4月12日，全聚德集團總經理邢穎第一次脫掉了西裝，以T恤衫的新形象出現(xiàn)在媒體面前。作為中國餐飲“一哥”全聚德的當家人，邢穎的新形象當然不是心血來潮。當日，全聚德集團正式發(fā)布“互聯(lián)網＋”戰(zhàn)略，并宣布全聚德外賣品牌“小鴨哥”在北京全面上線。把烤鴨包制成鴨卷來銷售，這在全聚德歷史上還是第一次。雖然外賣烤鴨卷能否被市場接受還有待驗證，但全聚德與時代同步的變革之心值得點贊。

外賣啟航  主打專利手作鴨卷

記者從發(fā)布會上獲悉，去年曾在重慶試水、今年初在北京公測的全聚德外賣品牌“小鴨哥”4月12日起正式在北京上線。京城消費者通過小鴨哥外賣微信公眾號或者百度外賣平臺下單，即可在家享用幾乎可與堂食媲美的全聚德烤鴨外賣。

眾所周知，烤鴨外賣一直是行業(yè)難題。傳統(tǒng)烤鴨外賣無非是將烤鴨整只或者片片送餐上門，但是這樣一來，烤鴨送到客人手里往往早已涼了，不僅口感大打折扣，也沒有真正解決食用的便捷性。而小鴨哥推出的手作鴨卷則基本解決了上述兩大難題。

據小鴨哥運營方——北京鴨哥科技有限公司（以下簡稱“鴨哥科技”）總經理楊艾祥介紹，為了解決烤鴨配送到消費者手中變涼的難題，他們特制了一種加熱包并取得了專利權，加熱包遇水能夠釋放溫度高達90攝氏度的蒸氣。消費者用餐時，只需將加熱包放在鴨卷盒的下隔層進行反應，通過自加熱方式及蒸氣循環(huán)的原理，6分鐘的二次即時加熱，就能使其達到與堂食烤鴨65攝氏度相仿的適口溫度。此外，手工卷制鴨卷的形式，也解決了懶人用餐的用戶需求。而且，他們還突破傳統(tǒng)的面醬味型組合，提供年輕人喜歡的卡夫芥末醬，增加鴨卷的復合口感，對傳統(tǒng)烤鴨進行全面的外賣化升級。

據了解，小鴨哥全聚德手作鴨卷此前已經在重慶的加班狗互聯(lián)網餐廳上試跑了半年，春節(jié)前開始又在北京地區(qū)進行了公測，獲得了較高評價。目前好評率達到了98%。

眾所周知，烤鴨是全聚德的鎮(zhèn)店之寶，敢把鎮(zhèn)店之寶拿來玩兒外賣，全聚德是怎么想的？對此，邢穎表示，“創(chuàng)新是老字號謀求新發(fā)展的必經之路，100多年來，全聚德的烤鴨從鴨坯制作到烤制工藝，都在不斷創(chuàng)新和提升?！辈贿^，把烤鴨包制成鴨卷來銷售，這在全聚德150多年歷史上還是第一次。邢穎認為，百年老字號除了要對品質、口味、工藝堅持和堅守，在形式上更應該回到用戶思維，讓用戶參與選擇，讓用戶幫助迭代。“變革風險很大，但是不變革風險更大?！?/span>

依托門店  推出30款外賣餐品

不同于此前在重慶試跑，楊艾祥告訴記者，依托北京的門店優(yōu)勢，除了手作鴨卷之外，小鴨哥還上線了30款左右的外賣餐品，像芥末鴨掌、麻辣鴨膀絲等全聚德的招牌菜，也已通過了外賣化試驗，同期上線。

據介紹，目前全聚德外賣餐品全部由全聚德門店生產?！笆巢?、工藝、制作餐品的大廚，都與全聚德門店一樣，只有部分餐品可能會針對外賣在產品形態(tài)上有一定變化，但口感、品質與門店餐品一致?！?/span>

至于外賣餐品的價格，據楊艾祥介紹，總體來說，會因為產品形態(tài)與門店餐品形態(tài)的不一致，價格和門店價格會有所不同。北京商報記者在全聚德小鴨哥微信號上看到，288元一套的全聚德手作鴨卷套餐，包含有2盒共14卷手作鴨卷、香米飯500g，以及麻婆豆腐、驢打滾、酸湯肥牛、芥末鴨掌等各一份，另還有4瓶北冰洋汽水。

