實(shí)施多品牌戰(zhàn)略,外婆家開(kāi)店速度“放緩”的背后有何秘密?管理

餐飲界 / 佚名 / 2016-06-27
新形勢(shì)下,餐飲小時(shí)代已到來(lái),值得關(guān)注的是,杭州那些處于高速奔跑的餐飲航母,怎么接招?
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“哺哺拉面,來(lái)自東京的米其林上榜餐廳?!痹诒本┩醺瓵PM購(gòu)物中心,在這家日式拉面店,醇厚的湯底,手工壓制的特殊面條,店內(nèi)的人氣,如同盛夏的氣溫,正急速攀升中……而在拉面店名稱下,一行細(xì)小的字——“外婆家餐飲集團(tuán)出品”,則昭示著這家人氣拉面店與杭州的關(guān)聯(lián)。

新形勢(shì)下,餐飲小時(shí)代已到來(lái),值得關(guān)注的是,杭州那些處于高速奔跑的餐飲航母,怎么接招?這些正用一碗面、一盆龍蝦、一款黑胡椒蟹征服消費(fèi)者的杭州餐飲品牌,正用逆勢(shì)擴(kuò)張,寫(xiě)就了各自不同的答案。


實(shí)施多品牌戰(zhàn)略 外婆家開(kāi)店速度“放緩”的背后

比起去年外婆家一個(gè)月五城八店的開(kāi)店高峰期而言,今年外婆家開(kāi)店的腳步“放緩”了許多,但創(chuàng)始人吳國(guó)平和他的團(tuán)隊(duì)的工作節(jié)奏,則更快了?!敖衲暧?jì)劃在嘉里中心5樓做一個(gè)全新的品牌——杭兒風(fēng),這是為了向杭州生活致敬,老底子杭州人吃的菜,比如蔥姜魚(yú)片,都將在這個(gè)餐廳里呈現(xiàn)?!眳菄?guó)平說(shuō)。而杭兒風(fēng)餐廳的定價(jià),也完全顛覆了外婆家的定價(jià)體系,人均定價(jià)在120元左右。

同時(shí),隨著黃龍飯店“你別走”蝦館的一片叫好聲,外婆家出品的 “你別走”蟹館也將在嘉里中心一樓亮相,在這里,不僅能吃到大閘蟹,還有全球各種品類(lèi)的蟹料理,甚至吳國(guó)平還打起了丁磊養(yǎng)了7年豬的主意。“如果明年有精力,我還會(huì)給大家端上屬于中國(guó)人的咖啡?!眳菄?guó)平說(shuō)。按照他的計(jì)劃,咖啡品牌的口味、咖啡豆和烘焙時(shí)間測(cè)定,已經(jīng)全部完成,只等開(kāi)店時(shí)機(jī)成熟。

吳國(guó)平的朋友圈里,琢磨說(shuō)好一個(gè)品牌的故事的腳步從未停歇。從外婆家旗下第一個(gè)成功開(kāi)拓市場(chǎng)的爐魚(yú)開(kāi)始,有著杭籍血統(tǒng)的外婆家屢屢出手,動(dòng)手吧、鍋小二、蒸年青、鍋殿、柴田西點(diǎn)、宴西湖……一個(gè)餐飲集團(tuán),13個(gè)已開(kāi)業(yè)的子品牌,外婆家的版圖,橫跨中餐的各個(gè)品類(lèi)以及西點(diǎn)行業(yè)。


有創(chuàng)意的餐飲模式領(lǐng)跑全國(guó) 杭州餐飲品牌懂得講故事

而事實(shí)上,外婆家餐飲集團(tuán)在新形勢(shì)下的一系列動(dòng)作,僅僅是杭州餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí),拓展新品牌的一個(gè)縮影。

一個(gè)雄心勃勃試圖打造“美食天堂”的城市,一個(gè)試圖以國(guó)際化的視野來(lái)武裝自己的城市,它所邁出的每一步,都應(yīng)該是高起點(diǎn)的,開(kāi)創(chuàng)性的。在新一輪餐飲形態(tài)調(diào)整的大格局之下,杭州的餐飲企業(yè)始終保持高人氣、精準(zhǔn)定位市場(chǎng)人群的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

