“我在新街口這一代做麻辣燙做了16年，這些年餐飲行業(yè)的榮辱興衰我都經(jīng)歷了”。作為北京十大超人氣麻辣燙餐廳——川嫂麻辣燙的創(chuàng)始人張曉寒，她給人的第一印象完全不像餐飲人，而是像個(gè)都市白領(lǐng)。張曉寒，出身于湖北武漢的一個(gè)普通家庭。和許多70時(shí)代的人一樣，張曉寒高中來(lái)到北京進(jìn)入護(hù)士學(xué)校學(xué)習(xí)，從此開(kāi)始了北漂之旅。在護(hù)士行業(yè)幾年之后，進(jìn)入服裝設(shè)計(jì)行業(yè)，隨后進(jìn)入餐飲領(lǐng)域。在那些年的成長(zhǎng)生涯里，張曉寒學(xué)到了手藝，更看到了餐飲市場(chǎng)的巨大潛力。經(jīng)歷就是財(cái)富，十六年的麻辣燙經(jīng)營(yíng)中的摸爬滾打讓她不知不覺(jué)對(duì)餐飲產(chǎn)生了深深的依戀，曾經(jīng)滄海的執(zhí)著，或是風(fēng)雨兼程的忠誠(chéng)，這種記憶像是人生的烙印，引領(lǐng)著張曉寒的麻辣燙店收獲一個(gè)又一個(gè)的美麗風(fēng)景。今天，就讓我們伴隨著她的新店——老板娘麻辣燙的開(kāi)張，一起聆聽(tīng)她這么多年對(duì)于麻辣燙的獨(dú)到見(jiàn)解。

這些年，追夢(mèng)的少年那些事

張曉寒是武漢人，1987年剛來(lái)北京的時(shí)候，張曉寒選了很多職業(yè)。首先是進(jìn)入護(hù)士學(xué)校讀高中，由于暈血很難適應(yīng)這個(gè)職業(yè)隨后轉(zhuǎn)型學(xué)服裝設(shè)計(jì)。兩年之后，老師讓她去實(shí)際操作，她跟著一個(gè)上海師傅在服裝廠里學(xué)了一年針線活。三年服裝生涯之后，她進(jìn)了一家河北廊坊的一家國(guó)企火鍋城，開(kāi)啟了自己的餐飲之路。

記得面試時(shí)，她的身高是1.60m，火鍋城對(duì)于女服務(wù)生身高的要求是1.65m。面試的時(shí)候，面試官覺(jué)得她非常有親和力，于是破例讓她進(jìn)入了火鍋城。進(jìn)入火鍋城之后的張曉寒從來(lái)都不會(huì)在領(lǐng)導(dǎo)面前去表現(xiàn)，但是會(huì)認(rèn)認(rèn)真真做好自己的本職工作。下班之后，本來(lái)不是該由她完成的事情，她都會(huì)去做。沒(méi)事的時(shí)候喜歡到后廚去給幫忙，順便看廚師們做火鍋，廚師們都對(duì)張曉寒的印象非常好。

火鍋城從北京聘請(qǐng)了一個(gè)特級(jí)廚師，特級(jí)廚師對(duì)張曉寒說(shuō)：“你這孩子不錯(cuò)，是個(gè)好苗子，對(duì)吃的很有興趣。我破格收你當(dāng)一個(gè)女徒弟，愿不愿啊？”張曉寒說(shuō)：“我絕對(duì)不做餐飲業(yè)，我不喜歡做餐飲，油膩膩的。做餐飲穿不上漂亮衣服?！焙髞?lái)，張曉寒沒(méi)想到自己會(huì)一路做了這么多年餐飲。

大堂經(jīng)理表面上對(duì)張曉寒很不和善，也非常挑剔，最臟最累的活都派給她。

記得那時(shí)候，他們做一個(gè)玉米在冬天反季節(jié)銷(xiāo)售的推廣活動(dòng)，大堂經(jīng)理讓張曉寒一個(gè)人站在大街上銷(xiāo)售玉米。大堂經(jīng)理把這個(gè)工作派給她的之后，她一邊掉眼淚，一邊數(shù)有多少根玉米需要銷(xiāo)售出去。流了一會(huì)淚之后，她覺(jué)得這也沒(méi)什么丟人的，于是開(kāi)始挑戰(zhàn)自己。碰見(jiàn)熟人，她笑臉相迎；陌生人咨詢(xún)，她熱情招呼。那天，一百多根玉米，在寒風(fēng)瑟瑟中都被成功銷(xiāo)售出去。就這樣，她在寒風(fēng)中賣(mài)了一個(gè)月玉米。

