上月，越秀酒家黯然退場(chǎng)。在過去28年里，它一直是鄭州高端餐飲的領(lǐng)導(dǎo)者品牌，成為政商“高級(jí)交際場(chǎng)所”的符號(hào)。

紅極一時(shí)的越秀酒家

這僅僅是高端餐飲一個(gè)“遲來”的縮影——2012年末，限制三公消費(fèi)政策一出，高端餐飲市場(chǎng)立即被一層冰霜覆蓋，很多曾經(jīng)日進(jìn)斗金的企業(yè)瞬間被擊垮，早有一大批高端餐飲或倒閉、或轉(zhuǎn)型。

回過頭看，倒下的高端餐飲因?yàn)檫^度依賴特殊消費(fèi)人群，缺少市場(chǎng)應(yīng)變及運(yùn)作能力，在政策剝離了其目標(biāo)消費(fèi)人群后，倒下也在意料之中。

不過，隨著市場(chǎng)變化和中國4~5億中產(chǎn)消費(fèi)群體的需求增長(zhǎng)，高端餐飲也并非無路可走。

1、改變客戶結(jié)構(gòu)，不依賴某一消費(fèi)群體

代表：唐宮

如果說之前倒下的高端餐飲輸在了對(duì)特殊消費(fèi)群體的依賴性，那么現(xiàn)如今，他們都在盡最大努力避免之前的“坑”。

唐宮成都區(qū)運(yùn)營總經(jīng)理胡亦芳介紹：

胡亦芳表示，高端餐飲的消費(fèi)空間仍然存在，但是這一空間的消費(fèi)人群已經(jīng)轉(zhuǎn)化為理性的中產(chǎn)階級(jí)和商務(wù)人群。這部分人在進(jìn)行消費(fèi)時(shí)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、食材健康以及用餐體驗(yàn)的考量會(huì)更多，他們不會(huì)去單純追逐高價(jià)格。在這樣的市場(chǎng)環(huán)境下，高端餐飲就需要在保證菜品的基礎(chǔ)上，做出符合中產(chǎn)、商務(wù)人群的五星綜合服務(wù)。

現(xiàn)在是藏富于民的時(shí)代，老百姓兜里有錢。因此，為了刺激大眾、中產(chǎn)階層，高端餐飲需要進(jìn)行調(diào)整，才可避免對(duì)固化消費(fèi)群體的依賴性。

這樣，在消費(fèi)框架基本穩(wěn)固的前提下，進(jìn)行針對(duì)性的優(yōu)化，能更好地適應(yīng)目前的市場(chǎng)和人群。

2、改變品牌戰(zhàn)略，減輕運(yùn)作壓力

代表：小南國

除此之外，如今存活下來的高端餐飲，大多開始開發(fā)副品牌，來增加整體品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

2013年開始，小南國就收縮主牌，擴(kuò)展副牌市場(chǎng)。現(xiàn)在，小南國的核心品牌只占新增品牌的一半。

小南國曾被認(rèn)為是高端餐飲的代表之一

從小南國新進(jìn)品牌的構(gòu)成（日式、美式西餐等品牌）來看，其已經(jīng)開始從核心中餐轉(zhuǎn)而向西餐發(fā)展。有數(shù)據(jù)顯示：主牌上海小南國從2015年上半年起就沒有再開新店，其上半年門店收入占比從2014年的89.3%下降到2015年的71%。

從小南國大力引進(jìn)副牌產(chǎn)品來看，已經(jīng)從一個(gè)單純的餐飲品牌轉(zhuǎn)型為綜合的品牌統(tǒng)籌運(yùn)營商。

成都許家菜創(chuàng)始人許凡表示，發(fā)展多品牌運(yùn)作已經(jīng)成為高端餐飲的一種趨勢(shì)。這種多品牌運(yùn)作不單單是價(jià)格區(qū)間的多樣化，還有品牌類型的多樣化。這種改變，將之前單純的餐飲品牌轉(zhuǎn)型為集團(tuán)化、輕資產(chǎn)的市場(chǎng)運(yùn)作，減輕了發(fā)展壓力。

3、改變品牌形象，通過電商走親民路線

代表：俏江南

俏江南開始嘗試走“親民”路線

作為高端餐飲轉(zhuǎn)型浪潮中的代表企業(yè)，曾經(jīng)以“做中餐中的LV”為口號(hào)的俏江南如今也注重大眾消費(fèi)，嘗試通過餐飲電商平臺(tái)試水O2O，探索新的發(fā)展模式。