餐飲圈流行著這樣的話“如果不玩概念,都不好意思在杭州開(kāi)店?!倍@個(gè)概念,如果用通俗的語(yǔ)言來(lái)形容,那就是“懂得講故事?!?/span>

在距離杭州一個(gè)小時(shí)的桐廬,游客們除了賞景之外,還會(huì)慕名一嘗當(dāng)?shù)氐摹皾M漢全席”。而開(kāi)發(fā)桐廬傳統(tǒng)名菜“十六回切”,并成為浙江省杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的餐飲品牌正是七里人家。雖然說(shuō)是做土菜,但從“吃客文化”,做到“會(huì)吃才健康”的藥膳飲食文化,七里人家可謂是將消費(fèi)者的心路歷程,拿捏得恰到好處。

“早幾年,杭州餐飲業(yè)比拼的是人均55元,甚至更低的價(jià)格廝殺,現(xiàn)在,有部分消費(fèi)者已成熟起來(lái),開(kāi)始試圖想要體驗(yàn)到更多不一樣的用餐感覺(jué),而這一大批各具特色的餐廳開(kāi)始崛起,正當(dāng)時(shí)?!焙贾莶惋嫎I(yè)一位業(yè)內(nèi)人士如此評(píng)價(jià)。



餐飲競(jìng)爭(zhēng)最白熱化的城市 小而美的文章如何做

新開(kāi)元,杭州屈指可數(shù)的老牌餐飲企業(yè),杭幫菜做得地道,但從去年開(kāi)始,新開(kāi)元多了一大群年輕的粉絲,一佳靚蝦是去年杭城夜宵界的黑馬,也是新開(kāi)元去年開(kāi)發(fā)的新品牌。

新開(kāi)元解放路總店的經(jīng)理顧麗華告訴記者:“去年,新開(kāi)元考察了兩個(gè)月之后,專(zhuān)門(mén)派廚師去寧波、江蘇學(xué)習(xí),開(kāi)出了專(zhuān)走夜宵路線的一佳靚蝦,晚上六點(diǎn)營(yíng)業(yè),凌晨2點(diǎn)收攤,沒(méi)想到,生意好到廚師忙不過(guò)來(lái)?!?/span>

“晚上五點(diǎn)多,我們就過(guò)來(lái)打包了,如果六點(diǎn)多到這里,肯定要等半個(gè)小時(shí)以上?!毙煜壬匾鈴某菛|過(guò)來(lái),打包了兩盆龍蝦回去做下酒菜。一佳靚蝦從新開(kāi)元總店的300平方米起步,逐步拓展,黃龍店、大關(guān)店……火熱的小龍蝦外賣(mài),精準(zhǔn)的市場(chǎng)脈搏,親民的價(jià)格,讓這家杭州餐飲的老字號(hào)找到了“第二春”。

同樣,鍋內(nèi)鍋外,這是脫胎于杭城火鍋老字號(hào)川味觀的子品牌,率先打出了分時(shí)間段享受美味火鍋的概念,而今年,毛肚火鍋是這個(gè)杭城火鍋老品牌升級(jí)的目標(biāo)。七上八下,涮毛肚,毋庸置疑,這股火鍋潮流源自杭州。

有人曾感嘆,杭州可以稱得上是全國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)最激烈、最白熱化的城市,這里出品的小而美的品牌更具有活力與復(fù)制性。現(xiàn)在,杭州的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)歷了面條開(kāi)店熱、餛飩開(kāi)店熱,目前熱度最高的小吃店是燒賣(mài)。從新華路起家的味鼎齋,湖墅路上的分店已開(kāi)門(mén)迎客;文三西路的小麥哥,深耕大城西,燒賣(mài)外賣(mài)正做得紅火;還有德勝的惠心燒賣(mài),中山北路的老貫橋燒賣(mài),也馬不停蹄,迅速趕上。自此,深挖小而美的餐飲市場(chǎng)的文章究竟如何做,杭州可以自如地書(shū)寫(xiě)答案了,那就是——親民。


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