是什么原因讓這些餐廳開業(yè)不久就面臨倒閉?管理

餐飲界 / 佚名 / 2016-04-18
在餐飲行業(yè),有人說:好學肯干的人,3年才算入門;如果做甩手掌柜,3個月關門。雖然這話有些唬人,但是“隔行如隔山”,真的有可能。
餐飲界

前事不忘后事之師。別人的餐飲經營經驗,成功可以借鑒,失敗的可以作為警示。

生意很火的小吃店,被模仿者打敗了

太原的老李是個下崗職工,現(xiàn)在一家公司當司機。老李開店不容易,還拖家?guī)Э?,所以從資金和心理上,老李都有很大壓力。

這幾家餐廳開業(yè)不久就倒閉了,到底是什么原因?

△風味灌湯包(來源網絡,圖文無關)

在權衡許久之后,老李看上了一個投資小、回報快的項目――風味灌湯包。雖說店面不大,投資卻也不少,房租、設備、原料、員工,還有學習技術的費用,林林總總加起來也花去三四萬。為了開店,除了把自己的積蓄拿出來,老李還向朋友借了一萬多的外債。但不管怎么樣,老李總算是把自己的店開起來了。

開張一個多月,老李的生意好得不得了,可能是因為風味小吃的誘惑,老李的店每天都顧客盈門,可就在這一個多月內,風味灌湯包的小吃店如雨后春筍般出現(xiàn)在太原的大街小巷,沒過幾個月,老李小店的顧客數(shù)量明顯減少,老李在朋友的建議下,在小店里也開始賣其他風味小吃,但生意還是沒有多大的起色。

在連續(xù)虧了兩個月后,老李的店就關門大吉了。

問題診斷

老李的創(chuàng)業(yè)失敗很有典型性,像老李一樣,很多創(chuàng)業(yè)者在創(chuàng)業(yè)之初,經??吹降氖莿?chuàng)業(yè)項目的光明“錢”景,而對項目本身存在的風險(比如市場風險、管理風險、資金風險等)往往估計不足,最終因為缺乏對風險的應對措施而導致創(chuàng)業(yè)失敗。就老李來講,失敗主要體現(xiàn)在以下三點:

沒有堅持。虧損2個月就宣布關門,這種自我放棄才是最大的失敗,做生意貴在堅持。如果堅持下去,并不斷總結經驗教訓,改變經營模式,老李還是有成功機會的。

缺乏風險防范意識。當大量的市場競爭者出現(xiàn)并導致老李生意下滑后,并沒有什么有效的措施可以應對,只是在朋友的建議下,開始經營其它品種。這顯然不是一個成熟創(chuàng)業(yè)者的做法。如果在創(chuàng)業(yè)之前預測到這種風險并制定了相關的應對措施,創(chuàng)業(yè)的成功率將會比現(xiàn)在大很多。

缺乏市場開拓意識。當競爭加劇,風味灌湯包市場出現(xiàn)飽和時,及時調整經營思路開發(fā)有市場需求的新產品則是一條必須走的路,比如根據(jù)口味可開發(fā)出水果灌湯包、蔬菜灌湯包、牛肉灌湯包等新口味;根據(jù)市場可以細分做出學生灌湯包、老年人灌湯包、兒童灌湯包等新品種。再加上行之有效的營銷手段,小店的生意將會是另外一種情景。

投資1300萬的酒樓,一年半后不賺反虧200萬

鄭州某投資者于2004年年底投資1300萬元,創(chuàng)建了一個6000平方米的高檔酒樓。設施、設備精良,單一菜品技術不錯。但是,日營業(yè)額卻總是徘徊在3—5萬元之間,高檔菜品無法銷售。經營一年半時間后,不僅未收回一分投資,且造成200萬元以上的虧損。

問題診斷

后來經過調查,發(fā)現(xiàn)該老板在投資過程中,并沒有經過系統(tǒng)市場考察定位,以及全方位的投資策劃工作,而僅僅依賴所聘用的某菜系名廚進行投資指導,盲目裝修了規(guī)模巨大的高檔酒樓。

現(xiàn)在看來,該酒樓如此巨大的投入,從醞釀籌建就缺少了一個完整、系統(tǒng)的策劃班子,導致市場定位不準,且一味追求規(guī)模,盲目加大投資比例。

致命的問題在于菜系過于單一,針對的消費群體太大眾化,故不能滿足6000平方米規(guī)模的需求。除此之外,人員配置也過大,導致投資與成本嚴重失調。

這幾家餐廳開業(yè)不久就倒閉了,到底是什么原因?