同一團隊既制作堂食又制作外賣，是否會影響到全聚德門店餐品的制作速度？對此楊艾祥表示，已經提前考慮到了這一問題并制定了相應對策?！拔覀儸F(xiàn)在正在進行數據積累，在一定數據的基礎上，能夠根據數據反映的情況，進行部份餐品的預生產。這樣的話，盡管訂單量是集中爆發(fā)的，但我們的餐品已經提前計劃好了，并不會對后廚產生非常大的壓力。” 但楊艾祥也承認，在初期數據積累階段，可能會根據外賣具體情況進行限量，以確保餐品質量，避免對后廚造成過大壓力，同時也會根據用戶反饋及時調整。

經營用戶  發(fā)布“互聯(lián)網+”戰(zhàn)略

昨日，全聚德集團正式發(fā)布“互聯(lián)網＋”戰(zhàn)略，即利用好全聚德的百年老字號品牌、完整的供應鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門店布局等獨特的資源，從經營產品、經營門店，同期啟動用戶經營計劃，利用互聯(lián)網工具和互聯(lián)網思維全面擁抱互聯(lián)網、擁抱年輕人。

“我們要在做大既有資源的基礎上，補上互聯(lián)網時代最重要的一個資源——用戶，并且經營好用戶?！毙戏f表示。

“全聚德‘互聯(lián)網＋’的核心思想就是從過去單純的經營門店、經營產品到開始經營用戶。我們每年有700多萬人次的進店顧客，但他們還不是用戶，我們要做的工作是兩個：如何利用互聯(lián)網，讓顧客變成用戶；同時，又根據對用戶數據的挖掘和管理，推出用戶所渴望的產品和服務，實現(xiàn)用戶價值的轉化?！毙戏f說。

在邢穎看來，傳統(tǒng)商業(yè)的鏈接是商品的鏈接、是錢的鏈接，移動互聯(lián)網時代，是人的鏈接。人的鏈接才能創(chuàng)造更大的價值。

根據全聚德集團“互聯(lián)網＋”戰(zhàn)略，基于其顧客用戶化經營的實踐，全聚德打破傳統(tǒng)門店經營受制于時間和空間的局限，在本次發(fā)布會上推出了全聚德外賣和全聚德電商兩個新的業(yè)務板塊。

業(yè)內觀望  外賣市場亟須特色產品

對于全聚德推出烤鴨外賣，業(yè)界也有不同的聲音。

有業(yè)內人士指出，當前外賣市場競爭激烈，已是一片紅海。而越是在這種同質化競爭嚴重的紅海中，越是需要有特色的產品。“烤鴨+外賣”本身就是能夠吸引眼球的市場亮點，再加上全聚德作為知名老字號為烤鴨外賣背書，因此市場前景應該相對樂觀。

也有業(yè)內人士指出，全聚德烤鴨與全聚德烤鴨的外賣鴨卷，實際上是完全不同的兩種產品，對此，消費者應該有清醒的認識，不能用全聚德堂食烤鴨的標準去要求外賣鴨卷。全聚德烤鴨130攝氏度剛出爐時，皮酥肉爛；而外賣鴨卷是蒸氣加熱，肯定達不到堂吃那么酥脆的口感?！斑@不存在好與不好，因為根本不是一種東西，就像中國的肉夾饃里的醬肉，可能是熱騰騰剛出鍋的；而國外的熱狗可能是從冷柜里拿出來的，是冷的?！?/span>

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在接受記者采訪時表示，百余年間，全聚德烤鴨的變化不止一次。傳統(tǒng)鴨餅是用餅鐺烙的，是有花紋的；而現(xiàn)在大家吃到的鴨餅都是機器生產，用蒸箱蒸出來的。如今老北京人也都接受了。在他看來，消費者接受這種新版、時尚的全聚德烤鴨，可能只是時間問題。

馮恩援同時指出，全聚德作為中國餐飲業(yè)的老字號、上市公司，能夠用互聯(lián)網方式拓展服務領域、轉變服務方式，為消費者提供更多便利，方向無疑是正確的。而且，與專業(yè)公司合作推出外送服務，容易形成標準化和外送信譽。雙方的責權也更為清晰，能夠有效規(guī)避外送環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的一些食品安全、產品質量方面的風險。

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