當(dāng)大堂經(jīng)理即將退休的時(shí)候跟火鍋城老總說(shuō)：“張曉寒這個(gè)孩子不錯(cuò)，好好培養(yǎng)！”當(dāng)時(shí)的張曉寒并不知道這一切。

有一天，火鍋城老總找她談話說(shuō)：“張曉寒，我跟你說(shuō)一個(gè)事情。你能把火鍋城的大堂管理下來(lái)嗎？”

張曉寒說(shuō)：“我沒(méi)有受過(guò)系統(tǒng)的培訓(xùn)，我不知道，但我愿意試一試。”

一個(gè)月之后，老總跟她說(shuō)：“你知道為什么那么多女孩里，我選擇你嗎？你長(zhǎng)相、能力都不是最出眾的，但是你的熱情最出眾。你對(duì)每一個(gè)顧客都熱情相待，而且你的分寸把握得非常好。我們做服務(wù)員并不低級(jí)，也不是賠笑臉，而是由內(nèi)而外發(fā)出的笑容，真心地歡迎別人?！被疱伋抢峡傄舶汛筇媒?jīng)理退休前極力推薦的事情告訴了張曉寒，老總自己暗地里觀察了幾個(gè)星期之后，有了同樣的認(rèn)同和欣賞感，于是張曉寒成為了火鍋城的大堂經(jīng)理。就這樣，她在這家店里干了三年。

在張曉寒心里，這個(gè)店就是她的家。到了20多歲該找對(duì)象的時(shí)候，她自己都沒(méi)有想到這件事情，火鍋城老總就想到了。

火鍋城老總告訴她：“我想把你調(diào)到商場(chǎng)去管副食部門(mén)，這樣你能夠更好地照顧自己未來(lái)的家庭?！?/span>

張曉寒說(shuō)：“商場(chǎng)行業(yè)我沒(méi)有涉足過(guò)?！?/span>

老總說(shuō)：“我相信你能做好。你先試一個(gè)禮拜，看看能不能融入進(jìn)去。”

在這一個(gè)禮拜的試手中，張曉寒很快上手，她被破格錄取。于是，副食部門(mén)交給了她，她主要負(fù)責(zé)賣(mài)糖、糕點(diǎn)、煙酒。

原本做這個(gè)崗位，至少需要大專(zhuān)以上的文憑，張曉寒的學(xué)歷是高中畢業(yè)。她很感恩領(lǐng)導(dǎo)，三年后，當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)被別人擠走時(shí)，張曉寒也選擇了辭職。

在辭職之前，一直是家庭主婦身份的姐姐讓她跟商場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)商量，看看能不能在商場(chǎng)門(mén)臉前擺個(gè)大排檔。當(dāng)時(shí)所在的商場(chǎng)是黃金地段，特別長(zhǎng)的大門(mén)臉。

領(lǐng)導(dǎo)問(wèn) ：“你們想做什么品類(lèi)呢？”

張曉寒說(shuō)：“想做麻辣燙。以前沒(méi)做過(guò)，但是有這個(gè)想法?！币簿驮谶@個(gè)時(shí)候，她想起來(lái)自己以前工作的地方是火鍋城，認(rèn)識(shí)特級(jí)廚師，做火鍋的人做麻辣燙不是輕而易舉嗎？

于是她興高采烈地打電話給特級(jí)廚師說(shuō)：“大師傅，我求您一件事，我姐姐想做一個(gè)麻辣燙店，您能不能幫幫我？”

大師傅說(shuō)：“這事情簡(jiǎn)單，我?guī)湍惆疽诲仠Ｄ阆仍囋??！遍_(kāi)張頭一天，賣(mài)一千多塊錢(qián)。麻辣燙的起源就是從這開(kāi)始的。

她辭職之后，姐姐也不能在商場(chǎng)前繼續(xù)經(jīng)營(yíng)麻辣燙。于是，從廊坊轉(zhuǎn)移到了北京。張曉寒則選擇了結(jié)婚生子。