俏江南曾在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)推出298元4人餐、468元6人餐等多款套餐，人均消費(fèi)均在百元以下，以此來吸引更多的消費(fèi)者。俏江南相關(guān)負(fù)責(zé)人曾對(duì)外表示，通過生活服務(wù)電商平臺(tái)把新產(chǎn)品放在線上，體驗(yàn)門檻比較低，可以讓大量客戶試吃，然后形成口碑，通過這種方式在消費(fèi)者之間傳遞體驗(yàn)。

除了俏江南，順峰、鮑魚公主等較為高檔的餐廳也在線上平臺(tái)推出了親民套餐以及優(yōu)惠代金券。通過互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)以及一定的優(yōu)惠措施，高端餐飲觸達(dá)到更多的潛在消費(fèi)者，打消過去給人“門檻高、不敢進(jìn)”的印象。

4、改變產(chǎn)品，高利潤轉(zhuǎn)向高品質(zhì)

代表：利苑

利苑把對(duì)自己的“手術(shù)”放在了產(chǎn)品環(huán)節(jié)

鑒于過去市場(chǎng)的膨脹，現(xiàn)在很多消費(fèi)者還對(duì)高端市場(chǎng)存在“高利潤”的偏見。因而，一些高端餐飲正在努力去“高利潤”化，轉(zhuǎn)而向高服務(wù)、高品質(zhì)方向轉(zhuǎn)變。

成都利苑表示，其實(shí)“高利潤”的偏見是需要經(jīng)營者去給市場(chǎng)解釋的。在“國八條”出臺(tái)之后，成都利苑的銷售額確實(shí)出現(xiàn)了下降，但即使在這種市場(chǎng)環(huán)境下，2016年，成都利苑仍然在每層樓投入了百萬余元建立精致小廚房，并在每層設(shè)立專門后廚人員進(jìn)行菜品把控?，F(xiàn)在的毛利已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于之前。

利苑實(shí)行的小鍋制作、不接宴席，再加上新進(jìn)精品小廚房的建立，已經(jīng)全面向產(chǎn)品開刀。同時(shí)，通過不輕易打折的策略，在服務(wù)上引導(dǎo)消費(fèi)者回歸對(duì)產(chǎn)品的重視。

猜想：高端餐飲會(huì)走向何方？

今年年初，一向以平價(jià)著稱的外婆家推出了客單價(jià)500元的“宴西湖”。其掌門人吳國平說：現(xiàn)在高端餐飲市場(chǎng)的痛點(diǎn)是，真正的高品質(zhì)品牌太少了，特別是軟件。

這或許可以看作高端餐飲的一個(gè)信號(hào)。

高端餐飲的未來路徑已顯現(xiàn)

隨著客戶走向細(xì)分，高端領(lǐng)域也開始出現(xiàn)了不一樣的受眾群體。悟飯執(zhí)行總裁趙春就表示，現(xiàn)在的高端消費(fèi)者開始通過自身的喜好，進(jìn)行圈層分化，一些新興起的私房菜都開始帶有各色主題，比如雪茄、紅酒甚至還有哈雷摩托等類型的俱樂部。

高端餐飲以后會(huì)在主題設(shè)置下，分化為更小眾、更私密的高端社交群體。而這一細(xì)分市場(chǎng)對(duì)于經(jīng)營者來講，更考驗(yàn)其對(duì)場(chǎng)景打造以及細(xì)分消費(fèi)者的社群運(yùn)營能力。

高端餐飲不是誰都可以涉及的領(lǐng)域。之所以如此，是因?yàn)楝F(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)分化已經(jīng)形成，很多像外婆家、綠茶、57度湘等餐企，已經(jīng)在場(chǎng)景、產(chǎn)品、服務(wù)上營造了很好的體驗(yàn)、打造了很好的消費(fèi)市場(chǎng)，高端市場(chǎng)只能比他們更為優(yōu)質(zhì)。

未來，這些站在高端市場(chǎng)塔尖的行業(yè)人士，需要更好的消費(fèi)者定位與品牌發(fā)展能力，同時(shí)也需要具有雄厚的資本與資源來支撐高端餐飲的試水與變革。

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