2015年5月份第一家店開業(yè)，7月份第二家開業(yè)，9月份第三家店開張，每家店都經(jīng)常需要排隊等位——這家在北京迅速火起來的港式快餐廳，就是七爺清湯腩。

因為七爺中有一位“古惑仔”山雞哥——陳小春的緣故，這家餐廳的香港情懷中多了一分江湖氣。

其實“七爺”最早是“六爺”，陳小春是在六個朋友說要去看店面的時候才知道，現(xiàn)場湊份子加入；在春秀路第一家店、三里屯第二家店開張之后，他才以“七爺”身份正式出現(xiàn)在大眾視線里。

但這前兩家店，能在“古惑仔”標簽并不強烈的時候，就以其核心單品“七爺清湯腩”的味道，吸引八方食客來此覓食，一言蔽之，是因為它精準的復(fù)制了“港式”快餐的外觀和內(nèi)核。

并非饑餓營銷，只是香港風格的現(xiàn)實主義

如今很多去過七爺?shù)谝患业甑氖晨蛡?，還會回憶起當時燥熱的初夏，在小胡同里等位時的一幕。春秀路某個小胡同的小超市里，大媽的生意因為這間小食肆而生意紅火：因為怕客人等位著急上火，幾位“爺”們進進出出在小超市采購冰水和冰棒，分發(fā)給排隊的客人。

有人專程探店，覺得小店位置深入民居，招牌有時都不打出來，頗為低調(diào)神秘。而來店后才看到，這幾位爺們充當伙計和打雜，把冰水遞到自己手里時的樣子，一點兒也不神秘。

春秀路店僅僅30多平米，食客經(jīng)常排隊排到胡同口，因為被居民投訴擾民而轉(zhuǎn)移;到了70多平的三里屯店，排隊現(xiàn)象依然是這里的一道風景。

懂得經(jīng)營之人看到這個場景，下意識的判定這一定是一場“饑餓營銷”，而創(chuàng)始人之一、餐廳的常駐經(jīng)營者Stanley說：“其實第一家小店，一開始真的只是我們幾個人為了填飽自己肚子來開的，有一點點玩票兒性質(zhì)?！?/span>

選址位置和規(guī)模非出于“營銷”目的，而是因為大家都只出了一點點錢，不能選擇很好找或者門面很大的地方。包括陳小春在內(nèi)的幾個大男孩這樣想：如果這么小的地方客人還能接受的話，就代表有市場，他們下一步就可以選更好的位置。

幾個人只是自己在朋友圈分享開店樂趣，之后陸陸續(xù)續(xù)有一些藝人來吃，七爺?shù)纳矸莩蔀橐馔饬咙c。

正是這樣的務(wù)實精神，讓“七爺”在最初的品牌確立、生存期間，可以專注于產(chǎn)品。這和香港許多由大排檔起家、如今已是米其林推薦餐廳的店鋪，發(fā)展軌跡十分類似。

香港70年代進行市區(qū)重建，為改善市容和衛(wèi)生，將不少大牌檔牌照收回，部分大排檔遷入店鋪，例如源于灣仔克街的再興燒臘、源于中環(huán)的鏞記燒鵝和九記牛腩，均從大牌檔起家，如今已成為著名食府。七爺清湯腩也以“小門臉”方式度過這個局促的階段，在四個月后入駐位于北京朝陽區(qū)的悠唐生活廣場，才成為更加“體面”的店子。

點單上菜服務(wù)，體現(xiàn)港式快餐“效率”精髓

 從餐廳布置、服務(wù)流程和菜品設(shè)計上看，七爺清湯腩處處盡顯香港本味。

三十幾平的春秀路店，一排貼墻軟座，窄窄的桌面，對面擺著無靠背的方凳，好給過道的行人留出空間走動，成對的客人可以相對而坐；另外一邊長條桌緊貼著墻，高位的靠背椅供獨自來的客人隨意落座。

七十多平的三里屯店位于二層，依然有貼墻軟座的設(shè)置，還加設(shè)了香港茶餐廳的物理標配——卡座。從經(jīng)濟的角度考慮，卡座兩邊兩個人背靠背，距離很近，但高椅背卻避免了身體接觸，并且分隔出相對獨立私密的空間；七爺?shù)目ㄗ紱]有進行軟包，這讓落座空間更寬松。

三里屯酒吧區(qū)寸土寸金，七爺準確復(fù)刻香港高租金壓力、高密度的餐飲業(yè)態(tài)。

香港茶餐廳把“效率”當作生命。翻一張臺的周期包括點餐、制作、傳菜、進餐、結(jié)賬、桌面清理的時間，在繁忙時段，這個周期越短則接待客人越多，所以餐廳會在節(jié)約每一個環(huán)節(jié)的時間上下大工夫。