張曉寒孩子8個(gè)月的時(shí)候，姐姐店里特別忙，于是讓張曉寒去幫忙。2000年，張曉寒放下了只有8個(gè)月大的孩子，走進(jìn)了姐姐的麻辣燙店。

一腔熱血，16年堅(jiān)持做麻辣燙

川嫂麻辣燙剛開(kāi)始做的時(shí)候，只有30多平米，但每天都會(huì)排隊(duì)。當(dāng)時(shí)是2001年，川嫂麻辣燙店里的菜品品類(lèi)比較少，大約只有20多種，而且主要是青菜和豆制品。有一個(gè)法制晚報(bào)的記者去采訪別的商家時(shí)，覺(jué)得很詫異，這么個(gè)破地，沒(méi)有裝修，也看不出來(lái)有多特別，但是為什每天都會(huì)排著這么長(zhǎng)的隊(duì)伍？

店里的麻辣燙是5毛錢(qián)一串，5元起燙。他進(jìn)來(lái)嘗了一下，嘗了5塊錢(qián)的，覺(jué)得味道還行。

第二次，他看見(jiàn)門(mén)口排很長(zhǎng)的隊(duì)，每個(gè)人拿個(gè)菜筐、拿個(gè)號(hào)牌，于是又進(jìn)來(lái)了。他很詫異味道并沒(méi)有多神奇，為什么會(huì)排這么長(zhǎng)的隊(duì)？進(jìn)來(lái)之后，點(diǎn)了十元錢(qián)的麻辣燙，這次全吃完了。

回去之后，寫(xiě)了篇文章，說(shuō)：我從來(lái)不吃麻辣燙，當(dāng)我路過(guò)川嫂麻辣燙這一家很破爛的小店的時(shí)候，第一次我吃了5元錢(qián)的，第二次看見(jiàn)門(mén)口依然那么長(zhǎng)的隊(duì)，進(jìn)去點(diǎn)了10元錢(qián)的，沒(méi)想到會(huì)全部吃完。在文章，他還把負(fù)責(zé)接待他的張曉寒的先生大大地夸了一頓。這事情張曉寒并不知道。

登出來(lái)之后，有顧客帶著報(bào)紙跑到店里很興奮地告訴她：“老板娘，你上報(bào)紙了！”我們知道，在那個(gè)年代，上報(bào)紙還是一件比較新鮮的事情。張曉寒說(shuō)：“不可能吧?！鳖櫩桶褕?bào)紙拿給她看，她看見(jiàn)了自己家店門(mén)前長(zhǎng)長(zhǎng)隊(duì)伍的照片，還有自己在迎接顧客時(shí)的熱情笑臉。

法制晚報(bào)登了之后，北京晨報(bào)也登了一篇文章，寫(xiě)一家小小的麻辣燙店，為什么每天做得如此火爆。漸漸地，就有人在他們店隔壁開(kāi)店，但開(kāi)一家倒一家。后來(lái)，做到新街口這一帶，一說(shuō)麻辣燙，就會(huì)提起川嫂麻辣燙。

2016年的新店開(kāi)業(yè)，店里很多員工都是新來(lái)的，不知道外賣(mài)地址。筆者剛剛進(jìn)店時(shí)，張曉寒在廚房忙。從廚房出來(lái)熱情相迎之后，就帶著員工去送餐了。

每次新店開(kāi)業(yè)，她都會(huì)在店里盯三個(gè)月，這三個(gè)月是員工的學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)期，等他們適應(yīng)了、成長(zhǎng)了，這個(gè)店就會(huì)穩(wěn)步地進(jìn)入狀態(tài)。一邊接受采訪，當(dāng)有員工需要幫忙時(shí)，張曉寒會(huì)很耐心地指點(diǎn)、幫忙。有客人咨詢(xún)什么菜好吃時(shí)，她會(huì)帶著微笑向客人推薦介紹，還會(huì)建議客人選擇一些綠葉菜，因?yàn)檫@樣更健康。

采訪時(shí)，筆者問(wèn)：“你把很多東西都教給你的員工了啊。我今天走進(jìn)店里時(shí)，看見(jiàn)你在跟一個(gè)員工說(shuō)她的粥越做越好，很有進(jìn)步。當(dāng)其他人都在夸他越做越好的時(shí)候，那名員工非常高興。

