你有沒有過這樣的感覺，路邊想吃點別的且需找一會兒，但你要是想吃火鍋，那就是分分鐘的事兒，要不都說火鍋是“中國第一大美食”呢。2015年年底，新美大發(fā)布了《中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》，數(shù)據(jù)顯示，2015年火鍋商戶滲透率為7.3%，并且全國火鍋門店數(shù)量比去年增長了70%，總數(shù)超過了35萬家。

（2015年火鍋商戶滲透率為7.3%）

這簡直就是一組無處安放的數(shù)據(jù)。所以對這些遍地開花的火鍋店來說，選址在很大程度上成了件能夠解決“后顧之憂”的事。

近兩年，主導大眾化的社區(qū)餐飲成為了各品牌紛紛想要搶奪的重要陣地，而“街邊店”又恰巧是社區(qū)餐飲和火鍋店的大本營。單就這么看，火鍋街邊店定能火，可事實上.....呵呵

火鍋街邊店有啥特征？

一方面，那些“自由生長”的火鍋店往往會存在食品安全（原材料供應風險、原材料衛(wèi)生風險、火鍋底料風險）、內(nèi)部管理無體系、衛(wèi)生狀況差、油脂處理不明確等問題，品牌意識比較薄弱。另一方面，市場的無序化競爭會嚴重導致顧客分流?；疱伣诌叺昕简炍覀兊某藙?chuàng)新能力，關鍵還是心理素質(zhì)。

保持差異化，它們比拼的是“玩法”

對于大多數(shù)品牌化程度較低的火鍋街邊店來說，想要存活，除了注重出品升級（產(chǎn)品質(zhì)量、空間環(huán)境、服務質(zhì)量）以外，利用“玩法”來尋求差異化或許是更好的出路。掌握一手“玩”的本領，除了能更加垂直、有效的了解顧客需求，不斷保持顧客的新鮮感以外，每種玩法也會為火鍋的經(jīng)營形態(tài)帶來更多可能（它們幾乎不用考慮“牽一發(fā)而動全身”的問題）。

（類似的“非主流”火鍋請不要輕易嘗試）

Ps：玩法可以有，但請不要玩火鍋“非主流”，比如品類上的盲目創(chuàng)新（像水果火鍋、冰激凌火鍋這樣的新興物種）。百度熱搜上，火鍋的細分品類已超過75種，但真正能登大雅之堂的也不過是“川、粵、北”三大派系罷了。

怎么玩？

讓人眼前一亮的玩法可以不是把辣油換成了芝士，也可以不是把木椅換成沙發(fā)。像臥底火鍋，它博人眼球的“利器”就是以時間計費來改變傳統(tǒng)收費模式。區(qū)別于普通火鍋店“食材成本+人力+房租”的收費方式，在臥底，顧客的消費總額是按超市的食材價和時間費用來計算。

16元的羊肉、3元的白菜等超低涮品價格讓顧客甘愿為好奇心買單，按小時計價的收費模式又極大的解決了火鍋行業(yè)的翻臺率問題。新奇的收費模式和超高性價比不僅在同質(zhì)化、無序化競爭嚴重的市場中獨樹一幟，“臥底火鍋+供貨商+消費者”三方共贏的局面也讓商家在“玩”的同時保證了自身利益。

（根據(jù)時間計費的模式你有想過嗎？）

除了收費模式上的創(chuàng)新，韓式火鍋品牌“二人鍋”的蹲式服務，以及裝修上所營造出的炫酷韓劇拍攝場景，也因成功抓取80、90后精準人群的心理特征而實現(xiàn)差異化。

當然，也有一些特殊位置要留給那群“不愛玩”的人——地域特色明顯、顧客目的性強、輻射范圍廣的“餐飲集中街”。一條街開幾十家火鍋店的它們不僅不會遭受顧客分流影響，反而會因“抱團取暖”的方式形成1+1＞2的聚合效應。比如像北京的簋街、回民聚集地牛街，韓國人聚集地望京，外國大使館聚集地建國門、三里屯，扎堆開店會讓人有種“它們很專業(yè)”的感覺。

