往前數(shù)十年，估計(jì)沒(méi)人會(huì)想到麻辣燙能開(kāi)出幾千家店。

即使已經(jīng)有楊國(guó)福在前，作為一家中草藥養(yǎng)生麻辣燙連鎖品牌，養(yǎng)億人還規(guī)劃開(kāi)3000多家店。

麻辣燙的發(fā)展可以給餐飲業(yè)一些啟示：混亂、品質(zhì)差、冷門(mén)的品類，用心做依然有崛起的機(jī)會(huì)。當(dāng)然，即使從一個(gè)小吃切入，也要在供應(yīng)鏈、營(yíng)銷、品質(zhì)等維度，以高標(biāo)準(zhǔn)要求自己。

麻辣燙開(kāi)數(shù)千家店的奇跡

高端餐飲受挫之后，很少人再否認(rèn)，對(duì)于大部分餐飲創(chuàng)業(yè)者，小而美、品牌連鎖、營(yíng)養(yǎng)健康、標(biāo)準(zhǔn)加工成為餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。所以，先后涌現(xiàn)出過(guò)火鍋、烤魚(yú)、黃燜雞米飯，還有麻辣燙。

麻辣燙脫胎于川渝火鍋，但更簡(jiǎn)單，經(jīng)營(yíng)起來(lái)更加方便、簡(jiǎn)單，但初期市場(chǎng)比較混亂。街邊小攤、夫妻小店或是蒼蠅小館較多，不管味道如何，比較明顯的是，衛(wèi)生條件較差、食材質(zhì)量不能保證。

混亂的地方才有規(guī)范的需求，也意味著機(jī)會(huì)。所以，有心人稍一發(fā)力，便做起了幾個(gè)知名度較高的麻辣燙品牌，如張亮麻辣燙、養(yǎng)億人營(yíng)養(yǎng)麻辣燙、楊國(guó)福麻辣燙等，每個(gè)城市都分布著各色的麻辣燙餐廳。

截至2015年12月31日，成立于2007年的楊國(guó)福麻辣燙全國(guó)加盟店面3900余家；養(yǎng)億人也沒(méi)停下，作為一個(gè)主打中草藥養(yǎng)生麻辣燙的連鎖品牌，它規(guī)劃開(kāi)出3000多家店，年收入要超10億元。

以麻辣燙為代表的小吃品類，操作簡(jiǎn)單，容易進(jìn)入。但創(chuàng)業(yè)者尋找榜樣，往往只看到擴(kuò)張的速度，而不注重背后的準(zhǔn)備?？粗粋€(gè)品類很火，但并不思考怎樣才可以持續(xù)火下去。

在我們看來(lái)，未來(lái)十年麻辣燙依然有很大的市場(chǎng)，只不過(guò)，它和其他所有容易進(jìn)入的小吃品類一樣，需要做好幾個(gè)準(zhǔn)備。

1.品牌 精準(zhǔn)定位時(shí)代即將到來(lái)

近幾年隨著80、90后進(jìn)入職場(chǎng)，白領(lǐng)群體的不斷擴(kuò)大，外出就餐和工作餐市場(chǎng)需求增長(zhǎng)快速。為了符合市場(chǎng)需要和人們對(duì)吃品牌、吃營(yíng)養(yǎng)、吃健康、吃文化的要求，麻辣燙市場(chǎng)開(kāi)了品牌化之路。

所有的品類都會(huì)這樣。白領(lǐng)人群的擴(kuò)大給小吃行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展契機(jī)，這一人群注重品牌文化，注重就餐環(huán)境，注重食物的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)健康。

在產(chǎn)品上更加注重界定“菜品”、“服務(wù)”、“就餐環(huán)境”與“餐飲產(chǎn)品”之間的區(qū)別和聯(lián)系。在企業(yè)識(shí)別上更加注重運(yùn)用獨(dú)特、新穎、鮮明、引人入勝的標(biāo)志和店面設(shè)計(jì)，將產(chǎn)品的內(nèi)在氣質(zhì)和外顯特征，從視覺(jué)開(kāi)始的感官效果。

