“大師之味”尸骨未寒，又有一大批餐飲人倒在了外賣O2O的路上。立志做“餐飲界京東”的“VC廚事”發(fā)布告別信；由林依輪創(chuàng)立的“飯爺”悄然關(guān)閉外賣業(yè)務(wù)；“樓下100”在今年徹底消失……

幾輪瘋狂補(bǔ)貼燒錢結(jié)束后，曾經(jīng)火爆一時(shí)的純外賣模式面臨全線崩潰？

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，百米廚房剛被食藥監(jiān)罰款7萬(wàn)；焦耳外賣由于無(wú)法盈利，陷入團(tuán)隊(duì)震蕩期，已有高管離職；優(yōu)糧生活加盟模式失控……曾經(jīng)火爆一時(shí)的純外賣模式，似乎迎來(lái)寒冬。

4月30日，餐飲外賣平臺(tái)“大師之味”宣布倒閉，CEO范新紅在告別信中表示，中央廚房的倒下、資金的枯竭是最大原因。

5月27日，立志做“餐飲界京東”的外賣店VC廚事在公眾號(hào)上發(fā)表聲明：轉(zhuǎn)讓300平米的中央廚房，公司也打包出售。

外賣店VC廚事在公眾號(hào)上發(fā)表聲明

由林依輪創(chuàng)立，剛獲得千萬(wàn)人民幣A輪融資的快消品牌“飯爺”，悄然關(guān)閉外賣業(yè)務(wù)，從麥當(dāng)勞挖到的高管也相應(yīng)離職。9個(gè)月完成3輪近億元融資的樓下100，在今年徹底消失。

在外賣和堂食的縫隙之間求生存的自動(dòng)售飯服務(wù)平臺(tái)樂(lè)棧、悠米盒子等，默默退出。

……

“倒閉潮”下危機(jī)涌動(dòng)

外賣品牌相繼倒閉只是我們看到表象，浪潮之下，危機(jī)已開(kāi)始暴露。

1、核心商家平臺(tái)銷量下滑

銷量最能說(shuō)明問(wèn)題。筆者昨天中午粗略統(tǒng)計(jì)了一下，美團(tuán)、餓了么、百度外賣3大平臺(tái)上排名靠前的純外賣商家，月銷量加起來(lái)有四五千。要知道，平臺(tái)核心位置上的純外賣商家，曾經(jīng)每月能做到近萬(wàn)單量，如今在情況好時(shí)也只能達(dá)到三四千單，不好時(shí)只有幾百單。

以焦耳外賣為例：從去年年底已有下滑趨勢(shì)，到今年年初，其各區(qū)域單量開(kāi)始急劇下滑，區(qū)域單量下落到一個(gè)月一兩千單，意味著每天只有三五十單，而高峰時(shí)期為現(xiàn)在的好幾倍。

焦耳外賣租用美食廣場(chǎng)的攤位或利用其他品牌的閑置廚房，所以天生有產(chǎn)品不夠精致、品質(zhì)一般、價(jià)格不高的問(wèn)題。前期依靠瘋狂補(bǔ)貼迅速擴(kuò)大規(guī)模，但補(bǔ)貼結(jié)束后，面對(duì)越來(lái)越多的競(jìng)爭(zhēng)者時(shí)，沒(méi)有自己的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，必然銷量下滑。

2、安全存疑，執(zhí)照缺失

外賣商家普遍重視自己的產(chǎn)品包裝：沒(méi)有堂食，包裝就是品牌線下傳播的載體。通過(guò)一個(gè)高逼格的包裝來(lái)提升自己的品牌形象，但里面的飯菜，常常與漂亮包裝有天壤差距。