不管怎么說，選擇街邊店的還是多，像北京、上海、廣州、深圳、南京5座一線城市的15000多家火鍋店里，就有94%的火鍋店選擇開在街邊，只有6%的火鍋店選擇成為購物中心的新寵。受“氣味”的影響，過去很多購物中心并不青睞于火鍋，但隨著購物中心瘋狂的擴建和體量增加，它們對聚客能力強的餐飲品牌愈發(fā)有高度需求，而人氣旺的火鍋則剛好吻合。井格火鍋、Hi辣的開發(fā)總監(jiān)一致認為，業(yè)態(tài)比例搭配合理、顧客定位年輕時尚人群的購物中心會為品牌帶來更高的營業(yè)額，在未來的選址過程中，購物中心也會是他們的主要陣地。

（購物中心或成為火鍋店未來的掘金之地）

火鍋購物中心店有啥特征？

1、購物中心不是想進就能進，它們對餐飲品牌的門檻要求很高，品牌意識不強的火鍋店不光要在產(chǎn)品、空間、服務上必須達標，還要過關斬將成為國內(nèi)市場或當?shù)貐^(qū)域市場的前15名才有望被購物中心納入品牌庫（土豪請繞道）。

2、硬件設施配備一定要齊全。火鍋的味道重，溫度高，與其他餐飲品類或者街邊店相比，在購物中心開火鍋店對硬件設施的要求就要高很多。購物中心的空間比較密閉，氣味難揮發(fā)，因此想要進駐購物中心的火鍋品牌應首先與開發(fā)商咨詢并了解相關政策，比如正壓系統(tǒng)、負壓系統(tǒng)，抽風系統(tǒng)、進風系統(tǒng)，制冷效果，房屋挑高等條件是否滿足火鍋開店標準，并且入駐后還要根據(jù)實際情況作出調(diào)整和改善。

對此，井格的開發(fā)總監(jiān)曹新躍說，在進駐悠唐購物中心時，為了增加顧客吃火鍋的舒適度，他們就在店內(nèi)把購物中心原本200w的制冷量增加到了380w以上，并進行了排風系統(tǒng)的改造，而這些成本耗損的背后也是對品牌實力的考驗。

（井格火鍋對硬件設施進行了一系列改造）

保持差異化，它們比拼的是“價值”

購物中心開火鍋店確實能以“排他協(xié)議”來保證品類上的不沖突，但卻保證不了同客單價品類間的矛盾。就像海底撈不會造成呷哺呷哺的顧客分流，但九毛九卻可能搶了呷哺呷哺的生意一樣。購物中心里的火鍋品牌不同于街邊店，擁有一定實力和規(guī)模的它們必須在增強品牌附加值的同時不失自己的“根”。因此，圍繞自身優(yōu)勢不斷做價值增量是它們尋求差異化的合適辦法。

拿啥拼？

今年4月份，呷哺呷哺在三里屯開出了自己的中高端火鍋品牌“湊湊”，不同于適合一人用餐的小火鍋形式，湊湊“火鍋+臺式手搖茶”的新組合不僅增加了顧客用餐形式上的新體驗，全時段運營的茶飲更是要對標星巴克，另外，它在裝修、服務、菜品上的升級也為其帶來了更高的品牌溢價。湊湊CEO張振緯表示：在品牌原有優(yōu)勢上提供與高客單價匹配的價值才能更具競爭力，而這些，我們體現(xiàn)在于對“消費場景”的塑造上。

同樣，以自身優(yōu)勢為基礎來實現(xiàn)更多價值的比拼手段，海底撈也在用。前幾日，海底撈破天荒的舉辦了首屆新品發(fā)布會，從推新品和“千人千味”的鍋底定制服務來看，很多人會對海底撈原有的特色產(chǎn)生質(zhì)疑。但實際上，對于新品的研發(fā)創(chuàng)新以及鍋底定制服務，海底撈在對產(chǎn)品提升重視度的背后其實是對顧客需求的更加關注?！按舜闻e辦新品品鑒會，就是要做到立足用戶角度，讓用戶從終端消費端走入前端研發(fā)階段，參與到菜品研發(fā)上市的過程中來，這樣也便于我們深入了解消費者對于火鍋的飲食習慣和口味需求?！焙５讚萍夹g研發(fā)部部長說道。

選擇94%的街邊店，或是選擇6%的購物中心店，空間差異的背后其實是經(jīng)營策略乃至商業(yè)模式的轉(zhuǎn)變，而這些一定不是完成一個動作那么簡單。

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