這對于每天從早10點開門到晚10點關(guān)門期間都有人排隊的七爺來說，更是關(guān)鍵?？腿寺渥?，一套餐具和一杯淡茶已經(jīng)奉上；服務(wù)員拿來一張餐牌放在桌上，白底大黑字，一目了然，服務(wù)員則快速記下，完成點餐。

七爺?shù)纳喜朔绞揭膊⒎亲龊媚臉酉壬夏臉印⒉煌老嗤似纷龊煤髱鬃酪黄鹕?，而是像麥當勞取餐一般，一桌一桌，一次上齊。

粉面畢竟不是已經(jīng)制好等待客人取用的，再快也需要一定的烹制時間，這樣的方式上菜，一來可以減少服務(wù)員來回走動的次數(shù)，一次性服務(wù)好一桌，二來也能讓廚師一次性出單，減少出錯幾率。

至于香港人最習以為常的搭臺拼桌，北京的食客最初也不適應(yīng)，但為了一口地道滋味，減少等待，也會最后妥協(xié)。

通過爭分奪秒的安排，七爺翻臺率最好時可以達到8，與呷哺呷哺這樣的快捷火鍋店持平。而國內(nèi)一般餐館的翻臺率在2次多。

最開始的兩個店，幾位老板還在親力親為，悠唐店開業(yè)后開始雇新人。Stanley坦言，一開始服務(wù)員并沒有這樣的“服務(wù)意識”，他會親自訓練他們，給某桌點菜時一路看過來，一桌要加菜，另一桌要結(jié)賬，都要看在眼里;等點好后回去路上，可以把桌收了，把新單拿來，再給另一桌買單，這樣一趟就可以解決，“簡單說，就是讓他們可以眼觀四面，耳聽八方?！?/span>

悠唐店近100平米的空間，算上廚師，日常滿勤人員只有8人。

來這里嘗鮮獵奇的客人，被如同在香港本地那樣對待，即使局促，也是有些意趣的。相對于餐廳裝修裝飾上的外在港味，這種服務(wù)方式和用餐文化，才是讓內(nèi)地食客感到新鮮的內(nèi)在因素。

品類簡單+核心爆款，更好把控口味質(zhì)量

比起春秀店的公雞碗，三里屯店的綠色窗格和“樓上雅座”的霓虹燈，悠唐店里香港特色的裝修擺設(shè)數(shù)量大增，從筷子簍到卷閘門，元素豐富奪目，但也顯得有些刻意。地方大了，反倒少了兩家小店的逼仄帶來的質(zhì)樸港味。但不變的還是清湯腩的口味。

作為“七爺”的核心單品，這一碗清湯腩，展示了幾個香港人對香港味道的苛求。

香港的很多知名小餐廳，都是以自家絕活的單品起家并聞名的，坤記竹升面以手制竹升獲得米其林推薦；勝利牛丸面家則以手工制作牛肉丸馳名全港。

七爺主打清湯腩，也是因為這個品類在香港絕對深得人心。清湯腩是道老牌的香港美食，因為清湯腩講究原汁原味，不需要添加很多配料，功力稍微欠缺就會破壞口感，常常是評判一個茶餐廳專業(yè)與否的標志;而很多小餐廳單單以清湯腩作為主打，就有很高人氣：九記清湯腩號稱清湯腩的首創(chuàng)，味道銷魂蝕骨，是香港最有名的清湯腩，群記清湯腩幾乎每天六點前就售罄，華姐清湯腩口味清新，也有一批常客。

而七爺清湯腩并不是因為有了誰家的秘方，而是幾個“爺”們都熱衷這款平民美食，于是依著對清湯腩的理解，一起打造了這款“七爺”的清湯腩。

股東之一的阿Joe講到：“我們大都是香港人，所以吃過很多香港不同店的牛腩面，每家都不一樣，所以我們知道，這個味道應(yīng)該是怎樣才好吃?！痹诖蛟炱郀斍鍦顣r，幾個人回到香港也會再去品嘗著名清湯腩店的味道，回來后再親手調(diào)制，一起品判，“那時每天都要吃好幾碗清湯腩?！?/span>