2.管控 加盟連鎖，連起來(lái)要鎖得住

養(yǎng)億人麻辣燙的加盟控制得很好，店面體驗(yàn)相差幾乎可以忽略。而相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間里，在麻辣燙品類中，由于加盟連鎖的混亂，造成消費(fèi)者和加盟者對(duì)品牌的不信任性。

毋庸置疑，未來(lái)品牌的發(fā)展，必然是會(huì)走上加盟連鎖的方式，以“品牌+區(qū)域性分公司+加盟者”的模式經(jīng)營(yíng)。

但所有連鎖化的品牌都會(huì)經(jīng)歷從混沌到標(biāo)準(zhǔn)化的過(guò)程，切忌為了賺快錢(qián)就不顧后果地放加盟。這就意味著，從第一家加盟店開(kāi)始，就要學(xué)習(xí)先進(jìn)的加盟模式，并在產(chǎn)品上嚴(yán)格控制，方能連起來(lái)，鎖得住。

3.品質(zhì) 必然朝著健康、安全衛(wèi)生發(fā)展

餐廳菜肴能否做到“營(yíng)養(yǎng)均衡”，相對(duì)而言是消費(fèi)者不關(guān)注的因素，這種情況的出現(xiàn)固然與消費(fèi)者無(wú)法簡(jiǎn)單地從菜肴的原料搭配和口味上辨別有關(guān)，但另一方面也說(shuō)明，盡管普通消費(fèi)者非常關(guān)注個(gè)人的飲食健康和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，但整個(gè)社會(huì)對(duì)健康營(yíng)養(yǎng)信息和行動(dòng)實(shí)踐缺乏全面普及和深入推廣，更多地停留在宣傳階段。

但缺乏推廣不代表沒(méi)有市場(chǎng)，隨著消費(fèi)水平提高，健康必然會(huì)是考量餐飲品牌度的標(biāo)準(zhǔn)之一，這也是餐飲發(fā)展的機(jī)會(huì)，養(yǎng)億人即是從此處著手。

餐飲品牌將美食與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合，將科學(xué)烹調(diào)與健康吃法相結(jié)合，打造營(yíng)養(yǎng)健康、安全衛(wèi)生的行業(yè)標(biāo)桿，未嘗不是一條突圍之路。

4.采購(gòu) 中央廚房加工及集中采購(gòu)配送

現(xiàn)在的食客越來(lái)越注重健康，特別是餐廳食材、添加劑、食品安全等等都是食客關(guān)注的焦點(diǎn)，建立從菜園子到餐桌的采購(gòu)體現(xiàn)顯得特別重要?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲采購(gòu)的發(fā)展為餐廳提供了便利條件，現(xiàn)代化的物流為遠(yuǎn)程采購(gòu)、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的采購(gòu)變?yōu)榭赡堋?/span>

從一開(kāi)始，食材采購(gòu)就要選擇更加可靠地供貨商，為餐廳提供了更為廣泛的數(shù)據(jù)支撐，為貨品質(zhì)量的提高，價(jià)格的衡量，采購(gòu)渠道的透明化，采購(gòu)技術(shù)的提升，貨品安全保障。

5.營(yíng)銷 麻辣燙也要有媒體思維

餐廳是靠好口碑來(lái)經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)好口碑是餐飲營(yíng)銷的半條命，麻辣燙行業(yè)未來(lái)營(yíng)銷將是產(chǎn)品思維+媒體思維。

對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品思維并不弱，弱的是媒體思維?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代營(yíng)銷方式多種多樣，病毒營(yíng)銷讓好的口碑發(fā)酵，成為媒體的曝光率。高爆光率引發(fā)消費(fèi)者的好奇心，產(chǎn)品高的轉(zhuǎn)化率。

一個(gè)普通的用戶通過(guò)微博、博客、客戶端、APP、O2O社交平臺(tái)、甚至視頻等，分享自己的美食、旅游等吃喝玩樂(lè)的經(jīng)歷，再通過(guò)新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)媒體、電視媒體等諸多傳播方式，通過(guò)不同的渠道傳播。這些特性就要求餐廳在做餐廳的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)相應(yīng)的平臺(tái)、媒體的營(yíng)銷能力。

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