對于一個初次投資餐飲者來說,在沒有專業(yè)策劃班子的情況下,投資6000平米的規(guī)模顯然有些大。

籌備開業(yè)前,應該根據(jù)自己的實力來考慮開什么樣規(guī)模的、何種消費層次的酒店。換句話說,是開高檔星級酒店還是風味酒樓,是以商務、宴請客源為主,還是以團隊、家庭消費為主。你要經營的餐廳,將以何種風味菜系為主,是豫菜還是川菜、粵菜,是中餐還是西餐。這些都能決定餐廳的位置和規(guī)模。

根據(jù)市場調查和基地選擇結果、主要經營方針,擬定接待顧客的層次、管理水平及餐廳名稱的吸引力等,來確定餐廳的性質、等級、規(guī)模與結構。應盡量符合所選定的基礎,一旦發(fā)現(xiàn)不足應及時對其進行調整和完善。

對策

重新開業(yè)

該酒樓的經營時間已經超越三個月以上,酒樓的經營風格、消費群體已成定局,調整難度相當大。

俗話說,“久病無良醫(yī)”,從古到今經商之人都對開業(yè)很重視。如果開業(yè)一炮打響,生意則會火起來,經營才能進入正道。這里強調了新的餐飲企業(yè)在開業(yè)三個月內如果有問題,必須調整,完善設施功能,與該酒樓裝飾檔次配套,所經營的菜系應當獨特,包容性強。因該酒樓裝飾檔次高雅,投入較大,重點顧客目標應該由大眾消費者向中高檔以上的消費群體轉換。

請專業(yè)人士重新策劃一個酒樓

在策劃中,首先要進行的是市場調查,再做市場定位,確定消費群體,然后建議投資規(guī)模以及投資額度,制定相應的酒樓裝飾風格,選擇經營菜系。

顯然,上述這些過程,一般的知名廚師是無法完成的。對無餐飲經營經驗,或有餐飲經營經驗卻無策劃經驗的投資者來說,聘請經驗豐富的、有著一定策劃成功案例的餐飲投資策劃人或管理公司十分有必要。

加盟店,開業(yè)兩個月日營業(yè)額不足千元

深圳市樟木頭鎮(zhèn),是個交通方便、風景秀麗的城鎮(zhèn)。這里房地產業(yè)發(fā)達,商貿業(yè)繁榮。優(yōu)越的投資、生活環(huán)境吸引了近13萬的外來人口,其中約有10萬港人在此安居。大量的外來人口進一步帶動了商貿服務業(yè)和物流業(yè)的發(fā)展,鬧市繁華,樟木頭因此又有“小香港”之稱。

基于這一系列優(yōu)越的餐飲經營環(huán)境,2005年6月,投資者投資近600萬元修建了4000平米的高檔餐廳,加盟西南地區(qū)一家知名大型火鍋連鎖企業(yè)。然而,開業(yè)不到兩個月的時間里,這個加盟店日營業(yè)額竟然不足1000元,最后在慘淡中收場。

問題診斷

上述這個投資失敗的案例在餐飲界很有代表性。伴隨著經濟的持續(xù)發(fā)展,人們消費水平的不斷提高,餐飲業(yè)方興未艾、一片生機。豐厚的投資回報,讓眾多的有識之士紛紛投身餐飲業(yè)。

在經歷了初期盲目投資的挫折后,投資者理性地認識到餐飲行業(yè)并非遍地黃金,俯首可拾。他們清楚地認識到餐飲行業(yè)的專業(yè)性,因此大多數(shù)的投資者選擇了風險相對較小的加盟投資方式,以借助餐飲成功者的優(yōu)勢,來彌補自己對餐飲行業(yè)的陌生。

加盟不是照搬,市場定位要以大量的市場調查為基礎。麥當勞在俄羅斯開設的第一家加盟店,僅市場調查就花費了十億美金,可見市場調查對于一個企業(yè)經營的重要性。

該投資者加盟連鎖企業(yè),僅僅是照搬了總部的成功經營模式。在樟木頭店開業(yè)之前,幾乎未對當?shù)夭惋嫚I銷環(huán)境作任何分析,導致了選址、定位的錯誤――店面遠離鬧市區(qū),而門口的公路修建工程還將持續(xù)兩年;未顧及南、北方飲食習慣的差異,廣東、香港一帶消費者的口味多以清淡為主,而以辣味取勝的四川火鍋沒有任何優(yōu)越性而言。

這幾家餐廳開業(yè)不久就倒閉了,到底是什么原因?