最終，這個主打單品誕生后，他們也常被問到，是不是要和“雕爺牛腩”直接競爭?對這樣無心的“撞衫”，七爺并沒有放在心上，承認雕爺?shù)膬r值，但對自己更有信心。　

陳小春說：“回到一開始，我們最早是為了自己的肚子才開的店，所以要求一定要原汁原味，自己每天吃都不會煩?！?/span>

這幾位“爺”平時嘴很刁，有幾位自己就會掌勺下廚打理一桌美食，過了他們七個人的胃還滿意的清湯腩，他們才敢拍胸脯把東西出品給大家。

雖然品類平凡，但經(jīng)過精心選材打磨后，七爺清湯腩一出品就成了爆款。

從菜品設(shè)計上，七爺沒有像茶餐廳一樣面面俱到，而是一專幾能，清湯腩粉面36元，其他三十幾元的粉面六七種，還有十余種魚蛋、潮州手打牛肉丸、牛雜等凈食，再加上各種港式汽水和奶茶，構(gòu)成了七爺?shù)恼麄€菜單，產(chǎn)品風格明顯，又有幾種選擇，品種也比較簡單，選材和出品都易于把控。

點一碗粉面，再加上一份小食，一瓶飲料，人均消費可以達到六七十元，如果選了牛雜、豬手這樣的凈食，客單價達到八九十也是可能的。七爺還在研發(fā)新的小食，如果過來的客人好幾樣都想嘗嘗，客單價又會上升。

兄弟七人做東的小店，要在一年擴張到7家

從5月份開第一家店，7月份搬移第二家，9月份第三家開張，七爺?shù)拈_店速度可謂驚人。猴年春節(jié)的時候，陳小春七人在香港開了一次會，定下目標：今年以北京為據(jù)點重心，目標開到七家店!

合伙做生意，又是事無巨細的餐飲業(yè)，往往人多意見多，十分耗費精力。七爺?shù)钠呶还蓶|雖說是好友，也難得聚集，更別說對餐廳事務(wù)達成統(tǒng)一意見。但“七爺”卻越開越好，越開越大，秘訣就在于“民主發(fā)聲，投票決斷”。

無論是餐廳選什么樣的桌椅板凳，一份粉面定價高低一塊錢，還是要不要推出一款裝飾品，都會進入七人的微信討論群，大家隨時發(fā)表觀點，爭執(zhí)一番后，最后投票表決。

“七個人剛剛好，投票一下子就可以有結(jié)果，大家也不傷和氣，”陳小春說。他每天再忙，稍微閑下來都會參與群里的討論。

但在菜譜和廚房推出的味道上，他們采用的是一票否決制，只要有一個人說不滿意，就不能出品。

而事實證明，這樣出來的味道是可以征服專業(yè)食客的。

陳小春在北京開辦友情歲月演唱會，一開始他想過讓七爺給演唱會提供餐食，但一直沒決定。直到演唱會的前三天，他提出來：“要不然我們做一下試試看?”大家迅速投票，最后決定是“要做”!

Stanley本想做成打包餐拿到演唱會，因為演員們要排練，吃飯的時間說不準。但陳小春覺得粉面還是現(xiàn)煮的好吃，Stanley后來干脆搬電器設(shè)備到后臺，現(xiàn)場烹制。

第一天彩排的時候，他們做了少量的餐給工作人員，對于工作中吃慣了盒飯的這些香港人，一碗熱騰騰、口味清香的牛腩粉面，簡直幸福感爆棚。到了第二天飯點時刻，演出后臺瞬間擠滿了排隊等餐的人。

對于明星餐廳的身份，七爺獲得宣傳上的天然優(yōu)勢之余，反倒會受到一些“自我約束”——陳小春的風格比較親民，也希望自己的餐廳做得親民接地氣，不要讓大家覺得明星品牌太貴，所以七爺清湯腩不追求過高的利潤，定價盡量親民。

以高品質(zhì)和適合的價位吸引人氣，這也是七爺清湯腩能在一年多時間開出七家分店的原因之一。

七爺已經(jīng)不滿足于大排檔的小店面，新店都選擇開在北京核心商業(yè)區(qū)的商場里，并且已經(jīng)組建相應(yīng)的管理團隊，吸納專業(yè)的人員來具體運營。

選擇入駐大商場，必然犧牲原先小店的港味，但店址對品牌卻可以有更多的正面影響；七爺在管理上也要做到更全面的品牌化，目標客人不能只是追逐個性潮流的青年，而是要去吸引更多階層的顧客消費。

對于一個迅速擴張的餐飲企業(yè)來說，清晰的品牌定位至關(guān)重要，如同清湯腩靈魂就是那一口甘美的清湯一樣?！捌郀敗弊罱K要成為一家最具香港味道清湯牛腩店，而不單單是“陳小春的店”；雖是明星餐廳，但真正的明星，是大家用心打造的產(chǎn)品和差異化的“香港”文化。

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