自國(guó)八條發(fā)布以來(lái)，中高端餐飲業(yè)受到的沖擊是不言而喻的，雖然眾多餐飲紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)“大眾市場(chǎng)”，但真正得以生存下來(lái)的卻是鳳毛麟角。作為“2015廈門商業(yè)創(chuàng)新排行榜”創(chuàng)新人物的獲得者，張德法創(chuàng)立的廈門大眾餐飲品牌“老媽家常菜”，在短短一年時(shí)間內(nèi)擴(kuò)展至8家分店。為什么“老媽家常菜”能夠逆勢(shì)而上？這背后究竟有著怎樣的創(chuàng)新故事？

張德法是廈門頗有名氣的跨界創(chuàng)業(yè)達(dá)人，從2000年創(chuàng)業(yè)至今，已擁有多家文具店、便利店、茶飲店、鮮花禮儀公司、物業(yè)公司。因?yàn)楦赣H從事餐飲多年，從小受到熏陶的他于2009年開(kāi)始涉足餐飲行業(yè)，打造了老媽家餐飲管理有限公司的第一個(gè)餐飲品牌“知青演義”。獨(dú)特的知青文化與地道的東北口味使得“知青演義”一開(kāi)業(yè)便名聲鵲起，受到眾多消費(fèi)者的青睞。

如今，餐飲消費(fèi)正處在回歸理性的階段，擁有敏銳商業(yè)嗅覺(jué)的張德法洞察到了“大眾”餐飲的商機(jī)。2014年，他傾注全力打造了新的“大眾”餐飲品牌“老媽家常菜”?！袄蠇尲页２恕笔且患乙浴皨寢尩奈兜馈庇H情文化為主題的餐飲連鎖店，在一年多的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，現(xiàn)已在廈門開(kāi)設(shè)8家分店，成功躋身廈門最受歡迎“大眾”餐飲之列。

張德法多年來(lái)在餐飲業(yè)深耕細(xì)作，不斷追求創(chuàng)新，在2016年初，獲得了由廈門衛(wèi)視《驛馬創(chuàng)業(yè)營(yíng)》欄目頒發(fā)的“2015廈門最值得關(guān)注創(chuàng)新人物”的榮譽(yù)稱號(hào)。從這位跨界達(dá)人的身上，我們是否能找到餐飲企業(yè)的生存之道？

低價(jià)≠低水平經(jīng)營(yíng)

自國(guó)八條發(fā)布以來(lái)，中高端餐飲業(yè)受到的沖擊是不言而喻的，雖然眾多餐飲紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)“大眾市場(chǎng)”，但真正得以生存下來(lái)的卻是鳳毛麟角。

為什么“老媽家常菜”能夠逆勢(shì)而上，在短短一年的時(shí)間內(nèi)擴(kuò)展至8家分店？

張德法說(shuō)，“老媽家常菜”從創(chuàng)立之初就一直秉承著“快餐消費(fèi)，酒店式享受”的經(jīng)營(yíng)理念。雖然經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、高性價(jià)比贏得了消費(fèi)者對(duì)“老媽家常菜”的一致好評(píng)，不過(guò)要想長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，最關(guān)鍵的是要意識(shí)到，大眾化經(jīng)營(yíng)雖然貼著“低價(jià)”的標(biāo)簽，但不等于低水平經(jīng)營(yíng)，它在服務(wù)上同樣要有高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量。

為了讓消費(fèi)者體驗(yàn)到“酒店式享受”，“老媽家常菜”特別推出十大服務(wù)承諾。在食材方面，保證所有菜品不添加任何色素、食品添加劑，所有半成品冷藏時(shí)間不超過(guò)48小時(shí)，消費(fèi)者如果對(duì)上菜速度、菜品口味及服務(wù)方面有任何不滿意，還可直接向店員“開(kāi)罰單”。

“親民”的價(jià)格加上高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)，消費(fèi)者還有什么理由拒絕呢？

模式創(chuàng)新，創(chuàng)18天開(kāi)店神話！

也許有人會(huì)問(wèn)，大眾餐飲價(jià)格普遍不高，如果無(wú)法保證利潤(rùn)空間、可復(fù)制性弱，那一切服務(wù)豈不是空談？對(duì)此，張德法給出的答案是模式化的創(chuàng)新，要想在大眾餐飲中脫穎而出，光靠低價(jià)戰(zhàn)略是不行的，還需要大膽嘗試新模式、不斷拓展服務(wù)寬度及餐飲體驗(yàn)的邊界。