張曉寒說(shuō)：”我必須教他們，他們不會(huì)的，我會(huì)手把手去教，只要他們肯學(xué)，就能從店里學(xué)到很多東西。每個(gè)員工的試工時(shí)間是3天，在這3天里，張曉寒會(huì)發(fā)現(xiàn)這名員工適合哪個(gè)崗位、會(huì)問(wèn)他們的興趣是想做什么，當(dāng)員工把自己意向告訴她之后，她會(huì)耐心地告訴對(duì)方是否適合這個(gè)崗位，并把自己的建議崗位告訴員工并讓他去試一試。幾天之后，員工會(huì)發(fā)現(xiàn)自己更適合張曉寒推薦的崗位，也能在這個(gè)崗位做得更好。

她會(huì)鼓勵(lì)員工去創(chuàng)業(yè)，所以員工也會(huì)有很大的熱情投入到工作當(dāng)中。她教員工開(kāi)店的時(shí)候，不僅會(huì)教技術(shù)，還會(huì)把自己的包括制作工藝、經(jīng)營(yíng)心得、管理方法一起教給他們。其中她還會(huì)把自己做產(chǎn)品的步驟、經(jīng)驗(yàn)、層次、食品保管、原材料保管等都一點(diǎn)點(diǎn)教給員工。張曉寒經(jīng)常對(duì)員工說(shuō)，你是我手把手教出來(lái)的，當(dāng)你想開(kāi)店的時(shí)候，味道肯定會(huì)有保證。筆者說(shuō)，你這樣的性格，員工肯定會(huì)愿意跟著你干。

有一名員工從16歲開(kāi)始在川嫂麻辣燙跟著她干，現(xiàn)在28歲依然還跟著她。這名員工在進(jìn)入她的餐廳之前是在別的餐廳幫人送外賣(mài)，剛進(jìn)店的時(shí)候什么都不會(huì)。張曉寒一點(diǎn)點(diǎn)耐心地教，現(xiàn)在成為了她店里的技術(shù)骨干。他把張曉寒當(dāng)親人看，喊她作曉姨。不管張曉寒說(shuō)什么，他從來(lái)都不會(huì)有懷疑感。店里大大小小的事情，張曉寒說(shuō)什么，他聽(tīng)什么，聽(tīng)完之后就會(huì)去照做。

張曉寒很清楚地記得，有一次張曉寒生日，他們店里員工聚會(huì)。當(dāng)時(shí)是夏天，晚上十二點(diǎn)多了，十幾個(gè)人每人拿瓶啤酒坐在大馬路上，把工作放下敞開(kāi)心扉聊生活，他對(duì)張曉寒的先生說(shuō)：“你真的是上輩子修了什么福氣，找個(gè)這么好的老婆?！睆垥院卮鹚f(shuō)，從2000年開(kāi)始我們一直都是兩個(gè)人一起開(kāi)店，從來(lái)沒(méi)有分開(kāi)過(guò)。我感激他和我一起并肩作戰(zhàn)，這樣的合伙伙伴、這樣的夫妻福分也是我上輩子修來(lái)的，我必須要珍惜。店里員工告訴筆者，當(dāng)他先生去采購(gòu)菜品回來(lái)得晚了些時(shí)，張曉寒會(huì)去給他熱菜，等先生吃完之后再把餐具收走。當(dāng)她先生從外面回來(lái)的時(shí)候，她希望對(duì)方能有休息的時(shí)間。

（張曉寒的先生和兒子）

現(xiàn)在的老板娘麻辣燙24小時(shí)營(yíng)業(yè)，當(dāng)聽(tīng)到這句話的時(shí)候，筆者問(wèn)：“那你什么時(shí)候睡覺(jué)啊？”張曉寒說(shuō)：“我的睡覺(jué)時(shí)間比較靈活，我自己現(xiàn)在是螺絲釘，哪里需要我就去哪里。”新店開(kāi)業(yè)，早點(diǎn)第一天開(kāi)始賣(mài)的時(shí)候，她早上四點(diǎn)鐘起床帶著員工做早點(diǎn)，那一天她只睡了3個(gè)小時(shí)。晚上兩點(diǎn)之前，她從來(lái)沒(méi)有睡著過(guò)。如果不是在想問(wèn)題，就是在做餐廳規(guī)劃。

