜，正是抓住了大單品的流量密碼，迅速推動(dòng)了市場(chǎng)的規(guī)模化；曾經(jīng)的酸菜魚(yú)，如今的辣椒炒肉，也為我們帶來(lái)了菜系大單品化的成功樣本。 

從門店模型上來(lái)看， 大單品餐飲的強(qiáng)~爆品屬性和易復(fù)制特征，讓其更容易實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展。 但大單品餐飲更易復(fù)制的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也注定了它的差異化壁壘較低，這是大單品菜系餐廳勢(shì)必會(huì)面臨的一個(gè)痛點(diǎn)。

曾經(jīng)開(kāi)到大街小巷的酸菜魚(yú)，近一年內(nèi)閉店超萬(wàn)家（數(shù)據(jù)來(lái)源：窄門餐眼）。這背后，“ 萬(wàn)店同質(zhì)”正是加速其規(guī)模化閉店的一大主因。經(jīng)歷爆發(fā)性開(kāi)店后的辣椒炒肉也正迎來(lái)相同的挑戰(zhàn)。 

結(jié)合實(shí)地走訪、點(diǎn)評(píng)平臺(tái)和大數(shù)據(jù)平臺(tái)的反饋，餐飲界(canyinj.com)觀察到，很多辣椒炒肉 門店擁有雷同的名字，如同形成了“x大廚”、“x掌柜”的固有格式；還有 堪稱復(fù)制粘貼的菜單，消費(fèi)者稱不同的門店可以“閉著眼點(diǎn)菜”，口感差異也不大。這意味著，很多 品牌間幾乎不存在差異化壁壘，相對(duì)應(yīng)的，消費(fèi)者也缺乏品牌忠誠(chéng)度。 

酸菜魚(yú)和辣椒炒肉兩個(gè)品類的發(fā)展軌跡，折射出 菜系餐飲大單品化的機(jī)遇和挑戰(zhàn)——易標(biāo)準(zhǔn)化和同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。那么，當(dāng)辣椒炒肉邁進(jìn)同質(zhì)化階段，接下來(lái)，又有哪些品牌將在貼身肉搏出脫穎而出，又有哪些品牌將成為辣椒炒肉賽道上的超級(jí)品牌？白熱化競(jìng)爭(zhēng)上場(chǎng)，才是辣椒炒肉細(xì)分賽道和湘菜大賽道生成穩(wěn)定品牌梯隊(duì)的開(kāi)始。 

辣椒炒肉成為“頂流”，湘菜起飛，市場(chǎng)已經(jīng)給出了明確的信號(hào)。湘菜的鮮明味型，湘式小炒推崇的現(xiàn)炒煙火氣，其實(shí)不正是當(dāng)下消費(fèi)市場(chǎng)追求的“個(gè)性化體驗(yàn)+市井化消費(fèi)”的結(jié)合體嗎？所以，辣椒炒肉流量的來(lái)襲，背后還有著大環(huán)境的作用。 

當(dāng)然，我們還可以把辣椒炒肉風(fēng)潮看作是菜系餐飲多元化發(fā)展的一個(gè)縮影，是菜系餐飲探索品牌化發(fā)展的一個(gè)方向。 辣椒炒肉，為菜系餐飲提供了一個(gè)更加輕量化，更加迎合大眾日常化消費(fèi)需求的一個(gè)運(yùn)營(yíng)樣本。