業(yè)界人士對57度湘的評價是“潮”。 它經歷了從好食上到海食上，從海食上到57度湘，從57度湘到水貨、小豬豬，推出了各種定位不同的品牌。從時下最火的體驗場景上說，它們家的廚師除了做好菜，還跳起舞來了。做餐飲做得如此“潮”，其中有什么秘訣呢？

57度湘餐飲管理有限公司市場總監(jiān)肖賽峰告訴記者，做餐飲業(yè)要有一個細分市場的概念，不能像原來那種模式做大而全?，F在的購物中心更注重體驗，更需要像57度湘、水貨這種體驗性比較強的品牌”。

57度湘餐飲管理有限公司市場總監(jiān) 肖賽峰

記者：從品牌商的角度看，目前國內商業(yè)地產發(fā)展到了怎樣的階段？這一階段有什么特點？

肖賽峰：商業(yè)地產目前還是處于一個比較有發(fā)展?jié)摿Φ臅r期，可能跟與現代人的消費習慣有關系。80后、90后會去商場打發(fā)時間。當然，各個城市商業(yè)地產發(fā)展水平不均衡，像北上廣深年輕人口比較多，所以商業(yè)地產行業(yè)還是比較有發(fā)展?jié)摿Α５窍裆蜿栠@些二線城市商業(yè)地產市場就比較飽和。只有做得好的項目才有發(fā)展前景，做得差的只能面臨被淘汰的局面。

記者：有人說餐飲行業(yè)不好做，利潤薄。但也有出現一批“火起來“的餐飲品牌，究竟餐飲行業(yè)目前的發(fā)展情況如何？存在哪些問題？未來如何發(fā)展？

肖賽峰：餐飲行業(yè)總體來講還是處在一個非常好的發(fā)展時期，盡管受到大的經濟環(huán)境影響，會遭遇到一些困難，但從長期來看，餐飲行業(yè)肯定會有更好的發(fā)展機遇。

現在的年輕人喜歡在外面就餐，逐漸形成一種習慣，而且吃飯這個需求是剛需的。從經濟實力來講，原來這個社會主流人群是70后、60后，他們的消費觀念相比現在80后、90后、00后，屬于比較節(jié)省的。但是現在80后，尤其是90后非?？粗厣鐣慕浑H，不吝于在這方面消費，其中一大部分消費是花在餐飲上。因而餐飲業(yè)要適應這種趨勢，針對年輕人這一目標群體，滿足他們的交流、聚會這種需求。

做餐飲的第一步，就是要有細分市場的概念，不能像原來那種大而全。這里的細分市場并不是指做火鍋、做燒烤或川菜、湘菜這些類型的細分，這些只是產業(yè)類別的區(qū)分。細分是指針對某一特定消費人群，他們有什么樣的需求，怎樣針對性地滿足他們的需求。

比如，滿足白領吃飯需求，平時上班午餐如何解決，或者不在家里吃飯，想在外面快速、多元化、比較實惠的吃一頓，這種需求又如何解決。

又比如，專門為情侶而設的餐廳，專供私密性聚會的餐廳，專給酒肉朋友放松的餐廳等等。針對不同的人群，菜品、就餐環(huán)境、各方面的設計都要有針對性地細分，并圍繞這個方向去做。

記者：越來越多的購物中心熱衷于引入餐飲品牌，您認為近年來商業(yè)地產的火熱發(fā)展和面臨的挑戰(zhàn)與餐飲行業(yè)發(fā)展有怎樣的內在聯系？相互之間有促進作用嗎？

肖賽峰：購物中心整體配套比較齊全，人流量也相對比較大。對餐飲行業(yè)來說，商場周邊人流量越大，來消費的人流則比較有保障。商場對餐飲業(yè)來講必然是一榮俱榮，一損俱損。

購物中心光靠餐飲一個業(yè)態(tài)很難維持下去。因為除了解決就餐問題外，人還有休閑、娛樂的需求。比如去商場的時候，會關注購物中心有沒有影院配套，有沒有其他休閑娛樂設施。因為現在很多人出去消費，在一個商場呆上大半天，當然就希望能在一個購物中心一站式解決所有的需求。

記者：57度湘目前的發(fā)展、經營情況如何？未來發(fā)展方向和戰(zhàn)略是怎樣的？計劃如何拓展？

肖賽峰：現在57度湘集團下有8個品牌，各個品牌都有各自的定位和規(guī)劃。比如旗下品牌“小豬豬”，2014年10月份成立，目前已開設了近100家門店，未來三年之內門店數量擴到200到300家。拓展區(qū)域以一、二線城市為主，并延伸至部分三線城市。

第二個重點推的品牌是“57度湘”。目前57度湘已經開設了五、六十家門店?！?7度湘”現有門店主要布局在一線城市或省會城市。將來計劃針對二、三線城市，如湖南岳陽、郴州、四川德陽、綿陽等，推出“57度湘”的副品牌，是以“57度湘”的名義來開設，但與57度湘相比，它的投資金額更小，店面面積更小，拓展速度會相對更快。