在產(chǎn)品體系方面，張德法更多的專注于核心產(chǎn)品的研究。他發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)餐廳菜品種類一般多達(dá)100多道，但是消費(fèi)者的選擇主要還是以招牌菜為主，許多菜品點(diǎn)單率低，甚至幾乎為零。這樣不僅容易造成庫(kù)存壓力，同時(shí)也極易造成浪費(fèi)。

因此，張德法首先對(duì)菜單進(jìn)行改革，根據(jù)消費(fèi)者點(diǎn)餐的反饋分析，將原有的100多道菜精簡(jiǎn)為40道，從原來(lái)的“高大尚”變成現(xiàn)在的“小而美”。這樣不僅能更好的做到中餐標(biāo)準(zhǔn)化，無(wú)形中也保證了菜品的質(zhì)量，讓消費(fèi)者吃到滿意放心的菜肴。

與此同時(shí)，“老媽家常菜”另辟蹊徑轉(zhuǎn)變服務(wù)方式，為消費(fèi)者提供自助式體驗(yàn)，水果、飲料、零食、茶水、米自助按需取用，不僅減少了食物的浪費(fèi)，還讓服務(wù)員有更多時(shí)間為顧客服務(wù)。

“老媽家常菜”的發(fā)展是直營(yíng)店與眾籌店相結(jié)合的模式，通過(guò)模式化的管理，規(guī)范了各個(gè)流程體系，使得品牌可復(fù)制性強(qiáng)，因此不論在成本管控、服務(wù)體驗(yàn)上都占優(yōu)勢(shì)，輕投資、快受益，甚至還創(chuàng)造了18天300平米餐廳開(kāi)門迎賓的神話。

讓員工持股，這里人人是老板

被問(wèn)及開(kāi)店多年遇到的最大困難是什么？張德法的回答是：人員流失。

餐飲業(yè)工作強(qiáng)度大、薪資低、管理體制不健全等因素使得餐飲業(yè)的人員流失率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他行業(yè)。而高流失率直接帶來(lái)的后果就是：影響餐館服務(wù)質(zhì)量，導(dǎo)致餐館競(jìng)爭(zhēng)力下降，使餐館信譽(yù)大受折扣。

那么，“老媽家常菜”是如何破解高流失率難題的？

張德法表示，要想留住員工，就必須讓員工感覺(jué)到家的溫暖，同時(shí)讓每個(gè)員工在工作中都有老板的心態(tài)。因此，他特別推出了“幸福家庭分紅股”計(jì)劃，愿意陪伴公司成長(zhǎng)、發(fā)展的員工，都可以申請(qǐng)股份?！白寙T工入股，希望通過(guò)這個(gè)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)大家的夢(mèng)想！”張德法說(shuō)。

員工小蔡在“老媽家”已工作多年，在他眼里，公司推出的分紅股計(jì)劃讓他多了一份歸屬感，也更愿意留在“老媽家”，與伙伴們一同成長(zhǎng)。

餐飲，一份良心經(jīng)營(yíng)的事業(yè)

在采訪過(guò)程中，張德法反復(fù)強(qiáng)調(diào)的一句話便是“良心經(jīng)營(yíng)”，他說(shuō)“父母經(jīng)營(yíng)一輩子的餐飲行業(yè)養(yǎng)活了我們一家人，幫助了很多人成家立業(yè)，讓我從小得到熏陶！”他希望一提到老媽，就能讓消費(fèi)者想起媽媽做的飯菜，感受到家的溫暖。

2015年，“老媽家”參加了東方美食“良心經(jīng)營(yíng)，換放心消費(fèi)”的公益活動(dòng)與同心慈善活動(dòng)，希望把“老媽家常菜”做成一家有愛(ài)的企業(yè)。憑著這一信條，“老媽家常菜”這個(gè)品牌也越來(lái)越為更多的廈門人所青睞。

為了幫助更多企業(yè)完善管理，找到企業(yè)生存的密碼，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，張德法還積極參加企業(yè)教練與國(guó)學(xué)文化的傳承。5年來(lái)義務(wù)幫助的企業(yè)多達(dá)50多家。在他看來(lái)，“判斷一個(gè)人是否成功，不是看他擁有多少財(cái)富，而是看他幫助了多少人，服務(wù)了多少人，凝聚了多少人，成就了多少人！未來(lái)世界，是屬于一群有良知，善良，共享，擁有正能量，幫助別人，做到心誠(chéng)的人！窮則獨(dú)善其身，達(dá)則兼濟(jì)天下！”

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