加盟店的經營班子和廚政技術班子都屬于臨時搭建拼湊,大多數(shù)管理人員都是從基層迅速提拔起來的,難以勝任自己的本職工作,服務和工作效率大打折扣,這也是造成經營失敗的直接原因。

加盟一個成熟的餐飲品牌,必須要考慮所要加盟的餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展力――品牌維系能力、技術開發(fā)能力與營銷經營能力等等,不能只是機械復制、生澀套搬。餐飲投資者唯有站在全新的高度,用統(tǒng)籌的戰(zhàn)略眼光對環(huán)境和企業(yè)自身進行全面、專業(yè)的分析,參加投資前培訓班,增加餐飲經營的意識,方能在餐飲業(yè)中找到屬于自己的立足之地。

投入400多萬的火鍋店,開張就虧了

徐先生是曾經在成都羊西線上開火鍋店的一位老板,本想大賺一把,沒想到一下子就虧了400多萬元?,F(xiàn)在一提起餐飲就頭疼,這輩子都不想再做餐飲了。

他的火鍋店裝修得很時尚,一共三層樓,一二層為火鍋廳,三樓是廚房、辦公室、庫房。營業(yè)面積1600多平方米,共投入400多萬元。

“我們過去沒有做過餐飲,看到紅杏、大蓉和等酒樓生意好得訂不到座位。手里正好有些閑錢,于是就在蜀漢路租下了三層的營業(yè)新房。那時候羊西線大多數(shù)酒樓就是中餐,我認為還差一個像樣的火鍋店,于是就決定做火鍋。沒想到剛開業(yè)就碰到重慶‘8632’的低價狂潮,開張就虧了?!?/span>

據(jù)介紹,他的火鍋是一家特色火鍋,主打菜是深海魚,由于主菜的進價較高,所以售價相對較高,導致來酒樓就餐的人不夠多,二樓常常要唱“空城計”。

徐先生說他失敗的原因主要在于盲目投資,他選擇了一個不適當?shù)臅r候、一個競爭最激烈的地方和一個不適當?shù)牟惋嬈贩N。

問題診斷

專家意見:定位有很大偏差

火鍋經營的主要客戶在中、低端消費群,要想經營高檔火鍋,必須要有自身的特色,能夠牢牢吸引住高端消費者,而市場細分高端消費的比例非常小。

徐先生失敗的主要原因在于盲目投資,他所選擇的產品沒有足夠的特色去吸引顧客,定位有很大偏差。所以投資餐飲行業(yè)一定要選擇有經驗的投資策劃專家進行投資前的充分分析,合理定位,才不會導致失利。

錯誤認為“客人云集的地方才是餐飲業(yè)成長的好地方”,盲目傍大款,過分相信非直接競爭對餐飲企業(yè)有互補作用。

一個地區(qū)餐飲行業(yè)的競爭狀況可以分成兩個不同的部分來考慮。

一是直接競爭的評估,即提供同種經營項目,同樣規(guī)格、檔次的餐飲企業(yè)可能會導致的競爭,這對餐飲企業(yè)來說,是消極的。

二是非直接競爭,包括不同的經營內容和品種,或同樣品種、不同規(guī)格或檔次的餐飲企業(yè),這類競爭有時起互補作用,對餐飲企業(yè)有時是有利的。

徐先生過分以為“越是飯館扎堆的地方,應該越有錢賺”,原以為可以借紅杏等酒樓的火爆,拉攏一部分客人,只要經營一個“空白”項目,生意肯定沒有問題。然而事實恰恰相反,他經營的火鍋店無法生存。

在選擇餐廳經營區(qū)域時,如果該區(qū)域無任何一種形式的競爭,將具有壟斷地位;如果有任何一種形式的競爭,都是值得餐廳經營企業(yè)在投資前認真研究和考慮的。

競爭既是一種威脅,又是一種潛在的有利條件,只有把競爭對手作為一面鏡子認真分析其優(yōu)勢或劣勢,才能在競爭中掌握主動。

而徐先生在投資興建餐廳前,顯然沒有了解該區(qū)內現(xiàn)有餐廳,即競爭對手的經營特色與狀況:規(guī)模特色、營業(yè)時間、顧客層次、消費單價、營業(yè)額、菜系和菜單內容等都沒有仔細研究,致使海鮮定價過高,超出顧客可以接受的范圍,二樓唱“空城計”是必然的。

后記

關于投資,自己獨立策劃經營也好,加盟好的餐飲項目也罷,不管何種形式,投資餐飲前縝密的策劃必不可少。即使前期有縝密的餐飲投資策劃也不代表以后的經營可以高枕無憂。

要想在餐飲業(yè)有所成就,除了要有一定的風險經營意識、市場開拓意識之外,還要花氣力好好研究餐飲業(yè),迅速使自己具備餐飲經營管理的各種能力,慢慢地入門,穩(wěn)穩(wěn)地賺餐飲的錢。


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