“水貨”這個品牌目前已經開設了六、七十家門店，因而今年沒有大的拓展計劃。雖然“水貨“這個品牌目前不是公司拓展重點，但是如果有好的選址，不排除會開設門店，但不會作為重點品牌進行拓展。

另外，“魚樂水產”是2015年新推的品牌，主打魚火鍋，公司計劃穩(wěn)健發(fā)展這個品牌。目前暫時計劃一年開一、兩家左右，而且門店是完全直營的。

現在，公司也對新品牌進行并規(guī)劃，計劃今年推出有兩、三個新的品牌。為推進品牌建設，目在集團在上海成立了一家投資管理公司。這個公司會成為餐飲新品牌的孵化器。

其中有一個品牌是主打土家族菜。與目前民族餐廳不同，這個品牌的定位是以國際的眼光看回到土家族特色菜，是以一種土家族菜和東南亞菜、西餐相結合的方式來呈現。品牌的名字“叫吃飯皇帝大”，將在今年年底率先在長沙推出。另外規(guī)劃中的兩個品牌：一個是西餐類品牌，另一個是高端定位的淮陽菜品牌。

記者：國內商業(yè)市場逐漸邁進了人文和商業(yè)理念為王的大消費時代，特色品質消費成為趨勢， 57度湘向來主張顧客體驗，具體有哪些措施？

肖賽峰：首先，小豬豬這個品牌，設計以卡通小豬的形象為主，門店的風格就給人一種非常萌的感覺。它主打石板烤肉，使用天然含鐵石板，微量元素比較多，烤出來的肉會比普通鐵板好吃很多。小豬豬的環(huán)境和氛圍特別適合關系比較親密的人去，比如說好閨蜜，好基友，情侶這種關系的人去。如果是客戶談生意，或者比較正式的會面就不太適合。

57度湘主打是鐵板燒，顧客可以坐在器材前面，直接觀看菜是如何出品的，這個參與形式很吸引人。值得一提的是，人均消費會比日式、法式鐵板燒更低一點。最具特色的就是57度湘廚房的炒手，在鐵板那里炒菜的廚師，我們叫他炒手。我們對他的顏值、炒相、談吐交流都是有要求的，因為炒手跟客人直接接觸并在炒菜的過程中做一些娛樂、舞蹈表演，這些對客人來說都是一個體驗的感覺。

“水貨“這個品牌是源于美國西雅圖的海鮮餐廳，用手直接吃，海鮮的烹飪方式用比較粗獷。如果把美國那種餐飲形式原汁原味引進中國，肯定不足以吸引消費者。因為美式海鮮形式有點像餐吧，環(huán)境比較簡陋。照搬這種模式的話，對中國的年輕人沒有足夠的吸引力?！八洝痹诮梃b了美國海鮮餐廳的基礎上，再增加了海洋、海底風格的裝修風格，以在場景體驗方面吸引年輕人。

記者：57度湘是一個土生土長的湖南品牌，目前已全國各大城市開設門店，從地方品牌走向全國歷程，有些經驗值得業(yè)界借鑒？

肖賽峰：要從地方走向全國，那么一開始就要樹立遠大的目標，不要把品牌定位成一個地方性的品牌。一旦限制成為地方性品牌，那么對品牌的打造就不會有大的投入。目標定得不夠遠的話，做的事情就會不夠堅定。

57度湘在長沙開第一家店的時候，就引入了舞蹈表演。一般一家餐廳打算只在當地發(fā)展的話，就不會要求員工跳舞或提供一些娛樂體驗項目。即使有這種類型的餐廳，但未必會花錢、花時間來提高節(jié)目的觀賞性和專業(yè)性。57度湘就聘請了春晚和廣州亞運會和北京奧運會舞蹈編舞老師來教學，進行編舞，一開始就力求做到高水準的體驗服務。

57度湘從長沙走出去的第一站是上海，進入上海以后的經營經驗給公司內部帶來的提升與進駐其它城市是不一樣的。

盡管剛進入上海的時候連續(xù)虧損了19個月。那個時候想的是：既然要成為全國性的品牌，上海是必須要拿下的高地，即使虧也得去接受。當在上海做好第一家店以后，對公司有兩個影響意義深遠。

第一，對內部的影響，因為上海的競爭很激烈，導致公司要不斷地優(yōu)化內部管理，這是一個提升的過程。

第二，自身的能力提升之后，在上海這個城市做出了成績的話，那么全國的人民都看得到。比如后來推出的品牌“水貨“，在上海開第一家店成功了，然后在全國開始火了，兩年的時間開了六十多家門店。

所以說要從地方走向全國，樹立遠大的目標為首要，再不斷努力提高自身管理，將品牌的影響力擴至全國。

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