筆者問(wèn)：“做餐飲這么辛苦，你怎么堅(jiān)持下來(lái)的？”張曉寒說(shuō)她沒(méi)想到自己會(huì)愛(ài)上餐飲業(yè)。也許，更重要的原因是，性格里的責(zé)任心讓她做一件事，就會(huì)對(duì)一件事情負(fù)責(zé)到底。店里的員工告訴我們，他們老板是有粉絲的，當(dāng)他們成為店里的員工時(shí)，他們對(duì)她不是恭維，是從內(nèi)心的佩服和感恩。

采訪時(shí)，不時(shí)有顧客跟她打招呼。筆者說(shuō)，你是我們新簽約的商戶，你知道為什么我這么快就會(huì)找你來(lái)做采訪嗎？因?yàn)閲W啦啦銷(xiāo)售部的帥哥大力向我推薦，平常都會(huì)是線上訂單很好、或者品牌很大的才會(huì)催我去采訪。你大概不知道，他夸你的程度讓我有多詫異，也因?yàn)檫@樣，讓我有興趣馬上來(lái)找你。見(jiàn)到你之后，我下次肯定會(huì)從西直門(mén)找到你這家新店來(lái)，不僅是為了吃麻辣燙，更重要的是為了看到你，跟你打個(gè)招呼、聊聊天，我就會(huì)很開(kāi)心。張曉寒則告訴筆者，他跟嘩啦啦銷(xiāo)售部這名帥哥認(rèn)識(shí)也是從他到店里吃麻辣燙開(kāi)始的。當(dāng)時(shí)是開(kāi)業(yè)第三天，店門(mén)口還沒(méi)有招牌。他來(lái)過(guò)一次之后，覺(jué)得味道很好，又來(lái)了好幾次。吃了幾次之后，兩人就成了朋友。

結(jié)語(yǔ)：川嫂麻辣燙2000年創(chuàng)立至今，已經(jīng)整整十六年。這十六年間，張曉寒的麻辣燙店開(kāi)一家火一家，當(dāng)她的店開(kāi)在西直門(mén)，粉絲會(huì)找到西直門(mén)去；當(dāng)?shù)暝诔缥拈T(mén)時(shí)，粉絲會(huì)追到崇文門(mén)；當(dāng)她的店在新街口時(shí)，粉絲追到了新街口。為什么呢？粉絲說(shuō)，除了想念他們家店里麻辣燙的味道，就是想念張曉寒這個(gè)人。當(dāng)吃到喜歡又熟悉的麻辣燙味道，卻沒(méi)見(jiàn)到張曉寒本人時(shí)，就會(huì)覺(jué)得有點(diǎn)遺憾，就會(huì)問(wèn)她在哪家店，然后去那家店里找她。在十六年的麻辣燙經(jīng)營(yíng)生涯中，麻辣燙于她，不僅是經(jīng)濟(jì)收入來(lái)源，更重要的是她對(duì)夢(mèng)想的堅(jiān)守。

有人問(wèn)張曉寒，你為什么從來(lái)不做推廣？張曉寒說(shuō)，我已經(jīng)做了16年的麻辣燙，這些年一直靠的都是口碑積累用戶，我自信我能把這家店做起來(lái)。16年的麻辣燙經(jīng)營(yíng)生涯，她向顧客承諾食品沒(méi)有任何添加劑，絕對(duì)健康，孕婦、老人、小孩都能吃，她也只能這樣承諾；她的麻辣燙店里從小調(diào)料到大調(diào)料甚至包括胡椒粉都是自己買(mǎi)的原材料磨成的，之所以這樣做首先是為保證品質(zhì)，其次是為了讓顆粒均勻以保證口感；店里的調(diào)料都是她自己一手熬制的，制作工藝都是自己把關(guān)，所以有信心依靠品質(zhì)贏得顧客信任；原材料提供商都是16年一直沒(méi)變的客戶給她送過(guò)來(lái)的，這么多年打交道，大家互相支持信任，所以我的店肯定能做好。

（張曉寒和他的先生）

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