獲得俞敏洪投資的mama便當(dāng)在三元橋的廚房，看起來(lái)很簡(jiǎn)陋

在北京，中關(guān)村是除了國(guó)貿(mào)以外，餐飲創(chuàng)業(yè)者的必爭(zhēng)之地。一方面是看中這里的市場(chǎng)消費(fèi)力，另一方面則是因?yàn)檫@里離資本較近。在中關(guān)村創(chuàng)業(yè)大街西側(cè)的大恒科技大廈，底層簡(jiǎn)直是一個(gè)“外賣批發(fā)市場(chǎng)”。臟亂嘈雜的環(huán)境中，聚集了腹仇者聯(lián)盟、優(yōu)糧生活等多個(gè)知名外賣品牌。

筆者曾在一位餐飲老板的帶領(lǐng)下前往這些外賣品牌的后廚參觀：飯菜隨意擺放，外人可以隨便進(jìn)入，衛(wèi)生無(wú)法保障，食品安全也存在風(fēng)險(xiǎn)。黑作坊姑且不算，連不少知名外賣品牌也存在執(zhí)照問(wèn)題：比如焦耳外賣，就在315之后因執(zhí)照問(wèn)題導(dǎo)致部分店在平臺(tái)下架。“掛靠別人廚房，利用閑置產(chǎn)能”的商業(yè)模式，決定其必然存在先天缺陷。

3、贏利艱難

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，外賣快餐的行業(yè)平均毛利率是66%，凈利率只有百分之五點(diǎn)幾，意味著稍微打個(gè)折就不掙錢了。現(xiàn)在這種外賣為生的商家?guī)缀醵济媾R的一個(gè)困境是：不上平臺(tái)補(bǔ)貼就沒(méi)流量，上平臺(tái)補(bǔ)貼有了流量就沒(méi)有利潤(rùn)。

算這樣一筆賬：

一個(gè)真實(shí)的案例：

某家店參加滿二十五減十幾的活動(dòng)，一個(gè)月賣了將近二十萬(wàn)，最后純利潤(rùn)只有一萬(wàn)五左右。包裝成本一萬(wàn)，加上人員工資，最后還是賠的。“事實(shí)上，在當(dāng)前純外賣市場(chǎng)上，真正能掙錢的商家非常少。”某不愿具名的外賣品牌負(fù)責(zé)人說(shuō)。

外賣020到底怎么做？

在筆者看來(lái)，純外賣O2O走出行業(yè)困境，有三條出路。

1、線上線下兩套菜單：純外賣模式走不通，不妨在線下扎根，堂食相對(duì)于外賣有更大的操作空間。設(shè)計(jì)線上線下兩套菜單，其典型代表就是楊國(guó)福和張亮，他們?cè)谄脚_(tái)上的價(jià)錢比實(shí)體店要貴；或者設(shè)計(jì)一個(gè)專門(mén)的外賣菜單，或者設(shè)計(jì)菜單組合，做產(chǎn)品組合，就算打折做活動(dòng)也能保證不至于賠錢。

2、做強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化：以7-11和曾引領(lǐng)風(fēng)潮的麗華快餐為例，既然消費(fèi)者對(duì)外賣的價(jià)格預(yù)期在20元左右，為保證60%～70%的毛利，將食材成本壓縮至6～9元，再通過(guò)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化而減少?gòu)N師成本，只需要一兩個(gè)人加熱飯菜就夠了。

3、做高客單價(jià)：以達(dá)美樂(lè)為例。達(dá)美樂(lè)的客單價(jià)較高，足夠保證毛利率，而且折扣吝嗇。但消費(fèi)者愿意接受這樣的客單價(jià)，說(shuō)明選擇產(chǎn)品品類非常重要。同理還有小龍蝦。另一種提高客單價(jià)的方法是走匠心路線，以貴手工、定制化、高逼格提高產(chǎn)品的附加值。

O2O的浪潮涌來(lái)時(shí)，弄潮兒們一窩蜂上，充滿想象力的商業(yè)模式都可能是偽命題。如今浪潮退去，會(huì)發(fā)現(xiàn)外賣市場(chǎng)的蛋糕并不那么好吃。外賣依然要遵從餐飲的基本邏輯。

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